儿童膳食营养 食谱制定与营养测算--最终

儿童营养膳食食谱制定与营养计算天津幼儿师范学校附属幼儿园王子春2014年10月凡能满足热量及各种营养素的膳食，各种营养素相互之间又有正确比例者称为平衡膳食。有计划地按照营养的需要选择食品的品种、计划数量，加上合理的烹调和调配称为膳食计划。食谱的制定原则：1.掌握1～6岁儿童每日所需的食品种类、数量及营养量2.熟悉幼儿膳食原则3.幼儿膳食计划幼儿膳食依据1、《中国孕期、哺乳期妇女和0-6岁儿童膳食指南》（中国营养学会2007）2、《中国居民膳食营养素参考摄入量》（中国学会2007）3、参看《食物成分表》学龄前儿童膳食平衡宝塔食谱制定——食谱的制定原则每日需要的营养量年龄（岁）蛋白质（克）脂肪（克）热量（千卡）1—230—4035—401100—12003--650—5530—501350—1700全托园所儿童摄入蛋白质、热量占推荐摄入量90%日托园所儿童摄入蛋白质、热量占推荐摄入量80%日托两餐制园所儿童摄入蛋白质、热量占推荐摄入量70%三大营养素合理供能比1、营养素之间有正确比例：蛋白质、脂肪、碳水化合物之比1：1：4-52、1克蛋白的产生热卡4千卡1克脂肪产生热卡9千卡1克碳水化合物产生热卡4千卡3、生热营养素占热量百分比：蛋白质12-15%、脂肪25-30%、碳水化合物50-60%4、优质蛋白占总蛋白50%计划膳食应考虑（1）市场供应情况（2）根据膳食费用来计划，专款专用（3）食品种类、计划数量力求达到营养素之间的正确比例有利于营养素之间互补，提高食品利用率（4）花样创新，促进幼儿食欲、适合儿童消化机能如鸡蛋：煮鸡蛋、菜炒鸡蛋、鸡蛋羹、鸡蛋糕、鸡蛋饼（5）合理选择烹调方式，减少营养素的流失炒、煮、烧、蒸、炖、煨√油炸、煎、烤×选择食物应包括以下五大类：第一类谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、紫薯等。第二类动物性食物：肉、禽、鱼、蛋、奶等。第三类豆类和坚果：包括大豆及制品、其他干豆、花生、核桃、杏仁等。第四类蔬菜水果和菌藻类。第五类纯能量食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类选择营养素丰富的食物具体参看《食物成分表》·优质蛋白质食物——牛奶、鸡蛋、瘦肉、肝脏、动物血、豆制品·维生素、无机盐食物——蔬菜、水果、海产品·热能食物——谷类、油类、糖·不宜选用刺激性食物选择营养素丰富的食物·维生素A（视黄醇）：最好来源是各种动物肝脏、全奶、奶油、禽蛋等；良好来源是深色蔬菜和水果，如菠菜、芹菜、胡萝卜、辣椒、红心红薯、柿子、芒果、杏。·B族维生素（硫胺素b1）：动物内脏和瘦肉、全谷、豆类、坚果（核黄素b2）:动物性食物，肝、肾、心、蛋黄、乳类丰富。菠菜、韭菜、油菜、豆类较多。·维生素C（抗坏血酸）：新鲜的蔬菜和水果，柿子椒、番茄、菜花、深色叶类菜、柑橘、山楂、柠檬、猕猴桃·烟酸（尼克酸）：广泛存在于动物食物中，肝、肾、瘦肉、全谷、豆类等，乳类、绿叶蔬菜也含相当数量。选择营养素丰富的食物·钙：乳类及乳制品是钙的最好来源、芝麻、虾皮·铁：畜、禽、鱼等动物的肉类和肝脏·锌：动物性食物吸收率较高，牛、猪、羊，特别是海产品食谱的制定·根据膳食计划制订带量食谱，1周更换一次。·每餐要求有饭菜名称，按顺序依次注明主食、荤菜、素菜、汤粥。·对应饭菜名称写出食物的品种及用量。·膳食花样多样化且合理搭配，每周食谱品种要达20-30种或以上。·食谱应有季节性变化，冬季注意摄入高热量食品，夏季要清淡，尽可能多选择时令性蔬菜。