搜索
1第一章，绪论1、伪劣食品的范围。1、失效、质变的；2、危及安全和人民健康的；3、所标明的指标与实际不符的；4、冒用优质或认证标志和伪造许可证标志的；5、掺杂使假、以假充真或以旧充新的；6、国家有关法律法规明令禁止生产、销售的；7、无检验合格证或无有关单位允许销售证明的：8、未用中文标明商品名称、生产者或产地的；9、限时使用而未标明失效时间的；10、实施生产（制造）许可证管理而未标明许可证编号和有效日期的；11、按有关规定应用中文标明规格、等级、主要技术指标或成分、含量而未标明的。2、掺伪食品的危害。（简答题）l．添加物属于正常食品或原、辅料，仅成本较低。添加物不会对人体产生急性损害、但其被掺加的食品营养价值降低，干扰了经济市场．致使消费者蒙受经济损失。2．添加物是杂物，人体食用可能对消化道粘膜产生刺激和损伤，不利人体健康。3．添加物具有明显的毒害作用，或具有蓄积毒性。人体食用后可引起胃部产生恶性刺激，还可能对人体有蓄积毒性，使人致癌、致畸，致突变等作用。4．添加物是属细菌污染而腐败变质的通过加工生产仍不能彻底灭菌或破坏其毒素。3、视觉检验应注意的问题。视觉检验不宜在灯光下进行，检验时应从外往里检验，先检验整体外形，再检查内容物，然后再给予评价。4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法。感官检验法，化学分析法，仪器分析法，微生物分析法，酶分析法。5、食品的感官检验食品的感官检验，是指通过人的感觉器官对食品的色泽、滋味、气味、组织状态、硬度等特征进行评价方法。食品的感官检验包括视觉检验、听觉检验、味觉检验、触觉检验和嗅觉检验。6、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么。感官指标、理化指标、微生物指标。7、食品感官检验的重要性。感官检验是与仪器检验同等重要的检测手段，其重要性不仅在于有些产品的特性目前还不能用仪器检验，只能靠感官检验，而且即使有先进的检测仪器，感官检验的重要性也不会随之降低。感官检验不合格，则不必进行理化检验。第二章，粮品类掺伪鉴别检验1、吊白块的醋酸铅试纸检验法原理。甲醛和次硫酸氢钠在酸性介质中与原子态氢生成H2S,与醋酸铅反应，生成棕黑色化合物2、大豆豆腐与豆粕豆腐的鉴别原理。大豆压出油后为豆粕，所以利用脂肪酸含量可确定是用大豆还是用豆粕制出的豆腐。3、粮谷的感官指标。色泽，滋味，气味，水分，纯度，粉状粮食牙碜的鉴别，粮食外观价值4、碘量法测定面粉中过氧化苯甲酰的原理，及滴定终点的判断。（简答题）过氧化苯甲酰以三氯甲烷-甲醇溶解，过氧化苯甲酰与KI反应，生成的碘被硫代硫酸钠(Na2S2O3)标准溶液滴定。溶液中大量甲醇影响淀粉显色，经模拟实验样品含量在国标限量内，不产生蓝色。因此本法以黄色消失来判断终点。5、姜黄染色小米和黄米的化学检验法原理。姜黄粉在碱性条件下呈红色。出现橘红色，证明存在姜黄粉6、粮食酸败的检验原理。粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。7、粮谷制品常见掺伪方表现。（简答题）39不按指定配方添加原料，以霉变米面、酸败油脂加工制品；用陈旧糕点碾碎制馅重新制作糕点；用长期使用的煎炸油制作糕点；馒头、米粉中使用吊白块；油条中掺洗衣粉；使用非食用色素；过量使用防腐剂、糖精钠等。8、糯米粉中掺大米粉的化学鉴别原理。（简答题）糯米淀粉主要是支链淀粉，大米淀粉则以直链淀粉为主。碘与支链淀粉呈现紫色或紫红色，与直链淀粉呈现蓝色。9、糕点中掺入非食用色素的检验原理。非食用色素在氯化钠溶液，可使脱脂棉染色，而这种被染过色的脱脂棉经氨水溶液洗涤后，不会褪色。10、油条中掺入洗衣粉（主要成分是十二烷基苯磺酸钠）的快速检验原理。洗衣粉的主要成分为十二烷基本磺酸钠，十二烷基本磺酸钠在365nm波长紫外线分析仪下观察，会发出银白色荧光。正常的油条（饼）浸渍滤液在365nm波长紫外线分析仪下观察，应为无荧光的黄色。11、用什么方法可以检验陈旧米面，原理是什么。（一）酸度检验法：米、面中都含有少量酸式磷酸盐，略呈酸性。米面在贮存过程中其酸度均有所增高。因此，测定酸度是确定米、面是否陈旧的重要方法。