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安徽电子信息职业技术学院伙食服务中心相关规章制度食堂管理制度一、操作间清洁卫生1、每日进行清洁卫生扫除，保持操作间卫生整洁；2、食品加工完以后的废料、垃圾应及时清理，做好地面清洁卫生，当日垃圾必须当日清除，存放垃圾的容器必须加盖；3、炊具、餐具和食品加工机具要及时进行清洗、消毒，并保洁；4、下水道必须随时保持畅通，无污物淤积；5、必须做好防鼠防蝇工作6、墙面屋顶清洁，无灰尘和蜘蛛网。7、每周一次大扫除二、餐厅清洁卫生1、每餐前必须做好餐厅清洁卫生，桌面光洁无有无，地面干净无渣子，无积水。并随时保洁，垃圾应及时清除。2、在就餐中，必须有专门人负责餐桌、地面的清洁卫生，用完餐的桌面应及时清除必须将桌面的残渣擦干净桌面3、供餐结束后必须对餐厅进行全面的清洁卫生，清到垃圾。三、环境卫生1、食堂等经营部门必须按照划分的周边坏境卫生区域做好清洁卫生。2、坏境卫生每日进行一次扫除，并随时保洁。3、每周进行一次大扫除。4、凡未按要求做好清洁卫生的部门一律按照规定进行处罚。食堂值班制度根据学院《行政值班制度》的有关规定，特制订学院食堂值班制度：一、食堂值班实行24小时值班制度，由各食堂主任负责二、各食堂主任值班期间严守岗位，住值班室；并严格遵守值班时间（每周7天，周天24小时）三、在节假日、双休日期间，食堂值班由后勤处经营科负责安排，值班人员应认真填写值班记录，值班时间为当日早上8:00~当日晚上18:00。四、值班人员应维护食堂内部秩序，处理食堂突发事件，重要情况及时向领导和有关部门汇报。五、发生各类案件，要组织人员采取必要措施保护现场。六、要尽职尽责，对玩忽职守造成严重后果的要追究责任，严肃处理。学校食堂卫生安全管理制度一、食堂必须持有有效的卫生许可证，到期及时验换。二、从业人员按要求如期进行健康检查，卫生知识定期培训，持合格证上岗。三、从业人员工作时间必须穿整洁干净的工作服，戴口罩、发帽，坚持每日清洗、消毒一次。个人卫生做到“四勤”严禁在操作间内洗衣、物。四、保持室内外环境整洁，、干净、无杂物、室内地面清洁、无油垢、无异味，垃圾桶加盖及时清运。五、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内无蝇、无鼠迹、无蟑螂。六、各种工具、容器、机械定位存放，用毕及时洗刷干净，达到物见本色；各种防尘布整洁并有正反标记。七、不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时八、各种食品要用具要生熟分开，设有明显标记菜墩、砧板用毕洗刷干净，立式存放要求各面清净，物见本色。九、不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、掺杂使假、标识不全及过期食品。从正规渠道采购食品，相对固定商店。十、必须采购、使用符合国家卫生标准的添加剂。十一、库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放。；冷藏食品防治方法正确、卫生。严禁存放有毒物品和杂物。食品环境卫生制度1、环境卫生划片分工，责任到人，每天按保洁进行卫生扫除，保持内外环境整洁2、食品生产经营场所所有防蝇、防尘‘防鼠措施、并与有毒有害场所保持规定的距离。3、设备布局合理，存放整齐有条理，容器、用具、工具、台面、机械设备保持清洁。4、室内无积尘，无蛛网，地面无积水、不滑，无油腻，保持干燥清洁，墙壁，房顶无油污、无霉斑，无滴水。5、垃圾和废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭，垃圾袋装化，每天清除。原料验收制度一、每日由两名厨师负责验收，食堂内所有厨师轮流值班，不允许一个人连续严守；二、验收厨师严把质量关，做到霉烂变质、规格不符、质量不符、菜单范围外的菜不收、未验货不进库；三、验收厨师必须控制住实收食品数量与送货单数量相符；四、验收厨师发现质量问题应及时指出并指出并依据生产需要对供货商做出相应处理意见:1、当日必须但是严重不符合，罚款50-100元；2、当日必须但是部分不符合，罚款10-50元；3、菜单外产品依据生产需要及价格高低决定是否留用；4、数量超出菜单范围10%以上的依据生产需要及价格高低决定是否留用；5、数量不足依据生产需要作出相应处理意见，五、相关细则：1、新鲜蔬菜以色泽、水分含量；含水程度来区分；2、豆制品以味道、口感、含水程度来区分；3、袋装、捆扎物品必须拆装验收；4、特殊菜品必须分粗细、大小、轻重，严格区分；5、部分菜品与供货商业意见不符，则由验收厨师结合食堂所需做出的处理意见；6、肉制品必须保证新鲜，经检验合格可验收；7、腌制品必须开包检验，并检查卫生许可证、合格证、生产日期、保质期、重量、份量；8、冻货必须经试用后严格把握每一次进货数量；9、原材料验收前应索取相关证件，包括生产许可证、卫生许可证、质量合格证等。