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1《食品营养学》教案课程名称：食品营养学课程类型：ⅴ理论课□理论、实践课□实践课授课教师：罗正明教材名称：《食品营养学》王莉主编章节：第四章脂类第一节脂类的分类及功能2《食品营养学》课程教案授课题目：第四章脂类第一节脂类的分类及功能教学时数：2学时授课类型：ⅴ理论课□实践课教学目的、要求：1、掌握脂类的分类及其生理功能。2、掌握甘油三脂的组成和必需脂肪酸的种类及其生理功能教学重点和难点：1、脂类的生理功能2、必需脂肪酸教学方法与手段：本章采用的教学方法是讲授为主，辅以学生自学和课堂提问、讨论等。主要教学内容：1．脂类的分类2．甘油三酯3．磷脂4.固醇类5.脂类的生理功能参考资料：孙远明主编，《食品营养学》，中国农业大学出版社，2002年王尔茂主编，《食品营养与卫生》，科学出版社，2004年吴坤主编，《营养与食品卫生学》，人民卫生出版社，2007年王莉主编，《食品营养学》，化学工业出版社，2013年课后小记：3《食品营养学》课程教案教学内容及过程备注课程导入：脂类又称脂质，是一种重要的营养物质，它以多种形式存在于人体的各种组织细胞中，我国成年男子体内脂肪含量13%，女子平均15%。脂类在食物中是一种重要的营养物质，它在膳食中的重要性及可能发生的营养问题愈来愈引起人们的重视。教学内容与教学设计：第一节脂类的分类及功能一、脂类的组成和分类1．脂类的组成和分类脂类是生物体内的一类不溶于水而溶于有机溶剂的有机化合物。脂类包括甘油三酯、磷脂和固醇类，它们不仅是人体不可缺少的组成部分，而且是食物中的重要营养素。食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是其他脂类；人体内贮存的脂类中甘油三酯高达99%。脂类的共同特点是具有脂溶性，不仅易溶于有机溶剂，而且可溶解其他脂溶性物质，如脂溶性维生素等。42．甘油三酯2.1甘油三酯甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。人体内的甘油三酯不仅是机体重要的构成成分、体内的能量贮存形式，也具有保护体温、保护内脏器官免受外力伤害等作用。食物中的甘油三酯除了给人体提供热能和脂肪酸以外，还有增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素等作用。2.2脂肪酸脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。按其碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上）、中链脂肪酸（8~12碳）和短链脂肪酸（6碳以下）。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸；多不饱和脂肪酸。按其空间结构不同，可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，对它们的一些特殊功能的研究，也是营养上一个重要研究开发领域。目前认5为，营养学上最具有价值的脂肪酸有两类即n-3系列和n-6系列不饱和脂肪酸（n为第一个双键距甲基端的位置）。CH3—CH2—CH2=CH2—(CH2)n—CH2—COOHCH3—CH2—CH2—CH2—CH2—CH2=CH2—(CH2)n—CH2—COOH饱和脂肪酸：分子中不含双键；有硬脂酸（18：0）、棕榈酸（16：0）、豆蔻酸（14：0）、月桂酸（12：0）；单不饱和脂肪酸：分子中含一个双键，油酸（18：1n-9）多不饱和脂肪酸：分子中含二个或二个以上双键，亚油酸（18：2n-6）、α-亚麻酸（18：3n-3）、γ-亚麻酸（18：3n-6）、花生四烯酸（20：4n-6）（ARA或AA）、二十碳五烯酸（20：5n-3）（EPA）、二十二碳六烯酸（22：6n-3）（DHA）DHA又被称为脑黄金。在人脑脂质中，DHA约占10%，可活化大脑细胞，改善大脑细胞和脑神经传导功能，提高人脑注意、感觉、判断、记忆能力。在视网膜脂质中，DHA含量高达50%以上，对保护视力、维护视觉正常起重要作用。EPA与DHA的主要来源是深海鱼油，二者同时摄入，可降低血液粘稠度，提高高密度脂蛋白胆固醇（优质胆固醇）的浓度，降低低密度脂蛋白胆固醇（劣质胆固醇）与血浆甘油三脂的水平，预防动脉粥样硬化及冠心病。EPA还能使血小板凝聚能力降低，出血后血液凝固时间变长，预防心肌梗死和脑梗塞。反式脂肪酸6在不饱和脂肪酸中，氢原子在双键同侧的脂肪酸，被称为顺式脂肪酸；氢原子在双键异侧脂肪酸，被称为反式脂肪酸，如顺式脂肪酸多为液态，熔点较低：而反式脂肪酸多为固态或半固体，熔点较高。是普通植物油经过人为改造变成“氢化油”过程中的产物。氢化油里面含有38%的反式脂肪酸。高温加热过程中，光、热和催化剂作用使植物油脂肪酸异化成反式脂肪酸能够延长保质期，还会增加食物的可口程度。室温下能保持固体形状，会让食物外形更加美观。成本低廉，效果却可以与天然黄油相媲美。一般的优质脂肪进入体内，只需七天就能代谢，而氢化油需要51天才能被分解，它没有被排出之前会沉积到身体各处。