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第四章营养素参考摄入量、膳食结构及膳食指南第一节营养素需要量及膳食摄入量•一、营养素需要量适宜的营养状况就是指机体处于良好的健康状态并且能够维持这种状态。这里所用的“获得的”营养素量可能是指由食物中摄入的营养素量，也可能是指机体实际吸收的营养素量。前者称为“膳食需要量”，后者称为“生理需要量”。“良好的健康状态”可以有不同的标准，当组织中储存的营养素已经耗空而仍得不到外界的补充，机体就可能出现临床上可察知的功能损害，例如血液生物学指标的改变，若进一步缺乏，就会出现营养缺乏病。因而考虑的健康角度不同，机体对某种营养素的需要量可以不同。第一节营养素需要量及膳食摄入量二、传统的营养素供给量及其发展营养素供给量传统的营养素供给量及其发展营养素供给量是着眼于膳食而提出的对特定人群的适宜摄取量，它是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的。所谓安全率一般包括同一人群当中的个体差异、应激等特殊情况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失以及各种食物因素和营养紊之间的相互影响等，同时还兼顾社会条件、经济条件等实际问题，从而提出的膳食中实际应该含有热能和各种营养素的量。因而膳食营养供给量略高于营养素生理需要量，但对热能一般不主张再增加。第二节膳食营养素参考摄入量一、膳食营养素参考摄入量(DRIs)的定义膳食营养素参考摄人量是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，如前所述它是在RDAs的基础上逐渐发展而来的，包括四项内容：平均需要量(EAR)、每天推荐摄人量(RNI)、每天适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。第二节膳食营养素参考摄入量二、营养素参考摄入量的制定制定一种营养素的参考摄入量必须依赖充足和可靠的需要量研究资料，并根据资料来源和质量选择适当的方法进行处理。第二节膳食营养素参考摄入量三、营养素摄入不足或摄入过多的危险性如果人体长期摄入某种营养素不足就有发生该营养素缺乏症的危险；当通过膳食或其他途径长期大量摄入某种营养素时就可能发生一定的毒副作用。四、中国居民膳食营养素参考摄入量五、膳食营养素参考摄入量在膳食质量评价方面的应用第三节合理营养的基本要求合理营养是指每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例都能满足人体在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。第三节合理营养的基本要求一、合理营养的基本要求•1．食物本身应无毒害，不含有毒物质及致病微生物营养价值再高的食物如果含有毒物质和致病微生物则会对人体产生危害或引起食物中毒，所以食物本身无毒害应是合理膳食的基本条件。•2．能保证用膳者必需的能量和各种营养素这是从量上要求膳食中各种营养素和能量应能保证满足用膳者的要求，具体参照营养素每天推荐摄入量。•3．摄取的食物应保持各种营养素之间的平衡人类食物中的各种营养素相互间应保持一种平衡性才能充分发挥各种营养素的功能，保证人体处在一种良好的健康状态。第三节合理营养的基本要求•二、合理营养的特点合理营养应具有五大特点。一是充分性：食物必须提供足量的各种必需营养素、纤维和能量；二是平衡性：所选择的食物不因过分强调某一种营养素或某类食物而忽略了其他营养素或食物；三是热量控制：食物应提供维持正常体重所需的能量不多也不少；四是适度性：食物中没有过多的脂肪、盐、糖或其他不需要的成分；五是多样性：每天所选的食物都有所不同。第四节膳食结构与膳食指南一、膳食结构膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比例。根据各类食物所能提供能量及各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合理。二、膳食指南和膳食宝塔中国居民传统的膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄人量较高，肉类的摄人量比较低，豆制品摄入总量不高且因地区而不同，奶类消费在大多地区不多。思考题1.合理营养？是指每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例都能满足人体在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。思考题2.应用平衡膳食宝塔需注意的问题？(1)确定自己的食物需要(2)同类互换，调配丰富多彩的膳食(3)合理分配三餐食量(4)因地制宜地充分利用当地资源(5)长期坚持良好的膳食习惯本章完毕