葡萄酒的成分与功能

-1-葡萄酒的成分与功能1葡萄酒的成分1.1葡萄酒的主要成分葡萄酒的成分全部来自于葡萄，现已知道的600余种成分，除80~90%的酒精和水外，还有糖类、蛋白质、果胶、有机酸、各种醇类、矿物质、多种维生素等。每1L葡萄酒含葡萄糖和果糖40~220g，戊糖0.5~1.5g，这些糖都能直接被人体吸收，其他如树胶质和粘液汁含0.01~0.9g，也是人体所必需的[1]。每1L葡萄酒除含酒精(乙醇)70～180ml外，还有少量的杂醇油、苯乙醇、色茧醇；二醇类有异丁三醇、丁二醇，多元醇有甘油、甘露蜜醇、醛类、酯类；三个碳以上的为高级醇，主要包括异戊醇、正丁醇、仲丁醇、异丁醇等。这些醇类虽然含量很少，但它们却是形成葡萄酒味道必不可少的成分。葡萄酒中含有与人体密切相关的有机酸，每1L葡萄酒含酒石酸2~7g，苹果酸0.5~0.8g，琥珀酸0.2~0.9g，柠檬酸0.1~0.75g[2]。葡萄酒中还含有几十种氨基酸，其中脯氨酸与色氨酸约占总氨基酸的70%，其次是赖氨酸、谷氨酸和丝氨酸，再次是丙氨酸、天冬氨酸、组氨酸、亮氨酸等。葡萄酒的营养成分及风味与所用的原料、土壤及气候有关。其酒度与酸度大小及挥发物质也有直接关系，可以直接影响到酒的风味及营养价值。葡萄酒含的酸度大小接近人体胃酸的酸度PH2~2.5，这种酸度是葡萄酒本身天然酸性物质，不是醋酸，而是葡萄酒发酵产生的挥发酸，正相当于蛋白质得到消化的适宜条件[3]。葡萄酒是配合蛋白质一道进食的最优良的佐餐饮料[4]。因此适量饮用葡萄酒对于体质虚弱的病人具有良好的医疗作用。1.2葡萄酒中的矿物质及作用葡萄酒中还含有矿物质，包括常量元素钠、硫、磷、钾、钙、镁、铁等，微量元素铜、锰、碘、铬、锌、氟、硒、钴、钼等，这些矿物质在人体中起着很好的作用[5]。人体在发育成长、维持正常生理活动中，自然需要蛋白质、淀粉、脂肪以及多种维生素，但若缺少了矿物质就会产生各种疾病和有损身体健康。而营养丰富的水果和葡萄酒是这方面良好的补充渠道。例如铁是维持机体特殊生理功能的某些功能物质的重要成分，体内缺铁可引起大脑供氧不足[5]。人体对铁的摄入量，成年男子10mg/d，成年女子15mg/d。人体缺铁便会产生缺铁性贫血，最近医学研究又发现人体缺铁会影响听力，能引起耳蜗血管纹萎缩和听神经毛细血管损伤，最后可导致耳聋[6]。钙是人体内含量最多的元素，占总体重的1.5~2.0%。钙的99%集中在硬组织、骨胳和牙齿里，其余部分分布在血液、肌肉和细胞液中。根据联合国粮农和营养健康组织1962年的报告[7]，成年人钙的摄入量应达到400~500mg/d，老年人的钙的需求量应提高到800mg/d。钾是人体内碳水化合物和蛋白质的代谢过程中所必需的，在维持神经和肌肉活动及肾上腺的功能方面，钾也起到重要作用。在调节心脏跳动和增强心跳活动方面则更需要钾。成人摄入量为1875~5676mg/d[8]。而钾的含量在水果及葡萄酒中最为丰富。钠是维持人体正常功能所必需的无机元素。它的作用包括：维持血液的体积，维持细胞渗透压和在神经冲动的传递中起作用[9]。人体摄入量为1100~3300mg/d时就足以保证健康而且安全。摄入量不宜过高，否则会导致高血压。锌是人体必需的元素之一，具有重要的生理功能。锌参与人体许多重要酶的组成，并与能量代谢、蛋白质、脂肪代谢有关。近20年来，世界各国大规模地研究锌，锌很可能成为控制和根治肿瘤、精神病、多发性硬化症的重要元素[10]。人体缺锌后，创伤组织中的胶原含量减少，肉芽组织易于破坏，使创伤瘘管、溃疡及烧伤的愈合困难，皮肤出现湿疹样的损害。因此正确摄入锌的含量可以加速和增强损伤组织的修复。摄入锌对治疗下肢动脉粥样硬化性跛行时，60例中有1/3病例的患肢血流灌注明显改善[11]。这说明锌与缺氧缺血肌肉中能量的代谢有密切的关系。锌对性机能及性器官的正常发育也十分重要。缺锌的人性机能低下，第二性征发育不全。