公寓食品安全管理办法

公寓食品安全管理办法为加强公寓餐饮服务安全管理，建立健全公寓食品安全运行机制，规范和指导日常餐饮服务安全工作，切实保障公寓乘务员就餐饮食卫生和身体健康。根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）、《中华人民共和国食品安全法实施条例》（以下简称《食品安全法实施条例》），制定本办法：一、公司成立食品安全管理机构组长：公司总经理、党委书记副组长：班子其他成员成员：业务部部长、计划财务部长、人力资源部部长、综合管理部部长、党群工作部部长、销发展部主任、各车间级公寓主任领导小组下设公寓食品安全管理职能部门，日常事务由公司业务部、安调室负责，对公寓食品安全管理实行专业化管理。联系电话：业务部0464—22231、22361；安调室0464—22543、22393二、管理机构职责与责任（一）职责1、在主管总经理领导下和路局上级有关业务部门的指导下，负责对各公寓餐饮服务工作进行业务指导，督促开展各项食品安全专项活动，确保公寓餐饮服务工作安全平稳有序。2、根据国家有关食品安全法令、条例和上级颁发的有关命令、指示和决定，结合公寓餐饮管理工作实际，制定有关食品安全管理制度并实施监督、检查、指导和协调有关食品安全工作。3、督促、指导各公寓日常开展“食品安全”生产活动，并对日常的食品安全、服务质量、饭菜质量实施监督、指导、检查和考核，针对发现的问题，分析后提出整改意见，并督促其严格执行食品安全有关管理制度和现场标准作业程序。4、督促、检查各公寓季节性（春运、抗洪抢险等）突发应急送餐任务和食物中毒应急演练的落实情况，对未认真执行落实的，分析后提出整改意见，并严格监督其整改落实到位。（二）责任1、对各公寓的食品安全、服务质量、饭菜质量的监督、考核负责。2、因监督、检查和业务指导不力，疏于管理，导致所属公寓出现食品安全、服务质量、饭菜质量等严重滑坡，造成重大不良反映（上级专业部门书面通报或媒体公开批报）负关联责任。3、由于业务组织措施不及时，对在季节性突发应急送餐工作出现重大不良反映负关联责任。4、因疏于监督管理、检查和业务指导不力，对造成的食物中毒事故负关联责任。5、保证公寓厨房设施设备运行正常。由于技术管理措施不力，对厨房设施设备出现故障因素造成食物中毒负关联责任。6、对公寓厨房新增、大修、改造的设备、基建、科技、环保设施质量负责。三、公寓实施小组职责与责任公寓车间作为公司管理的基层单位，应成立食品安全实施小组，主要负责抓好公寓的基础管理工作，特别是要严把食品安全工作关，把食品安全工作作为重点来落实，杜绝公寓食物中毒事故发生。（一）职责1、公寓食品安全实施小组要贯彻执行好国家有关食品安全法令、条例和上级颁发的命令、指示、决定及公司、公寓制定的有关食品安全管理办法、规章制度。2、按照公司年度食品安全目标和工作安排，负责对本公寓的任务指标进行分解，并制定出具体的落实措施，全面完成公司下达的生产任务指标。3、组织本公寓干部职工及时开展“食品安全生产”活动，并对公寓日常的食品安全、服务质量、饭菜质量实施具体督促、检查与考核工作。4、组织领导并落实好本公寓季节性、突发性送餐工作任务，对重要工作完成进度应做到心中有数，并督促、检查、落实到位。5、协调处理好本公寓厨房班组与其他班组、其他业务单位之间的关系，沟通上下内外信息，合理安排公寓人力、物力和计划成本，不断提高本公寓饭菜供应质量、服务、卫生质量，确保本公寓食品安全生产平稳。6、如遇突发紧急事件，不属于实施小组职权范围又必须立即处理的有关食品安全工作，应积极临机处理，但不能违章指挥作业，并在处理过程中及时向公司有关业务分管领导和部门报告。（二）责任1、所属公寓由于食品安全质量、饭菜供应质量、服务卫生质量等出现严重滑坡，造成重大不良反映的（上级机关书面通报或媒体公开报道）负主要管理责任。2、由于组织领导不力，措施不落实，季节性、突发性和节日供应等工作中出现重大不良反映的，负主要管理责任。3、落实措施实施不力，或疏于管理，检查督促不到位、造成公寓管理混乱，完不成公司食品安全工作任务的，负主要管理责任。4、不重视食品安全管理或部认真落实食品安全管理制度，造成公寓发生食物中毒事故的，负主要管理责任。5、疏于检查督促，导致所属公寓食品安全重要问题失查，造成不良后果的，负主要管理责任。6、保证公寓厨房设施设备运行正常。由于使用、养护、保养不当或不到位、造成厨房设施设备出现故障，导致食物变质发生的食物中毒事故，负主要管理责任。四、管理办法（一）食品采购索证验收管理1、公寓餐饮服务应建立食品采购、验收、保管、餐具消毒、索证索票制度，规范食品日餐料登记、食品采购验、餐具消毒记录、食品添加剂和食品采购索票索证等相关台账，确保所提供的相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。2、采购原料必须到许可证、照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位和个体户采购，向固定供货商采购食品的，需签订采购供货合同或协议，以保证所供食品原料安全。3、公寓从食品生产单位、批发市场采购的相关原料，必须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，必须留存购物清单或有效票据；同时还要索取相关供货商（含个体经营户）资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）的复印件，并有供货商的盖章或签字确认。以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。4、公寓采购、验收食品时应先进行感观检查，不得采购验收腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料；不得采购验收外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品等。5、采购验收好的食品，应当按照产品品种、进货时间的先后顺序登记保管。6、公寓餐饮服务应实行统一管理，统一建立有关食品进货验收等记录台帐，以规范公寓食品安全管理工作。（二）食品仓储管理1、公寓应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。2、成品（食品）存放实行“四隔离”制度。生熟隔离；成品与半成品隔离；成品与杂物隔离；食品与天然冰隔离。3、必须设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记，按照先进先出原则，易坏先用原则出货。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理因贮存变质、超过保质期限的食品。