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1.食品变质因素:微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。2.食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程.3.与食品变质有关的酶类:脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等4.酶对食品质量的影响:⑴多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成。⑵果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。⑶脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失5.非酶褐变定义:在食品贮藏与加工过程中,常发生与酶无关的褐变作用,称为非酶褐6.非酶褐变的机制：羰氨反应褐变作用，焦糖化褐变作用，抗坏血酸氧化褐变作用7.食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类：⑴无生机原理：无菌原理[加热、辐射、过滤、罐头保藏方法、乳类的高温瞬时灭菌处理、密封等工艺过程]⑵假死原理:抑制微生物和酶活性[冷冻、高渗透压、烟熏、糖渍、干制及使用添加剂]⑶不完全生机原理:发酵原理[乳酸发酵、腌渍保藏方法、应用防腐剂保藏方法]⑷完全生机原理:维持食品最低生命活动[低温保藏方法、果蔬的气调保藏和冷藏]8.干制品品质的评价指标:复水性、复原性、复水比[R复]、干燥比[R干]、复重系数[K复]9.复水性：指干制品重新吸回水分的程度10.复原性：干制品重新吸收水分后，其组织结构、外观品质和内在质量恢复到原来新鲜状态的程度11.复水比[R复]：干制品复水后的沥干重[G复]与干制品复水前的重量[G干]之比12.13.干燥比[R干]：干制品的干前重量与干后重量之比％）＝（干原干100/GGR％）＝（干复复100/GGR14.15.复重系数[K复]：干制品复水后的沥干重G复与干制品原料的鲜重G原之比16.食品干制过程的特性:⑴干制过程中潮湿物料传递具体表现为给湿和导湿两个过程.⑵湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作给湿过程.⑶在干制过程中，湿物料内部同时存在着温度梯度和水分梯度.⑷食品内部水分在干燥过程中向表面转移、扩散现象通常称为导湿现象（导湿性）17.干制过程中，由于表面水分的不断蒸发，食品的水分含量由表至里逐渐减少，因此，食品内部存在一个由表面指向中心的水分梯度（湿度梯度）。水分梯度的存在引起使内部水分向表层迁移，该过程称之为导湿过程18.高温低湿空气进入的一端即为热端，低温高湿空气离开的一端即为冷端；19.湿物料进入的一端即为湿端，干制品离开的一端即为干端。20.热空气气流与物料移动方向一致——顺流21.热空气气流与物料移动方向相反——逆流22.逆流干燥:湿端即冷端，干端即热端顺流干燥:湿端即热端，冷端即干端23.逆流:蒸发速率较慢，这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂——适合于干制水果..容易焦化,干端处的空气温度不易过高，一般不宜超过66-77℃.最终水分可低于5%24.顺流:水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如80-90℃，进一步加速水分蒸干而不至于焦化.干制品水分难以降到10%以下，因此吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式..只用于干制葡萄％）＝（原复复100/GGK％）＝（干复复100/RRK25.简述食品冷冻干燥的特点:⑴保持新鲜食品的色、香、味及营养成分。适合于热敏食品以及易氧化食品的干燥⑵冰晶体升华留下空间，使固体框架结构不变，食品干燥后成为疏松多孔状物质,复水性好⑶由于操作在高真空和低温下进行，需要高真空设备和制冷设备,投资费用大，且操作费用也高，故产品成本高⑷一般用在高附加值功能食品成分、生物制品如酶制剂等26.