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1冰淇淋冼颖雯,李清,赵凡菲,张耀坤摘要：本文介绍冰淇淋的起源历史过程，然后介绍冰淇淋的各大组成成分，添加剂及相对应的物质作用。接着我们还对冰淇淋的制造工艺及生产过程中需要注意的事项进行了详细的介绍。我们还对比从超市中收集的阿波罗，明治还有雀巢三大冰淇淋制造商的三种冰淇淋的成分的资料，来研究分析市面上不同冰淇淋的成分同异。此外，我们对冰淇淋所特有的营养价值进行了介绍，以利于大家重新认识冰淇淋的营养价值。而现在全球冰淇淋行业都趋向于生产具有营养保健功能的低脂低糖类的产品。我们还对国内冰淇淋市场的现状及发展趋势进行分析，对比国外冰淇淋市场的经验，试着找出国内冰淇淋的发展前景的道路，生产具有中国饮食文化的冰淇淋。关键词:冰淇淋;成分对比;生产工艺Abstract:Thispaperdescribestheoriginsoficecreamhistory,icecreamandthendescribesthemajorcomponents,additivesandthecorrespondingphysicaleffect.Thenwealsoicecreammanufacturingprocessandtheproductionprocessneedtopayattentiontomattersofdetail.WealsocomparedtheApollocollectedfromsupermarkets,MeijitherethreeicecreammakerNestleicecreamofthethreecomponentsofinformationtothemarketresearchandanalysisofdifferenticecreamwithdifferentcomposition.Inaddition,wehaveuniquenutritionalvalueoficecreamwasintroducedtofacilitaterediscoverthenutritionalvalueoficecream.Andnowtheglobalicecreamindustry,tendtoproducelow-fatlow-sugarnutritionandhealthfunctionproductcategories.Wearealsoonthedomesticicecreammarketsituationanddevelopmenttrendanalysis,comparingtheexperienceofforeignicecreammarket,trytofindprospectsforthedevelopmentofdomesticroadicecream,theproductionoficecreamwithChinesefoodculture.Keyword:icecream;componentialcontrast;creativecraftwor前言:冰淇淋是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香辛料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品。冰淇淋的那种细腻润滑的口感深受男女老幼的热烈欢迎，然而对于它受欢迎的原因没有深入了解。本文通过对它的历史，成分，工业，营养价值和发展展开了深入探讨。1.冰淇淋的历史[1]冰淇淋的起源有几个版本，中国的版本就是在唐朝末期夏天的时候人们就开2始制冰了，到宋朝时商人在冷食上加上果汁和水果，元朝在冰上加上果酱和牛奶，一直到13世纪经马可·波罗，把制造冰淇淋的方法传到意大利。再经意大利人传到法国，发明出了半固体状冰淇淋。那时的冰淇淋接近于冰冻果汁。直到1774年法国路易国王御厨制造出冰晶比较小而柔软的冰淇淋。然后冰淇淋的做法传到了美国、英国等国家，开始了冰淇淋在世界盛行的发展。一开始的冰淇淋口感并没有现在冰淇淋的那种细腻润滑的感觉，后来冰淇淋经过了原料的改良和制造工艺的改进和完善，使得冰淇淋越来越接近我们现在所品尝的冰淇淋的口感。