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2020/6/11华南农业大学食品学院林捷1第四章食品质量安全管理体系体系Q品质C成本D纳期S服务T技术M管理企业方针、目标4.1食品生产通用卫生规范GB14881-2013食品生产通用卫生规范•一、范围•二、术语和定义•三、选址及厂区环境–选址–厂区环境•四、厂房与车间–设计和布局–建筑内部结构与材料•五、设施与设备•六、卫生管理七、食品原料、食品添加剂和食品相关产品八、生产过程的食品安全控制九、检验十、食品的贮存和运输十一、产品召回管理十二、培训十三、管理制度和人员十四、记录和文件管理1范围《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013）适用于各类食品的生产，规定了选址和厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、检验、食品的贮存和运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理等方面的食品安全要求。良好操作规范（goodmanufacturingpractice,GMP）是一种特别注重制造过程中产品质量和安全的自主性管理制度。是在食品生产全过程中，用科学、合理、规范化的条件和方法来保证食品安全、优质的一整套生产与管理系统。GMP的五大要素人机料环法机构与人员自检投诉与不良反应报告产品销售与收回质量管理生产管理文件验证卫生物料设备厂房与设施GMP2、术语和定义污染在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。虫害由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。食品加工人员直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。接触表面设备、工器具、人体等可被接触到的表面。2、术语和定义分离通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。分隔通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。食品加工场所用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。监控按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。工作服根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。3.1、选址厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。3、选址与厂区环境3.2、厂区环境•应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。•厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。•厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。•厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。•厂区应有适当的排水系统。•宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。厂区环境区域示意图第六章食品良好操作规范公路生活区厂区厂前区绿化带废弃物处理水泥或沥青路面生产区与公路间的防护带三区布局合理远离生产车间必需的辅助设施、给排水系统4、厂房与车间4.1设计和布局厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。厂房–受控的洁净环境；•生产车间、仓库、品控部门相对集中；•内走廊连接全封闭、全空调的大单层厂房。–布局遵循原则：•人流、物流协调；•工艺流程协调；•洁净级别协调。第六章食品良好操作规范一般作业区准清洁区清洁区人流水流气流分拣、清洗、整理等前处理蒸熟、烘烤等热加工车间冷却、内包装等4.2建筑内部结构与材料第三章食品良好操作规范•车间的高度与跨度•车间的走向•物流布局•车间地面•房顶、墙壁•车间门窗高度：5～6米。主要车间的纵轴线应与夏季主导风向垂直。按加工工艺流程合理布局，留有足够的使用空间。设备安装符合安全要求。地面平坦、无积水并保持清洁。4.2建筑内部结构与材料第六章食品良好操作规范•车间的高度与跨度•车间的走向•物流布局•车间地面•房顶、墙壁•车间门窗高度：5～6米。主要车间的纵轴线应与夏季主导风向垂直。按加工工艺流程合理布局，留有足够的使用空间。设备安装符合安全要求。地面平坦、无积水并保持清洁。材料：无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易清洗。墙角、地角、顶角具有圆弧。内窗台下斜45°，门窗材料坚固，结构严密，安装昆虫防护屏蔽。5、设施与设备第六章食品良好操作规范•5.1.设施•照明设施•通风设施•供水设施•更衣设施•洗手消毒设施•仓储设施•卫生间设施光线充足，色彩不产生误导，强度与加工过程的性质相适应。第六章食品良好操作规范•5.1设施•照明设施•通风设施•供水设施•更衣设施•洗手消毒设施•仓储设施•卫生间设施避免空气从受污染区流向清洁区；环境温度控制在18～24℃，相对湿度控制在45～65％。车间的通风换气•常见的通风方式有：自然通风、机械通风和空气净化。第六章食品良好操作规范洁净级别尘粒数（/m3）活微生物数（/m3）沉降菌cfu/皿≥0.5μm≥5μm100级≤35000≤5110000级≤350000≤2000≤1003100000级≤3500000≤20000≤50010300000级≤10000000≤6180015•车间的洁净级别及换气次数车间的通风换气饮料灌装工段的净化室第六章食品良好操作规范5.1设施第六章食品良好操作规范•照明设施•通风设施•供水设施•更衣设施•洗手消毒设施•仓储设施•卫生间设施提供充足水量，饮用水符合卫生标准。