食品企业管理71质量与安全

任务七食品企业质量与安全管理子任务一食品质量与安全管理体系子任务一食品质量与安全管理体系一、ISO9000质量管理体系二、良好操作规范（GMP）三、卫生标准操作程序（SSOP）四、危险分析与关键控制点（HACCP）五、食品安全管理体系（ISO22000）•国际标准是食品贸易全球化的产物（WTO)•FAO/WHO是国际食品标准推行的主要国际组织•CAC食品法典委员会是国际食品法典开发的主要机构•ISO是国际食品安全管理体系标准开发的主要国际组织CAC食品法典委员会WTO世界贸易组织FAO世界粮农组织WHO世界卫生组织ISO国际标准化组织国际食品标准开发、推广的主要国际组织国际标准化组织(ISO)ISO(InternationalOrganizationForStandardization)其作用可归纳为:推动和协调了国际标准化工作,发布国际协调标准,以及推动了国际标准的使用。一个由117个国际标准机构组成的世界范围的联合体,其成员包括欧盟的所有成员，美国、日本、中国、新加坡等。ISO的总部是设於日内瓦,各工作人员来自各成员国。卫生管理安全管理食品安全管理体系HACCP,GMPandISO9000质量管理＋＋＝质量管理体系（ISO9000）GMP/SSOPHACCP（ISO22000）安全食品一、ISO9000质量管理体系IOS9000族标准是国际标准化组织（ISO）在1994年提出的概念，是指由ISO/TC176(国际标准化组织质量管理和质量保证技术委员会）制定的所有国际标准。IOS9000族标准可以帮助组织建立、实施并有效运行质量管理体系，是质量管理体系通用的要求或指南，它不受各种行业或经济部门的限制，可广泛应用于各种类型和规模的组织，在国内和国际贸易中促进相互理解和信任。（一）质量管理体系标准发展历程质量检验管理阶段操作者的质量管理质量检验管理阶段统计质量管理阶段军需背景全面质量管理阶段美国通用电气《全面质量管理》全过程全企业全指标全员质量保证阶段1959年美国防部发布《MIL-Q9858质量大纲要求》（二）ISO9000族标准产生的历史背景1979年由ISO计划委员会提议，成立了质量保证技术委员会（TC176)专门负责制定质量管理和质量保证标准。1987年ISO/TC176相继发布了：ISO8402《质量—术语》ISO9000《质量和质量保证标准选择和使用指南》、ISO9001《质量管理体系、设计、开发、生产、安装、服务的质量保证模式》ISO9002《质量管理体系生产和安装的质量保证模式》ISO9003《质量管理体系最终检验和实验的质量保证模式》ISO9004《质量管理和质量管理体系要素指南》1987版共制定发布以上6种国际标准。质量管理体系标准问世以来，在全球范围内得到广泛的认可采用、对推动组织质量管理工作和促进国际贸易发挥了积极作用但是该时期世界各国经济发展中占主导地位的是制造行业，ISO系列标准突出地体现了制造业的特点，这给标准的广泛适用性造成了一定局限。为使ISO系列标准更加完善和协调,ISO/TC176至今共对ISO9000系列标准进行3个阶段的修改与换版。第一阶段——有限修改保持了1987版标准的总体思路，只对标准内容作技术性局部修改，并引入一些新的概念和定义，如：过程、产品、质量的改进等。1994年完成修改并发布1994版ISO9000族标准。第二阶段——彻底修改在总结前两个版本长处和不足的基础上，对标准总体结构和技术内容两个方面做出了彻底修改。主要强调顾客满意及监视测量的重要性，增强了标准的通用性和广泛的适用性。2000年12月15日由ISO/TC176正式发布2000版ISO9000族标准。第三阶段修改随着全球经济一体化，信息技术的迅猛发展、市场竞争日趋激烈，世界各国及组织都在寻求更系统的、科学的管理体系，以加强管理提高组织竞争力。