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塑料砧板及刀具——所有厨房风险：细菌依靠一些污染工具进行传播。人，动物，仪器和器皿就是这些最常见的污染工具。砧板和刀具颜色要一致才可以配用，不同食物用不同砧板颜色和刀具以防食物交叉感染。颜色规则：A．潜在危害食物：红色（生肉类：牛，猪，羊等）蓝色（海鲜类）黄色（家禽及鸟类）B．可即食食物：绿色（色拉，蔬菜和水果）白色（其它可即食食物）生鱼片（刺身）的注意事项生鱼片（刺身）未提供给客人的生海鲜食物a.生海鲜必须绝对高b.产品未被其它肉类或鱼类交叉感染。生鱼片（刺身）不可与其它可即食食物交叉污染。在蓝色砧板上切生鱼片a.在厨房制定区域b.用蓝色砧板和专用刀具处理生鱼片（刺身）c.砧板和专用刀具至少每隔三十分钟要清洁和消毒d.避免在处理生鱼片（刺身）时隔邻同时在处理即食食物。生食的蔬果产品（绿色刀具和砧板专用的）——色拉，水果，材料成分，装饰。a.可生食的色拉，蔬菜和水果应该整理，清洁。（浓度比例为100PPM~200PPM不得少于10分钟，每隔3小时更换消毒液。）砧板和刀具清洁，消毒后才可使用（浓度比例为100PPM~500PPM不得少于10分钟，每隔3小时更换消毒液。）b.切开或已剥皮食物应放置于清洁的容器中并且在自来水下漂洗c.在绿色砧板上加工的蔬菜应在生食前清洗塑料砧板的保养在平时使用过切菜板，切肉板都会有刀痕残存于其上，这些刀痕很难清洁干净，并且非常适合细菌生长，这些砧板需定期清洁并保持表面光滑（可六个月研磨砧板的表面或根据厨房检查或食物卫生检查的结果而自行制定时间表）刀具颜色规则颜色刀具应与相同颜色的砧板一起使用。砧板，刀具卫生a.在工作前和工作后，应把砧板，刀具清洗和消毒b.在工作时，刀具必须在每件工作前和后，进行清洗和消毒刀具存放刀具必须加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置（抽屉不可）刀柄所有刀具必须确保没有裂缝和细菌滋生现在香格里拉使用的是“菌敌”蔬果浓度为100PPM~200PPM浸泡消毒不得少于10分钟，每隔3个小时更换消毒水刀，砧板浓度为100PPM~200PPM不得少于10分钟，每隔3小时更换消毒水使用不同的消毒药水其比例浓度也有所不同，看参照其产品的说明书，或询问酒店卫生员，胆必须严格要求砧板，刀的颜色要相同一起使用。会导致交叉污染不赞成用布擦碟，因为布容易吸收水分，碟边的汁，有食物和水分，很适合细菌生长。所以最好用纸擦碟边的汁和擦干手上的水，之后即弃、包括刀。HACCP（危害分析和关键控制点）什么是HACCP一个食品安全管理系统，对食品安全是非常重要的。即辨别，评估和控制危害。干货储存政策（干货库）负责人：王建：软文波――物品应存放整齐且容易找到――相应的湿度≤65％――所有物品必须覆盖――贴上使用日期标签――温度低于24度――丢弃坏损或膨胀的罐头――如有发现四害应立即向上级汇报――切勿储存化学品或清洁材料――每周的周一和周四检查食品有否过期变质――每周的周三小做清洁卫生，每周周六大做卫生干货库储存要求：1、物品存放整齐清洁2、温度低于24度，相应的湿度≤65％3、保持制造商的标签和日期标码4、罐头没有凹陷或膨胀5、没有开封的包装、罐头、瓶子、包裹6、保持空气流通和卫生，食物存放必须：离地15CM；离天花15CM；离墙15CM7、没有四害8、干货库不能存放其它私人物品9、实行先进先出的原则10、没有使用的设备应存放好11、玻璃器皿、瓶子应该存放在较低的货架上12、凡是开过封的包装、罐头、瓶子、包裹、都应贴上日期标签，参照制造营运商的说明并妥善保存食品储存政策1、所有容易腐烂的食物储存温度应低于5度2、冷冻食品储存温度应低于－18度3、不能将热的食物放入冷藏箱或冷冻箱4、将生的食物和即食食物分开存放5、决不能将生的食物放在即食食物上方――所有食物必须贴上日期标签――表面要贴日期和使用日期――经常检查使用期和最佳使用日期（每周一、周四各线主管;周汉、蒋学辉、朱怀波、胡德友、软文波、丁献涛、宋元华）――丢弃过期的产品（如因工作疏忽导致食品过期、将受到扣除例假或罚款、以至解雇的惩罚）――每个产品储存必须有保质期标签――所有食品必须用保鲜膜、锡纸覆盖或放在有盖的容器内――有大批量的水果蔬菜可以不需要覆盖储存――冷冻库内不得有胀污的容器――为保证质量，草莓和软饮可带原包装储存――实施先进先出的原则――经常在货架底部的（玻璃容器、带壳蛋、生的产品）第二保质期（冷藏食品）1、第二保质期用于所有储存在冷库中的开封食品，如：开封的包装，腌制的和加工的酱料。