六、验收厨师不能严格控制菜品质量，视情节轻重处予20-100元的处罚，特别严重的取消验收资格；七、验收厨师不能严格控制菜品的数量的，取消验收资格并罚款50元；八、验收厨师与供货商关系密切的，取消验收资格并罚款100元；九、当日验收厨师必须认真填写“食品原料采购验收记录表”一次不合格扣5元；十、验收值日表由厨师长安排制订，每月更换一次，验收厨师必须严格要求按照验收值日表执行（特使情况除外）‘十一、能严格执行验收制度且表现优异者，给予10-50元奖励；食品索证采购制度一、采购员要经健康检查、卫生知识培训合格方可上岗。二、采购员必须要掌握一定的鉴别假冒伪劣食品及原材料知识。三、采购食品、原材料要计划进货。四、采购时，向供方提出质量要求五、采购肉类、酒类、饮料类、乳制品、调味料品等，向供货方索取同批产品的检验合格或检验报告单。六、采购原料必须新鲜、干净，符合卫生标准和有关规定。七、不采购：腐烂变质、发霉酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、参杂参假、混有异物或者其他感官性异常的食品，无检验合格证的肉类食品、乳制品、调味品、酒类、饮料等；超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。八、严格执行有关食品、原材料采购、运输制度，防止食品污染。农副产品采购的卫生质量控制制度1、采购水果、蔬菜类农产品必须索取农药残留检验合格证。2、无公害产品（或绿色食品）必须索取无公害产品产地来源有关证件。3、购入检验合格证的果蔬类产品会，需用农药快速检测纸片法进行农药残留检测。4、加工时果蔬采用简易去毒措施（水洗、侵泡、去皮或消毒灯方法）进行去毒处理。5、应做到定点采购，并建立供货商档案，以备审查。6、检出农残留超标的果蔬要就地销毁处理，不能转买或者退货并报告当地卫生监督机构。食堂安全防火制度根据我校《防火安全制度规定》，食堂特制订本制度如下：一、食堂实行防火安全责任制，指定专人为防火安全责任人，抓防火工作，责任落实；二、把防火工作纳入议事日程，做到与生产、工作同计划、同布置、同落实、同总结、同评比，使防火工作经常化，群众化；三、严格防火管理制度，认真贯彻国家颁布的消防法规和技术规范。结合实际情况制定并不断完善防火制度，教育食堂人员了解制度内容认真贯彻执行；四、配置的消防器材，由专人负责保管、定期检查和维修，保证完好；五、普及消防知识做到人人都会报火警、会使用灭火器、会扑救初起小火，同时发现鉴别火险隐患；六、坚持每日的安全检查和不定期的安全自查保证及时发现，排除火险隐患，对当时解决不了的要采取有效的临时安全措施；七、切实控制好火源、电源，加强值班人员责任心，发现可疑气味，立即查询，及时报告。食堂出入库制度一、食堂采购一切物品，均均必须严格履行入库、出库手续，双方签字。二、保管员（验收员）对所购物品进行质地检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的采购与入库。三、对工作人员（取货员）取出食品要进行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用四、保管员（验收员）与采购人员（取货人员）均需在入库单（出库单）上签字。五、加强食堂仓库的管理，做好防火、防盗、防潮、防鼠、放食物中毒工作。六、合理安排入库、出库食品数量，适度保持库存量，加强检验，杜绝一切不安全及浪费现象的发生食堂仓库保管制度一、仓库保管员必须经健康检查、卫生知识培训合格后上岗。二、食品数量、质量和进、发货要登记，先进先出。有过期及变质迹象的食品及时报告并销毁、处理。三、包装食品按照类别、物种上架存放，挂牌注明食品质量及进货日期；货物摆放符合有关要求；散装食品的储存容器加盖，并标注食品名称。四、肉类、蛋品等易腐烂食品按规定冷藏或冷冻储存并保持规定的温度。五、食品与非食品不得混放，仓库内不得存放私人用品及其他杂物。六、严防鼠、虫、蝇、和蟑螂污染食品及原料。七、仓库经常开窗通风，保持库室内整洁。八、仓库保管规范化。仓库保管员必须学习和掌握食堂保存知识和商品知识。