ISO/TC176组织继续对ISO9000：2000版进行文件和技术性修订，并于2008年11月15日发布了2008版ISO9001族标准（四）ISO9000族标准简介ISO9000:2005《质量管理体系基础和术语》该标准描述了质量管理体系的理论基础，并规定了质量管理体系术语。ISO9001：2008《质量管理体系要求》该标准主要是在2000版基础上进行了一些技术性修订，组织通过有效的实施该体系，包括过程的持续改进和预防不合格使顾客满意。（它取代了ISO9001:2000版标准）ISO9004:2000《质量管理体系业绩改进指南》该标准提供了改进质量管理体系业绩的指南，包括持续改进的过程和提高业绩，使组织的顾客和其他相关方面满意。ISO19011:2002《质量管理或环境管理体系审核指南》该标准提供了质量管理体系和环境管理体系审核的基本原则、审核方案的管理、审核的实施以及审核中资格要求等。（该标准已取代1994版ISO10011、ISO14010、ISO14011）（五）组织实施ISO9000族标准的作用一、有利于提高组织的质量管理水平。二、有利于质量管理与国际接轨。三、有利于提高产品的质量，增强竞争能力，提高经济效益。四、有利于保护消费者的利益。五、有利于提高组织的信誉和形象。（六）八项质量管理原则1.以顾客为关注焦点2.领导作用3.全员参与4.过程方法5.管理的系统方法6.持续改进7.基于事实决策方法8.与供方互利的关系二、良好操作规范（GMP）GMP英文全称：GoodManufacturingPracticeGMP的中文意义：良好操作规范定义：良好操作规范（GMP）是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。一、良好操作规范发展简介70年代初期，美国FDA为了加强、改善对食品的监管，根据美国食品药物化妆品法第402（a）的规定，凡在不卫生的条件下生产、包装或贮存的食品或不符合生产食品条件下生产的食品视为不卫生、不安全的，因此制定了食品生产的现行良好操作规范（21CFRpart110）。这一法规适用于一切食品的加工生产和贮存，随之FDA相继制定了各类食品的操作规范。94年后出台的规范出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范出口罐头加工企业注册卫生规范出口水产品加工企业注册卫生规范出口饮料加工企业注册卫生规范出口茶叶加工企业注册卫生规范出口糖类加工企业注册卫生规范出口面糖制品加工企业注册卫生规范出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范出口肠衣加工企业注册卫生规范15个食品加工企业卫生规范（1988年和1991年版）罐头厂卫生规范GB8950-88白酒厂卫生规范GB8951-88啤酒厂卫生规范GB8952-88酱油厂卫生规范GB8953-88食醋厂卫生规范GB8954-88食用植物油厂卫生规范GB8955-88蜜饯厂卫生规范GB8956-88•糕点厂卫生规范GB8957-88•乳品厂卫生规范GB12693-90•肉类加工厂卫生规范GB12694-90•饮料厂卫生规范GB12695-90•葡萄酒厂卫生规范GB12696-90•果酒厂卫生规范GB12697-90•黄酒厂卫生规范GB12698-90•面粉厂卫生规范GB13122-911999年颁布1999年又颁布了“水产品加工质量管理规范”SC/T3009-1999国外良好操作规范一、美国的良好操作规范在美国已将“良好操作规范”（GMP）批准为法规，代号为21CFRpart110，此法规适用于所有食品，作为食品的生产、包装、贮藏卫生品质管理体制的技术基础，具有法律上的强制性。