菜市场设置与管理规范

菜市场设置与管理规范上海市地方标准DB31/T344-2005前言为规范本市菜市场的设置建设与经营管理行为．改善市民购买副食品环境，提高菜市场的经营管理水平，保障食用农产品消费安全，切实维护消费者利益，根据本市的实际情况制定本规范。本标准由上海市经济委员会提出。本标准主要起草单位：上海市副食品行业协会。本标准主要起草人：高桂铭、王子迅、孔庆源、郁麟驹、张建秋、卢国俭、张惠明。本标准于2005年5月首次发布。菜市场设置与管理规范1范围本标准规定了菜市场的场地要求、设施设备、场内布局、商品陈列与销售要求、商品准入、包装要求、卫生要求和管理要求。本标准适用于新建与改建菜市场的设置与管理。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准。然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不标注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GBJl6建筑设计防火规范GB7718预包装食品标签通则GBl4881食品企业通用卫生规范DB31/199污水综合排放标准3术语和定义3.1菜市场是指用于销售蔬菜、瓜果、水产品、禽蛋、肉类及其制品、粮食及其制品、豆制品、熟食、调味品、土特产等各类农产品和食品的以零售经营为主的固定场所。3.2不可食用肉俗称垃圾肉，即指三腺(甲状腺、肾上腺和有病变的淋巴结)、伤肉、霉变肉等有毒有害肉。3.3无害化处理是指将病死动物及不符合卫生要求的畜禽胴体或其病变组织器官等经过处理达到对人畜无害的要求。3.4副食品废弃物是指蔬菜的枯败叶、水产品的内脏等不可食用部分和有毒、有害及变质水产品。4场地要求4.1选址要求4.1.1菜市场选址应坚持以人为本的原则，符合市容、交通、环保、消防等有关规定，与城区改造、居住区和社区商业规划建设相结合。4.1.2以菜市场外墙为界，直线距离lkm以内，无产生有毒有害气体、烟雾、粉尘等的污染源，无生产或贮存易燃、易爆、有毒等危险品的场所。4.2建筑要求4.2.1菜市场建筑应具有良好的通风条件，室内宽敞明亮。4.2.2菜市场出入口不少于2个，主要出入口门的宽度不小于4m。4.3面积要求4.3.1新建菜市场用于经营的建筑面积应在1000㎡以上。4.3.2菜市场建筑层高应大于4.2m。场内主通道宽度不小于3m，购物通道宽度不小于2m。4.3.3新建菜市场应设置商品卸货场地和非机动车停放场地。新建菜市场应配备1％～2％的建筑面积的内部仓库。4.3.4菜市场应设置符合计量要求的公平秤室，并有明显标志，方便消费者计量复测。4.3.5菜市场内应设公共厕所，并设置规范醒目的引导标志。4.4装修要求4.4.1菜市场地面应符合防滑、易清扫的要求，并向排水槽(两边)倾斜。4.4.2菜市场内墙(含立柱四周)应贴墙面砖，高度不低于2m。4.4.3菜市场内房顶应采用清洁、明亮的装饰。5设施设备5.1给排水设施5.1.1菜场内要配备合理的供水系统，水产柜应供水到摊，肉柜供水到经营区，熟食经营供水到专间。市场内设置供消费者使用的供水点。5.1.2菜场内下水道应确保畅通，主通道与购物通道交叉处应设窨井，柜台内侧设地漏。5.1.3柜台外地面排水槽宽度8cm～lOcm，弧底深度3cm～5cm。柜台内排水槽畅通，便于清洁，不积垃圾。5.1.4水产、冰鲜禽类、活禽经营区的污水排放应设隔离过滤设施。5.1.5菜市场要安装高压水冲洗装置以有效冲洗地面和墙面。5.1.6菜市场污水排放应符合DB3l/199的要求。5.2供电设施5.2.1应配备符合用电负荷、安全的供电设施，符合低压电器安装要求，并设漏电防护装置。5.2.2柜台灯光照明亮度达到100Lx，除柜台上方设有照明灯光外，主通道与购物通道也应配备照明灯，主出入口应设置应急灯。5.2.3各经营区域应配置带接地线的符合低压电器安装的电源插座。