食物合理搭配：米面搭配粗细搭配荤素搭配干稀搭配甜咸搭配动物蛋白和植物蛋白搭配深色蔬菜和浅色蔬菜搭配儿童食物每日建议摄入量（中国孕期、哺乳期妇女和0-6岁儿童膳食指南）食物种类1-2岁3-6岁谷类100-150g180-260g蔬菜类150-200g200-250g水果类150-200g150-300g鱼虾类10040-50g禽畜肉类30-40g蛋类60g奶类350ml200-300g大豆及豆制品25g烹调油20-25g25-30g平衡膳食一餐平衡谷类、蔬菜一日平衡肉蛋、奶、豆类、油类、水果一周平衡鱼虾一餐食谱范例米饭米50g卤鸡蛋鸡蛋50g素炒油菜油菜100g西红柿鸡蛋汤西红柿10g，鸡蛋10g馒头面40g红烧丸子瘦肉50g素烧冬瓜冬瓜120g小米粥小米10g一餐食谱范例紫薯米饭米50g，紫薯5g肉末浇汁豆腐蛋羹瘦猪肉25g，鸡蛋30g，豆腐25g香菇炒油菜油菜100g，香菇10g西红柿鸡蛋汤西红柿15g，鸡蛋5g奶味南瓜馒头面40g，南瓜20g，牛奶50g蚝油鸡片鸡肉30g，胡萝卜5g，青椒5g，洋葱5g肉蓉烧白萝卜瘦肉15g，白萝卜80g绿豆麦仁山药粥绿豆5g，麦仁5g，山药10g，米5g三餐热量的分配早餐热能约占30%（含上午早点5%）午餐热能约占40%（含下午午点5%-10%）晚餐热能约占30%（含晚间的水果、牛奶）一日食谱范例早餐：豆沙蒸饼面40g，豆沙20g腐竹炝芹菜腐竹6g，芹菜20g牛奶牛奶150g早点：酸奶80g午餐：米饭米50g卤鸡蛋鸡蛋50g素炒油菜油菜100g，香菇10g西红柿鸡蛋汤西红柿10g，鸡蛋10g午点：苹果75g,鸭梨75g晚餐：馒头面40g红烧丸子瘦肉40g虾仁冬瓜冬瓜120g，虾仁10g小米粥小米10g一日食谱范例早餐：甜麻酱卷面40g，麻酱8g，糖5g卤鹌鹑蛋鹌鹑蛋25g牛奶牛奶150g早点：饼干15g午餐：紫薯米饭米50g，紫薯5g肉末浇汁豆腐蛋羹瘦猪肉25g，鸡蛋30g，豆腐25g香菇炒油菜油菜100g，香菇10g西红柿鸡蛋汤西红柿15g，鸡蛋5g午点：橙子85g，香蕉100g晚餐：奶味南瓜馒头面40g，南瓜20g，牛奶50g蚝油鸡片鸡肉30g，胡萝卜5g，青椒5g，洋葱5g肉蓉烧白萝卜瘦肉15g，白萝卜80g绿豆麦仁山药粥绿豆5g，麦仁5g，山药10g，米5g一周食谱范例注意早餐多样化1、牛奶或豆浆搭配花样面食2、粥的花样：红豆、绿豆、五谷、南瓜、山芋、皮蛋、蔬菜、红枣、白粥等。或面汤、云吞等。·3岁以下幼儿的早餐量不足，需要幼儿园上午的早点补充。早点：牛奶、酸奶、豆浆、果汁、搭配碳水化合物食物，如饼干、蛋糕、蛋卷、小馒头如早餐热量达到30%，早点可不吃。午餐及午点带量1、主副食质量并重、汤菜数量和质量并重，大米和面食交替吃，注意主食的花样。2、副菜原则上二菜一汤或三菜一汤如：红烧带鱼、炒蔬菜及汤粥；西红柿炒蛋、豆制品炒蔬菜（肉类炒蔬菜：鱼香鸡丝）及汤粥。3、根据不同年龄班幼儿需要，制作荤菜注意大小个儿，如：丸子、鸡翅、带鱼等按照个数分发的。4、午点以水果为主，建议一天两种或以上水果。分发时也要根据水果的大小及不同年龄班需求。膳食讲究色、香、味、型食谱范例：早餐单位（g）分析：蛋白质16.1×4÷414=15.6%脂肪10.5×9÷414=22.8%碳水化合物64.0×4÷414=61.8%基本符合食品重量蛋白质脂肪糖热量千卡牛奶2507.89.313.3168糖12／／11.847花卷506.20.737.5180肉松52.10.51.419小计31716.110.564.0414食谱范例：午餐单位（g）分析：蛋白质22.6×4÷488.8=18.5%脂肪16.5×9÷488.8=30.4%碳水化合物62.7×4÷488.8=51.3%蛋白质偏高食品重量蛋白质脂肪糖热量千卡大米754.70.559258.8带鱼10016.33.81.7106.0青菜1001.60.22.016.0油12/12/108小计28722.616.562.7488.8食谱范例：晚餐单位（g）食品重量蛋白质脂肪糖热量千卡大米754.70.559259.3丝瓜1001.30.24.016豆腐301.60.30.812.3牛肉3010.15.10.587.9油10／10.0／90.0小计24517.716.164.3465.5计算：蛋白质：17.7×4÷465.5=15.2%脂肪16.1×9÷465.5=31.1%碳水化合物64.3×4÷465.5=55.3%分析：三大营养素比例基本合理，脂肪略高，建议减少牛肉的投入量。