食堂餐饮卫生制度1、严格贯彻执行《食品卫生法》，搞好饮食卫生，防止食物中毒。2、采购的食品来源清楚，质量新鲜，注意食品的有效期，不买可以食品。3、生产及销售的食品，必须符合卫生要求，不采购、不验收、不使用、不出售腐烂变质的原料合成品，严把食品质量关（剩饭剩菜要充分加热后）方可售出。出售的菜肴，每餐采样留存24小时。4、生熟食品要分开存放，坚持厨具、餐具清洗消毒制度，防止食品污染。5、各种原料加工做到一摘、二洗、三清、四配切。6、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、保洁，食品包装材料必须符合卫生要求，出售食品必须用售货工具。食堂员工卫生制度1、食品从业人员必须每年体检，取得健康证后方可上岗。2、必须穿戴整洁的浅色工作服、帽，头发不漏帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留长发，操作直接入口食品时应戴口罩3、食品从业人员操作食品前和大小便后应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。4、在生产、经营场所内不吸烟，不吃食物，不随地吐痰，不乱丢废弃物，不把个人用品带入，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。5、应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。食品采购卫生制度1、采购的食品及其原料应当五毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。2、不采购质量不新鲜、腐败变质、发霉、发虫’生虫、虫蛀、有毒有害、·参假参杂、超过保质期限及其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。3、采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单。4、采购的定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识上照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、使用或者使用方法等。食品包装标识必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品必须有中文标识。5、采购食品添加剂必须选购国家允许食用、定点厂生产的食用及食品添加剂。6、采购的食品容器、包装材料、食品用工具、设备。用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相应的卫生标准，对人体安全无害。从业人员健康检查和卫生知识培训制度1、食堂从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上岗工作。2、食堂从业人员每年进行一次体检，发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者身处幸福皮病以及其他有碍食品卫生的疾病人员必须停止食堂工作。3、食堂从业人员保持良好的个人卫生，遵守“五四制：勤洗澡、勤换工作服、勤理发、勤剪指甲。4、食堂从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。5、食堂从业人员要积极参加卫生部门赫尔上级主管部门及本单位组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。餐具洗刷消毒卫生制度1、坚持”去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒：四道洗消工序。感官检查以光、洁、涩、干为达到消毒要求。2、消毒后的备用餐具整洁有序；碗柜防尘，无杂物，无油垢。3、洗碗池要专用，用后洗刷干净，无残渣，油垢，表面清洁。4、使用洗碗机、蒸汽进行消毒作业，物品摆放要正确、合理。5、废弃物要右转有容器存放，不暴露、不积压、不外溢。6、各种盆等较大用具要苫步防尘，消毒药用消毒剂或沸水煮。餐厅卫生管理制度1、每餐前必须做好餐厅清洁卫生，桌面不光洁无油污地面干净无渣子、无积水。并随时保洁，垃圾应及时清除；2、再就餐中，必须由专人负责餐桌、地面的清洁卫生，用完餐的桌面应及时清除必须及时将桌面残渣擦干净桌面。就餐结束