烹饪专业毕业论文

烹饪专业毕业论文------浅谈“微波烹饪”贾泽内蒙古临河河套大学农牧科学系烹饪专业2004级烹饪班[摘要]近年来，随着科学技术的不断发展，也随着人民生活水平的不断提高，各种新型烹饪设备的出现，如微波炉，电磁炉等等。不但改变了传统烹饪浪费时间、对环境污染大、浪费能源的不足，并且在食物的安全、卫生方面有了很大的提高，但人们对这些新设备的使用、维护的知识是少之又少。所以，就我所学在这里阐述一下我个人对“微波烹饪”的见解。[关键词]省时经济方便安全卫生2007Sessionofcookingspecializedgraduationthesis------Discusses“themicrowavecooking”shallowlyJiaZeInnerMongolianLinheHeTaoUniversityFarmingandanimalhusbandryBranchDepartmentcookingspecialized2004levelofcookingclassAbstract:recentyears,alongwithscienceandtechnologyunceasingdevelopment,alsoalongwithlivesofthepeoplelevelunceasingenhancement,eachkindofnewcookingequipmentappearance,likemicrowaveoven,electromagneticovenandsoon.Notonlychangedthetraditionalcookingtowastethetime,totheenvironmentalpollutioninabigway,thewasteenergyinsufficiency,andinfoodsecurity,thehygienicaspecthadtheverybigenhancement,butthepeopletheknowledgewhichtothesenewequipmentuse,maintainedarefewalsoarefew.Therefore,Istudyelaboratesmeinhereto“themicrowavecooking”theopinion.Keyword:time-savingeconomicalconveniencesafetyandhealth2007届烹饪专业毕业论文------浅谈“微波烹饪”近年来，随着科学技术的不断发展，也随着人民生活水平的不断提高，各种新型烹饪设备的出现，如微波炉，电磁炉等等。不但改变了传统烹饪浪费时间、对环境污染大、浪费能源的不足，并且在食物的安全、卫生方面有了很大的提高，但人们对这些新设备的使用、维护的知识是少之又少。所以，就我所学在这里阐述一下我个人对“微波烹饪”的见解。一、微波烹调的特点：1.省时微波从四面八方穿透食物，加热速度快，烹调时间短，较传统方法省时2/3～3/5。2.经济微波加热食物热损失小，热效率高。可比传统的加热方法节约大量的能源。3.污染小因微波炉内无火焰、无油烟、无灰尘、无异味，可保持厨房清洁卫生。4.方便食物可直接盛放在耐高温碗碟、塑料袋里加热，省去了一般加热食物时转换盛器的麻烦。微波炉在加热过程中，温度和时间都可自动控制，烹制饭菜时，不必像传统烹调那样，人一直站在锅台边手忙脚乱地动锅铲。