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1USER1食品理化检验一、名词解释1、样品：从总体中抽取的一部分分析材料，可分为检验、原始样和平均样。2、食品理化检验学：是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科学，运用现代的检测和分析手段，监测和检验食品与营养卫生指标有关的化学物质，指出这些物质的种类和含量是否符合卫生标准和质量要求，从而决定有无食用价值及应用价值的科学。3、采样：从总体中抽取一定量具有代表性的样品分析检验用。4、检样：从分析对象的各个部分采集的少量物质5、原始样：把许多份检样综合在一起6、平均样：原始样经处理后再采取其中一部分供分析检验用的样品7、干法灰化：用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法也称灼烧法8、湿法消化：利用强氧化剂加热消煮9、农药：用于防治危害农作物及农副产品的病虫害杂草及其他有害生物的药物的总称10.农药残留：农药使用后残存于生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称11、残留物：农药残留物是农药使用后一个时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土农药残留。12、回收率：在回收试验中加入椅子量的标准物质的样品称为加标样品在相同条件下，用同种方法对加标样品和样品同时车辆计算方法为加标样品扣除样品之后与标准物质的误差13、食品添加剂：指为改善食品品质及色香味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。14、蒸馏酒：指发酵后采用蒸馏的方式将酒精和易挥发成分蒸出得到的酒通常说的白酒都是蒸馏酒15、配制酒：未经过微生物发酵以食用酒精加其他辅料调配而成的酒16、发酵酒：指发酵后不经过蒸馏而直接调制成的酒如啤酒葡萄酒等17、灰分：食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。一般食品中的灰分是指总灰分而言。18、酸价（AV）：是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志。19、过氧化值POV:油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物含量称为过氧化值；一般以100g油脂能使碘化钾析出碘的克数表示。20、TBA值：每千克样品中所含丙二醛的毫克数，即为硫代巴比妥酸值，简称TBA值21、休药期：指食品动物从停止给药到许可屠宰或他们的产品许可上市的间隔时间22、兽药残留：是指用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品中原型药物或其代谢产物，包括与兽药有关的杂质的残留。23、感官检查：指利用人体的感觉器官的感觉即视觉听觉嗅觉味觉触觉等，对食2USER2品的色香味形和质等进行综合性评价的一种检验方法24、乳的酸度：乳的酸度是反映其新鲜程度的重要指标、分有固有酸度和发酵酸度，两者之和为总酸度。固有酸度主要来源于乳中的酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐和磷酸盐等酸性成分；发酵酸度有乳酸菌作用于乳糖产生乳酸而升高的那部分酸度。二、简答or论述1、测定乙醇浓度、甲醇、氰化物和甲醛的测定方法分别是什么？乙醇：酒精计测量法、氧化还原滴定法、气相色谱法、高效液相色谱法、分光光度法等甲醇：品红亚硫酸分光光度法、气相色谱法氰化物：异烟酸—吡唑酮分光光度法，气相色谱法原理方法看看甲醛：AHMT分光光度法、乙酰丙酮法、溴酸钾－次甲基蓝法等2、品红亚硫酸比色法测定甲醇时加入草酸—硫酸溶液作用？甲醇在酸性条件下被高锰酸钾氧化成甲醛，过量的高锰酸钾及在反应中生成的二氧化锰用草酸还原除去，3、白酒的香气分哪几种？香气：白酒的香气可分为溢香（又叫闻香）、喷香和留香三种。一般白酒都应有一定的溢香。