闽菜

闽菜闽菜•闽菜，是中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。•根据闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时代遗址中保存的新石器时期福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶，证明福州地区在5000年之前就已从烤食进入煮食时代了。•福建是我国著名的侨乡，旅外华侨从海外引进的新品种食品和一些新奇的调味品，对丰富福建饮食文化，充实闽菜体系的内容，也曾发生过不容忽略的影响。•福建人民经过与海外、特别是南洋群岛人民的长期交往，海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中，从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特的菜系。•福州、厦门、泉州先后对外通商，四方商贾云集，文化交流日益频繁，海外的技艺也相随传入。•早在两晋、南北朝时期的永嘉之乱以后，大批中原衣冠士族入闽，带来了中原先进的科技文化，与闽地古越文化的混合和交流，促进了当地的发展。•晚唐五代，河南光洲固始王审知兄弟带兵入闽建立闽国，对福建饮食文化的进一步开发、繁荣，产生了积极的促进作用。•如，在唐代以前中原地区已开始使用红曲作为烹饪的作料。•唐朝徐坚的《初学记》云：瓜州红曲，参糅相半，软滑膏润，入口流散。•这种红曲由中原移民带入福建后，由于大量使用红曲，红色也就成为闽菜烹饪美学中的主要色调，有特殊香味的红色酒糟也成了烹饪时常用的作料，红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等都是闽菜主要的菜肴。•红糟鱼、红糟鸡、红糟肉•闽菜在继承传统技艺的基础上，博采各路菜肴之精华，对粗糙、滑腻的习俗，加以调整变易，逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变，以至发展成为格调甚高的闽菜体系。•清末民初，福建先后涌现出一批富有地方特色的名店和真才实艺的名厨。当时福建是对外贸易的一个重要区域，福州和厦门一度出现了一种畸形的市场繁荣景象。•为了满足官僚士绅、买办阶层等上流社会应酬的需要，福州出现了聚春园、惠如鲈、广裕楼、嘉宾、另有天，•福州聚春园大酒店[1]位于市区王者之地东街口,乃驰名神州百年老店聚春园继往开来之作，楼高十二层，建筑面积16000平方米,既有假山喷泉之情趣，又具宫殿广厦之恢宏，中西合璧，别具神韵。•客房舒适温馨，格调高雅，高素质服务，给人以宾至如归之感。以烹制闽菜状元佛跳墙享誉中外的聚春宴中餐厅设于酒店三楼，经营闽粤菜系诸多珍馔佳肴；•二楼聚香苑自助餐厅供应精美中西美食；底层聚雅台西餐酒吧，提供西餐大菜，特色饮品；•美味佳肴荟萃，令人颊齿留香。酒店尚有各型会议厅(室)及商务中心，并附设购物商场、美容美发厅、桑拿休闲中心、娱乐室及前后停车场，提供全功能之服务。•聚春荔枝肉，76元。•龙虾，684元。•酸辣鳕鱼羹，56元•花菇烧蹄筋，116元。•太平燕，88元。•板栗牛蛙煲，76元。•海蛎煎，76元。•这时聚春园大厨强木根的拿手菜，也是周总理招待尼克松的两道闽菜之一，极考究师傅刀功，要把螺片顺螺旋方向把螺肉片成纸状，然后快速抄水加红糟爆炒，没有两把刷子师傅是不敢做这道菜的，聚春园这道菜是最拿手的，也是最正宗的，价格也比其他酒家贵一倍。130元。•糟肉光饼。福州特色，烤好的光饼破开，中间夹上一块用红糟焖煮的五花肉，很诱人，只是刚出油锅太热，光饼和福清光饼完全是两码事，骗骗老外还成。•凉拌海蜇头。这个算是福州冷菜特色，顺便可以介绍福州虾油、螃蜞酱文化。60元。•鸡汤海蚌。这就是周总理招待尼克松的另一道闽菜。聚春园做出最地道做法，服务员把刚剥开的海蚌肉分到每个小碗里，然后端来烧开的鸡汤，浇到每个碗里，立马端上桌，同时要求马上品尝，那鸡汤，那极为鲜嫩的蚌肉，令人拍案叫绝。160元。•厦门出现了南轩、乐琼林、全福楼、双全等多家名菜馆。•1911年（清宣统末年）开业，原设于厦门市水仙宫码头，后迁至市中心思明南路，原名“南轩酒家”，原是福州饮食业老板与厨师创办，老板离去后，由职工自己集资经营，并改名为“新南轩酒家”，50年代几经扩建后，仍以经营福州风味菜点为特色。主要名菜有原汤鱿鱼、人参蹄筋等。•这些菜馆或以满汉席著称，或以官场菜见长，或以地方风味享有盛誉各有擅长，促进了地方风味的形成和不断完善。