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庆城县食品药品监督管理局张自新学校食堂食品安全培训讲义前言这次学校食堂食品安全培训工作是根据《食品安全法》对食品从业人员年度继续教育有关规定，特别是国务院食品安全委员会办公室2011年5月下发的《食品安全宣传教育工作纲要》要求各类食品生产经营单位负责人每人每年接受不少于40小时的食品安全法律法规、科学知识和行业道德伦理的集中培训，按照县食品药品监督管理局的统一安排部署具体组织实施的。培训的依据：主要是《中华人民共和国食品安全法》、《关于进一加强学校食堂食品安全的意见》、国务院、省、市、县关于《实施农村义务教育学生营养改善计划的意见》，要求对学校食堂食品安全管理、从业人员法规知识等进行培训。培训的目的：主要是针对我县学校食堂量小质弱、点多面广、管理不到位，食品安全隐患突出等问题，结合全县实施营养早餐和学生营养改善计划，通过培训，加强学校食堂的管理能力，提升学校食堂的从业人员的法律法规水平。培训分两步进行：第一步就是以今天为主的视频培训，开展好面上的培训，第二步就是以乡镇监管所日常监管和宣传为主，开展好点上的培训。今天，我的讲座主要对学校食堂的食品安全，从六个方面进行讲解。一、学校食堂食品安全管理的有关法律法规二、学校食堂食品安全监督与管理三、学校的食品安全责任和义务四、学校食堂规范化管理与操作五、食品安全事故预防与处置六、学校食堂的违法与责任培训内容首先，作为在学校食堂提供餐饮服务和保障餐饮服务食品安全的相关责任人员（各中小学、幼儿园、幼托机构负责人、分管食品安全的副职领导、食品安全管理人员、具体操作人员等），必须了解以下法律、法规、规章制度和有关文件规定：一、学校食堂食品安全管理的有关法律法规（一）《中华人民共和国食品安全法》在“食品卫生法”实行了十多年的基础上，2009年6月1日公布实施了《中华人民共和国食品安全法》。立法目的是为了保证食品的安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，以保障人民的身体健康，增强人民体质。（二）《中华人民共和国食品安全法实施条例》于2009年7月8日国务院第73次常务会议通过公布施行。目的是明确县级以上地方人民政府应当履行食品安全法规定的职责；加强食品安全监督管理能力建设，为食品安全监督管理工作提供保障；建立健全食品安全监督管理部门的协调配合机制，整合、完善食品安全信息网络，实现食品安全信息共享和食品检验等技术资源的共享。（一）对学校食堂进行重点监管的原因1.使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素；2.即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用；3.餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱；4.就餐人数较多，相对集中，出问题危害面大。用一个词概括为：二、学校食堂食品安全监督与管理1.规范学校食堂自身管理行为；2.排除食品安全隐患；3.杜绝食品安全事故发生；4.规避监管部门风险。用一个词概括为：（二）对学校食堂进行重点监管的目的（三）监管责任划分1、食品药品监管部门与教育行政管理机构职责：A．各级食品药品监管部门根据《食品安全法》的规定要求，负责辖区内学校食堂食品安全工作的监督管理。B．教育行政部门负责所辖学校的食品安全工作的行政管理，并将学校食品安全的考核指标纳入教育评估体系，定期进行督导检查。C．各级食品药品监管部门和教育行政部门应每年联合组织对辖区内学校内的食品安全工作进行专项检查。D．食品药品监管部门、教育行政部门以及学校所属的卫生保健机构应加强对学校食堂及学生如何用餐的业务指导和督促。尤其是将学生食堂承包给私人或企业的学校，应加强对承包者资质的审查和日常管理。2、学校管理机构职责：《食品安全法》第三十二条规定：食品生产经营企业应当健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，依法从事食品生产经营活动。学校要严格按照《食品安全法》的有关规定，建立由校长为第一责任人的食品安全责任制。建立建全由分管校长负责的食品卫生管理机构和规章制度，并有专人分管学生的用餐工作。根据法律规定，明确在学校食堂安全管理上，我县已把学校校长作为食堂法人。（为什么多个食堂只办一个餐饮许可证，就是为了明确校长在学校食品安全监管中的责任）（四）监督管理方面的相关规定根据教育部等十五部门关于印发《农村义务教育学生营养改善计划实施细则》等五个配套文件的通知和农村义务教育学校食堂管理暂行办法》及《甘肃省农村义务教育学校食堂管理办法》要求：关键点：1、审批制：学校开办食堂须提出书面申请，经食品药品监管部门审批同意，取得餐饮服务许可证后方可经营。2、校长负责制：校长是第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。建立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组。3、内部控制制度：学校要针对食堂管理的各个关键环节，建立健全严密有效的内部控制制度，强化内控机制，提高管理水平。4、岗位责任制：学校应根据学生就餐规模，切实做好定岗、定责、定薪工作，合理配置人员。学校应按照不相容岗位分设的要求，设置采购、加工、保管、会计、出纳、食品安全管理等工作岗位，建立岗位责任制，明确岗位职责。关键岗位应定期进行轮换。规模较小的学校，部分岗位可以由符合任职要求的其他人员兼任。5、学校负责人陪餐制：陪餐制度的目的和要求：为了确保学生营养餐的安全，要求学校实行负责人陪餐制度。每天安排1名领导（或管理员）值班，负责监督学生营养餐的加工、发放、食用过程，陪同学生一起就餐。把整个过程中发现的问题及时汇报校长，并做好陪餐安全记录。陪餐记录表上应该明确：陪餐日期、陪餐人姓名、陪餐食品、就餐人数、安全记录。