硒

硒•微量元素01认识硒02硒的存在形式03富硒食品04硒的生物化学功能05富硒食品的发展与展望Contents认识硒01（一）认识硒硒档案1988年中国营养学会将人体必需的微量元素硒列为15种每日膳食营养素之一，也就是说，人应该像每天必须摄取淀粉、蛋白质一样，每天也必须摄取适量的硒国内公布每日膳食营养供给量表国外公布的硒日摄入量中国营养学会发布的《中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)》中提到,对于成人来说,硒的推荐摄入量为60μg/d,可耐受最高摄入量为400μg/d,平均需要量为50μg/d。来源：董亚蕾,刘文婧,曹进.富硒茶叶中硒含量的检测及相关标准的分析探讨[J].食品安全质量检测学报,2017,8(12):4859-4864.急需补充人群：*生活在高污染地区的居民*生活在缺硒地区的居民含量较多的食物：*无含硒丰富的食物补充周期：*每天补充饮茶是人体补充硒元素的最有效途径茶树是一种富集硒极强的植物，是别的植物无法比拟的。茶树在生长过程中吸收的无机硒，在生长过程中，通过光合作用与别的矿物质结合成有机硒。硒的含量分布（单位：微克/克）一般地区0.018~6.59低硒区0.155高硒区1.4928~6.59特殊地区66.66富硒绿茶叶中含硒量十分丰富。所产茶叶无污染且富含人体必需的硒元素，茶叶平均含硒量1.068ppm。长期日均饮用富硒茶500ml，是人体补充有机硒的最佳途径，具有抗癌防癌、抗高血压、延缓衰老的功效。富硒绿茶硒的存在方式及测定方式02硒的存在形式自然界中，硒的存在形式包括有机硒和无机硒有机硒的主要存在形式为硒蛋白和硒多糖（有机硒毒性小，副作用小，不但能够更好地发挥硒的作用，而且在激发免疫反应上比无机硒更显著）无机硒的存在形式为Se4+（硒酸盐）和Se6+（亚硒酸盐）（无机硒毒性大，过量会对人体造成伤害，在生产加工中过多接触对人体也有害）硒的测定方法（GB5009.93-2017《食品安全国家标准食品中硒的测定》）：1.氢化物原子荧光光谱法原理：试样经酸加热消化后，在6mol/L盐酸介质中，将试样中的四价硒还原成六价硒，用硼氢化钠或硼氢化钾作还原剂，将四价硒在盐酸介质中还原成硒化氢，将载气（氩气）带入原子化器中进行原子化，在硒空心阴极灯照射下，基态硒原子被激发至高能态，在去活化回到基态时发射出特征波长的荧光，其荧光强度与硒含量成正比，与标准系列比较定量。2：荧光分光光度法原理：将试样用混合酸消化，使硒化合物转化成无机硒Se4+，在酸性条件下Se4+与2,3-二氨基萘（缩写为DAN）反应生成4,5-苯并苤硒脑，然后用环己烷萃取后上机测定。4,5-苯并苤硒脑在波长376nm的激发光作用下，发射波长为520n的荧光，测定其荧光强度，与标准系列比较定量。3：电感耦合等离子体质谱法（新增加）原理：试样经消解后，由电感耦合等离子体质谱仪测定，以元素特定质量数（质荷比，m/z）定性，采用外标法，以待测元素质谱信号的强度比与待测元素的浓度成正比进行定量分析。富硒食品与含硒食品03（三）富硒食品与含硒食品：根据《GB28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》，硒的NRV（营养素参考值）为50微克。富硒食品与含硒食品：“高”或“富含”的要求：每100g食品中的硒含量大于30%NRV（营养参考数值）。“含有”的要求：每100g食品中的硒含量大于15%NRV。