食品安全检测技术-江南大学现代远程教育第1阶段测试题及参考答案(第一章至第五章)

江南大学现代远程教育2012年上半年第一阶段测试卷考试科目:《食品安全检测技术》第一章至第五章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一：名词解释(每题2分，共计20分)1.精密度：在规定的条件下，相互独立的测试结果之间的一致程度。2.平均样品:将原始样品按照规定方法经混合平均后分出的一部分样品。3.对照实验：对照试验是检查系统误差的有效方法。在进行对照试验时，常常用已知结果的试样与被测试样一起按完全相同的步骤操作，或由不同单位、不同人员进行测定，最后将结果进行比较。4.GB/T:GB/T是指推荐性国家标准（GB/T），T在此读推。5.样品：从交付和选择的大量物质中以某种方式取出的、与整体物质具有相同的性质的一部分物质。6.水溶性灰分:反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁等氧化物和盐类含量。7.自由水：在被截留的区域内可以自由流动的水，能使食品变质的反应及微生物活动可在其中进行。这部分水保持着水本身的物理性质，能作为胶体的分散剂和盐的溶剂，如食盐、砂糖、氨基酸、蛋白质或植物胶的水溶液中的水。8.空白试验：应与测定平行进行，并采用相同的分析步骤，取相同量的所有试剂（滴定法中的标准滴定溶液的用量除外），但空白试验不加试料。9.灵敏度：指分析方法所能检测到的最低限量。10.水分活度：是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低。二：判断题（每题1分，共计10分）1.任何食物都存在潜在的不安全因素。（√）2.（AACC）表示美国油脂化学家协会。（×）3.在一个酒样品中（6瓶）可以有不同批次的样品。（√）4.食品中的水分主要是结合水。（√）5.随机抽样就是随便抽样。（×）6.灰化的温度对灰化结果没有影响。（×）7.食盐吃多了对身体不会有坏处的。（×）8.不经炭化而直接灰化，灰分的检测结果可能偏小。（√）9.一般所有样品在检验结束后，都应保留一个月以备需要时复检。（√）10.坩锅从马弗炉里面取出来的时候可以立即放进干燥器。（×）三：填空题（每空1分，共计20分）1.误差的来源有：（系统误差）、（随机误差）和（过失误差）。2.通常可利用样品的一些物理性质来测定其水分含量，这些物理性质有（比重）、（电导）和（介电常数）。3.粗灰分的测定过程中可用下列措施加速灰化（初步灼烧后，加入少量无离子水）、（添加硝酸、碳酸铵、双氧水）和（加入醋酸镁、硝酸镁等助灰化剂）。4.放射免疫测定(radioimmunoassay,RIA)是1959年Herson和Yalow首先用于（糖尿病患者胰岛素含量）的测定，是一种将（同位素分析）的灵敏性和（抗原抗体反应）的特异性这两大特点结合起来的免疫标记测定技术。5.灰分按溶解性可分为（水溶性灰分）、（水不溶性灰分）和（酸不溶性灰分）。6.干燥法测定水分含量的方法包括：（直接干燥法）、（减压干燥法）和（红外线干燥法）。7.食品中水分的测定方法很多，通常可以分为两大类，（直接法）和（间接法）。四：简答题（每题10分，共计40分）1.测定食品中灰分时灼烧好的坩埚转移至干燥器中，操作时应注意哪些问题？答：灼烧后的坩埚应冷却到200℃以下再移入干燥器（否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开）。2.样品灰化前进行炭化操作的目的是什么？答：目的：防止在灼烧时，试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；防止糖、蛋白质、淀粉在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。3.水分活度和水分含量的区别。答：水分含量是指食品中水的总含量，即一定量食品中水的质量分数。水分活度值表示食品中水分存在的状态，即反映水分与食品成分的结合程度或游离程度。结合程度越高，则水分活度值越低；结合程度越低，则水分活度值越高。4.简述测定灰分的具体步骤？答：（1）样品预处理（2）炭化：称取样品，放入一个已恒重的坩埚中（如果样品含水量高则预先干燥），半盖坩埚盖，小心加热直到无黑烟产生。（3）灰化：把坩埚放入冷马福炉中，如果马福炉是热的，则使用坩埚钳、手套和防护性护目镜。在550℃灼烧12-18小时或放置过夜。关闭马福炉，使温度下降到250℃以下或更低，小心打开炉门，避免样品损失。使用坩埚钳将坩埚快速移入干燥器中，盖好坩埚盖，合上干燥器，冷却后，称重。（4）结果计算：%100%残灰加空坩埚质量空坩埚质量灰分样品加空坩埚质量空坩埚质量五：计算题（每题10分，共计10分）1.某样品现已知它的水分含量为8.21%，现称取样品3.0981g于恒重为16.3246g的坩锅中直接放进温度为600℃的马弗炉中灰化，灰化结束后立即从马弗炉中取出放进干燥器中，冷却到常温后称重为16.4769g，发现灰分中有黑色的小颗粒，试计算样品的灰分含量（以干基计），指出该操作中的几个明显错误，指出最终的测定结果是偏大还是偏小，为什么？答：灰分含量（以干基计）：ω=（16.4769-16.324）/（3.0981-3.0981×0.0821）×100%=5.35%该操作中的错误：(1)要先将坩埚置于电炉上，使样品炭化至无烟，再放在马福炉上。不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。(2)灰化结束后，坩埚应冷却到200℃以下再移入干燥器(3)发现灰分中有黑色的小颗粒，应重烧至恒重。测定结果是偏大，因为没有重复烧至恒重。