5.3垃圾处理菜市场应配置统一的废弃物容器、垃圾桶(箱)，并设置集中、规范的垃圾房。垃圾房必须密闭，有上下水设施，不污染周边环境。5.4消防安全5.4.1菜市场防火设施应符合GBJl6的要求。5.4.2不得在菜市场内设置生活用电和液化气设备。6场内布局6.1菜市场同类商品设集中供应区，并配置明显标志。大类商品布局应合理，按商品种类划分区域，鲜、活、生、熟、干、湿商品供应区应相对集中，分区销售。6.2菜市场可设经营腌腊制品、熟食卤品、酱菜调味品、粮油制品、南北货食品的专柜或专间。6.3熟食卤品、豆制品、酱菜等直接入口食品的柜台距离活禽专柜、厕所、垃圾房的间隔应大于10m。7商品陈列与销售要求7.1柜台设置要求7.1.1菜市场内所有的柜台设置应整齐排列，柜面及边沿挡水凸边应用不锈钢或面砖材料制作。7.1.2柜台面积按长1.5m～2m、宽0.75m～O.9m设置，柜台高度宜为O.7m～0.8m。7.1.3柜台立面应贴墙面砖，柜台靠通道外侧边沿应设挡水凸边，高度不低于5cm。7.1.4柜台内应留有统一位置摆放电子秤，其位置的设置应以方便消费者查看为原则。可以在柜台上方统一位置设置电子秤不锈钢架，电子秤不锈钢架高于柜台20cm～25cm。7.1.5柜台区域内应保持整齐清洁，无吊挂、无杂物、无废弃物。7.1.6蔬菜可采用摆放式或开架式柜台，摆放式柜台每组可设4～6只，每组柜台应设1～2个宽度70cm的出入口；开架式柜台宜设置为斜坡递增分隔式，柜台架子可采用固定式或活动式、组合装配式相结合。7.1.7水产品柜台应设置在靠墙侧，布局相对集中合理。内墙面铺设瓷砖到顶。地面铺设防滑地砖，应有一定的排水坡度。活水鱼摊位外设隔水墙，隔水墙应高于鱼池上沿20cm。7.2蔬菜陈列与销售要求7.2.1蔬菜在上柜销售前需加工整理，包括去泥、去黄叶、去腐叶、去根；需保鲜的蔬菜采用保鲜膜包装，需扎把的蔬菜应采用无毒绳线均匀、整齐捆扎。7.2.2散装蔬菜应排列整齐，分类陈列。7.2.3扎把蔬菜摆放应根向下叶朝上，不出框、不出边。提倡一格放置一层菜，排列整齐。7.2.4预包装蔬菜摆放应有利于保持新鲜，整齐美观，方便销售。7.3鲜冻猪肉陈列与销售要求7.3.1鲜冻猪肉销售应配备根据销售品种需要的冷柜、砧板和不可食用肉专用盛器。7.3.2鲜冻猪肉应在25℃以下陈列销售。鲜猪肉进货后必须进行预分割；冻肉预先解冻分割，按规格分别陈列于冷柜之中。7.3.3鲜冻猪肉不得着地存放，不得接触有毒有害及有异味的物质。7.3.4保持销售场地及设施设备的清洁卫生。当天销售结束后应对场地进行清洗，并应每周进行一次消毒，刀具、砧板、绞肉机、容器等应每天清洗消毒。7.3.5鲜冻猪肉销售中产生的不可食用肉（包括“三腺”等垃圾肉）应置于有明显标识的容器内，由市场管理部门按有关要求集中处理。7.3.6当天交易后剩余的鲜冻猪肉、分割肉须进行冷藏保质，保管不超过24小时。7.4水产品陈列与销售要求7.4.1活鲜农产品销售应饲养在固定的水池(缸)中。水池(缸)应安装排水口与水龙头。所使用的低噪音增氧气应安装牢固，该处应使用防水电器开关和插座。7.4.2活鲜水产品销售应配置宰杀加工操作台及废弃物回收桶。7.4.3冰鲜水产品上柜销售应铺设散冰保鲜，温度应保持在25℃以下。7.4.4水发水产品和需清水暂养的贝类应放在20℃以下的冷水中陈列销售。7.4.5水产品每日交易结束后，必须对交易区域和设备设施、包装容器等进行全面清洗。每周至少消毒一次。7.5豆制品陈列与销售要求7.5.1豆制品应在25℃以下陈列销售，分类陈列，摆放整齐。7.5.2豆制品销售前后必须做好设施设备、室内及周围环境的清洁卫生工作，未销售完的豆制品应放入冷柜贮藏。7.6清真类食品陈列与销售要求7.6.1清真食品专柜的设置与运作必须符合国家和本市有关民族政策。7.6.2经营清真类食品应符合清真食品供应的专摊、专人、专库、专车的要求。7.7熟食类食品陈列与销售要求7.7.1熟食类食品经营须获得有关部门核发的卫生许可证。