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第四部分营养强化食品相关知识营养强化的意义•弥补天然食物的营养缺陷•补充食品在加工、贮存及运输过程中营养素的损失•简化膳食处理，方便摄食•适应不同人群的营养需要•预防营养不良食物营养强化的基本要求•有明确的针对性•符合营养学原理•符合国家的卫生标准•尽量减少食品营养强化剂的损失•保持食品原有的色、香、味等感官性状•经济合理、有利于推广食品营养强化分类1.营养素的强化：向食品中添加原料含量不足的营养素，如向谷类食品中添加赖氨酸2.营养素的复原补充食品加工中损失的营养素，如向出粉率低的面粉中添加维生素等3.营养素的标准化使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而按一定的标准加入各种营养素4.营养素强化向原料不含各种维生素的食品中添加该种维生素营养强化载体和选择强化剂食物载体的选择标准：食物消费的覆盖率高食物的摄入量安全不同人群消费量的变异数小不因强化而改变品质和口感强化营养素常用的食物载体单一营养素强化可选择的载体：单一食品强化是指在食物载体中强化铁、碘或维生素A等营养素中的任何一种。如：牛奶、面粉、大米、食用油复合营养素强化可选择的载体：复合强化是指在食物载体中加入两种或以上的微量营养素可能的复合强化的载体：小麦面粉大米食糖谷氨酸钠婴儿食品食盐鱼子酱（强化碘和铁)食品强化的要求能够集中加工强化的营养素和强化工艺应该成本低、操作简便在强化过程中，不改变食物原有的感官性状在食品加工及保存过程中损失较少终产品中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性良好终产品中强化剂的生物利用率高强化剂和载体亲和性高营养素间不发生不良的相互作用食品强化的费用尽量降低常用的食品营养强化剂蛋白质：黄豆蛋白氨基酸：赖氨酸维生素：AB族C矿物质：钙碘铁锌营养强化剂的用量依据（1）确定营养强化剂的主要依据不同国家和地区的膳食营养调查结果；不同人群的推荐摄入量；营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量；强化剂在食物加工、运输、储藏和食物制备过程中的损失率。(2)强化剂用量与参考摄入量的关系强化剂用量与营养素的可耐受最高摄入量强化剂用量与推荐摄入量：强化剂加入剂量为膳食营养素推荐摄入量的1/3-1/2。（3）强化剂用量与载体食物食用量的关系第五部分保健食品相关知识保健食品的基本特点首先必须是食品，按照日常膳食服用就能显示效果可以是含有某种成分的天然食品，或者是添加或去除了某种成分的食品具有经过科学验证，获得肯定结果的保健功能不以治疗为目的，不能取代药物，不能取代人体正、常的膳食摄入和对各类营养素的需求药物、普通食品、营养强化食品与保健食品的区别药品与保健食品的区别：药品用于治疗疾病，达到治疗疾病的目的，允许有一定的副作用；保健食品不以治疗疾病为目的，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害，经口服，以胃肠道吸收为主，可以长期食用普通食品与保健食品的区别：所有人群皆可食用普通食物，目的是满足营养和感官需求，不强调保健功能。保健食品强调调节人体生理功能，限于特定人群食用，对食用量有规定营养强化食品与保健食品的区别：营养强化食品是根据不同人群的营养需要加入了一定量营养强化剂的食品，是以食品为载体，增加人体有可能缺少的某种营养素；而保健食品强调调节人体生理功能，不需要食物作为载体保健食品研制的发展阶段¡ª第一代保健食品依据古典医学资料或传统的食用经验¡ª第二代保健食品经过动物实验和人体验证,具有科学性、真实性¡ª第三代保健食品进行生物活性因子研究，真正意义上的保健食品保健食品的功能性分类与评价•保健食品按照功能分类•分为增强生理功能的保健食品，预防慢性疾病的保健食品，增强抵抗力的保健食品和补充营养素的保健食品。