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目录一、食品原料采购索证验收登记制度二、食品质量检查制度三、厨房卫生环境检查制度四、餐厅卫生制度五、餐具、用具清洗消毒保洁制度六、从业人员培训管理制度七、餐饮服务粗加工操作制度八、餐饮烹饪加工安全制度九、餐饮烹饪加工安全制度十、厨房食品安全管理制度十一、餐厨废弃物处置管理制度十二、餐饮设施设备运行、维护和卫生管理制度十三、食品留样制度十四、预防食物中毒制度十五、食品添加剂使用管理制度食品原料采购索证验收登记制度一、食品采购员、验收员要认真学习食品安全法律、法规、熟悉并掌握食品原料采购索证要求和相关食品安全知识代。二、采购食品要按照国家有关规定向供货方索取有关证照、产品的检验合格证或检验报告、购物凭证，并妥善保存，以备查验。三、认真做好购进食品原料的验收和台帐登登记工作，台帐应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容，所购入的食品及原料须经验收员验收登记后方能使用。四、重点做好下列食品的索证、验收、登记管理工作(一)米、面、食用油、调味品;(二)奶及奶制品、肉及肉制品、水产品;(三)食品添加剂。五、禁止采购以下食品及原料:(一)无检验合格证和产品准入标识的食品及原料;(二)腐败变质、有毒有害、掺杂掺假、混有异物或生霉生虫、感观性状异常及农药残留超标的食品及原料;(三)无标识和标识不全、包装材料破损的定型包装食品;(四)超过保质期限的食品及原料;(五)非定点屠宰企业屠宰的产品(猪、牛等)。六、采购的食品及原料在入库前，库管员应对其食品质量情祝进行感官检查。(--)肉类:审核有无农业部门门检疫合格证明，查验胴体有无检验印章;(二)定型包装食品:审核生产经营单位的生产许可证是否在有效期限和许可范围内，检验合格证明和检验单是否为该批次产品的检验结果;核对包装标识是否按规定表明产品、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等:表明具有保健功能的食品，是否有卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书，标签上是否有保健批号和标志;标识是否有“食品添加剂”字样;进口食品是否有口岸进口食品监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明，是否有中文标识。(三)散装食品:审核加工单位的生产许可证是否有效，检查标签是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等;(四)农副产品等非定型包装食品及原料;审核供货合同，检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感官性状异常，如有上诉问题，不签收、不入库。七、索证时要有相关资料，验收记录不得涂改、伪造，保存期不得少于食品使用完毕后2年。食品质量检查制度1.食堂食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。2.食堂食品采购的价格在一般情况下应低于市场零售价。3.采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。4.采购的食品由食堂主管配好每天所需食品的品名、数量，并作好记录交予送货人，送货人必须按品名、数量按时送货到店。5.食堂食品的验收采用主管负责，厨师协助验收的方式进行。验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则，有问题的食物坚诀不能使用。(1)定性包装食物的验收:①验包装_上内容是否与检验报告内容相符;②验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;.③验包装是否有厂名、厂址;④验食物外观:有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;⑤嗅气味，是否有异味;⑥手感，是否有异样(2)非定性包装食物的验收:①看:是否有腐烂、霉变的食物;②闻:是否有异味;③手感有无异样；④蔬菜是否新鲜6.食堂主管对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂。同时记录食品的数量、价格，并有一名厨师证明签字。7.食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。8.炊事员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，炊事员有责任提出异议，并有权拒绝采用。9.食品采购验收过程中如有重大问题，应及时向校长、总务处汇报以便及时解决问题。厨房环境卫生检查制度1.厨房各区域由各档口厨师分别负责本区域卫生;2..上岗前厨师着统一整洁的工作服，厨帽干净、无褶皱、无破损;厨师个人卫生符合公司标准;双手消毒;操作毛巾干净、无油污且消毒.3.厨房卫生检查要求如下：序号卫生区域卫生要求1工作台1、工作台摆放整齐；2、操作全程保持桌面整洁，台面物品摆放整齐；3、使用完毕台面保持干净，无油垢、水迹；2菜架1、菜架保持摆放整齐；2、操作过程中必须保持菜架洁净；3、物品放于菜架时，保持摆放有序规整；3炉灶1、使用时随时保持灶台整洁；2、节约用水，操作中保持用后立即关水；3、炉灶工作时，操作人员不能离开，做到人离火灭；4、工作完毕后，先关天然气，再关电源；5、工作全程保持灶台及用具摆放整齐；4蒸柜1、使用全程保持适量的气量，不能过大造成能源浪费；2、每天使用完毕后清洗内外柜壁和内堂积水；3、时常检查密封条，保持完好；5抽油烟机1、每季度大清洗一次，包括烟罩、管道、风柜、控制柜等；2、每周大扫除清洗烟罩集油器，抽油烟机表面并保持整洁；3、每天工作时保持抽油烟机控制箱正常运转，操作完毕后关闭电源；6调料车1、每天清洗调料缸（盒）、不能出现污垢，保持整洁；2、每天翻新调味料，保证先领先用；3、调料摆放时颜色深浅由近到远，按规范摆放；7冰箱1、冰箱标识清晰（生、熟、半成品），卫生责任人明确；2、冰箱内壁无厚霜、无积水；3、原材料用保鲜盒分类存放，并摆放整齐；4、冰箱内不能存放非食品类物品；8天花板1、定期大扫除清洁一次天花板，保持无油垢、蜘蛛网；2、定期检查天花板是否脱落、松动；9墙壁1、每周大扫除清洁墙壁一次，保持无灰尘、油垢、蜘蛛网；2、随时保持墙壁电源开关干净；3、随时保持墙壁配电箱柜门处于关闭状态，并保持干燥、洁净；10地面1、每周大扫除洗涮卫生死角，地面用碱水彻底洗涮一次；2、每餐工作结束后清扫地面残渣；3、每天工作结束后冲洗地面，并用拖布拖干；11地沟1、确保所有地沟用防鼠网密闭；2、随时保持地沟流水畅通；3、每周大扫除清理地沟垃圾，并清洗地沟壁；12水池1、使用全程节约用水；2、保持下水通畅；3、用后清洗水池台面、内壁；13菜墩1、按生熟分开使用菜墩，熟食墩每日煮沸消毒；2、用后清洗菜墩正反面及边圈；3、根据需要刨平，保持菜墩平整；4、清洗完毕后将菜墩立于工作台面的规定位置，摆放整齐有序；餐厅卫生制度1、餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域;2、餐厅每日清洁1-2次，每周定期进行卫生大扫除，并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒杀虫剂要与消毒剂分开放置，并指定专人进行管理;3、员工在工作时，着装穿戴整洁，不得留长发、长指甲、不得.