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《餐饮服务与管理》试题1一、单项选择题（每题2分，共30分）（）1.______的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。A.主酒吧B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧（）2.______在中餐厅、西餐厅中设置。A.主酒吧B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧（）3.酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是______。A.烟灰缸B.调酒壶C.酒杯D.酒瓶（）4.酒吧中的清洗设备主要是______。A.清洗槽B.洗衣机C.洗碗机D.洗杯机（）5.在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生______。A.3至4人B.4至5人C.5至8人D.10至20人（）6.鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以______作为基酒。A.白酒B.黄酒C.烈酒D.葡萄酒（）7.鸡尾酒的装饰物多以______为主。A.各类水果B.各类饰物C.鸡毛D.小饰品（）8.在酒吧的引领服务应注意，如是________可引领至小圆桌。A.一位客人B.二位以上客人C.等人的客人D.以上都可（）9.调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时_______内调制好客人所点的酒水。A.1分钟B.3分钟C.5分钟D.10分钟（）10.一般情况下，客人所点的酒应_________。A.严格按配方调制B.请教客人要求调制C.随便调制D.按以上都对（）11.吧台前就职座的客人酒水应_________。A.倒八分满B.倒满一杯C.倒六分满D.按客人要求（）12.酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应_________。A.放置于吧台上B.放回原处C.顺手放置D.放在工作台上（）13.如遇______客人，调酒师可适当陪其聊天。A.单个B.活泼型C.抑郁型D.稳重型（）14.champagne指的是________。A.荷兰蛋黄酒B.啤酒C.香槟酒D.威士忌（）15.鸡尾酒的英语说法是________。A.cocktailB.cherrybrandyC.drinkD.water二、判断题（每题2分，共20分）（）1.鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。（）2.鸡尾酒的配料是指搭配酒水，一般为柠檬汁、菠萝汁、橙汁和各种汽水。（）3.每种鸡尾酒都有自己的名称。（）4.在酒吧中一般使用圆体冰块，主要原因是其融化速度较慢。（）5.如遇单个客人，调酒师可以适当陪其聊天，但应注意既不能影响工作，又要顺着客人的话题聊。（）6.营业结束时，应关闭所有的电器开关，关好门窗。（）7.一次调制一杯以上的酒水时，应一次斟满一杯后再斟另一杯，以保证每一杯的分量一致。（）8.红樱桃、绿樱桃等装饰物，应用清水冲洗后放入杯中备用。（）9.酒吧服务员应注意随时观察客人的饮酒情况，如发现客人醉酒，应停止供应含酒精饮料。（）10.服务员应将调制好的酒水及时用托盘从客人左侧送上。三、填空题（每题1分，共14分）1.鸡尾酒的调制方法主要四种：________、__________、________、__________。2.鸡尾酒的定义得知，鸡尾酒是由________、________、__________和_________组成的。3.酒吧可分为________、_________、_________、___________四大类。4.酒吧瓶酒陈列时应注意：一是要_____________，二是要_________________。四、名词解释（每题6分，共6分）酒吧：五、问答题（每题10分，共30分）1.酒吧的具体服务规程有哪几点？2.酒吧营业前的准备工作主要有哪些内容？3.酒吧本身应具备哪些特征？答案一、单项选择题1.A2.C3.C4.D5.B6.C7.A8.B9.B10.A11.B12.B13.A14.C15.A二、判断题1.√2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.√9.√10.×三、填空题1.兑和法；调和法；摇和法；搅和法2.基酒；辅料；配料；装饰物3.主酒吧；酒廊；服务酒吧；宴会酒吧4.分类陈列；将贵重酒和普通酒分开陈列四、名词解释酒吧：是直接或间接为宾客提供酒水和饮料，以盈利为目的的餐饮设施和经济实体。五、问答题1.酒吧的具体服务规程有哪几点？1）引领服务；2）点酒服务；3）调酒服务；4）送酒服务；5）结账、送客服务。2.酒吧营业前的准备工作主要有哪些内容？1）酒吧的清洁卫生工作；2）领料存放；3）服务准备；4）检查。3.酒吧本身应具备哪些特征？1）除了装修的格调外，要配备一定数量和种类齐全的酒水，并有陈列摆设；2）有各种用途不同的酒杯；3）供应酒水必备的设备和调酒用的工具。《餐饮服务与管理》试题2一、单项选择题（每题2分，共20分）（）1.酒的发酵只能使酒精含量达到________左右。A.12%（V/V）B.15%（V/V）C.20%（V/V）D.50%（V/V）（）2.________适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。A.英国金酒B.荷兰金酒C.威士忌酒D.白兰地酒（）3.________在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。A.白兰地B.威士忌酒C.金酒D.伏特加酒（）4.X.O是指________陈的白兰地。A.70年B.50年C.40年D.20~40年（）5.________在室温下饮用。A.白葡萄酒B.红葡萄酒C.啤酒D.香槟酒（）6.以下说法正确的是________。A.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色B.红葡萄酒饮用的最佳温度为7-10℃C.干酒是指让人喝了容易口干的酒D.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生（）7.被称为“葡萄酒之女王”的产地是________。A.波尔多B.勃艮第C.香槟D.拉菲（）8.下面有关酒的说法正确的是________。A.白酒的酒度一般在30%（V/V）以上B.啤酒是压榨酒C.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好D.