十九世纪到二十世纪初的冰淇淋产业蓬勃发展，其工业发展主要得益于冷冻工艺和设备的提高和运用，包装储存运输条件的改善。2.冰淇淋的成分冰淇淋[2]是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香辛料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品。冰淇淋成分复杂，除了含有牛乳的各种组分、乳化的脂肪、胶体状蛋白质、水溶性的乳糖和盐类，加工过程中也会加入糖、乳化剂、稳定剂、香料、水（作用是作为盐和糖的溶剂以及形成冰晶体）、一定量的空气。下面介绍一下冰淇淋主要成分的作用：2.1脂肪：冰淇淋中通常含有6%~12%的脂肪，它在冰淇淋的质构的形成中起重要作用，它还是冰淇淋风味的主要来源。脂肪的种类、熔点和成分对冰淇淋的感官特征和贮藏稳定性有很重要的作用。冰淇淋中脂肪主要是乳脂肪。但出于成本和健康消费的观念，目前普遍使用植物脂来取代乳脂肪，如人造奶油、椰子油等。2.2非脂乳固体：包括蛋白质、乳糖、矿物质和其他一些成分，其关键成分是蛋白质，蛋白质不仅能满足营养要求，而且会影响冰淇淋的搅打特征和其他物理和感官特性。同时蛋白质具有水合作用，在均质过程中与乳化剂一起在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，在凝冻的过程中促使空气很好地混入，并能防止冰淇淋中结晶色生长，使成品质地润滑。常有来源有鲜牛乳、脱脂乳、炼乳、乳粉、乳清蛋白浓缩液等。2.3甜味剂：其具有提高甜味、增加固体物含量、降低冰点、防止重结晶等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏有重要影响。生产常有甜味剂有蔗糖、果糖、淀粉糖浆、糖精、阿斯巴甜等。2.4乳化剂：使均质后的脂肪球呈微细乳浊状态使之稳定，提高混合料得起泡性和膨胀率，富集于冰淇淋的气泡中具有稳定和阻止热传导，可增加室温下制品的耐热性，使产品更好地保持固有的形状，防止或控制粗大冰晶形成。其添加量与混合料中脂肪含量有关，一般随脂肪量增加而增加，范围在0.1%~0.5%。常用的乳化剂有蔗糖脂肪酸酯、甘油一酸酯、山梨酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂等。2.5稳定剂：具有亲水性，能提高冰淇淋的黏度和膨胀率，改善冰淇淋的形体，延缓冰淇淋在贮藏过程中遇温度变化时冰晶的生长，减少粗糙感，其吸水性强，可使产品具一定的抗融性。稳定剂的添加量取决于配料的成分或种类，尤其依总3固体含量而异，一般含量越高，用量越少，通常为0.1%~0.5%。生产中常有的稳定剂有明胶、海藻酸钠、琼脂、羧甲基纤维素（CMC）、果胶、黄原胶、卡拉胶等。2.6复合乳化稳定剂：乳化剂和稳定剂的组成中不仅是物理的混合也包括课加水过程中的自由流动的水，这些水不易游离出来，可以获得质量更均一的冰淇淋制品。添加量一般为0.1%~0.3%。复合乳化稳定剂是当代冰淇淋生产发展趋势。常见的复配类型：CMC+明胶+卡拉胶+单甘脂，CMC+卡拉胶+角豆荚胶+单甘脂，海藻酸钠+明胶+单甘脂等。2.7香料：用量很小，来源有天然香料和合成香料。冰淇淋中所使用的主要是植物性香料如可可、咖啡、草莓等。合成香料以香精形式使用，食用香精分油溶性和水溶性。冰淇淋制品中香草和巧克力是最常有地香料。2.8色素：用量很小，常用的着色剂分为天然色素和合成色素。3.冰淇淋的加工工艺步骤3.1.混合料的配制:3.1.1配制要求3.1.1.1原料混合顺序从黏度低的原料开始，其次为黏度高地，再次为固体，最后为水。3.1.1.2混合溶解温度一般为40℃~50℃。3.1.1.3乳粉，砂糖要加水溶解过滤。3.1.1.4如果脂肪来源是黄油，无水油脂或植物油脂就要先融化，再加入到混合罐中加热。3.1.1.5复合乳化稳定剂再加上其5倍量的砂糖搅拌后可使其充分溶解分散，在不断搅拌下加入到混料缸。3.2.杀菌：目前冰淇淋混合料的杀菌普遍采用高温短时巴氏杀菌法（HTST），杀菌条件一般为83℃~87℃，15s~30s。