第6讲 酒水成本控制

餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page1of43第四章酒水成本控制餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page2of43小测验•对收货地点的要求2分•收货时对冷冻食品的温度要求1分•什么是期初存货1分•食品销售成本的公式3分•食品成本率、当日成本率、累计成本率的计算公式3分共计：10分餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page3of43Scope教学内容•酒水的提供•酒水销售预测•标准化酒谱和分量•酒水的采购•酒水的验收•酒水的储藏•酒吧调拨•酒水成本的计算•烈酒存货特点•销售组合餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page4of43本章重点通过对本章的学习，你应该可以：•运用销售史和标准化酒谱制定一份酒水订购单•计算厨房与酒吧间调拨的物品价值•计算啤酒。葡萄酒和烈酒的销售成本餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page5of43酒水成本控制•酒水的提供只提供饮料提供饮料和食品提供饮料和娱乐活动酒精饮料的分类餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page6of43酒水成本控制•酒水的提供只提供饮料•街区酒吧•饭店酒吧•机场酒吧•啤酒屋•葡萄酒制造商专营的酒吧餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page7of43酒水成本控制•酒水的提供提供饮料和食品•快餐厅•正餐厅•自助餐厅•酒吧•小卖部•酒店客房送餐服务•宴会活动•健身房餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page8of43酒水成本控制•酒水的提供提供饮料和娱乐活动•酒吧•夜总会/俱乐部•餐厅•KTV•酒店大堂•健身房/保龄球馆/台球厅餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page9of43酒水成本控制•酒水的提供酒精饮料的分类•啤酒：通过麦芽和谷物中加入啤酒花经发酵而制成的饮料•葡萄酒：用葡萄或其他浆果或水果制成的发酵饮料•烈酒：通过对发酵原液进行蒸馏而得到的酒精饮料餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page10of43酒水成本控制•酒水销售预测啤酒销售预测葡萄酒销售预测烈酒销售预测餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page11of43酒水成本控制•酒水销售预测啤酒销售预测莱瑞酒吧日期：1/1-1/18产品：啤酒销售量构成比率（%）Budweiser（bottle）5513.75Coor（bottle）389.50Miller（tin)6917.25Heineken（tin)12531.25TsingTao（draft）11328.25总计400100餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page12of43酒水成本控制•酒水销售预测葡萄酒销售预测•预测整瓶葡萄酒的销售•预测单杯葡萄酒的销售餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page13of43酒水成本控制•酒水销售预测葡萄酒销售预测•预测单杯葡萄酒的销售莱瑞酒吧日期1/1-1/18产品：零杯葡萄酒销售量构成比例（%）Chardonay3018.75Merlot1610.00Zinfander623.75DreatWall(HouseWine)5232.50总计160100餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page14of43酒水成本控制•酒水销售预测烈酒销售预测•按酒的种类来分•按酒的品牌来分•按调制方法来分餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page15of43酒水成本控制•酒水销售预测烈酒销售预测•按酒的种类来分1.Liqueur2.Bourbon3.Vodka4.Gin餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page16of43酒水成本控制•酒水销售预测烈酒销售预测•按酒的品牌来分1.Kahlua2.JackDaniel’sBlackLabel3.Absolut4.Bombay餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page17of43酒水成本控制•酒水销售预测烈酒销售预测•按调制方法来分1.IcedKahlua2.CoffeeKahlua3.MochaKahlua4.KahluaCoke餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page18of43酒水成本控制莱瑞酒吧销售记录日期：1/1-1/18产品:烈酒销售量构成比率（%）ScotchWhisky24015.00Bourbon20012.50Vodka58036.25Gin40525.31Liqueur17510.94总计1600100•酒水销售预测烈酒的销售预测餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page19of43酒水成本控制•标准化酒谱和分量饮料成本率=饮料销售成本÷饮料销售价格餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page20of43酒水成本控制•标准化酒谱和分量成本因素饮料名称：红方（1升=33.8盎司）成本：150/升分量（盎司）份数成本￥/L每份成本￥/L销售价格￥销售总额￥成本率（%）1.00331504.543099015.151.25261505.773078019.231.5221506.823066022.721.75191507.903057026.32餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page21of43酒水成本控制•酒水的采购啤酒的采购葡萄酒的采购葡萄酒单烈酒的采购酒水订购单餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page22of43酒水成本控制•酒水的采购啤酒的采购1.