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原料验收手册文件编号：文件版本：生效日期：编制：审查：核准：分发部门：部门份数部门份数目录第一章原料验收管理第二章原料分类第三章原料验收标准第四章原料储存管理第五章常见违规使用的物质第六章附件第一章原料验收管理1．验收人员管理（1）餐饮食品知识丰富；（2）验收人员应对订货单进行数量盘点和质量检验；（3）制定培训计划，对所有验收人员进行培训；（4）若无专职验收人员，兼职验收人员最好从仓管、物控人员、财会人员、厨工中挑选；2．验收流程（1）检查进货根据订购单或订购记录检查进货。（2）检查质量和数量根据供货票据检查货物的质量和数量a.凡可数的物品，必须逐件清点，记录正确的数量。b.对照原料验收（规格）标准，检验原料质量是否符合要求。c.抽样检查装箱、桶装原料，检查是否足量、质量是否符合要求。d.发现原料重量不足或重量不符需要退货时，应填写原料退货单，经送货人签字确认后，将退货单随同票据副页退回供货单位。（3）办理验收手续当送货的票据物品都验收后，验收人员要在供货单上签字，并填验收单，以表示已收到了这批货物，如果收到货物票据，验收员应填写供货票据收货单。（4）分流物品，妥善处理原料验收完毕，需要入库进行保存，要标示进货日期，名称，重量等，及时送仓库保藏，以部分鲜活原料直接送分店/厨房。（5）填写验收日报表验收人员填写验收日报表的目的是保证购货票据不会发生重复付款的差错，可作进货控制依据和计算每日经营成本的依据。检查进货检查质量数量办理验收手续分流物品，妥善处理填写验收日报表3．验收的基本要求序号类别基本要求1包装包装的完整性，例如有无破损、挤压或开封2气味新鲜的食品都会有特定气味，验收时可从气味上判定其品质有无异变3色泽观察色泽也是判定物品品质的一个方式4温度食品类食材对温度的敏感度与要求很高，正确良好的低温配送与储存，对食品运送过程中的品质维持非常重要5外观通过对外表确认其品质6口感对于某些特定的可食性食材，试吃可能是最有效的方式7制造标示产品必须是出自于较具规模与品牌形象的供应商8有效期限有效期限的确认4．常见验收方法分类说明举例A数量验收通过秤量或点数方法依照合约规定的数量予以验收过秤、清点B目视验收通过目视检测，进行感官鉴别质量看颜色，摸手感，尝味道，看包装C技术验收使用专门仪器，试验作技术的鉴定农残测试卡（1）技术验收水煮检验：通过加热水煮方法，将原料煮熟，通过与标准对比，判断肉类，蛋类新鲜度农药残留检验：1.《农残测试纸使用说明》附件2.《DY-3000半自动食品检测仪测试农残操作方法》附件瘦肉精检测：1.《瘦肉精(盐酸克伦特罗)快速检测卡使用说明》附件5．原料索票索证要求原料类别索取供应商资质合格证明鲜肉类营业执照动物检疫合格证明肉类分割证水产类营业执照购货凭证新鲜蔬菜类购销合同购货凭证冻肉类营业执照生产许可证检验合格证动物检验合格证明粮油类营业执照生产许可证检验合格证明食品添加剂营业执照生产许可证检验合格证明所有原料供应商应提供营业执照等资质证明；除以上所列外，对单一品种原料全年订购金额大于1万元以上的原料，对该种原料需要索取生产商的资质和检验合格证明。第二章原料分类分类列举01肉和肉制品1鲜肉类1猪肉五花肉、猪心、猪肚、猪舌、龙骨2牛肉牛肉、牛腩、牛杂3禽肉鸡爪、鸡边、鸡翅、鸡肾、鸡尖2冻肉类1猪肉五花肉、猪心、猪肚、猪舌、龙骨2牛肉牛肉、牛腩、牛杂3禽肉鸡爪、鸡边、鸡翅、鸡肾、鸡尖3水产类1活鱼鲢鱼、鲈鱼、草鱼、福寿鱼2冰鲜红昌鱼、河虾、泥鳅、鱼片4熟食类1熟食烧鹅、烧鸭、叉烧5腊味腌肉类1腊味腌肉腊肠、腊肉02蔬菜类1新鲜蔬菜1叶菜大白菜、麦菜、小白菜、包菜、空心菜2根茎土豆、莲藕、香芹、地瓜、红萝卜3瓜果茄瓜、西红柿、冬瓜、南瓜4豆类荷兰豆、黄豆芽5菇菌鲜香菇、鲜平菇、水木耳6水果苹果、香蕉、西瓜2蔬菜制品1咸菜酸菜、咸菜、梅干菜、榨菜丝2豆制品黄豆干、油豆腐、水豆腐、腐竹3干菜干木耳、干海带、黄花菜、黄豆03蛋品类1鲜禽蛋鹌鹑蛋、鸡蛋、农家蛋、鸭蛋2蛋制品咸蛋、皮蛋、红心咸蛋、卫生咸蛋04粮油类1大米东北米、丝苗米2粉面制品面条、冻包点、面粉、河粉、桂林米粉3油麻油、豆油、花生油、调和油、菜籽油05调味类1醋陈醋、白醋2盐精盐、加碘盐3酒米酒、