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食品卫生学授课专业：2012级营养与卫生课时：64学时主讲：原金海博士副教授电话：15923369074主讲：原金海第八章食品生产企业的卫生管理（1）第七章食品生产企业的卫生管理本章学习的目的与要求1、学习和掌握食品企业的卫生管理内容和方法；2、保证食品的安全卫生质量第一节食品工厂设计的卫生凡新建、扩建、改建的食品工程项目的选址和设计应符合《食品企业通用卫生规范》和同类食品工厂有关规定进行设计和施工。应将本的总平面图、原材料、半成品、成品的质量和卫生标准、生产工艺规程以及其它有关资料，报当地食品卫生监督机构备查。1.1、厂址要求：理想厂址符合条件：①、有足够的面积和适宜的地形；②、厂区通风、日照良好、空气清新、地势高燥；③、交通方便；④、有充足的水源；⑤、厂区无粉尘、烟雾等污染源；⑥、污水便于排放；⑦、厂房保持公路一定距离；⑧厂区道路通畅；1.2、工厂设计1.2.1、总平面布局厂房中应设原料库房、配料室、加工制造场、成品库房、更衣室、厕所等。它们应个别设置或有效分割。1.2.2、工厂设计的卫生要求：⑴、建筑结构应是砖、混凝土结构；⑵、地板应平整、不渗漏、防滑且易于清洗；⑶、墙壁支柱：采用无毒、不渗水、防滑、坚固耐久、易清洗消毒的材料砌成；⑷、天花板：使用无毒、白色、防水、防霉、不脱落、耐腐蚀、易于清洗的材料；⑸、照明设施：人工照明应充足、均匀；⑹、通风设施：生产现场要保持良好的通风，空气流向应从高清洁区流向低清洁区；⑺、洗手设施：应选适合地点、配感应式、脚踏式、肘碰式水龙头及洗手消毒液和烘手器或一次性擦手纸⑻、生产用水应符合GB5749规定；⑼、给排水应能适应生产需要；⑽、污水排放须符合国家规定，必要时经净化处理后达标才可排放；⑾、工厂应有独立的垃圾站；⑿、锅炉烟囱高度的排放粉尘应达标；⒀、车间各入口、门窗需设防虫蝇灯或透明塑料软门帘；⒁、卫生间应远离车间。第二节企业卫生标准的制订和HACCP计划的制订2.1、食品卫生标准的制订企业标准是没有相应国家标准或卫生标准时，企业为其生产的产品制定的标准，或已有国家标准或卫生标准，企业制定严于国标或卫标的企业标准。2.1.1、制订企业标准的目的贯彻国家和地方的方针政策法律法规，严格执行强制必国家标准、行业标准和地方标准；⑴保证安全卫生，充分考虑使用要求，保护消费者利益；有利于企业技术进步，保证的提高产品质量，改善经营管理；积极采用国际标准和国外先进标准；⑵有利于合理利用资源、能源，推广科技成果，有利于产品的通用；⑶有利于对外经济技术合作和对外贸易；2.1.2、制订企业标准的基本要求：协调性：一是符合国家政策、法令、法规；二是与强制性国标、行标协调一致；准确性、简明性：准确是指编写标准一定要逻辑性强，语气明确，用词严禁模棱两可。简明是指标准中的语言文字简单、明了，通俗易懂。统一性；同一标准中所用的概念、术语符号前后要统一；二是要与国标、行标统一。规范性：编写应符合GB/T11——1997等规定。2.1.3、企业标准的内容：企业标准由标准概述和正文组成。概述包括封面、目次、前言；正文包括范围、引用标准、定义、产品分类、技术要求、实验方法、检验规则、标签与标志、包装、运输、贮存等。2.1.4、企业标准编写的格式：如Q/DLD002-2001，其中Q为企业标准代号，DLD为企业名称代号、多为汉语拼音缩写，002为产品序号，2001为年号。2.2、SCP和GMP建立SCP：卫生控制程序；GMP：良好操作规范。2.3、HACCP体系的建立：HACCP：危害分析与关键控制。它具有可预防性而不是反应性管理模式。其优点：①、在问题出现前就可采取纠正措施，是积极主动的控制；②、通过易于监控的特性如时间、温度等实施监控；③、一旦需要就能采取及时的纠偏措施，进行迅速控制；④、与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比，是一种高效率、低费用的控制；⑤、可由第一线的食品加工人员实施控制；⑥、由于控制集中在生产过程的关键点上，对产品提供了更多的安全保证；⑦、如果食品的安全性不能保证，HACCP方法能明确提示，并对潜在危害矛以全面预告；⑧、HACCP涉及到与食品安全性有关的各广州城市职业学院层次员工，包括非技术性人员、食品批发商和零售商，是全员参与的控制；⑨、由于保存了各种记录，使管理和追溯有了可能。