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的（）9.黄酒属于________。A.蒸馏酒B.高度酒C.发酵原酒D.配制酒（）10.葡萄酒的酒度一般为________。A.10%（V/V）以下B.8%（V/V）—14%（V/V）C.10%（V/V）—16%（V/V）D.16%（V/V）—18%（V/V）二、判断题（每题2分，共30分）（）1.被人们称为“液体面包”的是葡萄酒。（）2.为了保证酒的质量，酿酒师通常根据不同的温度有选择地取酒。（）3.果酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。（）4.所有含有二氧化碳、能够产生气泡的葡萄酒都可以叫做香槟酒。（）5.产自德国的卢云堡啤酒是世界最著名的黑啤酒。（）6.黄酒中的加饭酒需要加温后饮用，才能更好得突出其口味特点。（）7.啤酒通常以酒精含量来衡量其口味与颜色。（）8.汾酒产于四川省宜宾市，是以高粱为原料的清香型白酒。（）9.白兰地主要用作餐后酒，饮用时一般不掺任何其他饮料。（）10.威士忌被用于调制鸡尾酒和混合饮料，一般不作纯饮。（）11.岩马纳白兰地是仅次于干邑的法国著名白兰地。（）12.金酒是一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆经发酵、蒸馏而得的酒。（）13.开胃酒主要在餐前饮用，有味美思、比特酒和仙山露三种。（）14.为了保证咖啡的纯正口味，不同种子的咖啡豆是不能混合使用的。（）15.皮埃尔矿泉水和爱维安矿泉水都是产自意大利的世界著名的矿泉水。三、填空题（每题1分，共16分）1.酒的酿造过程分为______、_______两大部分。2.酒的社会功能具有以下几点：___________、___________、___________。3.酒有_________、_________、_________三种制造方法。4.中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为________、________、_________、_________、________。4.世界上典型的谷物酿造酒有________、__________、_________。四、名词解释（每题5分，共10分）1.酒水2.酒五、案例分析题（每题12分，共24分）1.为客人开红葡萄酒时，应如何操作？2.客人自带酒水来餐厅用餐，应如何操作？答案一、单项选择题1.B2.B3.A4.B5.B6.A7.A8.C9.C10.B二、判断题1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.√10.×11.√12.×13.×14.×15.√三、填空题1.发酵；蒸馏2.营养功能；医药功能；交际功能3.发酵；蒸馏；配制4.白酒；黄酒；果酒；药酒；啤酒四、名词解释1.酒水：是酒精饮料和非酒精饮料的总称。2.酒：是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料。五、案例分析题1.为客人开红葡萄酒时，应如何操作？（1）红葡萄酒应卧放在酒篮或酒架上，在常温下保存，不应摇动，以免影响酒的质量。（2）若客人需要，应小心地连同酒篮或酒架一起拿到主人的右手边（酒瓶上的商标朝外），让客人签订。（3）客人认可后，把酒瓶连同酒篮或酒架一起放在桌的适当位置，便可准备开瓶。（4）开瓶步骤同开白葡萄酒。2.客人自带酒水来餐厅用餐，应如何操作？（1）向客人说明餐厅须按规定收取开瓶服务费。（2）征得客人同意后，给客人摆好相应的酒杯。（3）为客人提供配套服务，如威士忌一类的酒应送上冰块，加饭酒应给予加热。《餐饮服务与管理》试题3一、单项选择题（每题2分，共20分）（）1.西餐正方形台一般设在宴会厅的_________。A.宴会厅的中央B.宴会厅的门口C.宴会厅的角落D.宴会厅的边上（）2.西餐宴会的席位安排也应遵循“___________”的原则。A.高近低远B.中心第一C.男左女右D.女士优先（）3.在西餐宴会开始前_______，将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内。A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟（）4.西餐宴会服务前的休息室服务时间一般为________左右。A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.一小时（）5.西餐宴会服务中，为客人上头盆时，应先________，再上头盆。A.上香巾B.上茶水C.上咖啡D.斟酒（）6.西餐宴会服务中，为客人上汤时应加________，从客人右侧送上。A.味精B.酒类C.垫盘D.毛巾（）7.西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好_________。A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.白兰地D.香槟（）8.西餐中不与肉类配的菜肴有________。A.色拉B.蔬菜C.沙司D.甜点（）9.在西宴会中应在________时间安排宾主致辞。A.上主菜前B.上副盆前C.喝咖啡时D.用过奶酪后开始上甜品时（）10.宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人_______。A.征求对服务的意见B.送上面包C.推销餐后酒和雪茄D.送上小毛巾二、填空题（每题2分，共48分）1.中国的著名黄酒有_________、___________。2.中国的白酒香型主要有________、_________、________、________、________。3.我国酱香型酒的代表是___________酒，我国清香型酒的代表是___________酒。4.世界上咖啡产量最多的国家是___________，其次是__________。5.世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是__________、_____________、________________和________________四大类。6.白兰地是以_________作原料，在___________的基础上蒸馏而成的。7.________是世界上首屈一指的白兰地生产国，其中以_________地区所产的白兰地最醇、最好，有人将此地产白兰地称为“_____________”。8.世界上的配制酒可分为三大类，即_______、_________和_________。三、名词解释（每题5分，共20分）1.蒸馏酒2.餐前酒3.酿造酒4.配制酒四、简答题（每题12分，共12分）1.为客人点酒水饮品时，应如何操作？答案一、单项选择题1.A2.A3.A4.C5.D6.C7.B8.D9.D10.C二、简答题1.啤酒；黄酒；日本清酒2.浙江绍兴加饭酒；福