学校食品安全管理工作要求

—1—学校食品安全管理工作要求各位领导：大家下午好，为做好学校食品安全管理，顺利迎接省局和省教育厅飞行检查，按照县局安排，下面我对照检查表就做好有关工作进行说明，不妥之处，恳请各位领导批评指正。一、健全责任体系学校承担校园内食品安全管理责任，要完善校园食品安全管理体系，出台食品安全管理工作文件，明确食品安全管理人员分工和岗位职责（负责人，分管领导，食品安全管理员），制定食品安全事故处置预案，主动参与校园内食品经营单位的管理工作，留存检查工作记录（可与食药监所联合检查）。各食药监所要严格落实学校食品安全监管责任，明确监管人员及岗位职责，按照每月不少于1次的监管频次开展日常巡查工作，日常巡查和专项检查结果要公示在就餐显著区域；要联合学校定期开展食品安全隐患排查，动态管理学校食堂食品安全风险清单，督促学校食堂规范经营（可参考独店食药监所做法）。各学校食堂要设立专职或兼职的食品安全管理人员，义务教育营养餐配送单位要设置食品安全管理机构，要以文件形式明确学校食堂负责人、食品安全管理员及各从业人员岗位分工和岗位职责。玖福团膳灵台分公司明确中央厨房内部及各片区、各学校食堂管理体系人员分工和岗位职责。二、完善管理制度—2—各学校食堂及营养餐配送单位必须按照《餐饮服务食品安全操作规范》建立从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、原料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置方案等，署名应为学校。（以上制度如未建立，可联系各食药监所）严格落实自查制度，至少每月一次，在显著位置张贴餐饮服务自律歌，并组织学习传唱。三、落实各项管理措施（一）从业人员管理方面。学校食堂和营养餐配送单位每学期要对从业人员进行一次食品安全培训考核，培训合格方可方可上岗（留存培训考核试卷等资料）。从事接触直接入口食品工作的从业人员(包括清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒；新参加和临时参加工作的从业人员，下同)取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明。从业人员应保持良好的个人卫生。（不得留长直接、涂指甲油；应穿戴洁净的工作衣帽，清洁操作区（专间和备餐区）及烹饪区从业人员还应戴口罩；佩戴首饰不得外露；不得在食品处理区吸烟、玩手机等）。严格执行晨检制度，发热、腹泻、咽部炎症、皮肤有伤口或感染人员，暂停从事接触直接入口食品的工作。（二）食材采购贮存方面。各学校食堂及营养餐配送单位要建立供货者评价和退出机制（自主经营的灵台一中、县幼儿园、—3—城南幼儿园和什字中小、玖福团膳灵台分公司）。食品及原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票齐全（五证一票要齐全，检验报告至少每年索取两次，采购票据保存两年），按要求落实进货查验制度并做好台账记录。按要求应用食品安全电子追溯平台。严格执行“禁散”规定，不采购使用散装酱油、醋、食用油。食品存储符合要求（食品库房与非食品库房分设，食品库房未放置有毒、有害物品；食品库房放置的食品分类分架,冷冻（藏）冰箱（柜）生熟分开、肉类与蔬菜、水产品分开存放；离地离墙10cm以上贮存，通风防潮防鼠；不得采购国家明令禁止使用、来源不明、过期、腐败变质、标识不合格等不符合要求的食品及原料、食品添加剂、食品相关产品。特别要注意肉类的检验检疫合格证明和发芽土豆、腐烂变质蔬菜等），根据最新规定，校园及周边食品经营单位不得经营辣条类食品。（三）经营场所及过程方面。一是必须按要求实施“明厨亮灶”。（粗加工区、烹饪区、专间或专区、洗消保洁区必须展示）。二是加工经营场所干净、整洁、卫生。（墙壁、天花板、门窗、地面、操作区等加工经营场所整洁卫生，排水沟及时清洁，食品处理区无鼠粪、无苍蝇。）三是设施设备齐全且有效运转。（冷藏冷冻设施、刀具、案板等工用具、操作台、粗加工区清洗水池、餐饮具清洗消毒设施、供水设施、通风排烟设施、采光照明设施、防尘防蝇防虫防鼠防潮设施、废弃物暂存设施等充足，且能正常运转。）四是不使用过期、变质等不符合食品安全标准及法律法—4—规禁止生产经营的食品及原料。五是食品添加剂落实“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）。六是加工操作过程符合要求。（无生熟混放、加工工序倒置、违法添加等行为。）七是落实餐厨废弃物“三书一台帐”管理要求（必须是纸质的）。（四）餐饮具洗消保洁方面。餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。餐用具必须使用流水冲洗，宜用热力方法进行消毒，不得使用消毒液化学消毒，消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净且不得存放其他物品。应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。（五）留样管理方面。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。玖福团膳配送的学生餐留样由供餐企业指定专人负责，留样柜钥匙由供餐企业保管，留样室钥匙由学校保管。四、做好六项记录餐饮业六项记录为食品原料采购验收记录、从业人员健康晨检记录、餐饮具洗消保洁记录、食品留样记录、餐厨剩余物去向管理记录、食品添加剂使用专账记录，所有记录必须齐全、真实、完整。采购验收记录要注意名称与生产日期要与实际情况一—5—致；从业人员健康晨检记录要注意对晨检存在问题的人员去向记载；餐饮具洗消保洁记录要注意不同消毒方式的温度不同，采用红外线热力消毒柜方式消毒的，消毒时间为30分钟，消毒温度为120℃，采用热力蒸煮消毒的，消毒时间为30分钟，消毒温度为100℃，同时要定期对抹布、菜刀、案板等加工用具进行消毒；食品留样记录要按照菜谱名称登记，每一个样品留样人均要签字；餐厨剩余物去向管理记录上餐厨垃圾拉运人员必须签字，餐厨剩余物数量必须与实际情况一致；食品添加剂使用专账记录必须写清使用食品添加剂和食品原料的数量。