低温保藏的基本原理:食品低温保藏是利用低温来控制微生物的生长繁殖、酶活动及其非酶变质因素的一种方法,,也称为食品的冷冻保藏,分为两大类:食品的冷藏贮藏,冻结贮藏27.呼吸强度：单位生物材料，单位时间内，吸收O2毫升数或放出CO2的毫升数呼吸商：单位生物材料，单位时间内，放出CO2和吸收O2的比例28.冷藏与冻藏:⑴冷藏:保藏温度高于冰点，在15~-2℃之间,勇于水果、蔬菜、禽蛋类食品，或短期贮藏畜、禽、肉、鱼等⑵:冻藏:在保藏温度下，食品处于冻结状态，-18℃或更低差别：微生物具有不同的活性…大多数食品腐败菌在10℃以上生长旺盛，但有些微生物在0℃以下仍能生长，只要体系中有非冻结水。29.食品在冷却冷藏过程中的变化:⑴水分蒸发⑵冷害⑶串味⑷生化作用⑸脂类的变化⑹淀粉老化糊化⑺微生物增殖⑻寒冷收缩30.食品在低温下不易变质之原因主要有三:⑴在低温下可抑制微生物之生长和繁殖⑵在低温下食品内原有的酶的活性大大降低⑶在低温下水变成冰，水分活度降低，食品的保水能力大大增强31.屠宰后肉的生物变化过程:⑴肉的成熟过程:①僵直前期:肌肉组织是柔软的，但是由于血液循环停止，肌肉组织供氧不足，糖原不能再完全氧化成二氧化碳和水，而是通过糖酵解生成乳酸.②僵直期:肌肉硬度增加,由于肌动球蛋白的收缩而导致肌纤维缩短和变粗，肌肉失去伸展性变得僵硬.肉的持水性差，风味低劣，不宜作为肉制品的原料③解僵期:肌肉间的结缔组织也因酸的作用而膨胀、软化，从而导致肌肉组织重新回软。香味增加.肉的持水性逐渐回升⑵肉的腐败:包括蛋白质的腐败、脂肪的酸败和糖的发酵几种作用动物宰后，由于血液循环的停止，吞噬细胞的作用亦即停止，这就使得细菌有可能繁殖和传播到整个组织中32.食品的冻结:指将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度(一般要求食品的中心温度达到-15℃或以下)，使食品中的大部分水分冻结成冰晶体33.食品的冻藏:就是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法34.冻结点:冰晶开始出现的温度（是指一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点）食品冻结点随水分冻结量的增加，温度不断下降35.低共熔点:就是在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变(即不再有冰晶体析出)，水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度36.水分冻结率:指的是食品冻结过程中，在某一温度时食品中的水分转化成冰晶体的量与在同一温度时食品内所含水分和冰晶体的总量之比。（即冰晶体重量占食品中水分总含量的比例）37.冰结晶最大生成带:大多数食品的水分含量都比较高，而且大部分水分都在-1～-5℃的温度范围内冻结,这种大量形成冰结晶曲线温度范围称为冰结晶最大生成带38.冻结曲线:⑴第一阶段，食品的温度从初温降低至食品的冻结点，这时食品放出的热量是显热，此热量与全部放出的热量比较，其值较小，所以降温速度快，冻结曲线较陡⑵第二阶段，食品的温度从食品的冻结点降低至-5℃左右，这时食品中的大部分水结成冰，放出大量的潜热(每千克的水结成冰时，放出约334.72kJ的热量)。整个冻结过程中食品的绝大部分热量在此阶段放出，因此食品在该阶段的降温速度慢，冻结曲线平坦⑶第三阶段，食品的温度从-5℃左右继续下降至终温，此时放出的热量一部分是由于冰的降温，另一部分是由于残余少量的水继续结冰。这一阶段的冻结曲线也比较陡峭39.结晶条件:当液体温度降到冻结点时，液相与结晶相处于平衡状态。而要使液体转变为结晶体就必须破坏这种平衡状态，也就是必须使液相温度降至稍低于冻结点，造成液体的过冷。因此过冷现象是水中有冰结晶生成的先决条件40.冰结晶的形成和分布:食品的冻结速度对冰晶体的大小、形状、数量和分布状况影响很大,[[动植物组织的水分存在于细胞和细胞间隙,或呈结合状态,或呈游离状态。当温度降低到食品的冻结点时,那些和亲水胶体结合较弱或存在于低浓度溶液中的部分水分,主要是处于细胞间隙内的水分，就会首先形成冰晶体。冰晶体附近的溶液浓度增加,与细胞内的汁液形成渗透压力差;同时由于水结成冰,体积膨胀,对细胞会产生挤压作用;再者由于细胞内的汁液的蒸汽压大于冰晶体的蒸汽压,使得细胞内的水分不断地向细胞外转移,并聚积在细胞间隙内的冰晶体的周围。