特别是福州聚春园，饱经沧桑，百年常盛；•厦门南轩，备历坎坷，八十载不衰。他们拥有雄厚的厨师队伍，经营特色卓著，服务形式灵活，菜品款式新颖，风味闻名遐迩。如佛跳墙、鸡茸金丝笋、三鲜焖海参、班指干贝、茸汤广肚、鸡丝燕窝、荔枝肉、沙茶鸡丁等，均为他们创制的名菜佳肴。•这些名菜馆在创制众多名菜的同时，也陪育了疗名海内外的郑春发、陈水妹、强祖淦、黄惠柳、胡西庄、杨四妹、陈宾丁、赵秀禄、朱依松、姚宽余、郑玉椿、强木根、强曲曲等闽菜大师。•闽菜由福州、闽南和闽西三路不同风味的地方菜组合而成。•福州菜是闽菜的主流，除盛行于福州外，也在闽东、闽中、闽北一带广泛流传。•其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅、偏于酸甜，汤菜居多。•福州菜善于用红糟为作料，尤其讲究调汤，予人百汤百味和糟香袭鼻之感，如茸汤广肚、肉米鱼唇、鸡丝燕窝、鸡汤氽海蚌、煎糟鳗鱼、淡糟鲜竹蛏等菜肴，均具有浓厚的地方色彩。•闽南菜，盛地于厦门和晋江地区，东及台湾。•其菜肴特点是：•鲜醇•香嫩•清淡：鸡丝燕窝•并且以讲究作料、善用香辣而著称，在使用沙茶、芥末、橘汁以及药物、佳果等方面均有独到之处。•如东譬龙珠、清蒸加力鱼、炒沙茶牛肉、葱烧蹄筋、当归牛腩、嘉禾脆皮鸡等菜肴，都较为突出地反映了闽南浓郁的食趣。•泉州开元寺作为福建省最出名的古刹之一，寺内千年古树当然不少，最著名的是8株600余岁的榕树和一棵奇异的桑树，但寺内的龙眼树就没那么出名了，甚至一些泉州人也没注意到。而这里的龙眼有一个鼎鼎大名——东壁龙珠。•这种“东壁龙眼”堪称龙眼中的珍异品种，果肉透明如凝脂，去壳之后，纸包不透湿，落地不粘沙，耐储存，制干效率高。•据说当时寺内和尚每天用供佛的茶水浇灌龙眼树，时间久了竟出此珍品。传说东壁为元朝时，从莆田来的几个僧人，把莆田的龙眼种子带到了开元寺中的东壁寺里栽种，因此得名东壁。•只是东壁龙眼树种在新中国成立前毁于大火，后来由于无人料理，二代东壁也已尽绝，现存于寺中的龙眼则是第三代了。•闽西菜，盛行于“客家话”地区•其菜肴特点:•鲜润•浓香•醇厚•烹制山珍野味见长，略偏咸、油•善用生姜，在使用香辣佐料方面更为突出。•如爆炒地猴、烧鱼白、油焖石鳞、炒鲜花菇、蜂窝莲子、金丝豆腐干、麒麟象肚、涮九品，均鲜明地体现了山乡的传统食俗和浓郁的地方色彩。•其名，或许有人不敢问津。其实，所谓老鼠干，纯属取之山鼠或田鼠熏制而成，与之家鼠本有天渊之别。••每年立冬过后，以觅食农作物和野果、昆虫为生的田鼠、山鼠正肥，当地人民便开始捕鼠。有丰富捕鼠经验的老手，傍晚把放有诱饵的捕鼠竹筒装置在老鼠出没的地方。落霜之夜，老鼠懒于远走觅食，因此，在鼠穴周围安置捕鼠器械，收效颇为显著。••老鼠干蛋白质含量高，营养丰富。特别是它具有补肾之功，对治尿频、小孩尿床有明显疗效。用此山珍烹制而成的“爆炒地猴”，色泽金黄，醉香浓郁，味道甘鲜，嚼之耐人寻味，富有浓厚的地方特色。•麒麟钻象肚又名“麒麟脱胎”，为长汀清代官席中之上乘珍品。•相传很早以前长汀司前街有个郑姓富户，其家妇女为求多子，常在猪肚内逐层填入小狗和乌鸡媛、白鸽、麻雀、野山参等清蒸服用。此后做为一种饮食疗法，一直在富户中流传。•清朝末年汀郡总镇肖芝美兴办庆寿筵宴时，曾把“麒麟脱胎”列为首菜。•1985年麒麟脱胎在福建省闽菜评比中获得“优质菜点”称号，《福建日报》于1986年5月2日曾予报道。•成菜特色：狗头外露者为麒麟脱胎状，全包者为小象卧产状。味香肉嫩，另有风味；壮阳补肾，祛风湿，健脾胃。•蜂窝莲子以莲子制泥，形似蜂窝，故名。其质柔软甜滑，细腻无渣，食之芳香绕舌。•闽菜的烹饪技艺，既继承了我国烹饪技艺的优良传统，又具有浓厚的南国地方特色。尽管各路菜肴各有特色，但仍为完整而统一的体系，不同的存在，使人感到它变换有方，损前边得法，常吃常新，百尝不厌。•是我国八大菜系之一，发源于福州，以福州闽菜为代表，闽菜其实就是福州菜为主体，代表着闽菜文化。•闽菜又称福建菜，是我国八大菜系之一。最早起源于福建福州闽侯县，在后来发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。•福州菜淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味•闽南菜包括泉州、厦门、漳州一带，讲究作料调味，重鲜香：•闽西菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味。•故此，闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。