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深圳市蓝厨家味投资管理有限公司食食品品安安全全管管理理体体系系FFooooddSSaaffeettyyMMaannaaggeemmeennttSSyysstteemm--------IISSOO2222000000,,IIDDTTHHAACCCCPP--------HHaazzaarrddAAnnaallyyssiissCCrriittiiccaallCCoonnttrroollPPooiinntt2012-10-18项目咨询建议书咨咨询项目计划书蓝厨家味ISO22000管理体系项目建议书第1页共19页●20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统。1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。●HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠产品的检验来保证食品的安全。任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。它是一个鉴定食品危害且含有预防方法以控制这些危害的系统，但并非一个零风险系统，而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度，是一个使食品供应链及生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具。●HACCP是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。●HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性。●ISO22000标准整合了危害分析和关键控制点（HACCP）体系和国际食品法典委员会（CAC）制定的实施步骤，并将其与必要的前提方案动态地结合，旨在最终产品交付到食品链下阶段时，将其中已确定的危害控制和降低到可接受水平由于危害分析包括了设计控制措施有效组合所需的知识，所以，它是有效食品安全管理体系的关键。1．提高食品的安全性2．增强组织的食品风险意识3．强化食品及原料的可追溯性4．增强顾客信心5．食品符合检验标准6．符合法律法规要求7．降低运营成本●HACCP体系是目前国际上公认的最安全的食品卫生安全质量管理体系●食品生产已日趋规模化，只有将食品危害控制在最安全的范围内，投资风险才能降低。●因食品问题的投诉和索赔受到控制。●避免发生重大危害事件造成的损失。项项目目综综述述1.ISO22000体系背景阐述2.实施ISO22000体系项目要求3.实施ISO22000体系认证对公司带来什么益处？蓝厨家味ISO22000管理体系项目建议书第2页共19页●企业可以向外界表明，已对食品安全进行了有效的管理。●增强客户对产品的信心，增进消费者满意。●HACCP通过认证，即表明GMP也已通过认证。对于一般食品企业办理卫生许可证非常容易。●对于出口企业，HACCP通过认证后，即可获得出口食品生产企业卫生注册登记。●把技术力量集中用于主要问题和切实可行的预防措施上，从而减少企业和监督机构人力、物力和财力的支出。●HACCP是预防性的食品安全控制体系，重在预防危害发生。不用不合格原料；避免半成品因二次污染而浪费；不合格成品不销售。蓝厨家味ISO22000管理体系项目建议书第3页共19页序号咨询阶段主要步骤预计执行进度第一个月第二个月第三个月第四个月一组织策划阶段现状调查与诊断,初始评估ISO22000文件整理ISO22000推行硬件/软件改善说明ISO22000标准条文解析确认ISO22000文件清单二体系设计和文件修正阶段评审总结报告法律、法规增补说明与合规性评价危害性因素评价任务分组与总结ISO22000推行系列专题检讨确认重大危险及关键控制点清单目标/指标与达成方案确认三体系的试运行阶段运行实施检查系统文件之培训、考核ISO22000执行要求的细节层面宣导与硬件改造四体系的全面推展和检查完善阶段目标、指标和方案达成评估文件执行滚动稽查应急准备与召回制度现场环境安全管理专题培训五体系认证阶段ISO22000内审员培训内部稽核及纠正行动管理评审ISO22000认证现场认证和后续改善行动一一．．IISSOO2222000000体体系系整整体体推推行行进进度度表表蓝厨家味ISO22000管理体系项目建议书第4页共19页二二．．IISSOO2222000000体体系系优优化化流流程程系统运作个案整改成立推行委员会明确ISO22000的要求确定实施ISO22000事项形成管理方案执行资料完善与补充体系维持和持续改进内部审查和管理审查实施检查重组各部门成员,指定担当者,确认推行小组成员名单确认各店的布局影响与ISO要求的落差根据客观环境与条件变化,规划ISO要求的补充具备细节根据规划事项落实责任担当与时限建立起ISO22000系统，从而在管理上实现危害性控制跟进现场作业ISO22000管理评审/综合评价蓝厨家味ISO22000管理体系项目建议书第5页共19页基础设施和维护方案（7.2.2）输入危害分析初步阶段初始操作性前提方案（7.2.3）产品特性(7.3.3)预期用途（7.3.4）加工步骤和控制措施的描述(7...3..5..2)流程图(7.3.5.1)可接受水平（7.4.2）危害分析(7.4)危害识别（7.4.2）待评定的危害危害的评定（7.4.3）控制危害控制措施的评定（7.4.4）控制方法组合的选择和分类设计阶段HACCP计划(7.6)操作性前提方案（7．5）控制措施组合的确认(8.4)形成文件的更新（7.7）验证策划(7.8)食品安全小组（7.3.1）食品安全方针（5.2）管理评审（5.8）体系更新（8.5.2）体系验证（8.3）突发事件准备和响应(5.7)召回（7.9.5）三三．．