著名红茶及茶艺

著名红茶及茶艺正山小种祁门功夫红茶滇红工夫正山小种正山小种是小种红茶的代表，叶较武夷云雾茶，被誉为“天字号”，意为特优之品。正山小种产于福建省崇安县星村乡桐木关一带，也称“桐木关星村小种”。正山小种最早起源于16世纪，几百年来经久不衰。传说清朝后期(18世纪)政府腐败时局动荡，百姓不能正常生活生产，就连处于深山的桐木百姓也难幸免于灾难，也不能正常生活生产。在一年制茶季节里由于过境兵匪的扰乱，百姓纷纷逃离家园，丢下在制茶叶避祸去，待兵匪离境后回家继续加工的茶农发现原堆放的原料已变红发酵发出一种特别香味，无奈之中只好采取应急措施—松木明火烘培，结果无意中制造出一种新奇特的外形和香味创造了红茶制法)，托客商出售，新产品一上市其品质深受消费者喜爱。现状时下人们对“正山小种”红茶并无太多了解，甚至不了解它，此茶它属墙内开花墙外香的产品，由于它在欧洲国家拥有几百年的历史渊源及文化底韵，由于它是福建独特的外销产品，计划经济时代不曾在国内销售，为此国内人不曾接触到它的滋韵。近几年来，正山小种红茶产量已达200吨左右，大部分（95%）通过福建省茶叶进出口公司出口欧美地区，主要销往美国、德国、法国、日本等国家，只有少量在国内市场销售。随着我国人民生活水平的提高茶文化的发扬光大，国内有机茶消费也将逐年增加。品质特点条索肥壮，紧结圆直，色泽乌润，冲水后汤色艳红，经久耐泡，滋味醇厚，似桂元汤味，气味芬芳浓烈，以醇馥的烟香和桂元汤、蜜枣味为其主要品质特色。如加入牛奶，茶香不减，形成糖浆状奶茶，甘甜爽口，别具风味。正山小种红茶非常适合于咖喱和肉的菜肴搭配。一位日本茶人曾说：这是一种让人爱憎分明的茶，只要有一次你喜欢上它，便永远不会放弃它。奇闻趣事由于正山小种红茶茶味浓郁、独特，在国际市场上备受欢迎，远销英国、荷兰、法国等地。老茶师、英国人诺顿夸奖说：“喝这种茶胜过饮人参汤”。英国诗人拜伦在他的《唐瑛》（长诗）里写道：“我觉得我的心儿变得那么富于同情，我一定要去求助于武夷的红茶；真可惜，酒却是那么的有害，因为茶和咖啡使我们更为严厉。”据资料记载，1662年葡萄牙公主凯瑟琳嫁给英皇查理二世时带去几箱中国“正山小种”红茶作为嫁妆，带入英国皇宫，据传英国皇后每天早晨起床后第一件事，就是要先泡一杯“正山小种”红茶，为此“正山小种”红茶成为贵重的珍品。随后，安妮女王提倡以茶代酒，将茶引入上流社会，为此正山小种红茶作为当时的奢侈品，后逐渐演化成“下午茶”。茶区分布与自然环境现在产地仍以桐木为中心，另崇安、建阳、光泽三县交界处的高地茶园均有生产。产区四面群山环抱，山高谷深，气候严寒，年降水量达2300毫米以上，相对湿度80～85％，雾日多达100天以上，日照较短，霜期较长，土壤水分充足，肥沃疏松，有机物质含量高。茶树生长繁茂，茶芽粗纤维少，持嫩性高。制作工艺摘茶—萎凋—揉捻—发酵—过红锅（炒）—复揉—熏焙—复火—毛茶原料采摘鲜叶标准要选用一芽二、三叶或小开面〔三、四叶)，由于桐木山高水冷气温低一般采摘期在4月18日-5月30日左右采春茶，在桐木村范围的自然村落各山头，摘采时间亦相差20多天亦不易老。大多数茶园只采春茶，只少数下桐木居民点有采少量的夏茶。萎凋揉捻发酵发酵俗称“发红’“沤红”，发醉使揉捻叶经沤堆发热发红是小种红茶创始制成红叶红汤的无意中产生的工序也是小种红茶的必要工序。揉捻叶装人发醉专用竹筐，中间插一根中间有通孔的竹管或在发酵堆中挖一小洞以利通气氧化。过红锅利用高温迅速制止酶的活性、停止继续发酵彻底散发青草气，促进芳香物质的形成，提高醇顺香气，增加绵甜滋味。