黄曲霉素

黄曲霉素（Aflatoxin）一二认识黄曲霉素（AF)三中毒及其检测四作用机制及其途径相关预防真菌毒素是由真菌寄生于谷物或水果等农作物上，在适宜条件下产生的具有生物活性的一类物质，即次生代谢产物。已知命的大概有200多种，主要包括黄曲霉毒素、镰刀菌毒素等。真菌和真菌毒素的广泛存在，严重影响农作物的产量，降低农产品和饲料品质而造成巨大经济损失。一：认识AF真菌是喜好氧气的微生物，在厌氧条件下几乎不能生长。所以在谷物储存时使用的抽真空或充氮气等方法都是有效措施，但是价格昂贵并不适合农民使用。如果谷物储存时及时通风，可带走谷物中的水分并降低温度，可以防止霉菌生长和产毒。因此，干燥、低温、厌氧均是防止霉变的主要措施。其中干燥是最简单也是最重要的措施。一：认识AFAF是一类化学结构类似的化合物，均为二呋喃香豆素的衍生物。AF主要是由于黄曲霉、寄生曲霉产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现频率较高。生活中比较容易受污染的食物是玉米、花生、大米，其次是大麦、小麦。黄曲霉毒素种类繁多，有B系和G系两大类，主要包括B1，B2，G1，G2，P1，Q1以及另外两种代谢产物M1，M2。一：认识AFB1、B2和G1、G2，是经常出现在农产品中的黄曲霉毒素的代表。M1和M2是从牛奶中分离出。一：认识AF牛奶中黄曲霉毒素的来源：被AF-B1、B2污染的饲料或食品肝微粒体单氧化酶系细胞色素P-448AF-M1、M2一：认识AF二：作用机制及其途径黄曲霉素具有诱导突变、抑制免疫和致癌作用，对于人类和动物健康有着严重的危害。人类健康受黄曲霉素的危害主要是由于食用被黄曲霉素污染的食物，黄曲霉素主要存在于各种坚果，特别在花生、大豆、杏仁和核桃等植物产品中。二：作用机制及其途径诱导突变与致癌作用：P53基因是抑癌基因，它编码一种分子量为53KD的基因调节蛋白。基因能够帮助修复损伤DNA，而野生型p53基因在DNA损伤不可修复时能够启动细胞凋亡程序，促使癌变细胞凋亡。AF进入机体后，在细胞色素P450酶的作用下发生代谢转化，生成AF-8,9一环氧化物，该环化物与细胞DNA的鸟嘌呤结合形成鸟嘌呤黄曲霉素，诱导基因外显子的第249密码子AGG发生碱基置换成AGT，致使抑癌基因p53突变，导致机体癌症发生。免疫抑制：二：作用机制及其途径AF通过抑制RNA聚合酶活性，阻止蛋白质合成，从而抑制特异性免疫球蛋白合成，导致机体免疫抑制。食物中所污染的主要是黄曲霉毒素B1，其毒性一般认为有三种临床特征；急性中毒、慢性中毒和致癌性：（1）急性中毒：它是一种剧毒物质，毒性比KCN大10倍，比砒霜大68倍，仅次肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最强的。它的毒害作用，无论对任何动物，主要变化是肝脏，呈急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。脾脏和胰脏也有轻度的病变。鸡肝，表面见有出血点和白色点状或结节性病灶，病程长者可转化为肝癌，切面可见癌变病灶。三：中毒及其检测（2）慢性中毒：长期摄入小剂量的黄曲霉毒素则造成慢性中毒。其主要变化特征为肝脏出现慢性损伤，如肝实质细胞变性、肝硬化等。（3）致癌性：AFT是目前所知致癌性最强的化学物质之一其致癌特点是：A致癌范围广，能诱发鱼类黄曲霉毒素M1、禽类，各种实验动物、家畜及灵长类等多种动物的实验肿瘤；B致癌强度大，其致癌能力比六六六大1万倍；C可诱发多种癌，AFT主要诱发肝癌，还可诱发胃癌、肾癌、泪腺癌、直肠癌、乳腺癌，卵巢及小肠等部位的肿瘤，还可出现畸胎。三：中毒及其检测常用检测方法HPLC（高效液相色谱法）TLC（薄层层析法）LC-MS（气质联用）ELISA法三：中毒及其检测酶联免疫吸附实验(ELISA)该法使用较为普遍，因为ELISA法不需要专用的大型设备、对操作人员要求也不高、成本也相对较低，所以ELISA法已经被很多企业和检验检测机构所采用，作为阳性样品的初筛工具。其原理即将已知的抗原或抗体吸附在固相载体表面，使酶标记的抗原抗体反应在固相表面，用于检测大分子抗原和特异性抗体等。酶联免疫吸附实验(ELISA)一步式黄曲霉毒素素检测金标试纸法一步式黄曲霉毒素素检测金标试纸法是利用单克隆抗体而设计的固相免疫分析法。由此产生的一步式黄曲霉毒素快速检测试纸可在5—10分钟完成对样品中黄曲霉毒素的定性测定.借助黄曲霉毒素标准样品这种方法能估算黄曲霉毒素的含量，非常适用于现场测试和进行大量样品的初选。一步式黄曲霉毒素素检测金标试纸法黄曲霉素在霉菌死后仍然可以长期存在于食品中，而且毒素的性质比较稳定，能耐270℃的高温，一般方法的食品烹调、加工都不能去除它的毒性。一旦发生中毒反应也没有什么特殊的治疗方法，因此，对其采取预防措施就十分重要。四：预防对于食物而言：第一，黄曲霉素在温度30C左右，相对湿度80％以上，粮食含水分14％以上和花生含水分9％以上时极易繁殖，所以应该在食品和饲料的生产、收获、运输、加工和贮藏时保证质量，控制霉变。第二，家庭中存放粮食的容器要清洁干燥，花生、豆类等粮食贮藏前要晒干。一般不宜将花生保存到第二年的梅雨季节后再食用。对霉变的颗粒要及时清除，以防污染其他颗粒。第三，对发生了霉变的稻米，应反复搓洗至水清为止再煮饭。因为毒素主要分布在外面的米糠层内，反复搓洗可去除大部分。第四，用压力锅煮饭要经受高温高压，或煮饭时加入少量纯碱（米饭或粥不发黄为度），以及对豆类、花生等加细砂高温烘炒、油炸等，可以解除一些黄曲霉素的毒性。第五，火腿、香肠、咸肉、咸菜、大头菜等腌腊食品，酱油等调味品及香菇干等干货，也很容易长霉，滋生黄曲霉素，所以都不宜存放过久再食用。一旦发生霉变，应洗刷干净，去除霉变部分再食用。建议：做饭菜，吃多少、做多少，最好当天吃完，不留剩饭菜。四：预防此外，还应注意：没洗干净的筷子（我们平时使用筷子来吃花生、玉米等淀粉含量高的食物时，筷子缝里最容易藏淀粉，一来二去霉变了，黄曲霉素就藏在里面了。）、劣质芝麻酱、小作坊自榨油（原料问题，加强食品卫生监测）等。发苦的瓜子坚果千万要注意四：预防THANKS