4、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。有条件的公寓可设主食、副食分区（或分库房）存放。5、食品仓库内要保持防潮、防腐，保持通风干燥。定期清扫，保持食品仓库内卫生清洁。6、散装食品存放应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。7、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须在冷藏设备上贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。8、公寓应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜、清洁和检查保养，保证冷藏设备正常运转。9、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，严禁在仓库内吸烟。10、贮存、装卸食品的容器、工具应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，运输时不得将食品与有毒、有害物品一同运输，保证食品安全。（三）食品粗加工管理1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口应设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫的措施必须有效。2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或水池，需有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜应分开使用，加工用具和容器要有明显标志。3、粗加工前应认真检查待加工的食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。4、蔬菜类食品原料要按照“一择、二浸泡、三洗、四切”的顺序操作，对新鲜类蔬菜要彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或水池内进行清洗、加工。6、加工用具做到刀不生锈、砧板不发霉，抹布无异味并坚持每天消毒，加工用具做到定位存放，整齐有序，保持加工内卫生清洁。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、用具、容器，绞肉机等机械设备用后要拆开清洗干净后以备再次使用。7、及时清除垃圾，垃圾桶应每日清洗，保持垃圾桶内外卫生清洁。8、严禁在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。（四）食品烹调加工管理1、厨师在配菜过程中应检查待配的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得用以配制使用。配菜时严格按照单菜成本核算成本进行配制，公寓厨房饭菜成本核算不得出现大赢大亏。月盈亏率应控制在5‰。2、厨师在制作加工过程中应检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合《生活饮用水卫生标准》规定。3、熟制加工的食品要烧熟煮透，油炸食品要防止外焦里生，特别是对有些自身带有毒素的蔬菜、瓜果类食物加工时更应烧熟烧透，避免食用者使用后引起中毒事件发生。4、直接入口的熟食品必须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后及时洗净消毒，保持卫生清洁。5、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。6、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）的食品，公寓应根据季节气候变化情况，及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏的办法进行存放（冷藏的熟制品应当在冷却后放入冷藏）。7、直接入口的食品与食品原料或者半成品应分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不得混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经过充分再加热后方可使用。8、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布擦拭已消毒的碗盘，滴在碗盘边的汤汁应用消毒后的抹布擦，及时清洗灶台油烟或抽油烟机罩。9、烹饪加工工作结束后，盛放调料品的容器需加盖，工具、用具需洗刷干净，定位存放；做到灶台上、下地面清洗，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。（五）面食糕点制作管理1、白案厨师在加工前要检查各种食品原料，如米、面、油、酱、料、馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、不洁的严禁使用。2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间20分钟左右，然后冲洗干净。3、有条件的公寓应分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟应分开使用，加工完后应及时清洗干净并定位存放，避免生熟混放。4、制作糕点用设备（烤箱、煎饼机、发酵箱、打蛋机、和面机等）应严格执行操作规程，并定期清洁、检查保养，确保设备正常运行。5、成品糕点应存放在干净消毒的容器或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点应存放在冰箱。包装成品糕点用的袋子或餐盒，必须符合国家卫生防疫部门规定的使用种类。6、如需使用食品添加剂的，应严格执行《食品添加剂使用管理制度》的规定，按照规定的食品添加剂品种和剂量使用。7、各种糕点、食品加工用设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后应及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干或消毒后备用。8、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。（六）餐饮