5.保持食物的营养微波烹调食物时，不需水作导热介质，食物中水溶性的维生素不会流失。而且微波烹调加热时间极短，食物中容易氧化和不耐热的营养成分能最大限度地得以保存。6.具有杀菌消毒的功效细菌本身因含有蛋白质及水分而吸收微波，故会随着产生的高温而被杀死。二、微波烹调技巧：1.排列环状排列是最佳的烹调方法，因为微波可以从顶部、底部，两侧和中心进入食物内，使食物烹调均匀。不要将食物叠放在一起。2.重排在烹调途中，小块食物需要移动位置。即外面的食物向中央移，中央的食物向外面移。3.遮盖微波烹调时，为防止水份蒸发，缩短烹调时间，可用耐热塑料盖、耐热胶膜、腊纸或纸巾等遮盖，可以保持食物的水分。同时要注意不要盖太严密，应留个通气孔让蒸汽逸出，降低内部气压。4.翻面烹调途中，将食物翻面，可缩短烹调时间，以达烹调均匀。5.转动在烹调途中，大块食物如烤肉、整只鸡，需要转动，以达到烹调均匀。6.搅拌微波烹调时，外边相对中心熟的要快，所以在烹调途中常需要由中心向外轻轻搅拌。7.解冻对冷冻食物进行解冻，应随时查看，必要时翻面。·对于绞碎的牛肉、虾、扇贝肉或蟹肉，在解冻途中，应分开并取出已解冻的肉类。·形状不均匀的末端，在解冻的途中，需用铝箔遮盖。·解冻大块的烤肉，或整只鸡，其中心可能仍然结冰，让它搁置一段时间。8.穿刺在烹调加热时，有些食物的表皮或膜会阻止蒸汽向外流，使食物内部蒸汽压力过大，使之爆裂，所以在没有烹调之前，将这些食物的皮剥掉、穿刺些洞或切缝，以使蒸汽蒸发。例如：蛋－用牙签刺穿蛋黄2次，蛋白数次。(切记把蛋壳剥掉烹调，以免爆裂。)香肠－用刀划痕，或用叉刺穿数次。苹果、新马铃薯－在煮之前，剥掉2.5厘米的皮。马铃薯－用叉刺穿9.刷涂为使食物表面着色，烹调之前在表面上涂以调味，例如烤鸡、鸭、鱼等。10.搁置烹调后，把食物从炉中取出，搁置一段时间，使食物中心熟透而外部不致过度烹调、干燥和硬化。一、影响微波烹调效果的因素：1、食物的初始温度烹调食物的温度越低，所需要的烹调时间越长。2、食物的量通常食物量越少，加热时间越短；食物的量加倍时，烹调时间往往比原来增加1／3左右。3、食物的形状形状比较规则的烧熟比较容易且均匀；通常食物的厚度在4厘米以上容易熟透。因此，应将食物切得规则一些。4、食物的密度松软、多孔的食物比坚硬实心的食物烹饪速度要快。5、食物的水分含水分多的食物加热速度快，烹饪时间短。6、食物的脂肪分由于肥肉和瘦肉煮熟的时间不同，因此用微波炉烹调肉类时，将瘦肉和肥肉分开烹调，效果较好。7、食物的摆放位置由于微波炉对边缘加热较快，所以厚的食物应尽量排在碟的边缘，小而薄的食物排在碟的里面，并在碟的中央留空，这样烹调效果好。8、盛放食物的容器通常采用圆而浅的器皿加热速度较快。9、搅拌食物烹调的食物较多时，必须进行搅拌，才能保证加热均匀四、微波烹调守则：1.不可用金属器皿，可用玻璃、塑胶和瓷器，但都必须耐热。一些有颜色或花纹的器皿，受热後颜料中的重金属转到食物上，吃了有损健康，还是选用标明「微波炉适用」的器皿为佳。2.为使热力平均分布及避免蒸干水份，要用保鲜纸或胶盖覆盖食物，但大多数塑胶受高热后会溶化，而胶料附在食物上，也会损害身体，所以须使用标明「微波炉适用」的胶盖和保鲜纸，而且最好不要接触到食物。3.切勿损坏门上的透明网及胶边，以免微波外泄。4.去壳熟蛋、薯仔及其他类似的食物，须把外皮或薄膜剌穿，让蒸气释出，以免发生爆炸。5.