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餐饮业现场管理(六T实务)【餐饮业现场管理(六T实务)】内容是：六T：是指六个当天随时随手去做的6个要素；（T为‘天’的大写字母）天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。六T是针对餐饮行业提出的属于本行业性的管理方法。目的：是改善:卫生、安全、质量、效益、形象、综合竞争力。第一T：天天处理1.天天处理含义:①.天处理:为完成工作后,将必需品与非必需品分开来;②.必需品:为工作用品,并按标识指定位置放置.③.非必需品:为临时用品也含个人用品,不放在工作现场。处理物品要靠大家一起行动，一开始就要人人参与，一开始就要各部门协作，要天天处理，养成非必需品不放在工作现场的好习惯。2.天天处理要领：(1)按使用周期:现在/暂时/以后使用的物品工具,区分放置管理。(2)按使用频率:按高/中/低,使用量或频率,再按位置标识区分放置。髙用量:每天或每周都要使用的物品,放在工作台上或随身携带。中用量:两周以内需要使用的物品,放在工作场所较远的地方。低用量:一个月至一年内需要使用的物品,放在离工作场所更远的地方。(3)非必须品:是务必处理转移废弃或回库的。(4)善于割舍:非必需品舍得废弃或转移,准确判断,不得有恋物癖.(5)私人物品:不得带入工作或最低限度水杯手机登物品.(6)精简高效：改善工艺、做事方法、做事态度等。3.天天处理步骤，a.定时巡视检查。b.区分必需与非必需品。c.清理非必需品离开工作现场。d.非必需品回仓废弃管理。e.做到天天处理的循环工作。要养成天天循环整理的习惯。处理物品是一个永无止境的过程,工作现场每天都在变化,昨天的必需品,今天就有可能是多余的,今天的需要与明天的需求必然有所不同,物品处理要时时做、天天做,只靠突击大扫除是不行的。天天处理是一个循环的工作,根据需要随时进行,需要的文件物品留下,不需要的马上放在另外一边,及时区分。第二T：天天整合1、天天整合含义:指将必需物品放置于即时可取的位置,有识别标识合理位置，一目了然，科学摆放缩短找物时间。研究提高效率方面的物品,先要决定物品的[名]和[家],旨在用最短时间可以取得和放好物品.即在30秒内可取出及放回文件和物品。实施步骤是:分析现状,物品归类,储存方法,切实执行。2、天天整合的要领:(1)必需品放置有(名)有(家)：就是要有标签标识。所有东西都有一个清楚的卷标(名)和位置(家)。在每样物品(瓶、盒子)上都贴上物品的品名,而在存放该物品的货架位置上同样也贴有该物品的品名，做到(名)和(家)对应一致便于寻找。每样物品位置标签上要注明存放数量的标准(包括高/低数量和日期)，并按先进先出、左入右出的路线摆放。(2)位置(家)的区分：布置表或方位图,有负责人/照片/姓名等标签。将经常使用的物品放在工作地点的最近处,特殊物品及危险品必须设置专门场所并由专人未进行保管.重的物品放在下面货架上,轻的物品放在货架的上层处。(3)文件物料工具:合理保管存档放置。(4)目的:即时可取文件物品（可取时间限30秒内）。3、天天整合的推进步骤:(1)现况标签的做成：对必需物品的名称/分类/位置规范标贴标识,查找时间缩短。(2)物品类别描述管理:品名/规格/数量/日期/来源/类别,严格的区分。(3)存放位置的管理:确定好物品场所和位置,实现人与物的完美结合,优秀放置管理程序。(4)切实实施:确立指定存放位置,严格按要求摆放,始终如一,给就各位.第三T：天天清扫1、天天清扫含义:组织、成员分别，都有自已相应清洁清扫的范围处所，每天定时清洁清扫。2、天天清扫的要领:(1)全员清扫：划分区域，不分职务，全员参加清洁清扫的活动。(2)责任区划分：责任区划分至部门,部门划分至各成员,分配界限明确细致,制作清洁和维修的准则和和表格。(3)隐蔽清扫无污染：现场不清洁污染源的全面杜绝。(4)清洁的持续性：天天清扫，随手清扫,天天坚持。角落清洁入微，洁具集中悬挂存放随手可取。