2、产品必须表明制作日期――食物在厨房制作的日期――原包装开封的日期――解冻的日期3、制备过的冷食的第二保质期不能超过48小时、除非有特殊的规定。4、制备过的热食的第二保质期不能超过72小时，除非有特殊的规定。颜色标签（厨房全体员工）1、必须严格按照每个HACCP颜色设定来表明颜色标签。2、产品必须表明当天的颜色标签（写上确切日期）――当天厨房制作的食品――当天开封的元包装食品――冰柜解冻的食品3、制备过的食品不得放入冷库超过72小时，除非在第二保质期中有特殊注明。4、颜色标签必须可以容易看到，以变可以辨认过期的标签。先进先出政策（执行人：厨房全体员工；监督人：各线主管）1、所有的物品表明制造商生产日期和产品性息。2、冷藏、冷冻、干货库存在运作必须让最先进的食物先出。3、丢弃的所有过期的食物。冷冻储存政策1、将食品包好或储存在干净的食品的容器中。2、可以储放干净的原装箱子、纸箱（不推荐！但可以）3、保持空气流通和卫生、让食物――所有的食物离地面15CM――所有的货物离天花板15CM――所有的货物离蒸发器30CM――所有的货物离墙5CM――保质堆垛箱子间隔2、5CM4、在储存中实施先进先出冷冻室温度（目标值－18度、关键限值－15度）1.－18度或更低是储存冷冻食品的正确温度。2.－15度到－18度之间应立即采取行动来改善储存温度条件3.－15度或以上，食物必须立即搬运到别的冷冻库中冷藏储存政策1、为管理保质期必须正确储存所有的产品。2、切勿将生食和即食品储放在一起。3、所有食品必须用保鲜膜或锡纸包好或储放在干净的有盖的保鲜盒中。4、有大批量的水果出菜可以不需要覆盖储存。5、无论怎样，不得将生食和熟食储放在一起。6、水果、蔬菜、海鲜、肉类、家禽、必须单独储存。7、干净的外包装纸箱可以进入冷藏室（但不推荐）。8、易损坏产品（如草莓）可以例外，可储放在干净的原包装内以防止在操作中增加损坏的可能。9、保持空气流通和卫生，需要以下最小空间――所有的食物离地面15CM――所有的货物离天花板15CM――所有的货物离蒸发器30CM――所有的货物离墙5CM10、实施先进先出的原则冷藏、冷冻维护政策――做好冰箱、冷冻库的温度记录――经常检查冰箱、冷冻库的温度――告诉你上级冷藏温度是否高于5度，冷冻温度是否高于－18度――必须使用清洁和消毒过的探针――每年对冷冻库除霜4次――对冷藏冷冻室的清洁保留永久的记录1、必须在任何时候保持清洁及良好状态2、门垫圈、门板必须保持良好状态3、闭门器4、无结霜、无压缩或渗漏5、无暴露的电线、电灯被覆盖6、门和墙上无洞穴、钉或外来物质7、温度表工作状态良好8、在操作开始前或后或根据当地政府卫生规定至少读取并记录温度表数据2次9、温度表的校准必须包括在工程部预防性维护项目中冷藏温度政策（目标5度以下、关键限值8度以下）1、保持冷藏温度在1度－4度之间2、如果温度达到5度、须立即采取整改行动3、如果温度达到8度、必须将食物移至别一个冷藏室4、保留冷藏温度记录表5、在储放间工作和晚上都测量温度6、必须记录温度7、所有记录必须保留6个月细菌――细菌是单细胞生物、他们在适当的条件下繁殖非常快――并不是所有的细菌都是有害的、许多细菌是有力人类的，他们帮助维持我们的生态系统――问题是细菌无处不在限制微生物生长的因素――F食品（污垢和食品的残渣）――A酸度PH值（中性PH值）――T温度（危险区域5度――63度）――T时间（繁殖时间）――O氧气（空气）――M湿度（水）