料酒、花雕酒、黄酒4调味粉糯米粉、生粉、面包粉5糖白糖、黄糖、冰糖6调味酱辣椒酱、酱油、茄汁、鱼露7香料八角、茴香、花椒、陈皮06食品添加剂1复合添加剂吉士粉、速发蛋糕油、泡打粉2面粉改良剂臭粉、塔塔粉3香精乙基麦芽酚第三章原料验收标准序号目录1新鲜肉类验收标准2新鲜禽肉类验收标准3新鲜鱼类验收标准4新鲜内脏类验收标准5冻肉类验收标准6冻副产品验收标准7新鲜蛋品类验收标准8新鲜蔬果验收标准9大米原料验收标准10豆制品验收标准11植物油验收标准12调味品（酱油）的验收标准1、新鲜肉类的验收标准特征项目新鲜肉次鲜肉变质肉（拒收）色泽肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白肌肉色稍暗、脂肪缺乏光泽肌肉无光泽、脂肪呈灰绿色粘度外表微干或微湿润、不粘手外表干燥或粘手、新切面温润外表极度干燥或粘手、新切面发粘弹性用手指压肉，放手后指压的凹陷立即恢复用手指压肉，放手后指压的凹陷恢复慢、且不能完全复原用手指压肉，放手后指压的凹陷不能恢复并留有明显痕迹气味具有鲜肉正常的气味有氨气味或醋酸味有尸臭味肉汤透明澄清脂肪团取聚于表面具有香味稍有浑浊、脂肪呈小滴浮于表面、无鲜味浑浊，有黄色絮状物、脂及极少浮于表面有臭味拒收标准1．变质；2、无动物检验检疫合格证；3、含水量大于77%；4、上肉：肥肉与瘦肉比例大于3：72、新鲜禽肉类验收标准特征项目新鲜肉次鲜肉变质肉（拒收）眼球与色泽眼球饱满，皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色，肌肉切面发光。眼球皱缩凹陷、晶体稍浑浊、皮肤色泽转暗、肌肉切面有光泽眼球干缩凹陷、晶体浑浊体表无光泽、头颈部常带暗褐色粘度外表微干或微湿润，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润外表干燥或粘手，新切面发粘弹性用手指压肌肉，放手后指压的凹陷立即恢复用手指压肌肉，放后，指压的凹陷恢复慢，且不能完全复原用手指压肌肉放手后指压的凹陷不能恢复，留有明显痕迹气味具有鸡、鸭、鹅的正常气味无其他异味，唯腹腔内有轻试不快味体表和腹腔均有不快味或臭味肉汤透明澄清、脂肪团聚于表面、具有香味透明澄清，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味浑浊，有白色或黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，有臭味。拒收标准1、变质；2、无动物检疫合格证；3、含水量大于77%；3、新鲜鱼类验收标准特征项目新鲜鱼次鲜鱼体表有光泽，鳞片完整，不易脱落光泽较差，鳞片不完整，易脱落鳃色鲜红，鳃丝清晰、具固有腥味色淡红、紫红，鳃丝粘连，稍有异味，但无腐败臭眼眼球饱满，角膜透明眼球平坦或稍陷，角膜浑浊肌肉坚实，有弹性松驰，弹性差肛门紧缩（雌鱼产卵期除外）稍凸出拒收标准1、变质；4、新鲜内脏类验收标准特征项目优质内脏新鲜内脏变质内脏（拒收）肝色红润，质细,肝叶小而完整有光泽，柔润,呈红褐、紫红或棕黄色,坚实有弹性,有肝的正常气味色暗无光，粗糙质碎发软，表面萎缩有皱纹，有腐臭气味腰色浅红，柔润有光泽，柔润，呈浅红或棕黄色，坚实有弹性，有轻度膻臊味无光泽，呈灰白或青灰色，质地松软，有腐臭气味肚体大，壁坚实,粘液多，无异味有光泽，粘液多,色浅黄，有弹性,有正常内脏气味无光泽，呈棕黑或灰白色，萎缩，挤压无血液排出，有腐臭气味肠色白黄，柔润,体大无污染、有肉脏的正常内脏气味色泽发白，粘液多,有正常内脏气味青白色，粘液少、腐臭气味严重舌舌体完整,无异味，无污染色白中透红，柔润,坚实有弹性色棕黑，干缩、弹性差，有腐臭味肺肺叶完整，有鲜血流出，无异味色约润，肺叶完整无破洞，有鲜血流出,无异味无光泽，色灰白带青，无鲜血流出,有腐臭气味。拒收标准1、变质；2、无动物检疫合格证；5、冻肉类验收标准品名质量标准拒收标准冻猪肉肌肉有光泽、色红均匀、脂肪洁白、无霉点、肉质紧密、有坚实感、外表及切面微湿润、不粘手、无异味、外包装箱完好1．变质2．过期3．标识不符合要求4．含冰量大于30%冻牛肉肌肉红色均匀、有光泽、脂肪白色或微黄、肌肉外表微干或有风干膜、或外表湿润、但不粘手、肌肉结构紧密、有坚实感、肌纤维韧性强冻羊肉肌肉色鲜艳、有光泽、脂肪白色、外表微干或有风干膜、或外表湿润、但不粘手、肌肉结构紧密、有坚实感、肌纤维韧性强、外包装箱完好。