原理：用水浸出米、面的酸性物质，用碱标准溶液滴定至终点，计算酸度。（二）呈色检验法：原理：粮食中存在过氧化氢酶，新粮中该酶的活力较高，陈粮中该酶由于变性而丧失活力。本法利用过氧化氢酶分解过氧化氢，并把邻甲氧基苯酚（愈2疮木酚）氧化而呈色来确定粮食的新、陈程度。邻甲氧基苯酚为无色透明状态，存于棕色试剂瓶中。如果是新米，则溶液上部应在1~3min内呈深红褐色。若为陈米，则不呈色。若为新米和陈米的混合物，则呈色时间推迟。12、面粉中掺入石膏粉的检验原理。正常面粉中矿物质（以灰分计）的含量：特制粉不超过0.75%，标准粉不超过1.2%，普通分不超过1.5%。面粉中掺入滑石粉、石膏粉等，都可以让面粉的灰分增加。13、面粉中掺入滑石粉的检验原理。(同上)14、掺入荧光增白剂的面粉检验方法。（简答题）35掺有荧光增白剂的小麦粉在紫外光照射下会产生蓝至蓝紫色荧光，而正常面粉（及其制品）无荧光现象。据此，可将样品放在荧光计下或用紫外灯照射，荧光的显现则可证实掺有荧光增白剂。15、大豆粉中掺玉米粉的化学鉴别原理。（简答题）36大豆粉含蛋白质较高,淀粉少。而玉米粉含蛋白质较少,淀粉高。原理淀粉和碘反应，产物呈蓝色。第三章，食用油脂掺伪鉴别检验1、芝麻油含有一种什么特殊成分，如何据此鉴别芝麻油。特殊成分-芝麻酚，抗氧化作用，有效防酸败。芝麻酚的水解产物与糠醛作用发生红色反应。2、油脂的酸价及其在油脂掺伪检验中意义67。油脂的碘价及其在油脂掺伪检验中意义。酸价是指中和1g油脂中所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量。同一种植物油的酸价高，则表明其油脂因水解而产生更多的游离脂肪酸。碘价是100g油样所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量。碘价的高低表示油脂的不饱和程度。意义：植物油脂中的不饱和脂肪酸含有双键，可以与卤素（碘）起加成反应，可以根据吸收的卤素（碘）的量，了解油脂的不饱和程度。碘价的大小反映了油脂的不饱和程度的大小。由于每种油脂分子中含的不饱和脂肪酸不同，表现为碘价不同，碘价是油脂的特征常数之一。还可以根据碘价计算油脂氢化时所需要的氢的量，并检查油脂的氢化程度。了解油脂的脂肪酸组成是否正常，有无掺假等。3、油脂的皂化价及其在油脂掺伪检验中意义。皂化价指中和1g油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸所需氢氧化钾的质量。4、低温冷却实验检验菜子油中掺入棕榈油的原理。原因是菜子油的凝固点低（-12~-10摄氏度），而棕榈油的凝固点较高（27~30摄氏度），特性明显。5、食用植物油中掺入米汤的鉴别原理。米汤中淀粉与碘酒反应，呈蓝黑色。6、食用植物油脂掺入矿物油的鉴别检验原理。（简答题）皂化法原理：作为食用油脂的高级脂肪酸的甘油酯，可以在碱性条件下发生水解反应(即皂化反应)，其产物皆易溶于水。而矿物油则不能皂化，也不溶于水。据此性质即可通过皂化反应来检验矿物油。荧光法原理：矿物油具有荧光反应，而植物油均无荧光，所以可用荧光法检出。7、芝麻油有哪些可能的掺伪现象。（简答题）掺假香油多为掺入棉籽油，卫生油(精炼棉籽油)和菜子油等低价油脂，也有在香油中掺入米汤(小米汤)等物质,还有用清酱掺水勾兑参入香油，用红糖和淀粉加水混合熬制参入香油等。8、油脂的感官指标。色泽，透明度，气味和滋味，水分和杂质，9、芝麻油掺伪感官鉴别方法。（简答题）看色法：纯香油呈淡红色或红中带黄，如掺上其它油，色就不同。掺菜籽油呈草绿色，掺棉籽油呈黑红色，掺卫生油呈黄色。水试法：用筷子蘸一滴香油，滴到平静的水面上，纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花。掺了假的则会出现较厚较小的油花。观察法：夏季在阳光下看纯香油，清晰透明纯净。如掺假就会模糊混浊，还容易沉淀变质。摩擦法：将油滴置于手掌中，用另一手掌用力摩擦，由于摩擦产生热，油的芳香物质分子运动加速，香味容易扩散。如为纯香油，闻之有单纯浓烈的香油香味。第四章，肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验1、猪、牛、羊、兔和鸡肉都有哪几项理化指标，在国家标准中用于评价肉质鲜度的唯一理化指标是什么。