富硒食品硒含量分类标准：《DB6124.01-2010富硒食品硒含量分类标准》：食品中硒含量指标序号项目指标(mg/kg)1成品粮及制品成品粮0.02-0.30粮食加工制品0.005-0.302豆类及制品豆类0.02-0.30豆制品0.005-0.303蔬菜及制品鲜蔬菜0.01-0.10蔬菜制品0.02-2.004水果及制品水果0.01-0.05水果制品0.005-0.055肉类及制品鲜肉0.02-0.50肉制品0.05-2.006水产及制品0.02-1.007蛋类及制品0.02-0.508糕点0.01-0.509蜂产品0.01-0.5010食用动、植物油0.005-0.5011调味品类0.01-1.0012饮料类0.01-0.0513酱油、食醋0.005-0.5014魔芋制品粉类0.50-10.00食品类0.02-0.5015茶叶、代用茶及含茶制品0.05-5.0016酒类0.01-0.0517炒货食品、坚果及制品0.01-1.0018淀粉及制品淀粉0.05-1.00淀粉制品0.005-1.0019食用菌干基0.10-10.00湿基0.05-5.00富硒茶与含硒茶N’n来源：董亚蕾,刘文婧,曹进.富硒茶叶中硒含量的检测及相关标准的分析探讨[J].食品安全质量检测学报,2017,8(12):4859-4864.来源：董亚蕾,刘文婧,曹进.富硒茶叶中硒含量的检测及相关标准的分析探讨[J].食品安全质量检测学报,2017,8(12):4859-4864.地方标准中对硒含量的规定不一致,最低含量从0.05至0.25mg/kg,最高限量从2.5至5.0mg/kg,其他理化指标也存在差异研究富硒茶中硒的分布情况，结果如下图所示：茶叶中硒主要存在于蛋白中，且以碱溶性蛋白为主，水溶态的硒只占总硒量的小部分，此外粗多糖能结合部分硒元素。硒的生物化学功能04提高免疫力硒是甲状腺激素合成及代谢过程中必不可少的元素抗肿瘤维持DNA稳定性；诱导细胞周期停滞和细胞凋亡；抑制肿瘤细胞的入侵和迁移；防止新血管的生成糖尿病胰岛素和硒联合应用具有协同降低血糖、糖化血红蛋白以及血脂的作用保护视觉器官晶体细胞膜的氧化是老年性白内障发生的一个重要因素，微量元素硒可能通过抗氧化作用而保护晶体免受自由基损伤保护心血管功能硒对心肌纤维、小动脉及微血管结构和功能有重要作用促进生长硒是生长与繁殖所必需的营养素，缺硒可致生长迟缓解毒作用硒能拮抗重金属毒性，与金属有很强的亲和力，在体内与重金属结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排出体外（一）硒的生物化学功能：来源：段亮亮.硒的生理功能和富硒保健食品开发[J].现代食品,2018(01):42-45.（二）硒多糖（Se-polysaccharides）一种兼具硒与多糖双重活性的有机硒化合物，因其生物利用度高、毒性低和抗氧化活性显著而成为新的研究热点，成为补硒产品的新趋势。硒多糖来源：天然硒多糖（高硒区植物）、人工硒多糖（硒富集植物）、化学合成硒多糖（多糖硒化修饰）Se来源结构天然及人工培养硒多糖的结构天然的硒多糖有两种形式，为单一聚糖和杂聚糖，一般以杂聚糖居多，且杂聚糖中各种单糖一般以D-构型存在。大多数为β-构型，也有少数为α-构型。硒化修饰多糖的硒多糖结构利用无机硒化合物与多糖结合得到的硒多糖，其结构与多糖的结构基本相似，只是用亚硒酸根取代了多糖分子中较易脱去的基团硒化试剂合成的硒多糖的结构硒化试剂与多糖结合形成的硒多糖中，大多数是形成了亚硒酸酯基团或酯基1.硒多糖的结构来源：李锦金,盛家荣,邹修文,杨啟源.硒多糖的研究进展[J].广西师范学院学报(自然科学版),2014,31(01):41-45.来源：李锦金,盛家荣,邹修文,杨啟源.硒多糖的研究进展[J].广西师范学院学报(自然科学版),2014,31(01):41-45.2.硒多糖的结构分析硒多糖结构的测定方法与多糖结构的测定方法相似。采用酸水解、纸色谱、高效液相色谱(HPLC)等分析方法测定硒多糖的单糖组成测定结构方法分析其是否为吡喃环或呋喃环红外光谱;硒多糖的α-结构可用酶解、核磁共振、激光拉曼光谱等方法分析硒多糖的α羟基的被取代情况甲基化反应、高碘酸氧化及Smith降解等方法分析糖链-肽键结合方式采用单糖与氨基酸组成分析以及稀碱水解、肼解反应3.硒多糖的生物活性作用作用机制文献研究提高机体免疫力，抗肿瘤活性主要通过增强巨噬细胞的吞噬能力提高机体免疫，抑制肿瘤细胞的生长。