食品安全良好操作规范

食品安全良好操作规范怀化学院饮食服务中心2012年6月食品安全法•2009年2月28日第十一届全国人民代表大会通过•2009年6月1日正式实施•分十章、共一百零四条食品生产经营标准•（一）食品原料处理和食品加工、包装、贮存的场所，并保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；•（二）生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；•（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；•（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；•（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；•（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；•（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；•（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；•（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；•（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；•（十一）法律、法规规定的其他要求。禁止生产经营的食品•（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；•（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；•（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；•（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；•（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；•（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；•（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；•（八）超过保质期的食品；•（九）无标签的预包装食品；•（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；•（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。添加剂•标准：GB2760——2007；制度：名单制•（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专•（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。（三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。餐饮服务食品安全操作规范•为了加强餐饮服务食品安全管理，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，2011年8月22日，国家食品药品监督管理局制定本规范。餐饮业单位是食品安全的高风险行业南京：坏肉、病肉、死猪肉滥竽充数做香肠腐肉“巧”炼猪油！亚硝酸钠：（亚硝酸盐）防腐、发色对人体有害，可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运输氧的能力而引起组织缺氧性损害。亚硝酸盐不仅是致癌物质，而且摄入0.2-0.5g即可引起食物中毒，3g可致死。责任人•《食品安全法》第三条：食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。•餐饮服务食品安全操作规范的第三条：餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。•归纳：•外包式：第一责任人是食品安全管理员。•自营式：卫生许可证法人。•监管•政府职能部门的监管•学校对食堂的监督管理•食堂本身的监督管理•社会舆论的监督管理餐饮业食品索证管理规定•为规范餐饮业食品采购索证、进货验收和台账记录行为，保护消费者的合法权益，根据《中华人民共和国食品卫生法》和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》，制定本规定。•第五条餐饮业经营者应实施采购索证和进货验收制度的食品种类包括：•（一）食品（食用油及食品原料）；•（二）食用农产品；•（三）食品添加剂；•（四）省级卫生行政部门依法规定的索证项目。•第六条餐饮业经营者在采购本规定第五条规定的产品时，应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。•采购前应按以下要求对产品进行查验:•（一）产品一般卫生状况、产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规定。•（二）从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品，不得采购。•（三）采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。••第七条从固定供货商或供货基地采购食品的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明，供货商或供货基地应签订采购供货合同并保证食品卫生质量。•应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。•食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。•与供应商签订安全责任书•索证：1、资质证明（流通许可证、工商执照）•2、产品检验报告（出此报告的单位、批次）不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品库存•（一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，•（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变•（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。•（四）仓库内张贴添加剂名单、即食又药名单（87种）清洗•原材料的清洗：蔬菜、新进肉类、冰货•厨房用具的清洗：装菜的容器、加工的器具、炒菜的工具•餐具的清洗：餐盘、餐桌制度的完善各部门的相关制度：餐饮公司：采购、库存、财务、后厨、加工、售卖、保洁饮食中心：相关监督管理制度；食品中可能出现的有害因素可以概括为以下三类生物性污染：以微生物污染占很大比重，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。寄生虫和虫卵。肠道病毒和昆虫的污染。化学性污染：来源复杂，种类繁多。主要有：来自生产、生活和环境中的污染。从工具、容器、包装材料中的污染。食品添加剂和在食品加工储存中产生的物质。放射性污染：食品可吸附或吸收外来放射线核素。主要来源是放射物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。手上的细菌样本采集未洗的手漂洗的手－用凉水肥皂洗过的手含氯消毒液洗30秒的手如何洗手何时需要洗手•1、每次进入加工区域时及开始工作处理食物前，处理动物或废物后；•2、使用洗洁剂、消毒剂等化学药品后；•3、接触任何污染源后：•3.1电话、抹布等脏的布巾；•3.2生的食材、海鲜、畜肉、带壳蛋；•3.3脏的设备、器具、垃圾；•3.4落地的器具、食品；•3.5眼﹑鼻﹑嘴、面部、头发、耳朵等；•3.6与加工操作无关的物品；•4、从事个人行为后：吸烟、进食、喝水、手捂嘴打喷嚏、咳嗽、擤鼻子、入厕等；•5、其他任何需要时。•打造良好就餐环境•做放心菜、做良心菜•让消费者不仅成为我们的上帝，也能成为我们的家人•责任重于泰山民以食为天、食以安为先