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1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(时间：30分钟满分：50分)考查知识点及角度难度及题号基础中档稍难泡菜制作原理4制作条件的控制及发酵过程26、7亚硝酸盐含量的测定原理及过程1、358一、选择题(每小题4分，共24分)1．制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是()。A．先减少后增加B．先增加后减少C．逐渐增加D．逐渐减少解析在泡菜的腌制过程中，由于坛环境内硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌的繁殖，使亚硝酸盐的含量逐渐下降。答案B2．在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是()。A．美观B．可防止内部液体渗出C．耐用D．密封好，保证坛内外气体不交换解析考查泡菜的制作原理。泡菜的制作离不开乳酸菌，而乳酸菌是厌氧生物，无O2时方可进行乳酸发酵产生乳酸。答案D3．下列关于亚硝酸盐含量测定原理的描述正确的是()。A．重氮化→酸化→显色→比色B．重氮化→酸化→比色→显色C．酸化→重氮化→显色→比色D．酸化→重氮化→比色→显色解析在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。答案C4．泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是()。A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降2C．腌制后期乳酸菌含量会急剧下降D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同解析本题考查泡菜的制作原理，泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸，因此发酵初期就有乳酸菌，由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到一定量后由于酸度过大，乳酸菌数量会下降。答案B5．下列是测定亚硝酸盐含量所用的试剂，其中在配制时需加入盐酸的是()。①对氨基苯磺酸溶液②N—1—萘基乙二胺盐酸盐溶液③提取剂A．①②③B．①②C．①③D．②③解析本题考查亚硝酸盐含量测定中有关试剂的配制过程。对氨基苯磺酸溶液需将对氨基苯磺酸溶于质量分数为20%的盐酸中；提取剂需用浓盐酸调节pH至1，而N—1—萘基乙二胺盐酸盐溶液是将N—1—萘基乙二胺盐酸盐直接溶于水中制成的，不需加入盐酸。答案C6．(2012·北京模拟)人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是()。ABCD食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌制作装置或操作步骤解析本题考查果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作方法。果酒是利用酵母菌发酵制成的，酵母菌是兼性厌氧型真菌，在有氧条件下可大量繁殖，在无氧条件下可发酵产生酒精。发酵时应先通入足够的无菌空气，在有氧条件下培养一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵，故A项错误；制作果醋时使用醋酸菌，醋酸菌是好氧型细菌，在有氧条件下，可生成醋酸，制作装置中的充气口是连接气泵输入氧气用的，排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，故B项正确；制作腐乳时应先接种毛霉，然后进行加盐腌制，故C项错误；制作泡菜时应选用乳酸菌，故D项错误。3答案B二、非选择题(共26分)7．(14分)请回答下面有关泡菜发酵过程中的相关问题。(1)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，请写出相关反应式________________。(2)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源__________________________________________________________。(3)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因____________________________________________________________________________________________________________________。(4)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是________________。(5)请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。解析在泡菜发酵初期，由于发酵坛内有少量氧气，所以酵母菌会进行有氧呼吸并产生CO2气体，随着氧气耗尽，开始进行无氧呼吸，且该过程也会产生CO2气体，且此时产生的气体会增大坛内气压，使产生的气体和剩余空气从坛沿水槽内溢出。答案(1)有氧呼吸C6H12O6＋6O2＋6H2O――→酶6CO2＋12H2O＋能量(2)微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气(3)其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH不适宜(4)pH过低抑制了乳酸菌的生长(5)8．(12分)下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下面的问题。4(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是_____________________________________________________________________________________。(2)为了保证既无杂菌，又能使乳酸菌等发酵菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？_________________________________________________________。(3)测定亚硝酸盐含量的方法是_____________________________。(4)为测定泡菜内的亚硝酸盐含量，某同学用比色法进行了实验，他在制备标准显色液时做了如下操作：①用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液，分别置于50mL比色管中；②在各比色管中分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，紧接着再分别加入2.0mLN1萘基乙二胺溶液；③观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。请指出该同学操作的失误之处：___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。解析本题考查泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定。新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低，对盐水加热煮沸的目的是杀菌，冷却后使用是为了保证微生物的生命活动不受影响。测定亚硝酸盐的含量可使用比色法，粗略地检测其含量，注意实验中显色剂的配制和相关对比操作。答案(1)亚硝酸盐的含量低(2)先将盐水煮沸杀灭杂菌，然后冷却至室温时再使用(3)比色法(4)步骤①中还应再添加一支比色管作为空白对照；步骤②中在各比色管中分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀后应静置3分钟，再分别加入2.0mLN1萘基乙二胺溶液，然后再添加蒸馏水，使各比色管中溶液的体积达到50mL