它由七个步骤为基础：原理1：进行危害分析；原理2：确定关键控制点；原理3：设定关键限值；原理4：建立监控程序；原理5：建立纠正措施程序；原理6：建立验证程序；原理7：建立文件和记录保持程序。广州城市职业学院第三节食品原材料的卫生管理3.1、原材料的卫生要求3.1.1、符合卫生标准：我国目前制订的食品原材料标准：GB2716-88食用植物油卫生标准GB2720-96味精卫生标准GB13104-91白糖卫生标准3.1.2、原料应新鲜无污染3.2、原料采购：采购的原辅材料必须符合国家有关卫生标准外，应采用国家允许的定点厂生产的食用级食品添加剂。应向供应商索取原辅材料的卫生质量检查合格证或检验报告。并到厂家进行卫生考察和认证。3.3、原材料运输：运输工具应符合卫生要求。运输过程应防止污染3.4、原材料验收对所购进的原辅料进行严格的质量和卫生检查。对不合格的原材料拒绝接收。认真核对货单：包括产品名称、数量、批号、生产日期、保质期、产地及厂家，检查该产品的卫生检验合格证及检验报告，检查货物的卫生状况：外观、色泽、气味等。3.5、原材料的贮存：3.5.1、干货库：干货库应照明充足、通风良好、应有防潮、防霉、防虫害措施，有温湿度监测。3.5.2、冷库：冷库温度应控制在0~5℃，冷冻库温度控制在-18℃，第四节生产过程的卫生管理4.1、设备的卫生控制：与设备接触的设备表面必须无毒、无害、不吸水、耐腐蚀、易于清洁的材料制作。与食品接触的器具设备表面被污染时，须立即清洗和消毒，设备在每产供销使用前和使用后，应正确清洁和消毒。4.2、用具和容器的洗涤与消毒所有用具和容器在使用前应进行彻底清洁和消毒。食物容器不允许直接放置在地上，应存放在货架。4.3、食品初加工的卫生①、冷冻食品原料：一般解冻温度控制在10℃左右。紧急情况下采用流水解冻或采用微波解冻。②、不需热加工而直接入口的果蔬类，须设专门的冷荤间，专人、专室、专消毒、专工具和专冷藏。③、初加工的肉禽水产要洗，掏净内脏、去净毛、血块、鳞片；④、蔬菜水果要摘洗干净，无烂叶、无杂物、无泥沙、无虫子；⑤、荤素要分开加工，动物性食品和蔬菜食品要分别设加工车间和加工用具；⑥、初加工的废弃物要及时清理，做到地面、地沟无油泥、无积水。4.4、温度和时间的控制控制食品卫生，最主要的控制食品中微生物的生长和繁殖。重点了解微生物生长的6个必要条件：食物、酸度、温度、时间、氧气、湿度。4.5、食品的包装：①、应设专门的食品包装间，内设空调、紫外线灭菌、二次更衣和清洗消毒设施；②、成品应有固定包装，且检验合格后方可包装，包装应在良好的状态下进行，防止异物进入；③、使用的包装容器和材料，应完好无损。符合国家卫生标准；④、包装上的标签应符合GB7718规定；⑤、成品包装完毕，按批入库⑥、生产过程中应做好各项原始记录。4.6、预防交叉污染和二次污染要保证生、熟分开储藏，原材料、半成品和成品要使用不同的冷库。每天应用紫外线消毒进行空气消毒，工作台、设备器具等与食品接触的所有物品均应用消毒剂消毒。第五节原材料及产品的卫生检验应设卫生和质量检验室，配备专业检验人员。具备所需的仪器设备，并有健全的检验制度和检验方法。按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验。所用的仪器设备应保持良好的状态。对原材料和产成品进行微生物检验，一般检验细菌总数和大肠菌群。有条件可检验致病菌，如沙门氏菌属、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌、肉毒杆菌、链球菌及志贺氏菌等。第六节企业员工个人卫生的管理6.1、个人健康的要求：食品从业人员应接受健康检查，取得合格证后方可参加食品生产。以下疾病不得从事食品生产工作：①、肝炎（病毒性肝炎和带菌者）；②、活动性肺结核；③、肠伤寒和肠伤寒带菌者；④、细菌性痢疾和痢疾带菌者；⑤、化脓性或渗出性脱屑性皮肤病；⑥、其他有碍食品卫生的疾病；6.2、卫生知识培训：上岗前要先进行卫生培训教育，考试合格取得合格证后方可上岗工作，主要进行良好的卫生操作规范培训，了解卫生操作要求及规定。