•保健食品的功能性评价•对功能性食品所宣称的保健功能进行动物和（或）人体试验加以评价确认。保健食品常用的功效成分•（1）蛋白质、多肽和氨基酸类：SOD，大豆多肽、牛磺酸等•（2）具有保健功效的碳水化合物：•膳食纤维、低聚糖、植物多糖和动物多糖•（3）功能性脂类：磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、角鲨烯、二十八烷醇•（4）具有保健功能的微量营养素：•（5）功能性植物化学物：酚类、萜类、色素类•（6）益生菌：双岐杆菌、益生链球菌、乳杆菌保健食品的27项功能分类1.增强免疫功能14.对辐射危害有辅助保护功能2.辅助降血脂功能15.减肥功能3.辅助降血糖功能16.改善生长发育功能4.抗氧化功能17.改善骨密度功能5.辅助改善记忆功能18.改善营养性贫血功能6.缓解视力疲劳功能19.对化学性肝损伤有辅助保护作用功能7.促进排铅功能20.祛痤疮功能8.清咽功能21.祛黄褐斑功能9.辅助降血压功能22.改善皮肤水份功能10.改善睡眠功能23.改善皮肤油份功能11.促进泌乳功能24.调节胃肠道菌群功能12.缓解体力疲劳功能25.促进消化功能13.提高缺氧耐受力功能26.通便功能27.对胃粘膜损伤有辅助保护功能保健品三大主要作用•1、增强生理功能•增强免疫力、辅助改善记忆、抗氧化、缓解体力疲劳、缓解视疲劳、改善睡眠、调节肠道菌群、促进消化•2、预防慢性疾病•辅助降血脂、辅助降血糖、辅助降血压、减肥、增加骨密度•3、增强机体对外界有害因素抵抗力•促进排铅、对辐射危害辅助保护、对化学性肝损伤辅助保护改善生长发育的原理•1、促进骨骼生长•Ca、P、Mg、Ze、F、VitD•2、影响细胞分化•VitA、脂肪酸•3、促进细胞生长、器官发育•蛋白质、脂类、VA、B族V、Ze、I增强免疫功能的原理•1、参与免疫系统的构成•2、促进免疫器官的发育、免疫细胞分•3、增强机体的细胞免疫、体液免疫抗氧化、延缓衰老的原理•VE、VC、胡萝卜素•Zn、Se、脂肪酸•茶多酚、多糖、葡萄籽原花青素、大豆异黄酮•1、保持DNA的结构、功能活性•2、保持多不饱和脂肪酸的结构、功能活性•3、参加机体的抗氧化防御体系，↑氧化酶活性改善学习、记忆的原理•1、参与重要中枢神经递质的构成、合成、释放•色氨酸→5-羟色胺•酪氨酸→去甲肾上腺素•多巴胺胆碱→乙酰胆碱•2、影响脑中核酸的合成、基因转录•锌•3、减轻氧化应激损伤•4、对心血管病的影响•EPA、DHA降低血糖的原理•1、改善对胰岛素的敏感性•2、延缓肠道对糖、脂类吸收•膳食纤维•3、参与葡萄糖耐量因子的构成•Cr3+•尼克酸•谷胱甘肽络合物调节血脂的原理•1、降低血清胆固醇•膳食纤维•植物固醇•2、降低血清甘油三酯•EPA•DHA辅助降血压•高血压的影响因素•年龄、遗传、环境、体重、食盐摄入量、胰岛素•辅助降血压的原理•1、不饱和脂肪酸的作用（EDA、DHA）•2、控制钠、钾摄入量•3、其他：减肥、降血脂改善胃肠功能•1、对胃肠功能与粪便组成的调节•膳食纤维•2、结肠菌群组成的调节•双歧杆菌、乳酸杆菌、低聚糖•3、对肠道相关淋巴组织的调节•低聚糖、双歧杆菌、乳酸杆菌•4、对发酵产物的控制•丁酸减肥•1、调节脂类代谢•2、减少能量摄入•膳食纤维•3、促进能量消耗•L-肉碱•咖啡因、茶碱增加骨密度•1、直接补充钙•2、调整内分泌而促进钙的吸收VD雌激素大豆异黄酮