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龙虾养殖技术内容提要淡水小龙虾肉味鲜美，营养丰富，是高蛋白、低脂肪和高能量、有营养的保健食品，是一种世界性的食用虾类，在18世纪就成为欧洲人民的重要食物源。我国食用淡水小龙虾的历史始于20世纪60年代，随着消费者对淡水小龙虾的认识和媒体的广泛宣传推广，淡水小龙虾食品已普遍进入饭店、宾馆、超级市场和家庭餐桌。“盱眙龙虾节”的举办引发了食用淡水小龙虾的风暴，许多宾馆饭店大打龙虾美食牌，“十三香龙虾”、“清水龙虾”、“红透龙虾”等；销售市场需求量的增加，使天然资源锐减，价格节节攀升，淡水小龙虾已成为市场热销的水产品种。淡水小龙虾生命力极强，对水质要求不高，适于在湖泊、池塘、湿地、江河、水渠、水田和沼泽地养殖，在我国大多数地区都能养殖和自然越冬。淡水小龙虾个体抱卵量较少，但群体繁殖能力较强。根据淡水小龙虾的生物学特性，其为较适宜水产养殖的品种。目前我国养殖淡水小龙虾较好的地区为江苏、湖北、安徽和浙江等省。就江苏而言，目前全省养殖淡水小龙虾面积已超过20万亩，养殖模式主要有池塘主养、混养，滩地养殖、稻田养殖，水生经济植物田（池）养殖等。养殖成本低（每千克养殖成本小于6元），技术难度也不高。我们通过总结自己多年从事淡水小龙虾研究的成果和经验，综合参考近年来有关淡水小龙虾发表的技术文献，编写了《龙虾养殖技术》一书。介绍了淡水小龙虾养殖概况与评价、淡水小龙虾生物学特性、淡水小龙虾养殖环境质量要求、淡水小龙虾苗种生产技术、淡水小龙虾池塘养殖技术、其他养殖方式、淡水小龙虾病害与防治、淡水小龙虾的利用价值等8个方面的内容。着重叙述了淡水小龙虾苗种繁育和养殖的关键技术，基本涵盖了养殖生产的各个环节，供读者在养殖生产中参考借鉴。目录第一讲淡水小龙虾养殖概况与评价一、淡水小龙虾的发展状况二、淡水小龙虾的养殖评价三、淡水小龙虾的养殖趋势第二讲淡水小龙虾生物学特性一、分类及分布二、形态构造三、生活习性四、繁殖习性五、蜕壳与生长第三讲淡水小龙虾养殖环境质量要求一、水质环境要求二、土壤与底泥要求三、养殖用水处理方法四、淡水小龙虾养殖场的设计第四讲淡水小龙虾苗种生产技术一、技术路线二、苗种繁育池塘选择三、亲虾放养前池塘准备四、亲虾的选择与配对五、亲虾培育六、繁育池越冬的管理七、苗种繁殖技术八、幼虾的培育技术第五讲淡水小龙虾池塘养殖技术一、主要养殖模式二、养殖场地的选择三、苗种放养前准备四、种苗放养五、投饲管理六、养成管理七、淡水小龙虾捕捞与运输第六讲其他养殖方式一、淡水小龙虾与水稻共生养殖二、淡水小龙虾和中稻的连作养殖三、草荡、圩滩地养殖淡水小龙虾四、水生经济植物田（池）养殖淡水小龙虾五、大水面增养淡水小龙虾第七讲淡水小龙虾病害与防治一、病害的预防二、常见病害的防治第八讲淡水小龙虾的利用价值一、淡水小龙虾的营养二、淡水小龙虾的烹调三、淡水小龙虾的保鲜加工储藏技术四、淡水小龙虾的综合利用软壳淡水小龙虾生产技术将被突破传统淡水小龙虾是大众食品，由于其可食部分太少（20％），影响了价值的进一步提升，而软壳虾的可食部分能提高到90％以上。试验表明，传统淡水小龙虾所蜕掉的壳平均占原体重的54．5％，而软壳淡水小龙虾并没有失重的现象，失重率仅为0．08％，可以忽略不计。原因是软壳淡水小龙虾在蜕壳过程中大量吸水．蜕掉的壳是人类不易消化吸收的几丁质和碳酸钙等。软壳淡水小龙虾胃中的钙石平均只占它的0．93％，再加上它的胃和肠道，也不会超过软壳虾体重的2％，因此，它可食部分可提高到90％以上。淡水小龙虾在蜕壳过程中将整个身体的外壳全部彻底地蜕掉，包括虾的所有附肢、鳃和胃，蜕了壳的软壳虾非常干净、卫生和外观美丽，特别是由于软壳淡水小龙虾整体都可以吃，食用方便，营养丰富的虾黄达到了充分利用。它既是宾馆、酒楼的高档菜肴，又是普通百姓餐桌上的特色菜，具有较强的竞争力。美国和欧洲是世界上生产和消费软壳虾最多的地区，其市场价格是硬壳虾的l0倍。因此，开发软壳淡水小龙虾生产技术既有较好的经济意义，市场前景也十分广阔。