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湖南省商业技术学院石自彬蛋黄酱制作（mayonnaisesauce）教案教学课题蛋黄酱制作授课类型综合理论教学授课教材《西餐烹调技术》教学课时1课时（45分钟）教学目标知识目标：1.了解蛋黄酱的历史2.掌握蛋黄酱的用料和标准配方能力目标：1.培养学生独立掌握蛋黄酱的制作步骤和保存方法。2.培养学生熟练、灵活的运用蛋黄酱和其一系列变化衍生少司对相关菜肴进行调味。情感目标：1.增强学生对西餐烹饪的兴趣2.树立安全卫生意识，形成良好的职业道德教学重难点重点：蛋黄酱的原料配方和制作步骤。难点：对蛋黄酱制作原理的理解教具准备电脑、音箱、投影仪等多媒体设备、教材、教案、资料等。课前准备课前复习少司的含义、少司的主要组成成分、少司的作用，以及少司的种类。一、课堂导入（时间2分钟）冷菜少司是液态或者半液态的沙拉佐味料，有时候被看作是冷调味汁，与其他一般的调味汁的作用是一样的，使沙拉更美味、可口、润滑。现在广泛使用的主要冷菜少司可以分为三种，即：油和醋沙拉汁，用蛋黄酱调成的沙拉汁和熟料沙拉汁。今天我们要学的就是在冷菜制作中使用最为广泛、也是最基础的少司，蛋黄酱的制作。蛋黄酱，英文名：mayonnaise。蛋黄酱是最重要的乳化少司。在沙拉菜式调味中，不仅可以单独使用，还可以作为其他各色沙拉汁的底料，调制新的沙拉汁。二、认识蛋黄酱（时间2分钟）蛋黄酱源自欧洲，是法国人首先发明的。Marie-AntoineCarême（184-1833），法国大厨兼菜谱作者，便是蛋黄酱的发明者之一。中世纪的欧洲美食大师们将鸡蛋清、鸡蛋黄分开，然后逐渐加入橄榄油，再加入精盐和柠檬汁，便成了调制和装饰各种沙拉的奶油状浓少司，这便是蛋黄酱。在美国、西欧和日本等国，蛋黄酱和中国的面酱、豆瓣酱等调味品一样普遍。在19世纪末叶，诸多欧洲美食传入中国，蛋黄酱也随之而来，只不过粤港澳一带译作“万尼汁”或”万那汁”，江浙一带译作“沙拉油少司”，东北地区译作“为麻奈沙司”，华北地区则译作“马乃司少司”,还有地方译作“美乃汁”。三、观看短片（时间5分钟）播放一段蛋黄酱制作过程的视频资料，请同学们注意视频里的制作蛋黄酱作原料和制作步骤。四、细节分析（时间20分钟）掌握蛋黄酱的制作原理、原料配方、制作步骤、保存方法等。1．乳化剂的作用，讲解蛋黄酱的制作原理（3分钟）在此处让学生能够针对视频资料，结合教材，自主分析乳化剂起乳化作用的关键所在，明白蛋黄酱的制作原理。最后教师总结归纳。质量上乘的蛋黄酱具有稳定性，这个使之稳定的关键就是乳化剂。蛋黄酱就是一种乳化少司。乳化少司就是将两种原本无法融合的液体强制混合并形成一种稳定的化合物。蛋黄酱主要就是利用了脂肪的乳化作用。油和水本身是不相容的，有机械的搅拌，可使其均匀的分散，形成乳浊液，但静止后，油和水就又分离，如果在乳浊液中加入乳化剂，就可以使乳浊液形成相对的稳定状态。制作蛋黄酱时，用生鸡蛋黄做乳化剂，因为鸡蛋黄中含有较高的卵磷脂。卵磷脂是一种天然的乳化剂，它的分子结构中既有亲水基，又有疏水基。具有使油和水融合的特殊能力，当在蛋黄中加油搅拌时，油就形成肉眼看不见的小油滴，在小油滴的表层，乳化剂与疏水基相对，形成薄膜，包裹在油滴的周围。与此同时，乳化剂中的亲水基与水分子相对，使小油滴不直接接触，水和油也就不再分离了。2．根据原理，找出增强乳化剂乳化能力的途径。（2分钟）此环节是教学的一个难点，老师在细致的讲解中带动着学生的思路随着问题深入，跟随老师一起分析问题、得出答案。