用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子，勺子等用具进行采用;4、餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手保.持双手清洁卫生;5、摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具是不得与食品用具混放。餐具、用具清洗消毒保洁制度一、严禁使用未经消毒的餐饮具。二、食(饮)具根据不同的消毒方法，应按其规定的操作程序进行消毒、清洗，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。三、物理消毒法:煮沸、蒸汽消毒保持100°C10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120C保持10分钟以上;洗碗机消毒水瘟控制在85°C，冲洗消毒40秒以上。化学消毒法:餐饮具全部浸泡在有效氯浓度达到250mg/1(250ppm)的消毒液中，作用5分钟以上。四、餐饮具经物理消毒后应达到光、洁、涩、干的要求，经化学消毒应达到光、洁、无异味的要求。五、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦手，以避免受到再次污染，特殊需要擦干的，必需制定严格的擦巾清洗消毒制度，规定擦巾使用时间和频次。六、应及时消毒后的餐饮具放入张贴有“已消毒”标志的专用保洁设施内。七、用于餐饮加工操作的工具、设备应用后洗净，保持清洁，定位存放，接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。八、餐用具清洗消毒水池应专用，水池应以明显标识标明其用途，使用中严格防止混用。从业人员个人卫生健康管理制度为规范食品经营从业人员健康管理，保障公众饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律，注规及规章，制定本管理制度。一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有工作人员为应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作，从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员每年至少进行一次健康检查。必要时接受临时检查三、患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染，咽部长症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因，将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指家查体机构进行健康检查，六，食品安全管理员和部门经理要随时拿握从业人来的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带(携劳)或交主管二门统一保存，以备检查。八、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。九、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。十、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:1、处理食物前;2、上厕所后;3、处理生食物后;4、处理弄污的设备或饮食用具后;5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;6、处理动物或废物后;7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;8、从事任何可能会污染双手的活动后。十一、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手:1、开始工作前;2、上厕所后;3、处理弄污的设备或饮食用具后;4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;5、处理动物或废物后;6、从事任何(其他)可能会污染双手的活动后。五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。十二、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。十三、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。十四、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。从业人员培训管理制度为规范餐饮服务从业人员培训,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务。从业人员必须经过食品安全知识培训、考核合格后,方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核,不合格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档,以备查验。餐饮服务粗加工操作制度为保证食品加工的卫生安全，保障就餐人员的饮食安全。餐厅在食品加工时必须严格按照食品卫生的要求进行。为此，特制定本规程:一、保持场地整洁，食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的清洗后方能加工使用。二、食品加工人员在对原料粗加工时，要严格按照食品加工区域分类进行,生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、