一、淡水小龙虾的发展状况淡水小龙虾引入我国后开始在江苏省南京市及其郊县繁衍，由于其适应性广，繁殖力强，无论江河、湖泊、池塘及水田均能生活，甚至一些鱼类难以存活的水体也能生活，经过长时间的扩展，种群和数量也有很大的增加。目前，已归化为一个水产物种，成为我国淡水虾类中的一种重要资源，分布到很多省市，特别是长江中下游地区。淡水小龙虾作为经济水产品不仅在渔业生产中的具有重要作用，而且还可作为实验室培养的模式动物，用于环境科学、营养学、药理学、毒理学等学科研究的实验材料，广泛地应用于各学科领域。淡水小龙虾是一种世界性的食用虾类，在18世纪未就成为欧洲人民的重要食物源。可以说，200年来淡水小龙虾在欧美国家人民的生活中具有越来越丰富的内容，其经济及营养价值被得到充分认识，在有些国家甚至形成淡水小龙虾文化。从消费发展的历史来看，起初淡水小龙虾作为工作之余的观赏动物，后来用途较多的是做鱼饵。作为为数稀少的自然资源性虾类产品——淡水龙虾，是我国重点出口水产品之一，也是备受关注的高风险出口商品。10多年来，在各方面的共同协作和努力下，我国出口淡水龙虾取得长足的发展，在欧美等主要国际市场上占有重要的份额。据海关统计，2003年，该商品出口创汇额首次突破一亿美元。但是，我们也应当清醒地看到，目前乃至今后一段时期，出口淡水龙虾行业存在着若干内“忧”外“患”的困难和问题，如不未雨绸缪，后果不堪设想。基此，为有效推进我国淡水龙虾持续、健康、稳定地出口，笔者就该行业现状与发展中存在的问题，谈一些粗浅的看法，以供同行参考。一、出口淡水龙虾行业的概况淡水龙虾，学名克氏螯虾，隶属于节肢动物门、甲壳纲、河虾科、原螯虾属，是螯虾属最具渔业经济价值的一种。淡水龙虾原产于欧洲和美洲，二十世纪初作为牛蛙饵料传入日本，二战期间由日本传入我国长江流域地区。该虾适应性强，可广泛生活于淡水湖泊、河流、池塘、水沟、稻田等水体中，现在资源产区分布于江苏、浙江、湖北、湖南、安徽、上海、山东等10多个省(市)和地区，基本上为自然性野生资源。淡水龙虾的食用和经济价值也是逐步被人们发现和认识的，十八世纪，欧洲和美洲人在湿地捕捉小龙虾供娱乐之用，随着工业革命开始，瑞典和法国人很快从新发现的富饶的淡水龙虾资源中获得利益，制作淡水龙虾风味食品推向市场，并且形成特有的诸如瑞典每年八月初“龙虾节”的饮食文化。一百多年来，由于欧洲地区环境污染和病毒传播而导致虾瘟，因而美洲的西海岸湖泊及沼泽地带捕捉的淡水龙虾被大批运往欧洲销售。淡水小龙虾传入我国后，逐步得到大量的自然繁衍。国内对淡水龙虾经济和食用价值的认识也随之初见端倪。1988年，江苏省大丰县冷冻加工厂在原盐城商检部门的帮助下，捕捉淡水龙虾研制加工熟产品试销欧美市场，当年出口21吨产品，从此，拉开了我国出口淡水龙虾行业兴起的序幕。随着淡水龙虾产品在欧美市场受到欢迎，国内的淡水小龙虾原料捕捉者、经销商、加工商、外贸经营商如雨后春笋，很快形成捕捉、收购、加工、对外销售和生物化工一条龙的出口淡水龙虾经济行业，并从江苏逐步蔓延至以长江流域为主的10多个省(市)和地区。据统计，截止2003年，全国累计出口淡水龙虾产品约22.508万吨，创汇11.056亿美元，利用淡水龙虾原料118.92万吨，因捕捉淡水龙虾而受惠的农户累计收益约66.7亿元。因出口加工行业兴起带出一批提炼甲壳素产品的生物化工企业，由此生产4万余吨甲壳素的终端产品，经济价值140余亿元。总而言之，出口淡水龙虾行业十多年来的兴起和发展，在国家、集体、个人三得益的同时，对长江流域地区农村开放型经济的发展起到了推波助澜的作用。二、出口淡水龙虾行业的主要存在问题及原因剖析1、出口产品卖价偏低，暴利时代已经结束，比较效益持续低微。出口淡水龙虾产品卖价的最高年份是1995年，虾仁产品卖价6—7.5万元／吨，就是这样的价格还不到美国地产虾仁产品出厂卖价的1／2；虾仁产品利润高达3—4.5万元／吨，整肢龙虾产品利润可达1—1.8万元／吨。