（1）选用最新鲜的鸡蛋，新鲜鸡蛋黄的乳化能力较强。（2）将所有用料保持在室温状态下，这样的温度下油更容易形成小油滴。（3）制作之前将蛋黄搅散、打匀。（4）制作时加入少量醋。酸性物质可以阻止蛋黄、蛋白质凝固，同时也可以分散调料、溶解盐，蛋黄乳也更能起到乳化作用。（5）加油速度要缓慢，并不断搅拌。尤其在刚开始时，要小心慢慢的逐滴加油，否则蛋黄难以起到乳化作用。（6）逐渐加入剩余的油，间断地加入醋。油加得越多，蛋黄酱变得越稠，醋可以稀释开，如果蛋黄酱变得很稠，难以打匀，便可以加入些醋。3．蛋黄酱的原料选择和标准配方。（5分钟）此环节内容是制作蛋黄酱成败的关键，需要教师格外重视和强调其重要性。是本次教学的重点内容，需详细讲述。(1)原料选择①油标准蛋黄酱一般选用味轻淡的植物油，如色拉油，有时也可以使用其他油类，如橄榄油、棉籽油、黄豆油、红花油等，以增加特殊风味。②蛋黄标准蛋黄酱一般选用新鲜的鸡蛋黄、另外也可以选用新鲜的鸭蛋黄。③醋标准蛋黄酱一般使用葡萄酒醋。而风味醋，如他拉根香草醋，则通常用来创造独特的风味蛋黄酱。④调味料调味料的使用要根据需要而定，常用的包括芥末粉、盐、胡椒粉和柠檬汁，以及甜味的糖粉等。（2）蛋黄酱标准配方鸡蛋黄eggyolk8只葡萄酒醋winevinegar2汤匙（30毫升）盐salt2茶匙（10毫升）干芥末drymustard2茶匙（10毫升）白胡椒粉whitepepper1茶匙（5毫升）色拉油oil1.7升葡萄酒醋winevinegar4汤匙（60毫升）柠檬汁lemonjuice3—4汤匙（50—60毫升）4.蛋黄酱制作步骤（4分钟）（1）复习一下蛋黄酱的制作程序。（2）把新鲜鸡蛋黄放到打蛋器的碗里打匀。（3）加30毫升葡萄酒醋打匀。（4）把所有的干配料（盐、干芥末、白胡椒粉）都放在碗中打匀。（5）把打蛋器开至最大速度，非常慢地，几乎是一滴一滴的开始加油，当乳化剂开始形成以后，可稍快加点油。（6）当蛋黄酱变得稍稠时，用醋将它稀释。（7）慢慢加入最后剩下的油，并间断地加入醋。（8）通过加入少量的柠檬汁来调节酸度及黏度。5.蛋黄酱成品质量标准（2分钟）色泽：浅黄、均匀、有光泽。形态：稠糊状，表面无浮油，具有一定的弹性和黏性。口味：清香、具有适口的酸、咸味。口感:绵软、细腻、爽滑。6.蛋黄酱制作操作要点（2分钟）（1）蛋黄酱用油应选用脱色、无异味的色拉油或橄榄油等优质油。（2）蛋黄要选用新鲜的鸡蛋黄。（3）加油时，特别是一开始要逐滴地加入。7.蛋黄酱的保存方法（2分钟）(1)应存放于5－10℃的环境或者0℃以上的冷藏柜中保存。如温度过高，蛋黄酱易脱油；温度过低，蛋黄酱结冰后再解冻也会脱油。(2)存放时应加盖保存，以防止表面水分蒸发而出现脱油现象。(3)取用时用无油器具，以防止出现脱油现象。(4)避免强烈震动，以防止出现脱油现象。五、课堂思考（时间3分钟）蛋黄酱和荷兰少司在制作上的原理是否相同？回忆荷兰少司的配方和制作步骤，得出答案：蛋黄酱和荷兰少司在制作上的原理都是利用了鸡蛋黄的乳化作用。六、蛋黄酱的运用（时间5分钟）华尔道夫沙拉制作华尔道夫沙拉是一款风靡世界的经典沙拉菜式，最早由美国著名的华尔道夫饭店创制，故称作华尔道夫沙拉。该沙拉是美国菜和整个西餐菜式中的经典菜式。同时，也是蛋黄酱在菜肴调味运用中最典型的代表菜式。在本教学环节中，教会学生独立制作这款华尔道夫沙拉。并学会对已有沙拉进行变化和创新。教学模式上先讲解，然后播放制作视频。1.菜名：华尔道夫沙拉(waldorfsalad)2.原料标准配方：主料：熟土豆50克，苹果50克，西芹50克，熟鸡肉25克辅料：核桃肉10克，番茄1个，生菜叶4片调料：鲜奶油20毫升，蛋黄酱30克，盐适量3.