要求员工正确理解交叉污染存在普遍性、危害性及复杂性。6.3、操作卫生食品从业人员必须保持良好的个人卫生，做到勤洗澡、勤理发、勤换工作服、勤剪指单、养成良好卫生习惯，防止污染食品。6.3.1、着装要求：①、进车间前必须穿戴整洁统一的工作服、帽、鞋，工作服庆盖住外衣，头发不得露于帽外；②、每天更换工作服，保持工作服整洁；③、直接与原料、半成品和成品接触人员不准戴耳环、指、手镯、手表、不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。④、袖口、领口要扣严，发网要将头发完全罩住。防止头发等异物落入食品中；⑤、操作人员不得穿工作服到加工区外的地方。不准穿工作服进厕所。6.3.2、手的卫生：下例情况要彻底洗手：①、开始工作前；②、上厕所后；③、处理操作任何生食品(尤其是肉、禽、水产品)后；④、处理被污染的原材料、废料、垃圾后；⑤、清洗设备、器具，接触不洁用具后；⑥、用手抠耳、擤鼻，用手捂嘴咳嗽后；⑦、接触其他有污染可能的器具或物品后，⑧、从事其他与生产无关的活动后；⑨、工作之中应勤洗手，至少每2~3H洗手一次；6.3.3、操作卫生：①、在车间所有的入口处均设有完善的洗手消毒设施，如自动开启或肘触式等非手动式洗手器，并配有消毒洗手液和一次必擦手纸或烘手器；②、洗手池应贴“工作前请洗手”及洗手程序；③、严禁一切人员在加工车间内吃食物、吸烟、随地吐痰和乱扔废弃物；④、生产车间进口，必要时应设有工作鞋消毒池；⑤、上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、、饮酒、吃食物；⑥、操作人员手部受到外伤应及时处理，不得接触食品或原料，经过包扎治疗后，广柑呆参加不直接接触食品的工作；⑦、生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣服、食品、烟酒、药品、化妆品等。第七节成品储存运输和销售的卫生管理7.1、成品储存：①、成品按品种、批次分类存放。不得贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品；②、成品堆放应有利于通风；③、要有防虫等设施。7.2、成品运输：①、防雨、防尘、冷藏、保温等设施；②、运输中避免强烈震荡、撞击；③、生鲜食品，应由专门运输工具。7.3、成品销售：①、边销售边存放；②、货架应离墙离地；③、易腐食品要在冰箱或冰柜中存放。④、灭蝇灯能正常工作，并24小时开启。第八节鼠害虫害的控制8.1、鼠害控制：①、生产车间在建筑时做好防鼠害。如排水系统通畅，明地沟底部呈弧形，排水品安装网罩，所有下水口均设铁网。②、选用溴敌隆、杀它仗等毒铒；③、诱饵应固定在站内支架上；④、走廊内、库房内应使用粘鼠板。⑤、标示捕鼠器、粘鼠板和诱饵站的位置。8.2、虫害的控制①、所有门、窗及开口通道均应安装纱门，纱窗、塑料门帘等防虫设施；②、在通道口安装风幕，并确保风幕正常工作；③、灭蝇灯安装位置必须离开有暴露产品、设备或包装材料10米，无暴露的应保证3米；8.3、灭鼠、灭虫药品的管理：害虫害鼠药品应远离食品单独存放，并加锁保管。专人管理。使用各类杀虫剂或其他药剂时，应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施。用药后将所有设备、工具彻底清洗。案例分析:食品从业人员无健康合格证一、案情概况1999年11月8日上午，通州市卫生局食品卫生监督员在某农贸市场进行巡回监督检查，发现鲜猪肉经营户吴某的妻子无健康证参加鲜肉销售，食品为声监督员当即要求吴妻停止参加经营，并指出若要参与经营必须先体检，补办健康证后方可上岗。同时对吴某宣传《食品卫生法》的有关规定，进行了耐心的帮助教育，要求起履行法律义务，遭到吴某拒绝，在场食品卫生监督员不得不在现场拍照取证，制作现场卫生监督笔录，要求吴某在听清笔录内容后在笔录上签名，再次遭到吴某蛮横的拒绝，并抢夺监督员取证用相机，现场食品卫生监督员经合议，决定对吴某的违法