随着淡水龙虾原料价格的上涨、出口卖价的下降、加工成本的增加，出口加工企业的比较效益大幅度下降，以江苏为例，目前虾仁产品利润大约在0—0.5万元／吨，整虾产品利润大约在0.3—0.5万元／吨，有些生产规模小、加工周期短的企业已入不敷出。2、出口贸易市场的不可预测性和风险性相当大，在突破国外技术和贸易壁垒、经受国际市场考验等方面的能力还比较脆弱。我国95％以上淡水龙虾产品出口到欧盟和美国，出口量大约各占总量的1／2。10多年来，淡水龙虾产品的出口并非一帆风顺，一直经受着考验，也由此筛选和淘汰了一大批生产企业。主要反映在：一是欧盟、美国先后实施卫生注册备案和HACCP注册制度后，一批生产企业被淘汰出局；二是美国针对淡水龙虾仁不断出台反倾销议案，国内大部分生产经营企业因不堪30％--120％的高额关税而退出美国市场，特别是2003年，小龙虾商会会员共同出资聘请GARVEYSCHUBEATBARER律师事务所代理应诉日落复审案失败，美方于今年初判决继续执行反倾销税，而且税率高达223.01％，我国淡水龙虾出口市场失去了半壁江山，出口行业受到严重打击，经济损失惨重；三是欧美国家对进口淡水龙虾产品实施动态的质量检查制度，我国不少小龙虾企业由于产品安全卫生问题，轻则被停产整顿、吊销对外注册代号，重则引发对包括淡水龙虾产品在内的动物源性食品全面禁运，如欧盟于2002年1月27日发布的全面禁运指令，封杀了对欧盟出口淡水龙虾的市场，导致绝大部分企业当年举步维艰，濒临破产，不少企业因此倒闭。3、产品的安全卫生问题时有发生，安全卫生隐患依然突出，过去的十几年，出口淡水龙虾产品质量问题可以说年年都有，引发了一系列的外贸质量纠纷事件和政府间的贸易摩擦，如美国FDA的“黑名单”、欧盟的全面禁运、入关时扩大抽样检查等。追溯出口历史，质量问题的内容也在不断衍化，1999年之前的焦点集中在品质差、包装低劣和金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌、霍乱弧菌、李斯特杆菌、沙门氏菌、创伤弧菌、溶藻弧菌等细菌卫生指标问题；2000至2002年，质量问题在（的）焦点集中在氯霉素上；2002年以来的焦点又集中在硝基呋喃类及其代谢物上。这些问题固然有进口国的技术性贸易壁垒的重要因素在内，但是有些产品确实存在安全卫生质量问题。客观地讲，目前淡水龙虾原料及加工过程中的安全卫生质量隐患在有些企业、有些地方还是比较突出的，检验检疫人员在对原料产品残留普查、企业HACCP体系运行情况考核和出口产品检验检疫过程中屡屡发现安全卫生隐患。4、行业秩序比较混乱，质量水平参差不齐，违规现象时有发生。一是生产经营企业之间为了争抢国外客户，低价倾销，倾轧市场；二是不同省份和地区的企业在安全卫生自控能力方面存在差异，有些企业源头的安全卫生监控工作还是很薄弱，自控体系与官方监控体系之间的衔接不协调；三是非注册的“地下工厂”活动猖獗，这些厂卫生条件差、管理水平低、产品安全卫生问题多。据了解，全国这类“地下工厂”的数量至海里（少）是注册厂的1—2倍，且产品基本上都流入国际市场，造成严重的安全卫生质量隐患和问题；四是部分出口淡水龙虾卫生注册企业为了获得暴利，明修栈道、暗渡陈仓，违反国家质检总局卫生注册编号“专厂、专号、专用”制度，收购“地下工厂”或企业的水货出口。5、自然资源开发一轰而上，狂捕滥收，赶尽杀绝，淡水龙虾资源日渐稀少。虽然淡水龙虾的繁殖力比较强，长江流域地区的自然资源一度比较多，但是人为残酷捕捞收购和原料大战的力度更强。多年来，大大小小的出口加工企业和地下工厂不顾淡水小龙虾的自然繁殖规律，不管规格，无限制的收购，大量5厘米以下的幼虾也不放过，虾农无限制的捕捞，甚至在少数地方利用农药诱捕，一网打尽。因此造成淡水小龙虾资源日趋贫瘠。今年8月份，很多加工企业已无虾可收或者收购几天的原料才够一天加工。6、国内消费市场异军突起，出口行业将面临无米之炊。近几年来，在出口市场的带动下，淡水小龙虾在国内由无人问津逐渐演变为餐桌上的美味佳肴，现在南京、北京、上海等大中城市的食虾风气日盛，许多餐馆已到了“无虾不成席”的地步，