41.结晶曲线:水的冻结即是结晶的过程,在这个过程中有两种现象发生,一是晶核的形成,一是以晶核为中心的晶体的成长42.食品冻结的变化:⑴体积的变化：食品物料在冻结后也会发生体积膨胀，程度较小；⑵水分的重新分布；⑶机械损伤；⑷非水相组分被浓缩43.食品在冻藏中的变化与防止:⑴冻藏食品的重结晶:①重结晶是食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后出现的一种冰结晶的体积增大现象。冻藏室内的温度波动是产生重结晶的原因。②当冻藏温度上升时，细胞内的冻结点较低部分的冰结晶首先熔化，经细胞膜扩散到细胞间隙内③当冻藏温度下降时，这些外渗的水分就在未熔化的冰结晶周围再次结晶，使冰晶体长大④重结晶的程度取决于单位时间内冻藏温度波动的次数和程度。波动幅度越大，波动次数越多，则重结晶的现象就越严重⑤因此，即使食品在快速冻结的条件下形成细小均匀的冰结晶，若冻藏条件不好，冰晶体会迅速长大，而数量迅速变少，这样会严重破坏食品的组织结构⑥总之，重结晶会使冻藏食品受到缓慢冻结那样的伤害44.冻藏食品的干耗和冻结烧:在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐变，使食品的色、香、味和营养价值都变差，这种现象称为冻结烧45.冻藏食品的变色:⑴脂肪的变色:这主要是由于鱼体中的脂肪含有的高度不饱和脂肪酸易被空气中的氧所氧化⑵蔬菜的变色:速冻蔬菜在冻结前应进行热烫处理，若热烫处理不够，在冻藏过程中会变成黄褐色。这种变色是由于未被钝化的多酚氧化酶、叶绿素酶或过氧化物酶所引起⑶红色肉的变色:金枪鱼在冻藏过程中会发生褐变，这是因为含有2价铁离子的肌红蛋白和氧合肌红蛋白在空气中氧的作用下，氧化生成含有3价铁离子的氧化肌红蛋白。牲畜的肉也是红色肉，肉类在冻藏过程中的褐变与金枪鱼的褐变是同样的原理⑷鱼肉的绿变:箭鱼的鱼肉在冻藏过程中会发生绿变。这是由于鱼类鲜度降低时会产生硫化氢，硫化氢与肌肉中的肌红蛋白、血液中的血红蛋白起反应，生成硫肌红蛋白和硫血红蛋白⑸虾的黑变:虾类在冻藏过程中会发生黑变，主要原因是氧化酶(酚酶)在低温下仍有一定的活性，使酪氨酸变成黑色素46.蛋白质溶解性下降控制方法:⑴采用低温速冻使食品的水分来不及转移就在原来位置冻结，保持冻藏库温度控制，避免贮运温度波动。⑵采取食品表面镀冰。⑶采用特低的冻藏温度、镀冰或密封。⑷加入抗坏血酸作为抗氧化剂，或者糖浆等减少与氧接触的机会47.回热：冷藏食品的温度回升至常温的过程，是冷却的逆过程48.解冻：冻结食品的温度回升至冻结点以上的过程，是冻结的逆过程49.回热的目的：防止食品在出库后因为表面水分凝结而遭受污染及变质…为了保证回热过程中食品表面不会有冷凝水出现，最关键的问题是要求与冷藏食品的冷表面接触的空气的露点温度必须始终低于冷藏食品的表面温度。否则，食品表面就会有冷凝水出现.50.回热处理时的控制原则:⑴与食品表面接触的空气的露点应始终低于食品表面温度⑵回热空气应连续或分阶段进行除湿和加热51.频率为300MHz～30GHz的电磁波称为微波，国际上规定工业上用的频率只有915MHz和2450MHz两个波带52.食盐溶液的防腐机理:⑴食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用⑵离子水化的影响⑶食盐溶液对微生物具有生理毒害作用⑷食盐溶液对酶活力有影响⑸食盐的加入使溶液中氧气浓度下降53.糖溶液的防腐机理：⑴高渗透压，微生物在此高浓度糖液中，细胞原生质会脱水收缩，发生生理干燥而无法活动⑵降低水分活性：新鲜果蔬的Aw值一般在0.98－0.99，加工成糖制品后，Aw值降低，微生物能利用的自由水大为降低，微生物活动受阻⑶抗氧化作用：因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，并随糖液浓度的增高而降低54.烟熏目的：a赋予食品特有的烟熏味和风味b防止腐败变质c加工新颖产品d促进发色e预防氧化55.烟熏的防腐机理:食品在烟熏时由于和加热相辅并进，当温度达40℃以上就有抑菌作用，可降低微生物的数量..由于烟熏及热处理，食品表面蛋白质与烟气之间互相作用发生、凝固，形成一层蛋白质变性薄膜，这层薄膜既可防止制品内水分的蒸发和风味物质的逸散，又可防止微生物对制品内部的二次污染..在烟熏过程中，食品表