制作过程（1）熟鸡肉切成1厘米粗的条，熟土豆去皮，苹果去皮、去核，芹菜去筋，均切成条。（2）核桃肉用开水浸泡，剥去皮，切成片。（3）将鸡条、芹菜条、土豆条、苹果条一起放入碗内，并加入一半的核桃肉。（4）将鲜奶油打起，与蛋黄酱一起放入碗内，并用盐调味，搅拌均匀。（5）盘边用生菜叶、番茄装饰，然后放上沙拉，最后将另一半核桃肉撒在沙拉上即可成菜。4.质量标准色泽：淡黄色形态：条状、粗细均匀。口味：香甜、微咸。口感：脆嫩、爽口。5.视频播放七、衍生少司（时间3分钟）以蛋黄酱为母少司的衍生少司在实际的冷菜制作中，不仅只使用蛋黄酱作调味，而且还常常使用别的少司作调味。这些少司之中，很多是有蛋黄酱经过加料再制作之后所得到的新的品种的少司。我们一般就把蛋黄酱称为母少司，由它演变生产出来的少司被称为衍生少司或者子少司。在本环节的教学中，老师将以蛋黄酱为中心，重点介绍由蛋黄酱衍生出来的一些列常用子少司。其子少司的制作将是下次课程的内容，为下次课内容作提前引入。1.衍生少司的概念：是以一种基本少司为基础母少司，通过加入一种或者多着原料和调味料进行再次制作所得到的新的品种的少司就叫做衍生少司，也叫子少司。2.以蛋黄酱为基础的常用重要子少司品种（mayonnaise-baseddressing）千岛少司thousandislanddressing鞑靼少司tartarsauce法国少司frenchdressing绿色少司greensauce芝士少司cheesesauce路易少司louissauce俄罗斯少司russiasauce大蒜蛋黄少司garlicyolksauce常提利少司changchantillysauce八、课后总结（3分钟）本次课我们一起主要学习了蛋黄酱的制作。我们课前复习了有关冷菜少司的基本知识。通过观看了蛋黄酱的制作视频，我们了解了蛋黄酱的历史，紧接着我们分析它的制作原理，主要是蛋黄的乳化作用，这是本次课较为难以理解的知识点。接下来是本次课最为重要的内容，熟悉原料构成和标准配方，还有制作方法和步骤，以及成品质量、保存方法。此后我们讨论了蛋黄酱和荷兰少司的异同，还将蛋黄酱用于菜肴制作实例中，于是我们又一起学习了西餐中的一款经典菜肴，华尔道夫沙拉的制作。通过菜肴制作的学习，使我们对蛋黄酱又了更深刻的认识，掌握了蛋黄酱的运用范围，也掌握了这款经典沙拉的配方和制作。最后我们还了解了一些以蛋黄酱为基础调制出的新少司品种。这些新的少司被称作衍生少司，是我们下次课所要学习的组要内容。希望大家通过被次课的学习，能够培养大家对西餐烹饪更多更浓厚的学习兴趣。同时，养成作为一名厨师所应有的基本素质，树立讲究安全卫生的职业意思。努力争做西餐烹饪和西餐文化的传播人。九、作业布置：（2分钟）(以下6小题，请任选2题作为作业)1.蛋黄酱有那些别名，其英文名称是什么?2.蛋黄酱的制作原理是什么？3.蛋黄酱的原料配方和制作步骤有哪些？4.蛋黄酱的成品质量有哪些要求？5.蛋黄酱的保存有哪些注意事项？6.通过课堂学习，你会做美国的经典菜式华尔道夫沙拉吗？如果会，请你作答:你将如何制作？同时，你觉得华尔道夫沙拉对你的西餐制作会有什么启发吗?十、板书设计认识蛋黄酱————观看视频、简单介绍分析制作原理蛋黄的乳化作用主料制作蛋黄酱：原料标准配方辅料调料制作方法步骤讲课要点成品质量注意事项成品运用华尔道夫沙拉课堂思考衍生少司课后小结作业布置十一、教后记教后记是供教师记录本次课程教学的心得体会、教学成败得失。分析原因，为改进教学工作提供参考资料。也是自我教学的阶段性小结。