计算若当天午点为西瓜150克，分析此天三餐供能比例是否合理，热量是否达标？食物成分表:食物名称重量蛋白质脂肪碳水化合物热量(克)(克)(克)(克)(千卡)西瓜1000.7微6.228计算：全天热量：414+488.8+42+465.5=1410千卡1410÷1525×100%=92.5%（大于80%，热量达标）早餐：414÷1410=29.4%午餐：（488.8+42）÷1410=37.6%晚餐：465.5÷1410=33.0%分析：三餐基本合理，建议加大午点餐量，适量减少晚餐热量。食物重量蛋白质脂肪碳水化合物热量西瓜150克1.05克微9.3克42千卡实际工作中应注意：1、对一些不易保存的食品如：牛奶、豆浆、豆腐、鲜鱼虾、新鲜蔬菜，适宜当日采购、当日用完。2、对损耗量大的食物采购时要适当放宽，（1）荤菜类约放宽到80-90克：鸡腿、鸡鸭翅、虾、排骨、鱼、肝、牛肉等（2）损耗量大的蔬菜类，约放宽到120-150克绿豆芽、西红柿、西葫、黄瓜、茄子、冬瓜、洋葱（3）损耗量小的蔬菜，约减量到80克左右菜花、土豆、芹菜、萝卜、蚕豆、四季豆、豆制品实际工作中应注意：3、食物采购量≠食物投入量·食物采购量=食物在食谱中的带量×估算就餐人数·食物投入量=食物在食谱中的带量×实际就餐人数注意：如遇天气不好，实际就餐人数少于估算人数时，应扣除差额人数，不易储藏的食物应优先消耗；如采购量小于实际应投入量时，应及时补充食材，若荤菜不足可在汤中加入鸡蛋补充。实际工作中应注意4、主食制作与带量·米不宜揉搓过久，不宜用热水淘米。·米饭应以蒸、煮为主，用量按人数计算。500克大米约出饭量1100-1200克。（1斤米约出2.2斤米饭）·面食制作应根据不同年龄班区分大小。500克面粉约加250克水。带量食谱为3—6岁平均量，中班取均量，大班、小班略调整。5、其他菜品也应根据年龄特点采用不同烹调方法。幼儿饭菜分配注意事项1、食物的切配、搭配要根据幼儿年龄2、分到班级食物要掌握用量3、食堂饭菜必须分配进班，不得截留。4、荤、蔬菜分开存放5、班上分发饭菜必须平均分配，不得剩饭、剩菜过多，剩饭菜量原则上不超过2个孩子的饭菜量。每餐分给幼儿食物量（每名幼儿）1、食指大小虾、虾仁约4-5个:40g（10g/个）2、杨梅大小肉丸3-4个:30g（10g/个）3、乒乓球大小肉丸2个:20g/个4、红烧带鱼2块:100g（耗损多）5、鹌鹑蛋每人3个:50g（15-18g/个）6、鸡蛋一个:50g7、拇指大小红烧肉3-4块:45-50g（12-15g/个）8、鸡翅2个：50g19、酱猪肝片3-5片:成品30-35g（生品耗损大）·有条件的托幼机构可为贫血、营养不良、食物过敏等儿童提供特殊膳食。·患病儿童，如呕吐、发热、腹泻、咳嗽等，应配备流食、半流食食物。注意：呕吐后不吃相同食物。·可预备：挂面、藕粉、麦片等。·蔬菜应选择嘴嚼度小的食物：菠菜、白菜、西红柿等。儿童膳食调查·通过膳食调查（营养计算）了解幼儿在园实际膳食摄入量。·对比3-6岁幼儿膳食需要量做出评价。·对于营养素摄入不合理的要进行有针对性的膳食调整，改进幼儿膳食质量。注意：幼儿园集体膳食多采用记账法。膳食测算幼儿园膳食质量通常可以通过膳食营养测算反映出来，定期进行儿童膳食测算是提高幼儿膳食质量的一个重要手段。膳食营养测算是卫生保健工作一项重要内容，膳食测算结果也是评估卫生保健工作的一项重要指标。膳食评价标准1、儿童热量和蛋白质平均摄入量全日制（三餐两点）托幼机构应达到“DRIs”（参考摄入量）的80%以上。2、蛋白质12-15%、脂肪25-30%、碳水化合物50-60%3、优质蛋白占总蛋白50%以上。4、维生素A、B1、B2、C及矿物质钙、铁、锌等应达到“DRIs”的80%以上。5、其他：盐、油、糖等。膳食测算—基本步骤记录食物总消耗量和用餐总人数记录一月就餐人数(每月用餐人数表)表二记录当月某食物消耗总量(食物量记录表)表一第一