此外，还可以通过抗氧化、诱导肿瘤细胞凋亡以及阻断细胞周期等方式来抑制肿瘤细胞生长DEJINGSHANG，etal.AntitumormechanismofSe-containingpolysacharide，anovelorganicseleniumcompound[J].FrontBiolChina，2009，4(3):248-253.抗氧化作用清除自由基，保护细胞敏感分子，提高机体抗氧化的能力SAKRSA，E.Efectofseleniumoncarbimazole-inducedtesticulardamageandoxidativestresinalbinorats[J].JTraceElemMedBiol，2011，25(1):59-66.抗重金属活性降低重金属离子在生物体内的毒性，减少重金属离子在体内的蓄积李锦金,盛家荣,邹修文,杨啟源.硒多糖的研究进展[J].广西师范学院学报(自然科学版),2014,31(01):41-45.降血糖、血脂活性通过保护胰岛细胞，改善胰岛素的敏感性，从而对糖尿病起到干预作用黄见.魔芋硒多糖胶囊治疗高脂血症的临床疗效观察[J].中国医药指南，2013，11(4):298-299.硒的生物学功能主要通过硒蛋白的形式表现出来的，即有机硒主要以硒代胱氨酸、硒代半胱氨酸(Se-Cys或Sec)和硒代蛋氨酸(Se-Met)等形式存在于蛋白质肽链中。通常把以Sec形式参入到多肽链的蛋白质称为硒蛋白;（三）硒蛋白1.谷胱甘肽过氧化物酶(glutathioneperoxidase,GPXs)GSH-Px是机体内存在的一种极其广泛的重要的过氧化物分解酶，在植物体清除活性氧机制中起主要作用的酶，且与植物抗逆性密切相关GSH-Px和谷胱甘肽转硫酶(GST)是一对抗氧化酶。二者广泛存在于动物组织细胞、血浆、红细胞和乳中，与细胞损伤、缺氧、衰老、中毒以及多种疾病的发生都相关；几种重要的硒蛋白2.脱碘酶(IDX)根据蛋白不同的物理化学特性、组织分布、对底物的特异性以及对抑制剂的敏感性分为I型脱碘酶(IDI)II型脱碘酶(IDII)III型脱碘酶(IDIII)I型脱碘酶的生理作用是在外周组织中如肝和肾中发挥脱碘作用。II型脱碘酶的作用是垂体大脑和褐色脂肪组织局部T4脱碘,调节局部组织细胞中的T3水平。III型脱碘酶只能使T4苯环上5位的碘脱去,使T4转化为rT3。3种脱碘酶的主要作用是维持机体甲状腺激素代谢的动态平衡:3.硒蛋白P(selenoproteinP,SelP)硒蛋白P是一种主要存在于血浆中的含硒的分泌性糖蛋白。对体内硒水平具有重要的调节作用。1.生物学功能：(1)硒转运:SelP是体内硒的主要转运和贮存形式。(2)抗氧化:纯化的人血浆中SelP具有磷脂氢过氧化物GPx的活性，直接证实了SelP的抗氧化作用。(3)结合重金属:SelP富含组氨酸、半胱氨酸和硒半胱氨酸，它们结合重金属Hg、Ag和cd等形成重金属一SelP复合物，随后排出体外。(4)营养神经细胞作用等。2.与疾病的关系：（1）与神经功能缺陷:肝脏分泌的硒蛋白P对调节体内的硒含量至关重要，而在脑部表达的SEPP则对维持这些重要器官的硒含量稳定起作用。（2）与肿瘤:硒蛋白P是一种强还原剂，具有抗氧化作用，通过消除自由基预防基因突变，从而阻止肿瘤的发生。（3）与其他疾病:硒蛋白P还和免疫调节、地方病具有相关性。来源：高环,黄兴国.硒蛋白及其生物学功能研究进展[J].饲料与畜牧,2013(10):37-39.富硒食品的发展与展望051.富硒食品富硒茶富硒谷物富硒蔬菜水果富硒肉类2.富硒保健品富硒保健品产品名称品牌规格单价硒含量301-β酵母硒酵母多糖胶囊溪峪0.5g／粒8mg/100g天然植物有机硒胶囊sunse·盛硒50粒/瓶398.00元/瓶16-20mg/100g纯天然植物有机硒蛋白sunse·盛硒120.00元/g4200mg/kg纯天然植物锌硒胶囊锌硒康0.33g/粒；120粒/瓶358元/瓶≥3mg/100g富硒酵母片汤臣倍健400mg/片*60片112元/瓶60μg/片富硒酵母片澳天力500mg/片*100片118元/