•这一传统即使进入上海，尽染海派风味后，依然未变。闽菜是20年代初进人大上海的。除了招牌莱“佛跳墙”外，还有七星鱼丸、乌柳居、白雪鸡、闽生果，醉排骨、红糟鱼排等等，均别有风味。•闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。•福建省位于我国东南部，面临大海，背负群山，气候湿和，雨量充沛，大地常绿，四季如春。•沿海地区海岸线漫长，浅海滩涂辽阔、鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等海鲜佳品常年不绝。辽阔的江河平原，则盛产稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龙眼、柑桔等佳果誉满中外。•山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、慧米及鹿、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味。•福建不仅常用烹调原料丰富多彩，而且特产原料也分布广泛：厦门的石斑鱼、长乐漳港的海蚌。•建宁莲子•连城地瓜干•上杭萝卜干•永定菜干•武平猪胆干•宁化老鼠干•明溪肉脯干•长汀豆府干等•品种繁多，风味迥异，享有盛名。这些富饶的特产，为福建人民提供了得天独厚的烹饪资源，为闽菜名菜名点的形成奠定了物质基础•《福建通志》•“茶笋山木之饶遍天下”、•“鱼盐蜃蛤匹富齐青”、•“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”、•“蛙蚶蚌蛤西施舌，人馔甘鲜海味多”•福建人民利用这些得天独厚的资源，烹制出珍馐佳肴，脍炙人口，并逐步形成了别具一格的闽菜。•福建菜，选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变。•闽菜是以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙处所风韵菜为主形成的菜系。•其中又以福州菜为代表，最具有影响力，闽菜的主体就是福州菜，具有如下的四大特点：•一为刀工巧妙，寓趣于味，素有剞花如荔，切丝如发，片薄如纸的美誉；•二为汤菜众多，变化无穷，素有“一汤十变”之说。如用牛肉、鸡肉、火腿制成三茸汤后，根据菜肴烹制的需要，再选择于贝、鱿鱼、红糟、京冬菜、梅干菜、龙井茶叶或夜来花香等辅料中的一种料汁，掺进三茸汤，使汤的味道起了变化，给人以汤醇、料香、味新之感；•三为调味奇特，别是一方。闽菜的调味，偏于甜、酸、淡，这一特征的形成，与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖甜去腥膻；巧用醋酸甜爽口；味清淡，则可保持原汁原味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄享有盛名。•风格独特，别开生面；•四为烹调细腻，雅致大方，以炒、蒸、煨技术最为突出。食用器皿别具一格，多采用小巧玲珑、古朴大方的大、中、小盖碗，愈加体现了雅洁、轻便、秀丽的格局和风貌。•闽都风韵•以福州菜为代表，同时也是闽菜的主体，闽菜有福州菜香飘四海，食文化千古流传之称。•选料精致，刀工严密谨慎；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变，预示了四大特征：一为刀工灵巧高明，寓趣于味，素有切丝如发，片薄如纸的美誉，比力有名的菜品如炒螺片。•二为汤菜众多，变化多种多样，素有一汤十变之说，最有名的如佛跳墙。•三为调味独特，别是一方。闽菜的调味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如比力有名的荔枝肉、醉肋骨等菜，都是酸酸甜甜的。•这类与烹调原料多取自山珍海味有关。•善用糖，用甜去腥腻；•巧用醋，酸甜适口；•味偏清淡，则可连结原汁原味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄而享有很大的名望。•四为烹调细腻，雅致大方，以炒、蒸、煨技术最为突出。食用器皿别具一格，多采用小巧玲玫、古朴大方的大、中、小盖碗，愈加体现了雅洁、轻便、秀丽的格局和风貌。•五大代表菜：•佛跳墙•鸡汤氽海蚌•淡糟糕喷鼻螺片•荔枝肉•醉糟糕鸡•五碗代表：•太极芋泥•锅边糊•肉丸•鱼丸•扁肉燕•闽南风韵•以厦门菜为代表，主要风行于闽南地区。•闽南厨具备清鲜爽淡的特色，讲