一、美国的良好操作规范21CFRpart110包括以下内容：A分部——总则110.3定义110.5现行的良好操作规范110.10人员110.19例外情况B分部——建筑物和设施110.30厂房和场地110.35卫生操作110.37卫生设施及管理C分部——设备110.40设备和工器具D分部——(本节预留作将来补充)E分部——生产和加工控制110.80加工和控制110.93仓储与销售F分部——(本节预留作将来补充)G分部——缺陷行动水平110.110食品中对人体无害的天然或不可避免的缺陷21CFRpart110的内容要点如下：110.10人员21CFRpart110的内容要点如下：110.10人员1、疾病控制经体检或监督人员观察发现，凡患有或可能患有有碍食品生产卫生的人员不得进入车间。2、清洁卫生加工人员讲究卫生；穿着清洁、卫生的工作服、发网、帽子等；进入车间或手弄脏后要洗手、消毒；不将私人用品存放在加工区；不佩戴不稳固的饰物、不化妆；禁止在加工区内吃东西、吸烟、喝饮料等。3、接受食品卫生、安全培训21CFRpart110的内容要点如下：110.30厂房与场地1、场地食品厂四周的场地必须保持良好的状态，防止食品受污染。例如场地清扫，杂草、害虫孳生地清除，垃圾处理，排水畅通。2、厂房结构与设计①面积与生产能力相适应；②能够采取适当的预防措施防止外来污染物的潜在危害；③结构合理，地板、墙面、天花板易于清扫，保持清洁和维修良好状况；④人员卫生区、加工区照明充足，采用安全灯具；⑤车间装有足够通风或控制设备，防止冷凝水下滴污染食品；⑥必要之处设置虫害防止设施。21CFRpart110的内容要点如下：110.35卫生操作1、一般保养工厂建筑物、固定装置及其它有形设施必须在卫生条件下进行保养，并保持良好状态，防止食品污染。用于清洁消毒杀灭虫害的有毒物质应有供应商担保或证明书，必须遵守地方政府机构制定的有关使用或存放这些产品的一切有关法规。2、虫害控制食品厂的任何区域均不得存在任何动物或害虫。3、食品接触面的卫生所有食品接触面都必须尽可能经常地进行清洁。使用消毒剂必须量足有效而且安全。经清洗干净的可移动设备及工器具存放适当地方，防止受到污染。21CFRpart110的内容要点如下：110.37卫生设施及管理1、供水供水满足预期的作业使用要求，水源充足，水质安全、卫生。2、输水设施输水设施的尺寸、设计及安装得当，维护良好，能将充足的水送到全厂需要用水的地方。确保排放废水或污水和管道系统不回流，不造成交叉污染。厂里污水、废水排放畅通。21CFRpart110的内容要点如下：110.37卫生设施及管理3、污水处理排污系统适当4、卫生间设施足够的、方便进出的卫生设施，设有自动关闭的门，门不能开向食品车间，保持卫生，设施处于良好状况下。5、洗手设施洗手设施充足而方便，厂内的每个地方都提供洗手和消毒设施，非手动水龙头，并提供适当温度的流动水，且设有标示牌。21CFRpart110的内容要点如下：110.40设备及用具工厂的所有设备和用具，其设计、采用的材料和制作工艺，必须便于充分的清洗和适当的维护。使用时不会造成润滑剂、燃料、金属碎片、污水或其它等污染。接触食品表面的接缝必须平滑，维护得当。凡是用来贮存和放置食品的冷藏、冷冻库都必须装上能准确表明室内温度的温度计，自动测量装置及温度自动记录仪和自动报警系统。21CFRpart110的内容要点如下：110.80加工及控制食品的进料、检查、运输、分选、预制、加工、包装及贮存等所有作业都必须严格按照卫生要求进行，确保食品适合人们食用。110.93仓储与销售食品成品的贮存、运输防止污染。食品和包装材料不变质。国内外GMP所包含内容对比表基本内容编号国家标准类卫生规范出口食品企业卫生要求及卫生注册规范美国的GMP法规1原材料采购、运输、贮藏的卫生卫生质量管理人员2工厂设计与设施卫生厂区环境卫生厂房和场地3工厂的卫生管理车间及设备设施卫生卫生操作4个人卫生与健康要求原料、辅料机加工用水卫生卫生设施和管理5加工过程中的卫生加工检验人员卫生设备和工器具6成品贮藏、运输卫生加工卫生加工和控制7卫生与质量检验管理包装、储存、运输卫生仓储和销售8卫生检验管理国内外GMP所包含内容对比通过对国内外各类GMP内容的对比，可以看出，我国的《出口食品厂、库卫生要求》及出口食品加工企业卫生注册规范与其它的GMP在内容、法律效