冻鸡肉眼球饱满或平坦、皮肤有光泽、因品种不同而呈淡黄、淡红或灰白色等、肌肉切面有光泽、外表微湿润、不粘手、指压后凹陷恢复、且不能完全恢复、外包装箱完好。6、冻副产品验收标准品名质量标准拒收标准鸡中翼无黄衣、大小均匀、无异味、无碎杂、有光泽、无明显淤块、无破皮、外表色泽正常、肉质淡红、无鸡毛1、变质2、过期3、标识不符合要求鸡爪大小均匀、色泽乳白、无粘手、无异味、无黑斑、无碎架、爪底部鸡全翼大小均匀、无碎杂、有光泽、无异味、肉色淡红、无骨折和破皮、无黄衣、无异味、无鸡毛鸡腿大小均匀、无碎杂、无黄认、无淤血斑、有光泽、肉质淡红、无异味猪耳无种猪耳、无毛或少毛、无异味、色泽正常鸡肾呈鸡肾特有色泽、无病斑、外表及切面湿润、但不粘手、无污物及其它肉眼可风杂质、无异味猪副产品无冻干脱水发暗迹象、其它同鲜猪肉副产品7、新鲜蛋品类验收标准特征项目新鲜蛋品陈旧与腐败蛋眼看蛋壳较粗糙，附一层白霜，表面清洁，无裂纹陈蛋表面光滑或呈灰色，霉蛋蛋壳有霉班或斑块，多有污物，臭蛋蛋壳较脏，色泽灰暗并散发臭味手感涩手，不滑，分量重外壳光滑，分量轻耳听用手拍打蛋时，声音实似碰击砖头声用手拍打陈旧蛋时发出水声、裂纹蛋发出啪啦声光照气室很小，不移动，完全透光，无斑点或斑块，呈暗红、桔黄色,胚胎未发育透光度极差，有明显黑影，浑浊不清浮力试验将蛋放入冷水中,下沉的是新鲜上浮的是陈旧煮熟试验放入冷水煮至开保持10分钟,品尝鸡蛋,有蛋的自然香味和风味有臭味,不正常气味拒收标准1．坏蛋的比例占2%以上2．过期8、新鲜蔬果验收标准类别常见品种基本质量要求叶菜类大白菜、小白菜、菠菜、菜心、生菜、空心菜、油菜、芹菜、葱、韭菜等色泽鲜亮、切口不变色；叶片挺而不枯黄，无腐叶；质地脆嫩、坚挺；球形叶菜结实、无老帮。根茎类萝卜、土豆、红薯、芋头、莲藕、淮山等茎部部老化，个体均匀，未发芽、变色瓜果类黄瓜、南瓜、西葫芦、冬瓜、苦瓜、丝瓜、茄子、辣椒、西红柿、百合等允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟；表皮不能有严重碰伤、腐坏、变色、虫洞；还应注意防止因相互挤压而使表皮破洞。豆类芽菜、毛豆、豌豆、四季豆、刀豆、蚕豆、扁豆、荷兰豆等色泽鲜绿，豆荚硬实肉厚，荚嫩脆香，不显籽粒，无褐斑、虫洞、不失水。菇菌类香菇、木耳、草菇、金针菇、牛肝菌等外形饱满、手感强韧、伞内无腐烂、发霉或变色。水果类苹果、柑桔、梨、西瓜、葡萄等果实结实、有弹性，汁多肉甜味足，手掂重量合理，未失水干缩，柄叶新鲜，果形完整，个体均匀，带本色香味，表皮颜色自然有光泽，无疤痕、变色或受挤压变形、压伤，无虫眼或虫啃咬过的痕迹，无过熟、腐烂现象。拒收标准1．农药残留超标2．不可利用率达30%以上9、大米原料验收标准操作程序具体说明看硬度一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚籼（粳）米比早籼（粳）米硬看腹白大米腹部常有一个不透明白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“外白”。一般含水分过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大看爆腰如果米粒上出现一条或更多横裂纹，就说明是爆腰米看黄粒必须观察黄粒米多少，过多则不宜采购看新陈（1）表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧（2）捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米（3）看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米看标签查看包装上标注的内容。如包装上是否标注产品名称、净含量、生产企业的名称地址、生产日期和保质期、质量等级、生产许可证号等拒收标准1．变质，陈旧，有异味，不符合感官要求2．标识不符合要求3．过期10、豆制品验收标准品名质量标准拒收标准豆腐颜色为淡黄色或白色；边角完整，不凹凸；口感细嫩，软硬适宜；醇香无杂质、无