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第二节重要的体内能—油脂二、油脂的分类油脂油脂肪—植物油脂呈液态，称为油—动物油脂呈固态，称脂肪属于酯类不饱和高级脂肪酸的甘油酯饱和高级脂肪酸的甘油酯三、油脂的组成和结构1．油脂的定义：油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。结构：R2COCHR1COCH2R3COCH2OOO2．油脂结构中的R1、R2、R3的意义：R2COCHR1COCH2R3COCH2OOO1）可能为饱和烃基，也可能为不饱和烃基3）天然油脂大多为混甘油酯2）可能相同（即单甘油酯），也可能不同（即混甘油酯）四、油脂的物理性质1．有明显的油腻感2．密度比水的密度小3．不溶于水，易溶于有机溶剂4．是一种良好的有机溶剂5．当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的油；当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固态的脂肪。1、油脂的水解C17H35COCHC17H35COCH2C17H35COCH2OOO硬脂酸甘油酯（脂肪）＋3H2O硫酸3C17H35COOH＋CH2OHCHOHCH2OH硬脂酸甘油五、油脂的化学性质油脂水解的价值：•1．工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；•2．油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；•3．用于制作肥皂。2、皂化反应（即碱性条件下的水解）—肥皂的制取的原理C17H35COCHC17H35COCH2C17H35COCH2OOO＋3NaOH3C17H35COONa＋CH2OHCHOHCH2OH硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸钠甘油—肥皂制取的过程（1）把动物脂肪或植物油和NaOH溶液按一定比例放在皂化锅内，加热、搅拌使之发生皂化反应；（2）往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸钠从甘油和水的混合物中分离析出（盐析）；（3）集取浮在液面的高级脂肪酸钠（过滤），加入填充剂，进行压滤、干燥、成型，就制成成品肥皂；（4）下层液体经分离提纯后，便得到甘油。C17H33COCHC17H33COCH2C17H33COCH2OOOC17H35COCHC17H35COCH2C17H35COCH2OOO＋3H2催化剂加压、加热油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）3、油脂的氢化（油脂的硬化）硬化油的特性：•（1）油脂氢化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；•（2）硬化油性质稳定，不易变质（为什么？）；•（3）硬化油便于运输；•（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。六、脂肪对人的作用1．油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分；2.脂肪酸储存在脂肪细胞中，相当于储存“能量”3.合成一些人体必需的化合物，如磷脂、固醇4．油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收，促进发育等等1．“花生油属于纯净物”这种说法是否正确？2．牛油、羊油和汽油、柴油是同类物质吗？3．从油脂的结构分析，油脂应当具有什么化学性质？4．油脂在酸和碱两种条件下，水解产物有何不同？在工业上各有什么应用？5．油、脂和乙酸乙酯都属于酯类化合物，它们在结构和化学性质上有哪些相似和不同？问题与思考