IISSOO2222000000体体系系构构建建框框架架蓝厨家味ISO22000管理体系项目建议书第6页共19页序号计划过程计划内容配合单位计划时间1企业需求分析明确企业需求分析企业需求潜在需求分析咨询机构/专家组最高管理者2咨询过程策划全期工作策划咨询阶段计划定期效果评价咨询机构、专家组1天3基础卫生环境诊断编制诊断计划现场诊断编制诊断报告提出改进意见咨询机构/专家组出品部人员、最高管理者1天4基础培训阶段ISO22000理解与实施培训HACCP与ISO22000之间的关系如何建立有效/高效率体系培训体系文件编写培训（总要求）咨询机构企业管理层、最高管理者1天5业务流程分析成立HACCP/ISO项目组，任命项目代表流程目标设计及控制流程运作协调运作效率流程职责分配流程问题/断点咨询机构、专家组出品部人员、最高管理者1天6质量安全管理体系设计质量安全方针和目标业务过程优化组织机构和职能分配文件化体系结构分析及设计质量安全管理体系方案咨询机构、专家组出品部人员、最高管理者1天7基本资料收集食品行业的相关政策食品行业的相关法规食品行业的卫生标准出品部人员、最高管理者2天8HACCP、GMP及SSOP培训提供通用卫生规范培训GMP知识培训HACCP原则培训食品卫生标准的相关培训SSOP文件编制培训HACCP文件编制培训危害因素分析与HACCP计划咨询机构、专家组出品部人员、最高管理者从咨询合同开始到体系认证前9产品说明产品名称、成分、规格产品的特性说明产品的包装要求出品部人员、最高管理者1天10储存方法说明食品的储存方式食品的运输方法出品部人员、最高管理者11产品的使用和消费者食品方法的介绍出品部人员、最高管理者四四．．IISSOO2222000000咨咨询询项项目目计计划划--11蓝厨家味ISO22000管理体系项目建议书第7页共19页特殊消费人群的说明12确认生产流程描述产品的全过程检查实际情况的符合性确定过程参数出品部人员、最高管理者1天序号计划过程计划内容配合单位计划时间13建立危害分析工作表分析生产流程寻找流程中的危害点分析危害的严重程度出品部人员、最高管理者3天14确定关键危害控制点评价危害的严重程度确定唯一的危害控制点在流程图上标明危害控制点出品部人员、最高管理者1天15关键控制限值的确定结合相关标准、法规结合专家意见结合试验结果出品部人员、最高管理者1天16建立监控纠偏措施指出监控内容、方法、频率指出监控者拟制纠偏措施出品部人员、最高管理者2天17编制SSOP、HACCP计划进行SSOP的文件编制指导进行HACCP计划编制指导编制相应的HACCP体系文件出品部人员、最高管理者3天18体系建立阶段管理流程表述及文件编写辅导验证修订文件（1）组织文件讨论修订文件（2）文件审批和发布咨询机构、专家组企业技术人员、最高管理者4天19体系实施阶段体系运行总动员体系文件实施策划及实施培训体系文件运行指导和检查文件适用性修订（3）管理层培训HACCP内审员培训体系运行培训咨询机构、专家组出品部人员、最高管理者15天20咨询效果的评价和改进企业的书面评价企业的食品安全状况对比企业品牌安全状况对比咨询/实施方法评价及改进咨询机构、专家组出品部人员、最高管理者2天21体系的评价和改进策划体系审核实施审核或产品验证提出改进报告调整危害控制点及方法、限值调整工艺流程管理评审内部审核2咨询机构、专家组出品部人员、最高管理者7天22第三方认证准备指导选择认证机构提出认证申请模拟现场审核纠偏及跟踪咨询机构、专家组出品部人员、最高管理者3天四四．．IISSOO2222000000咨咨询询项项目目计计划划--22蓝厨家味ISO22000管理体系项目建议书第8页共19页认证准备辅导接受正式认证审核23认证维持阶段体系维持服务咨询机构、企业1.最高管理者支持2.ISO22000人员培训；3.建立推行小组；4.识别产品过程5.制定生产工艺流程图。在ISO22000的运用过程中，使用微生物标准，是进行关键控制监测最有效的方法。关键控制点监测也可用物理、化学及感官评估等方法来完成。一.危害分析及危害程度评估由原料的生产、加工工艺步骤、制造过程至消费的食品生产过程之所有阶段（包括物理、化学及微生物的危害）进行确定，，分析其潜在的危害，评估加工中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目(PreventativeMeasures,PMs)，提出预防的措施。二.关键控制点（CCPS）的确定关键控制点是指那些若控制不力就会影响产品的质量，从而危害消费者身体健康的环节。一般说来，关键控制点要少于6个。一旦被确定为关键控制点则都要照例进行监测。所以说，关键控制点的选择是HACCP系统的主要部分。决定加工中能去除此危害或是降低危害发生率的一个点、操作或程序的步骤，此步骤能是生产或是制造中的任何一个阶段，包括原料、配方及(或)生产、运输、调配、加工和储存等。三.设定管制CCPS的标准管制界限对已经确定的每一个CCPS，都必须制订出相应的管制标准和适当的检测方法。经常管制的标准包括：时间、温度、水份活度（a.）、PH值、可滴定酸盐的浓度、防腐剂含量、有机氯浓度等。四.监测方法标准设定后，每一个CCPS都必须进行例行监测，以确保每一环节都维持在适当的管制状态下。每次CCPS检测的结果都要进行认真记录、存档，便于今后对可能出现的事故进行分析鉴定。五.CCPS修正计划与矫正措施当监测系统显示CCP未能在控制之下时，应有临时性修正计划，需建立的矫正措施(CorrectiveAction,CA)。该计划包括如何使CCPS回复到再管制状态以及建议在CCPS超出管制标准期间所生产的产品如何处理。五五．．IISSOO2222000000的的基基本本工工作作说说明明1.准备步骤2.实施程序与要求蓝厨家味ISO22000管理体系项目建议书第9页共19页六.建立文件资料建立所有程序之资料记录，并保存文件，以利记录追踪。七.建立验证确认程序建立确认之程序，以确定HACCP系统是在有效的执行。可以稽核之方式，收集辅助