思考题：1、怎样辨别食物中是否含有反式脂肪酸以及如何避免？首先，看食品的配料清单，如果含有“人造奶油”、“起酥油”、“氢化植物油”、“部分氢化植物油”等，那么该食品就含有反式脂肪酸。在购买时应尽量避免。如沙拉酱、大部分饼干，奶油蛋糕、冰激凌等。其次，自我控制，养成良好的膳食习惯，避免大量进食薯条等油炸食品。如快餐、烘焙食物、薯片、炸薯条等。2.3必需脂肪酸指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。事实上，n-3和n-6系列中许多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用亚油酸和α-亚麻酸来合成这些脂肪酸。必需脂肪酸多存在于植物油中，动物脂肪含必需脂肪酸较少。亚油酸号称美容酸，能促进皮肤发育，利于头发健康润泽。一般食用油，玉米油、芝麻油可满足。α-亚麻酸只有亚麻籽、紫苏籽、核桃、蚕蛹、深海鱼、豆科植物等极少数的食物中含有丰富的α-亚麻酸及其衍生物。必需脂肪酸之所以是人体不可缺少的营养素，主要有以下功能：7（1）是磷脂的重要组成成分：磷脂是细胞膜的主要结构成分，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。（2）亚油酸是合成前列腺素的前体：后者具有多种生理功能，如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导等等。（3）与胆固醇的代谢有关：体内约70%的胆固醇与必需脂肪酸酯化成酯，被转运和代谢。3.磷脂磷脂，是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的主要功能是细胞膜的构成成分。卵磷脂是由甘油、脂肪酸、胆碱所组成。在人体各磷脂中，卵磷脂含量最高，占磷脂总量的一半左右。可从大豆中提取，蛋黄、动物内脏中也都含有。磷脂的功能：可以将脂肪及胆固醇转化成乳状液，防止内脏中脂肪堆积过多（如生成脂肪肝）。在血管中，卵磷脂可预防胆固醇积聚于血管内壁，有助于减低血管栓塞及心脏病的发生。卵磷脂又是脑的补品，可使体内合成醋胆素的功能增强，防止脑力退化（老人），增强儿童记忆力。4.固醇类最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料。它不仅参与血浆脂蛋白的合成，也是细胞膜的重要成分，胆固醇还是人体内许多重要活性物质的合成材料，如胆汁酸、性激素、肾上腺素和维生素Ｄ等。如果没有胆固醇，人体就不能合成胆汁酸。胆汁酸的功能是乳化脂肪，帮助脂肪消化与吸收，缺乏胆汁酸时，脂肪的消化吸收就会发生障碍。人体自身可以利用内源性胆固醇，一般不存在胆固醇缺乏。相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病、胆结石等相关，人们往往关注体内过多胆固醇的危害性。8胆固醇主要来源于动物性食品，植物性食品中含量极少。植物性食品中含有大量的植物固醇，它们可抑制胆固醇的吸收，从而降低血液胆固醇水平。此外，多食含必需脂肪酸和卵磷脂的食品也能使血浆胆固醇减少。对正常人而言，只要维持正常体重，经常食用高胆固醇的食物一般不会导致人体血液中胆固醇水平的上升，因为人体对胆固醇具有调节能力。血清总胆固醇正常值为0.125-0.250%。三、脂类的重要生理功能（1）体内贮存和提供能量：脂肪是食物中产生热能最高的一种营养素，每克脂肪在体内氧化可供给38kJ（9kcal）的热能，比蛋白质、碳水化合物高1倍以上。脂肪是机体能量储存的一种形式。如果膳食中能量摄入超过机体需要，多余的能量就会转变为脂肪在体内储存起来，人就会发胖；如果膳食中能量长期摄入不足，就会消耗体内储存的脂肪，人就会消瘦。（2）维持体温正常和保护作用：脂肪大部分贮存在皮下，起到隔热保温的作用，使体温能达到正常和恒定，并维持皮肤的生长发育。脂肪分布填充在各内脏器官的间隙中，可使其免受震动和机械损伤。（3）内分泌作用：脂肪组织的内分泌功能逐渐被人们所重视。现在已发现的由脂肪组织所分泌的因子有瘦素（leptin）、肿瘤坏死因子（TNF-a）、白细胞介素一6（IL-6）、雌激素（estrogen）、胰岛素样生长因子（IGF）、及抵抗素（resistin）等。这些脂肪组织来源的因子分别参与能量代谢、免疫和炎症反应、发育和生殖等生理、病理活动。体脂肪不足时，儿童生长停滞,女性会停经与不孕。（4）提供脂溶性维生素食物脂肪中同时含有各类脂溶性维生素，如维生素A、D、E、K等。脂肪不仅是这类脂溶性维生素重要的食物来源，同时还可以促进这些维生素在肠道的吸收。（5）机体重要的构成成分脂类是人体细胞的重要组成部分。脂类中的磷脂、胆固醇与蛋白质结合，构成细胞的各种膜。脂类为神经和大脑的重要组成部分（脂类占脑组织总量的二分之一）。胆固醇是合成固醇类激素的原9料。（6）增加饱腹感和改善食品感官性状。脂肪可以减慢胃和肠道的蠕动速度，使食物在胃中停留时间较长，增加饱腹感。油脂是烹任的重要原料，可以改善食物的色、香、味、形等感官性状，以增加食欲。作业：1、脂类的生理功能有哪些？2、必需脂肪酸的种类和生理作用？