非饮用水应有单独供水系统。5.1设施第六章食品良好操作规范•照明设施•通风设施•供水设施•更衣设施•洗手消毒设施•仓储设施•卫生间设施更衣室与车间相连（内设卫生间和淋浴间），每人占有面积不少于0.5m2。5.1设施第六章食品良好操作规范•照明设施•通风设施•供水设施•更衣设施•洗手消毒设施•仓储设施•卫生间设施备有冷热水、清洁剂、消毒剂、干手设备，每10人设一水龙头。鞋靴池深15～20cm，内壁与墙体呈45°斜坡。5.1设施第六章食品良好操作规范•照明设施•通风设施•供水设施•更衣设施•洗手消毒设施•仓储设施•卫生间设施以坚固材料构筑，大小与生产能力相适应，易于维护整洁，有防止害虫装置。5.1设施第六章食品良好操作规范•照明设施•通风设施•供水设施•更衣设施•洗手消毒设施•仓储设施•卫生间设施设有冲水、洗手和防虫设施，通风、采暖和排气设施齐全。温控设施•应根据食品生产的特点，配备适宜的加热、冷却、冷冻等设施，以及用于监测温度的设施。•根据生产需要，可设置控制室温的设施。5.2设备5.2.1生产设备5.2.1.1一般要求应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。5.2.1.2材质•与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，并应易于清洁和保养。•在正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损。5.2.1.3设计•所有生产设备应从设计和结构上避免零件、金属碎屑、润滑油、或其他污染因素混入食品，并应易于清洁消毒、易于检查和维护。•设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上，或在安装时与地面和墙壁间保留足够空间，以便清洁和维护。5.2.2监控设备用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等，应定期校准、维护。5.2.3设备的保养和维修应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。6、卫生管理6.1卫生管理制度6.2厂房及设施卫生管理6.3食品加工人员健康管理与卫生要求6.3.1食品加工人员健康管理6.3.1.1应建立并执行食品加工人员健康管理制度。6.3.1.2食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。6.3.1.3食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。6.3.2、食品加工人员卫生要求6.3.2.1进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品。6.3.2.2进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发网约束。6.3.2.3进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。6.3.2.4使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。雇员的健康与卫生控制关键卫生条件：管理好患病或有外伤或其他身体不适的员工，他们可能成为食品的微生物污染愿有碍食品卫生的疾病-----痊愈后体检合格方可上岗病毒性肝炎活动性肺结核肠伤寒及其带菌者细菌性痢疾及其带菌者化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者手外伤未愈合者呼吸道或消化道感染----咳唢、打喷嚏健康的病菌携带者----具备抵抗力未生病2020/6/11SanitationStandardOperationProcedure29卫生标准操作规范SSOP:SanitationStandardOperatingProcedure要点:-卫生标准操作程序内容-卫生监控与记录第六章食品良好操作规范SSOP的起源•20世纪90年代美国食源性疾病频繁爆发，有大半感染或死亡的原因和肉、禽产品有关。这一情况促使美国农业部（USDA）重视肉禽生产的状况，建立一套包括生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众健康。•1995年2月颁布《美国肉\禽产品HACCP法规》，第一次提出要求建立一种书面的常规可行的程序----卫生标准操作程序（SSOP）；同年12月，FDA颁布的《美国水产品HACCP法规》中进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。第三章食品良好操作规范SSOP基本内容•1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全•2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度•3、防止发生交叉污染•4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持•5、防止食品被污染物污染•6、有毒化学物质的标记、储存和使用•7、雇员的健康与卫生控制•8、虫害的防治第六章食品良好操作规范卫生标准操作程序文件内容描述在工厂中使用的卫生程序提供这些卫生程序的计划表提供一个支持日常检测计划的基础鼓励提前作好计划，确保及时采取纠正措施确认问题发生的趋势，防止同样问题再次发生确保每个人，从管理层到生产工人都理解卫生（概念）为雇员提个一种连续培训的工具显示对买方和检查人员的承诺指导厂内的卫生操作和状况得以完善提高2020/6/11SanitationStandardOperationProcedure336.4虫害的防治关键卫生条件：食品工厂内不允许有害虫防治计划：灭鼠（不能用鼠药）厂区防治重点：厕所、更衣间、垃圾箱周围、食堂防治措施：消除孳生地防止进入车间（风浴、纱窗、黄色自动门、挡鼠板、反水弯）杀灭：厂区--杀虫剂、车间入口--灭蝇灯、粘鼠板、