名优白酒不仅要求有明显的溢香，而且还要求有较好的喷香和留香4、、测定酸价、过氧化值和TAB值的意义？酸价测定意义：是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。TBA值测定意义：反映油脂氧化酸败程度，它与不饱和脂肪酸的氧化尤有密切关系。油脂中醛类和酮类物质的出现，是油脂败坏的重要标志。TBA值越大就说明油脂被氧化的程度越甚。油脂败坏中醛、酮类反应出现时间较感官变化为早，故可应用醛、酮类的定性试验来早期测定油脂的新鲜度。对于动物油脂来说，TBA值的测定更为重要，有助于了解肉食品被氧化的情况，做好肉品经营管理工作。过氧化值测定意义：过氧化值在一定程度上可以反映食品的质量，防止误食造成食物中毒影响身体健康。POV是油脂酸败的早期指标，酸败尚不明显时POV升高，但油脂严重酸败和劣变时，过氧化值反而下降，因其分解大于产生。5、滴定法测定过氧化值的过程有什么要求？①碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液中进行，因为在碱性溶液中将发生副反应，在强酸性溶液中，硫代硫酸钠会发生分解，且I-在强酸性溶液中易被空气中的氧所氧化。②碘易挥发，故滴定时溶液的温度不能高，滴定时不要剧烈摇动溶液。③为防止碘被空气氧化，应放在暗处，避免阳光照射，析出I2后，应立即用Na2S2O3溶液滴定，滴定速度应适当快些。④淀粉指示剂应是新配制的。最好在接近终点时加入，即在硫代硫酸钠标准溶液滴定碘至浅黄色时再加入淀粉。否则碘和淀粉吸附太牢，到终点时颜色不3USER3易退去，致使终点出现过迟，引起误差。6、怎样对油脂质量进行综合评定？a.感官检查主要是从油脂的色泽、透明度、气味及滋味进行检验的b.理化检验包括酸价的测定，过氧化值的测定，羰基价的测定，棉酚的测定，残留溶剂的测定、硫代巴比妥酸值的测定等7、兽药残留有哪些危害（1）毒性作用（2）耐药性（3）过敏反应（4）激素（样）作用（5）污染环境影响生态8、测定盐酸克伦特罗的方法盐酸克伦特罗胶体金快速检测试纸克伦特罗酶联免疫试剂盒9、测定抗生素的方法高压液相（HPLC）方法10、感官检查的方法、意义及其局限性、特点？方法：视觉检查，听觉检查，嗅觉检查，味觉检查和触觉检查。意义：食品的感官状况是食品卫生检验的重要指标之一，是食品卫生检验必须首先进行的重要环节。通过感官检查，可以初步判断食品的质量，对食品进行质量分级，决定食品有无食用价值。特点：1、感官检查简便易行，直观实用，具有理化检验和微生物检验方法所不可代替的功能2、它也是食品消费食品生产和质量控制中不可或缺的一种简便检查方法局限性：1、有一定的主观性，易受检查者个人喜好的影响，通常采用群检的方法。局限性2、感官正常的食品，不一定符合营养和卫生要求；3.不能使感官检查的结果数据化，尚不能用量的概念，精确表示某些感官指标的等级。11、测定液体食品相对密度方法及优缺点？密度瓶法本法适用于样品量较少的液体食品，对挥发性食品也适用，结果较准确。a.取出时不得用手直接接触密度瓶，最好戴隔热手套，拿取密度瓶的颈部或用工具夹取。b.水浴中的水必须保持清洁无油污，防止瓶外壁污染。c.温度超过20℃，会有液体外溢现象，再者影响相对密度的测定。密度天平法略相对密度计法此法测定鲜乳和禽蛋的相对密度。a.本法操作简便迅速，但准确性差，在有大量样品而不要求十分精确的测定结果时，可采用此方法，不适用于极易挥发的样品。b.取样时，须将样品充分混合后，沿筒壁注入量筒中，避免产生气泡。12、食品理化检验的基本步骤是什么？1样品的采集和保存2样品的制备与预处理3检验测定4分析数据处理5检验报告13、样品采集与保存的原则是什么？4USER4采集的原则：1所采集的样品，对总体应该有充分的代表性2采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失污染3采样的方法与分析目的一致4样品处理过程要简单易行保存的原则：1防止污染2防止腐败变质3稳定水分4固定待测成分14、样品处理的目的和有机物破坏方法的选择原则是什么？