6、食品安全事故应急处理机制：学校应建立并完善食物中毒等食品安全事故的应急预案，细化人员救治、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体方案，并定期组织演练。一旦发生事故，要迅速控制事态，及时报告当地卫生行政部门、食品药品监管部门和教育行政部门，并积极做好相关处置工作。7、学校食堂原则上由学校自主经营，统一管理，不得对外承包。已承包的，合同期满，立即收回；合同期未满，给予一定的过渡期，由学校收回管理。三、学校的食品安全责任和义务（一）学校食品安全工作的主要内容：1、对学生宣传有关食品安全及营养知识；2、培养学生养成良好的饮食习惯；3、对学生食堂进行食品安全管理；4、对学校小卖部进行食品安全管理；5、对学生饮用水进行管理；6、开展学生营养餐工程和营养早餐计划；此外，还有配合其他部门对学校周边饮食环境进行综合治理等工作。（二）学校方的责任和义务1、制定食品安全工作计划：学校应将食品安全工作纳入日常的工作范围。学校食堂食品安全工作计划应是学校年度工作计划的一部分。这个工作计划的内容包括：学校食堂基本建设的规划、维修方案，食堂食品安全监督检查计划、食堂工作人员培训计划、学生体检及学生营养保健计划。2、建立食品安全管理组织，制定管理制度：按照《中华人民共和国食品安全法》的要求，应建立相应的组织机构，明确各级人员在食品安全工作中的责任和义务，制定各自的工作制度和规程，并加强食品安全管理队伍的建设。3、监督、检查校内的食品卫生工作：学校检查范围包括：学校食堂、小卖部、学生饮水处等为学生提供食品的场所。学校检查内容：①检查食品餐饮服务许可证、营业执照。我县学校食堂除对外承包的单位外，均属于非营利性机构，已与工商部门商定，无需办理营业执照。②检查食品从业人员的健康证和食品知识培训合格证是否有效以及从业人员的个人卫生情况。③检查学校内小卖部和食堂的卫生条件、卫生防护设施情况。④检查食品原料仓库的卫生情况，包括防尘、防虫、防鼠、防毒、防潮等措施以及原料的卫生状况。⑤检查食品成品仓库的管理措施，包括设备、场所卫生以及防蝇、防尘、防鼠措施等。⑥检查食品的分类存放情况。注意非食品不得与食品混放，食品应生熟分开。⑦检查食品用具、容器、餐具的消毒和保洁情况。⑧检查学校内小卖部食品的种类、出厂日期、保质期、卫生质量，检查是否存在禁止销售的食品。4、及时排查和处理食品安全隐患，要求：①在食品安全检查中，应对现场进行环境卫生检查和食品检查，及时发现食品污染、食物中毒等方面的安全隐患。②在检查中，发现可疑的食品安全问题，应立即采取措施处理，如发现重大的食品安全问题，则应按食品安全法的规定进行处理。③学校应在食品药品监管部门指导和协助下，建立食物中毒、食源性肠道传染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒等事件，应保护好现场，并立即上报学校主管部门和卫生部门及食品药品监管部门，由卫生部门牵头组织食品药品等相关部门派人到现场进行调查、处理。5、学校在订购学生餐时必须经上级教育主管部门批准，不得私自订购学生集体用餐。我县实施托餐的学校，要严格备案制度，明确安全责任。更好的管理更安全的食品总体归纳为：8大内容（管理体系建立、食品及原料采购、加工条件和环境卫生要求、防止交叉污染要领、食品储存注意事项、餐具、容器、工具消毒管理、从业人员管理、食品添加剂管理、），6个关键环节（工作场所、从业人员、采购贮存、制作供应、冷菜生食、餐饮用具）,28个管理项目。四、学校食堂规范化管理与操作学校食堂食品安全监管的八大内容场所物品管理1场所卫生管理2场所维护管理3清洁工具和垃圾管理4虫害控制管理5六个关键环节1工作场所健康证明管理1动态健康管理2培训管理3手部管理4工作服管理5六个关键环节2人员管理原料品种管理1查证验物管理2防止贮存污染3避免原料变质4特殊产品贮存5六个关键环节3采购存贮原料处理1容器、工具、水池区分2烹饪加工3备餐供餐4再加热5六个关键环节4制作供应冷菜“五专”原则1熟制冷菜冷却2控制供应时间3冷菜生食品种控制4特殊品种要求5六个关键环节5冷菜生食餐具用具清洗1餐具用具消毒2餐具用具保洁3六个关键环节6餐具用具1、硬件是基础，管理最重要（许可项目审查，严格按照学校食堂现场验收标准执行）。2、食品安全管理制度是否落实。3、组织机构是否健全、分工是否明确、责任是否到人。4、是否设置专(兼)职食品安全监督管理员。5、各类档案资料是否健全。（一）管理体系建立1、食品及原料采购的基本要领（1）放心的供应商应有生产或销售相应种类食品的许可证。（2）放心的供应商应具有良好的信誉。（3）大量使用的食品原料，应建立相对固定的原料供应商和供应基地。签定协议或合同。（4）餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。（5）餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件。（6）从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等（7）从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单（二）食品及原料采购2、食品查验和储存食品质量的感官鉴别可以通过看、闻、摸等几个方面来进行：看——包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。闻——食品的气味是否正常，有无异味。摸——检查硬度和弹性是否正常3、产品标签要预包装食品及食品相关产品标签必须标注：（1）、品名、厂名；（2）、生产日期；（3）、保质期限(或到期日期)；（4）、保（储）存条件；（5）、食用或者使用方法；（6）、加工食品标签上应有QS标志。4、验收与存放冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，己验收的应按照标示要求及时冷冻、冷藏。不符合要求的食品应当场拒收。做好验收的记录。餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进