7.7.2熟食卤品经营应设专间，要有完善的防蝇、防鼠、防尘设施。专间内应配备消毒设备，专用容器(具)、冷藏与空调等设施，熟食卤品应在25℃以下销售。7.7.3熟食品应向有资质的熟食品生产企业进货，应具有产品合格证和卫生许可证，严格按进货流程操作，并取得与货同行的熟食品送货单。7.7.4生、熟食品应分开放置，制作原料应符合食品卫生要求。7.7.5熟食品从业人员进入熟食室应戴白衣、白帽、白口罩，清洗、消毒双手；熟食品从业人员不得留长指甲，不得涂指甲油、不得佩戴戒指、手链、手镯等饰品。7.7.6熟食品经营应实行收银台和销售间分离，严禁销售人员直接用手触摸钱币。8商品准入8.1商品进菜市场销售应凭进货凭证，肉类商品、冻禽产品须有检验检疫合格证和交易市场确认单；豆制品须有“上海市豆制品送货单”；水产品须持有产地政府机构认证合格的水产品质量检测机构核发的产品合格证或批发市场所提供的合格证明；蔬菜商品应出具农药残留检测报告或合格证。8.2菜市场鼓励引进有资质的品牌副食品进场经营。对委托加工生产定牌食品的生产单位、生产日期、数量、质量状况要进行详细记录，以保证食品安全卫生的可追溯性。8.3菜市场不得出售无证和自制加工的散装肉糜和肉丸等，严禁出售有毒、有害、过期、变质和国家明令禁止的食品。9包装要求9.1菜市场应使用无毒的环保型包装材料。不得使用黑色或深色有毒厚质塑料袋。9.2菜市场内经营预包装商品，其标签应符合GB7718的规定。10卫生要求10.1环境卫生要求10.1.1菜市场的环境卫生应符台GB14881的要求。10.1.2菜市场应保持地面干燥、清洁，场内无异味。菜市场内外应无乱吊挂、乱张贴及垃圾堆积等现象。10.1.3菜市场垃圾及废弃物应及时清理，垃圾房及垃圾箱(桶)应定期清洗。10.1.4菜市场应设环境卫生监督人员和日常保洁人员。场内卫生应实行区域包干，明确包干负责人；场外卫生应实行市容环境卫生责任区制度。10.2从业人员卫生要求菜市场应设专职食品卫生监督人员，建立从业人员卫生管理制度，食品药品监督管理部门规定的商品经营人员均应持有有效的健康证。11管理要求11.1制度管理要求11.1.1菜市场应建立食用农产品安全卫生质量责任制度、食用农产品安全卫生质量责任告知承诺制度、菜市场经营活动场内公示制度、优质食用农产品推介制度和诚信档案等制度。11.1.2菜市场应建立食用农产品进销货台帐、经营者服务台帐、校秤记录台帐、顾客投诉处理台帐、食品从业人员健康检查登记台帐、计量器具台帐、不可食用肉回收处理台帐和总值班记录台帐。11.2证照管理要求11.2.1菜市场须对场内经营者查验有效证照，并督促其将证照醒目公示，不允许无证照经营。11.2.2随商品同行的合格证、检验检疫证、送货单、确认单等证、单在营业时须张挂公示，并由菜市场经营管理者在当日营业结束后收回，保管备查。11.3计量管理要求11.3.1菜市场内使用的属于强制性检定的计量器具应由菜市场统一购置，统一管理，定期校验，轮换使用，并向当地质量技术监督部门申报备案。11.3.2菜市场管理部门应配合法定计量检定机构，按期做好每年一次的计量器具强制性检定工作。11.3.3菜市场票据、票证、商品标识、价目表等应正确使用国家法定计量单位。11.3.4菜市场应实行净重秤量，公平秤复秤要做好校秤记录，提供校秤凭证，定期公布校秤结果。11.4价格管理要求菜市场销售的各类商品均应按照规定明码标价，标明品名、计价单位、零售价等与价格有关的内容，禁止价格欺诈和哄抬价格。11.5管理人员要求菜市场管理人员应参加岗位培训，掌握有关的食品卫生法律法规及管理知识。11.6服务管理要求11.6.1菜市场应设立服务台，并在菜市场显著位置设置投诉箱，公布投诉电话，投诉处理应制度化，菜市场应实行先行赔偿制度。11.6.2菜市场应设立宣传栏、公示栏、导购图、供应区域标志。11.6.3菜市场应建立服务质量监督机制，征询消费者对菜市场的意见和建议，并限时制定解决问题的措施，及时反馈消费者。