处理目的：1样品中的被测成分转化为便于测定的状态，2消除共存成分在测定过程中的影响和干扰3浓缩富集被测成分选择原则：1方便、简便，使用的试剂越少越好2样品处理耗时短，有机物质破坏越彻底越好3破坏后的溶液易处理，不影响以后的测定步骤和测定结果15、干法灰化和湿法消化各有哪些优缺点？分别适用于哪些样品？干法灰化主要优点是：①能灰化大量样品，因灼烧后灰分少、体积小，故可加大称样量。②灰化操作简单，需要设备少，不需要使用大量试剂，因而空白值最小。③有机物破坏彻底；④操作者不需要时常观察。缺点：①回收率偏低：主要是在灰化时因高温挥发造成被测元素的损失，尤其是低沸点的元素常有损失；如汞可以汞蒸气的形式挥发。此外，还会因与容器起化学反应，或吸附在未烧尽的炭粒上，或形成化合物（如氧化物），以及坩埚物质的吸留作用都能使被测元素遭受损失；②所需时间长。因此，在分析测定食品中痕量重金属时，一般多采用湿法消化。湿法消化主要优点是①适用于各种不同的食品样品；②快速；③挥发损失或附着损失均较少。缺点是：①不能处理大量样品：②有潜在的危险性，需要不断地监控：③试剂用量大，在有些情况下导致空白值高。④在消化过程中产生大量酸雾和刺激性气体，危害工作人员的健康，因而消化工作必须在通风橱中进行。16、对试剂、标准品和水质的要求是什么？a.食品理化检验所需的试剂和标准品以优级纯（G.R.）或分析纯（A.R.）为主，必须保证纯度和质量。b.食品理化检验所需的量器（滴定管、容量瓶等）必须校准，容器和其它器具也必须洁净并符合质量要求。c.检验用水在没有注明其它要求时，是指其纯度能够满足分析要求的蒸馏水或去离子水。17、怎样进行实验室内和实验室间的质量控制？实验室质量控制是指为将分析测试结果的误差控制在允许限度内所采取的控制措施。它包括实验室内质量控制和实验室间质量控制两部分内容。实验室内质量控制能反映分析质量是否稳定，是质量控制的基础和核心。内5USER5部质控应尽量覆盖到每-位检测人员、每-台检测设备和每-类检测项目。同时，应对薄弱环节特别关注，如客户投诉项目、新项目、无法溯源的仪器设备、新进人员、标准变更的项目、非标方法和非常规检测项目等。实验室常用的内部质控方法包括质量控制图法、空白分析、平行样分析、加标样分析、标准物质或质控样对比分析、比对分析和分析一个物品不同特性结果的相关性等。实验室间质量控制不仅是室内质量控制的有效补充，而且更能向客户证明实验室的技术能力，有利于提高实验室的社会认知度。其方式主要有能力验证计划、实验室间比对以及测量审核。18、水分测定方法的优缺点是什么？分别适用于哪些样品的测定？.a.直接干燥法优点（1）设备简单，操作方便2）适合多数样品，特别是较干食品的水分测定3）结果准确缺点（1）时间较长（2）有些食品不适应：胶体、高脂肪、高糖、含有较多高温下易氧化易挥发的食品。b.减压干燥法优点（1）时间短：能使水分迅速离开物料表面，加速蒸发速度2）温度较低：防止含糖高的样品高温下脱水炭化，成分分解，高脂肪食品氧化（3）适应范围广：胶状、高温易分解、水分较多挥发较慢的样品（4）结果较准确c.蒸馏法优点（1）热交换充分2）受热后发生化学反应比称量法少（3）设备简单，操作方便，便于管理（4）时间短。含水较多又有较多挥发性成分的食品缺点1）水与有机溶剂易发生乳化现象（2）样品中水分可能没有完全挥发出来（3）水分有时附在冷凝管壁上，造成读数误差（4）精确度差：最小刻度为0.1mL，100mg以下质量为估计值19、什么是灰分？灰分测定的方法及样品灰化前为什么要进行碳化？灰分：食品精卓梢后所残留的无机物质方法：灼烧称量法原因：进行碳化处理以防温度过高，试样中的水分急剧蒸发使样品飞扬，防止易发泡膨胀的物质在高温下发泡溢出，减少炭粒被包裹的可能20、蛋白质测定的原理，所选用的消化剂，加入硫酸铜和硫酸钾的作用？原理：凯式定氮法消化剂：浓硫酸作用：作为增温剂，即提高液体的沸点，纯浓硫酸沸点为340度，加入硫酸钾后可以提高到400度以上，也可以加入硫酸钠氯化钾以提高沸点21、脂肪测定方法的适用范围及提取剂的要求？索氏抽提法适用于脂类含量较高、结合脂肪含量少的食品原理样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪，也称醚浸出物。实际上除脂肪外，还含有色