针对餐饮业的实际还要求达到：厨房地面无水无油污；动物性食品原料与植物性食品原料清洗池分开，水产品的清洗水池独立放置，专设拖把等清洁工具的清洗水池；生进熟出路线不交叉，生熟分开，食品贮藏和加工温度达到卫生规范标准；仓库有防鼠防潮、通风及温度计设备；洗碗洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三过、四消毒，设有专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清扫；餐厅有良好的通风系统，无油烟味；专间有空气消毒、温控、预进间和纯净水设备，不设排水明沟。第四T：天天规范1.天天规范含义:采用公开透明/感官/一目了然的现场管理法,实现各场所规范的持续化,提高办事效率.一个企业要推行六T实务,必须先实行前三项:即天天处理、天天整合、天天清扫。当企业面貌有初步改变，全体员工都己行动起来并且明确了自己的管理责任予以坚持的时候，企业就要因势利导，一方面要实施标准化、规范化把前3T进行到底，另一方面将前3T的成果逐步扩大到企业管理的各个领域。天天规范就是将前3T的做法制度化、规范化,坚持执行以巩固成果并将其成果扩大到各个管理项目。2.天天规范要领:(1)前3T列为制度制度化和规范化:a.培训的经常化。b.建立激励制度。c.建立奖惩制度。要设置六T实务墙报栏,登载改善前后对比的照片,表彰先进,报导企业中各部门成功推进的各种信息。要对实施六T实务的情况进行经常性的考核,企业考核部门,部门考核班组和个人。对优秀的部门和员工要进行奖励,对存在的问题要及时解决，屡教不改者要进行惩处。(2)要全面推行颜色和视觉管理。颜色与视觉管理:用形象直观的颜色,来现场组织管理信息生产.是以颜色和视觉来公视传达调动工作行为特征的管理方式.也可以说成区分颜色可视化管理的组织活动.(3)敞亮透明:a.提高各环境的舒适度和透明度。b.现场有指引标识。(4)常规安全第一:a.现场规划布置,安全畅通。b.遵守消防安全,灭火器、应急灯、紧急出口等设施完好有标识。c.用电安全:用电安全常识学习。电源开关和功能要有明显的标识,电线要按用电管理标准铺设,不准乱接乱拉电线。d.操作安全规范：作业方法指导教育。搬运重物要有重量限制,超过25公斤的物品要有两个人来搬。弯腰搬运和举高时重量还要低一些。e.安全政策规范化：案前防范培训学习，都有安全意识。安全政策要承诺并进行风险评估,要处理噪音、振动及危险情况及其预防措施。(5)项目工作实施：要实现规范化。a.节约资源既是节约型社会的需要,也是企业降低成本的重要措施。b.品质管理是企业管理的重中之重。要从原材料采购环节抓起,将企业制作产品所需的各种原材料的品质标准规范化,让每一个与之相关的员工都清楚明白。c.环境美化也是企业形象的重要表现。绿化环境造就园林式的环境,要使每个员工都注意爱护。第五T:天天检查1.天天检查含义:创造建立良好的工作环境养成良好的卫生安全意识、持续、自律制订并遵守规章制度习惯。2.天天检查的要领:(1)推动保持的组织架构。总经理要担当持续推行六T实务的第一负责人。(2)全员履行6T职责。a.履行个人职责,包括优良工作环境、问责和守时。b.穿上合适衣帽/手套/鞋/口罩等。c.良好服务态度的标准和沟通训练。d.每天收工前五分钟行六T(自已定6点内容表)。e.今天的事今天做。(3)遵守6T管理规定。(4)定期6T工作审核。第六T：天天改进1.天天改进的涵义：6T是螺旋向上，不断改进不断上升的过程。企业不能认为完成了前5T就可以结束了。要知道企业的内外环境在变化，尤其是餐饮行业不是生产某种标准产品，原材料在变化、消费者口味在变化、烹制工艺在变化，经营方式也在变化，因此必须天天改进。就是要在完成前5T之后企业领导要审时度势及时提出又一轮的目标。2.天天改进的管理要领：循序渐进个，为达成6T为目标的管理模式，是本企业持续无止境的目标追求。企业领导人不能满足第一轮达标后就停下来，以为企业就能一直保持下去。只有一轮一轮提出新目标，使六T实务不断追求卓越,才能既能巩固前一轮的成果,又能使企业现场管理不断提升。