品种的选择2.包装形式餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page23of43酒水成本控制•酒水的采购葡萄酒的采购•根据销售容器选择不同品牌1.杯Glass2.小瓶或半瓶Halfbottle3.卡拉夫Carafe4.瓶Bottle餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page24of43酒水成本控制•酒水的采购葡萄酒单•分类：编号/品种/国家•品牌/名称+年份•按单位标价•适量餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page25of43酒水成本控制•酒水的采购烈酒的采购酒瓶类型容量50毫升(ml)1.7盎司750毫升(ml)25.4盎司1.00升(L)33.8盎司1.75升(L)59.2盎司餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page26of43酒水成本控制•酒水的采购烈酒的采购•通用酒•指名烈酒餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page27of43酒水成本控制•酒水的采购酒水订购单•采购单信息1.品名8.订购单编号2.产品规格编号9.订货日期3.订购数量10.交货日期4.协议价格11.订购人员签字5.合计金额12.收货人员签字6.订购总金额13.交货说明7.供货商信息14.备注餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page28of43酒水成本控制•酒水的验收1.核对品牌2.核对瓶子大小3.瓶子是否受损4.保质期5.制造商和年份6.冷藏状态7.核对单价8.核对价格合计9.核对发票总额餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page29of43酒水成本控制•酒水的储藏啤酒的储藏葡萄酒的储藏烈酒的储藏餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page30of43酒水成本控制•酒水的储藏啤酒的储藏•温度听装10-21℃，生啤2-3℃•清洁•先进先出餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page31of43酒水成本控制•酒水的储藏葡萄酒的储藏•温度10-18℃•光照•木塞状况1.凉爽2.避光3.湿润餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page32of43酒水成本控制•酒水的储藏烈酒的储藏•安全•温度21-27℃•湿度餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page33of43酒水成本控制•酒吧调拨日期：酒吧转货单地点：日期原料名称数量调入￥调出￥发出人接收人柠檬6个8.40T.SB.H咖啡豆1袋85.00T.SB.H葡萄酒5杯66.00B.HE.W橙汁3桶90.00B.HE.W餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page34of43酒水成本控制•酒水成本的计算酒水销售成本期初存货+本期购进=可供销售的原料价值可供销售的原料价值-期末存货-从酒吧调出+调入到酒吧=酒水销售成本餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page35of43酒水成本控制•烈酒存货特点按重量计按瓶计按数量计•饮料销售成本÷饮料销售总额=饮料成本率餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page36of43酒水成本控制•销售组合影响某一特定食品或饮料成本率的一系列顾客购买决策，顾客购买不同的餐厅产品就构成了不同的销售组合，不同的销售组合直接影响了餐厅总的产品成本率餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page37of43酒水成本控制地点1：宴会厅产品成本￥收入￥成本率%啤酒25001000025.00葡萄酒120004000030.00烈酒60003000020.00总计205008000025.60餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page38of43酒水成本控制地点2：自助餐厅产品成本￥收入￥成本率%啤酒112504500025.00葡萄酒30001000030.00烈酒21001050020.00总计163506550024.96餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page39of43酒水成本控制地点3：星光酒吧产品成本￥收入￥成本率%啤酒37501500025.00葡萄酒1500500030.00烈酒51002550020.00总计103504550022.75餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page40of43酒水成本控制•销售组合某类饮料销售额÷饮料销售总额=饮料销售构成餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page41of43酒水成本控制•销售组合酒水销售构成啤酒葡萄酒烈酒总量宴会厅12.5%50%37.5%100%自助餐厅68.7%15.3%16.0%100%星光酒吧33.0%11.0%56.0%100%餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page42of43回顾•酒水的提供•酒水销售预测•标准化酒谱和分量•酒水的采购•酒水的验收•酒水的储藏•酒吧调拨•酒水成本的计算•烈酒存货特点•销售组合