食物宜大小均匀，以圆型排列，较厚部份向外，能更有效吸收微波。6.经常保持炉壁干爽卫生。五、几种不同原料的微波烹制技巧：一、畜肉类用微波炉烹调肉类食品，一般应选用较瘦的肉为好。烹制的肉类食品中，红烧肉是比较难做的一款菜，烹制时可加些水。将肉盛入器皿内，加盖或罩上保鲜膜，先用高段火力烧开，再用中段火力长时间地煮，这样才能将肉煮至酥烂和浓香。另外，为了进一步缩短烹调时间，烹调后不应立即揭开盖或保鲜膜，以便利用余热使肉熟透。如要检查肉是否熟了，可用刀叉弄碎分开其纤维，如不能分开则仍需再加热。二、禽肉类用微波炉烹调鸡、鸭、鹅等禽肉食品，比用传统灶具烹调更加香嫩。可将鸡放入耐热袋或有盖蒸锅中烹调，耐热口袋不要扎紧，或在袋上扎上一排气孔，以便排气。蒸、炒鸡块时，鸡皮面朝上，用纸巾盖住，烹调中须再重新放置。一些比较难熟的老鸡，可按500克加60毫升左右的汤汁一起煮。鸭、鹅的脂肪较鸡多些，烹调时间可相应缩短。一般来讲，用中段火力烹调500克重的整鸡，约需12分钟，鸡块和整鸭约需8分钟。烹熟的鸡肉呈清黄色，若带粉红色，可再入炉烹约2分钟。三、水产类微波炉烹调河鲜和海鲜类食品，是最好不过的事。因用微波炉烹制这类食品，既能使其快熟，又能保持水分，成菜汁多鲜嫩，原汁原味。烹调500克重的鲜鱼或中等大小的去壳虾，用中段火力烹约6分钟，而烹调扇贝类海鲜，只需约4分钟。烹调好后最好放置5分钟才揭盖(膜)，这样还可减少实际烹调时间，如食品还不够熟，可再烹调约40秒。注意：应掌握好烹调时间，若过度烹调，水产类食品容易干硬。四、蔬菜类微波炉烹调蔬菜，加热时间短，用水量极少，从而能保持成菜的原汁原味和营养价值。新鲜蔬菜每500克加约50毫升的汤水，土豆、南瓜等则不用加水。烹调新鲜蔬菜要加盖或罩上保鲜膜，可用高效火力烹调，中途要搅拌、翻转。一般菜谱中定出的烹调时间仅是参考数据，实际烹调时要根据蔬菜的新鲜度、形状、大小的不同来灵活掌握。须注意：烹调蔬菜时要烹调好后加盐，或先将盐水加在盛器中，放上蔬菜再烹调，否则蔬菜会干燥发柴，影响口感。五、汤菜类微波炉烹调汤菜十分简便，既可保持原色原味，又没有油锅味。烹调时盛器要加盖或罩上保鲜膜。以水调制的汤可用高段火力烹调；含乳脂的汤应用中段火力烹调。为避免汤汁沸腾时溢出，盛器应两倍于汤的体积。煲猪肉汤或鸡肉汤时，应先以高段火力加热至沸，然后再用中段火力熬至肉软。一般来说，烧开250克的水，用高段火力约需3分钟。六、微波炉的维护：微波炉要放置在通风的地方，附近不要有磁性物质，以免干扰炉腔内磁场的均匀状态，使工作效率下降。还要和电视机、收音机离开一定的距离，否则会影响视、听效果。炉内未放烹饪食品时，不要通电工作。不可使微波炉空载运行，否则会损坏磁控管，为防止一时疏忽而造成空载运行，可在炉腔内置一盛水的玻璃杯。一定要关好炉门，确保连锁开关和安全开关的闭合。微波炉关掉后，不宜立即取出食物，因此时炉内尚有余热，食物还可继续烹调，应过1分钟后再取出为好。炉内应经常保持清洁。在断开电源后，使用湿布与中性洗涤剂擦拭，不要冲洗，勿让水流入炉内电器中定期检查炉门四周和门锁。如有损坏、闭合不良，应停止使用，以防微波泄漏。不宜把脸贴近微波炉观察窗，防止眼睛因微波辐射而受损伤。也不宜长时间受到微波照射，以防引起头晕、目眩、乏力、消瘦、脱发等症状，使人体受损。参考文献：[1]搜厨网《微波炉使用禁忌及维护》[2]《微波炉的使用常识》周皓[3]《怎样安全巧妙的使用微波炉》刘乾业