3.3.均质：目的是把脂肪分散成尽可能多的独立的小脂肪球，乳化剂均匀的分布在新形成的脂肪球的表面。3.3.1影响均质的因素3.3.1.1温度：较高温度下表面活性成分流动性增大，均质更有效。3.3.1.2均质机的位置：有两种情况，把均质放在巴氏杀菌前，均质效果较差。把均质放在巴氏杀菌后对卫生要求很高。3.3.1.3均质压力：均质压力直接决定了脂肪的分散程度。合适的压力可以是脂肪球均匀的分布。3.3.1.4混合物料成分：不同的的原料和配料的比例要求其相对应的均质压力。3.4.冷却：均质后应迅速冷却至0℃~5℃，防止脂肪球上浮。3.5.老化：老化是将经均质、冷却后的混合料在2℃~5℃的低温下放置一定时间，4使脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分使料液黏度增加，老化期间的物理变化可促进空气的混入，并使气泡稳定，赋予冰淇淋细腻的质构，增加其抗融性。主要的操作参数是温度和时间，随料液温度的降低，老化时间可缩短。3.6.凝冻：就是将流体状的混合料在强制搅刮下进行冻结，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，在体积膨胀同时由于冷冻而成半固体状。只是最重要的一半决定冰淇淋的重量、可口性、产量的决定因素。4.下面从超市选择了三个不同品牌的冰淇淋作为样本做了简单的比较和介绍：5商品名称成分阿波罗明治雀巢脂肪食用植物油食用植物油无水奶油黄油非脂乳固体奶粉脱脂奶粉全脂奶粉炼乳甜味剂白砂糖白砂糖白砂糖葡萄糖浆果葡糖浆葡萄糖浆乳化剂单、双，三甘油脂肪酸酯单甘油硬脂酸酯稳定剂瓜尔胶瓜尔胶槐豆胶卡拉胶罗望子多糖胶麦芽糊精色素柠檬黄β-胡萝卜素香料椰浆食用香料榴莲浆4.1阿波罗使用食用植物油作为脂肪来源，而明治、雀巢均有使用动物油：黄油、无水奶油。4.1.1黄油是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成的。黄油中的脂肪大约是80%，其余有水和少量的盐，基本不含蛋白质。优质的黄油气味芬芳，组织细腻、均匀，切面无水分渗出。4.1.2无水奶油：奶油的含脂量为82%，一定需要冷藏保存；为了实现常温保存通过三级离心分离可以制得无水奶油。在冰淇淋中适量加入动物油会得到非一般的口感，细腻绵长，而且特别香滑。当然，明治出了名的好吃也是这个原因，而它的高价格也由于黄油的珍贵。4.1.3脱脂奶粉,是指新鲜的牛奶在加工成奶粉的过程中，将牛乳中的脂肪分离出去产品。脱脂奶粉因其脂肪含量较少，所以易保存，不易发生氧化作用，是制作饼干、糕点、冰淇淋等食品的最好原材料瓜尔胶加上槐豆胶/卡拉胶和乳化剂能通过结合自由水和增加混合物黏度阻止有砂粒感的较大乳糖结晶和冰结晶的生成，改善产品的光滑性、可口性和可分散性。罗望子多糖胶有优良的热稳定性，在醋酸或含盐水溶液中于97℃加热1h，黏度残存率比槐豆胶高2.5倍。在牛奶中添加0.5%左右的罗望子多糖胶可增强制品的稠厚感和甜味，同时不会有黏口的感觉，用于低脂牛奶或脱脂牛奶，口感就像全脂牛奶一样。4.1.4麦芽糊精用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷冻食品里，冰粒膨胀细腻，粘稠性能好，甜味温和，少含或不含胆固醇，风味纯正，落口爽净，口感良好，用量10%~25%。另，其可用于降低冰点：在冰淇淋、雪糕、冰棒中，可在不改变体系可溶性固形物含量的情况下，改变产品的冰点，抑制冰晶生长，使冰粒膨胀细6腻，粘稠性能好，甜味温和，落口爽净，口感良好。5.冰淇淋的营养价值冰淇淋富含维生素A，其含量是普通牛奶的10倍，而且脂溶性的维生素A与乳脂肪一起更容易被人体所吸收。维生素A可以保护黏膜保持眼睛湿润，援解长期面对电脑造成的眼睛干涩，还是形成视网膜里视紫红质的必需物质，可预防夜盲症。所以不妨在工作之余来一个奶油冰淇淋。儿童营养不均衡，偏食存在着优质蛋白、维生素a、核黄素摄入不足，吸收铁、钙不够，脂肪偏高等问题，而冰淇淋是儿童大都喜爱的食品，冰淇淋营养价值并不逊色于牛奶，而这一点大多数人并不知晓。它已不仅仅是防暑降温品的代名词，