烘焙复揉叶分别放入水筛，每筛4~5斤，叶层厚5厘米摊好。外灶烧松柴，掀起几块内坑道砖块，让烟雾和热气进人室内干燥，开始火力要大要保持80℃左右，经二、三小时手摸茶叶有刺手感觉，捏叶片成粉，但梗和脉尚有少许水分，温度降低至30-40℃左右并加有松油柴闷燃产生更多烟雾，让其吸收烟味干操至足干，为时7-8小时下筛后及时进人密闭的仓库待毛筛毛拣（初筛）。烘焙祁红祁门红茶创制于1875年，以工夫红茶为主，无论采摘、制作均十分严格,故而形质兼美。祁门红茶简称祁红，素以香高形秀享誉国际，产于中国安徽省西南部黄山支脉的祁门县一带。品质特点祁红外形条索紧细匀整，锋苗秀丽，色泽乌润(俗称“宝光”)；内质清芳并带有蜜糖香味，上品茶更蕴含着兰花香(号称“祁门香”)，馥郁持久；汤色红艳明亮，滋味甘鲜醇厚，叶底红亮。清饮最能品味祁红的隽永香气，即使添加鲜奶亦不失其香醇。祁红与印度的大吉岭红茶和斯里兰卡的乌伐红茶齐名，被誉作世界三大高香名茶。香高、味醇、形美、色艳起源祁门产红茶，事出近代。当时的欧洲都有着巨大的红茶市场。清光绪元年，有个叫余干臣的黟县人，在福建做官后回籍经商，因图红茶厚利，先在至德县尧渡街上设立红茶庄，仿效闽红做法，试制红茶成功。第二年，又到祁门县西路的历口设立分庄，劝导茶农改制红茶，其后又设分庄于祁门闪里。与此同时，祁门南路的贵溪，有个胡元龙的本地人，因绿茶的销路不旺，仿制红茶成功；此后改制红茶遍及祁门城乡。后来，在他们的带动下，附近茶农纷纷改制，逐渐形成祁红产区。制作工艺采摘一芽二、三叶的芽叶作原料，经过萎凋、揉捻、发酵，使芽叶由绿色变成紫铜红色，香气透发，然后进行文火烘焙至干。红毛茶制成后，还须进行精制，精制工序复杂花工夫，经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。滇红产于云南。约1938年左右才正式试制成功，算是中国红茶里年龄较浅的红茶新兵，也是中国红茶里头较少见的大叶种红茶。由于此种茶外型雄壮肥硕，且拥有缤纷的金黄橙黄各色芽毫，非常漂亮，遂而很快引起各方瞩目。产区滇红主要产于滇西、滇南两个区域，其中以滇西茶区的凤庆、云县、昌宁等地所产的工夫茶为最佳。云南位处中国西南边陲，地势西北高东南低，因而可以阻挡西北大陆性气候的侵袭、又可得到来自海洋的温暖季风滋润。主要产茶区多半位在海拔1000～2000公尺左右，终年云雾缭绕，日夜温差大、但全年平均温度却极稳定，种种得天独厚的环境条件，使云南成为中国极其出色的产茶省分。产生1938年底，因祁门沦陷，供职祁门茶叶改良场的冯绍裘来到了云南凤庆，发现了当地的茶叶资源优势，并制出了第一批“滇红”。由于其品质特佳，首批茶叶通过香港转销伦敦即深受客户欢迎，以每磅800便士的最高价格售出而一举成名。据说当时的英国女王将其置于玻璃器皿之中，作为观赏之物。1986年，云南省曾将凤庆“滇红”茶作为礼品赠送来访的英国女王伊丽莎白二世。而四十多年来，滇红特级工夫茶一直被国务院定为外交礼宾茶。云南大叶种是制造红茶的优良品种，茶多酚含量高，多酚氧化酶活性强，芽叶肥壮，茸毛多，制造出红茶，金黄毫多而显露，滋味浓醇鲜爽。品质特点条索紧直肥壮，苗锋秀丽完整，金毫多而显露，色泽乌黑油润，汤色红浓透明，滋味浓厚鲜爽，香气高醇持久，叶底红匀明亮。冲泡后的滇红茶汤红艳明亮，高档滇红，茶汤与茶杯接触处常显金圈，冷却后立即出现乳凝状的冷后浑现象。制作工艺采摘1芽2、3叶的芽叶作为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥而制成。