猪、牛、羊、鸡：挥发性盐基氮，汞。兔：挥发性盐基氮。唯一指标：挥发性盐基氮。2、新鲜蛋的相对密度范围。密度测定法检验鸡蛋新鲜度的原理。利用蛋内水分蒸发、气室扩大、内容物质量减轻等的变化，在一定密度的盐水溶液中观察其沉浮情况来鉴别检验蛋的新鲜度。鲜蛋的相对密度为1.08-1.09，陈旧蛋则变小。3、鲜猪肉的感官指标。色泽：肌肉色泽鲜红，有光泽，脂肪呈乳白色或粉红色。组织状态：指压后的凹陷立即恢复。粘度：外表微干或微湿润，不黏手。气味：具有鲜猪肉正常气味，煮沸后肉汤透明清澈，脂肪团聚于表面，具有香味。4、如何通过感官检验判断肉是否新鲜。（简答题）外观色泽：颜色、光泽，有无加入人工合成色素、异物、霉斑等,是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。3组织状态：肉质的坚实程度和弹性。粘度：手触摸感知粘度大小。气味：肉表面上的气味、切开时和试煮后的气味,正常气味，有无异臭。煮沸后的肉汤5、瘦肉精、呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃西林、呋喃妥因、氯霉素、孔雀石绿都属于哪一类药物，为什么会出现在食用肉中。瘦肉精是一种平喘药，有促进生长作用，添加于饲料中可提高畜禽的胴体瘦肉率。呋喃类药物是一种广谱抗菌素，能干扰细菌氧化酶系统，发挥杀菌防腐作用。用于治疗家禽肠炎、腹泻和球虫病。孔雀石绿是有毒的三苯甲烷类化学物，既是染料，也是杀菌剂。在水产品的养殖过程中，很多渔民用孔雀石绿来预防鱼的水霉病、鳃霉病、小瓜虫病等;在运输过程中，为了使鳞受损的鱼延长生命，鱼贩也常使用孔雀石绿。6、密度测定法检验鲜蛋原理和方法。利用蛋内水分蒸发、气室扩大、内容物质量减轻等的变化，在一定密度的盐水溶液中观察其沉浮情况来鉴别检验蛋的新鲜度。鲜蛋的相对密度为1.08-1.09，陈旧蛋则变小。判定方法：在密度为1.073g/ml食盐溶液中下沉的为新鲜蛋。在密度为1.080g/ml食盐溶液中下沉的为新鲜蛋。在密度为1.073g/ml、1.080g/ml食盐溶液中悬浮，而在密度为1.060g/ml食盐溶液中下沉的为次鲜蛋。在密度为1.050g/ml食盐溶液中下沉的为次蛋，上浮的蛋为腐败变质蛋。7、测定pH值检验鱼新鲜度的原理和方法。（简答题）原理：因保存不当或放置时间过长，附着在鱼体上的微生物分解蛋白质，产生胺类、氨、H2S、CO2等，使鱼肉的pH值上升。方法：用干净的刀将鱼肉依肌纤维横断切剖，但不将肉块完全切断，撕下一条pH试纸，以其长度的2/3紧贴肉面，合拢剖面，紧夹纸条，5min后取出与标准色板比较，读取pH值。判断标准：（1）新鲜鱼：pH=6.5-6.8（2）次鲜鱼：pH=6.9-7.0（3）变质鱼：pH≻7.18、通过测定硫化氢检验水产品新鲜度的原理和方法。（简答题）原理：变质水产品产生硫化氢，在硫酸介质中,硫化氢与醋酸铅反应生成硫化铅呈褐色。新鲜鱼：滴乙酸铅碱性液处，颜色无变化次鲜鱼：在接近滴液边缘处，呈现微褐色或褐色痕迹。腐败鱼：滴液处全是褐色，边缘处色较深方法：取鱼肉20g，装入小广口瓶内，加10%硫酸液40mL，取大于瓶口的滤纸1张，在滤纸中央滴10%醋酸铅碱性液1~2滴，将有液滴面向下盖在瓶口上并用橡皮圈扎好。15min后取下滤纸，观察其颜色有无变化。9、什么是肉类的挥发性盐基氮，测定肉类的挥发性盐基氮的意义。挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中是蛋白质分解而产生的氨以及胺类等碱性物质。意义：挥发性盐基氮的含硫量是肉制品新鲜度的主要评价指标。第五章，乳类及乳制品掺伪鉴别检验1、正常牛乳的相对密度范围。如何通过测定牛乳的相对密度，判断牛乳是否掺水或者抽除了脂肪。相对密度在20℃时应为1.028~1.032.掺水会降低牛乳的相对密度，抽除脂肪会提高牛乳的相对密度。如果同时掺水又抽出脂肪，不能发现牛乳的相对密度的显著变化。2、牛乳中掺入食盐（氯化钠）的检验原理。在一定量的牛乳中加入一定量的铬酸钾和硝酸银，对于正常新鲜的牛乳来讲，由于乳中Cl-