女性则月经闭止或不来潮。用锌治疗后，上述病症可逐步消失，并恢复正常。缺锌可引起种种皮肤病变，且其他疗法无效，而用锌治疗，病变可迅速-2-痊愈。铜元素是人体内的生物催化剂，是制造红血球必不可少的元素。缺铜则会发生小细胞性贫血。铜主要分布在人体的肝脏、心脏、骨髓和大脑中[12]。铜和铁元素的缺乏均可直接或间接地影响大脑兴奋和抑制的调节过程，并最终影响人的睡眠深度，而导致失眠。碘是构成甲状腺激素的重要成分。碘的长期缺乏会使人的甲状腺肿大。因此成年男子的摄入量为140μg/d，成年女子每天的摄入量为100mg/d。硒是人体中谷胱甘肽过氧化酶的组成成分。该元素在维持体内血液正常机能和运转等方面有一定的作用。此外，硒能加强人体的免疫系统，是很好的抗氧化剂，是吞噬体内自由基最有效的物质，保护细胞膜不受自由基的破坏，保持细胞核和基因成分的完整性。硒在抑制由于多元不饱和脂肪在体内分解而引起的癌细胞生长方面有很好的效用[13]。因此硒和锌一样是一种很好的防癌、抗癌的微量元素。氟元素有助于防止龋齿。氟易与羟磷灰石结合，产生一种溶解度低又能抑制细菌的产酸代谢，因此人体缺氟可导致蚀牙和骨质疏松。1.3葡萄酒中的维生素为了保证人的机体正常生长发育，维持体内的各种生理活动，提高机体抵抗能力，人体除摄取糖类、蛋白质、矿物质等外，还需要摄取各类维生素。这也是人体摄入所需营养的重要组成部分。在合理饮用范围内，它能直接对周围神经系统发生作用，从而提高肌肉的紧张度给以舒适欣快的感觉。由于葡萄酒含有多种维生素，所以对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用。葡萄酒中的维生素B1，含量0.008~0.08g[14]，能预防脚气病，促进改变糖代谢，在机体代谢过程中起着重要作用。人体内缺少这种维生素就会害脚气病，还会影响到肾上腺的膨胀和引起甲状腺的萎缩。核黄素B2含量0.08~0.045mg，具有氧化还原的特性，起到促进细胞的氧化还原作用、促进生长、防止口角溃疡及白内障。根据调查，我国成人核黄素的摄入量为0.7mg/d左右，比标准的需要量低一半，因此上述症状也是一种常见病。维生素B5(泛酸)含量0.98mg，它可与草酰乙酸结合成柠檬酸，然后进入三羧酸循环[15]。活性乙酸形式的是胆固醇合成的前提，因此也是固醇激素的前提。当缺乏维生素B5时，肾上腺的功能也就不足，就会觉得头痛、疲劳，感觉异常，肌肉痉挛以及消化功能混乱。有一些人甚至对心脏产生影响，如心搏过速和起立性血压过低。对内分泌影响表现于嗜伊红血球缺乏症和胰岛素降血糖效应的敏感性增加。维生素B6(吡哆酸)含量0.06~0.08mg，对于蛋白质的代谢很重要，能促进生长，治疗湿疹和癫痫，防止肾结石。人体中如果缺少这种维生素就要发生皮疹病，如红疹、浮肿等。维生素PP(尼克酸)含量0.65~2.1mg，能维持皮肤和神经的健康，防治糙皮病。当人体缺少维生素PP时即产生尼克酸缺乏病，此病通常称作瘌皮病，典型症状是人的皮肤粗糙，随后腹泻、皮炎、痴呆、皮肤损害，随之有水泡形成脱皮，变得粗糙，并有鳞屑，消化系统的症状有口角炎、舌炎等。维生素M(叶酸)含量0.4~0.45mg，叶酸能刺激红细胞再生及白细胞和血小板的生成，可治疗恶性贫血，如果叶酸功能丧失就会引起红细胞性贫血的常见疾病。维生素B12含量12~15mg，能治疗恶性贫血，对贫血病人服用有利于红细胞再生，刺激人体产生红、白血球，维生素B12缺乏时糖代谢降低，导致周围神经炎和恶、急性合并变性病。维生素C含量12~15mg，它能增加机体免疫力和促进伤口愈合，防止坏血病。人体缺乏维生素C时主要表现的病症为坏血症，这是一种多处出血为特征的疾病。成人患者主要表现为毛囊过度角化，并有毛囊周围出血，齿龈肿胀出血，牙齿松动，皮下瘀点微细出血，以致肌肉疼痛。严重时可能有结膜、视网膜或大脑出血。鼻子、消化道、生殖器、泌尿器管道出血也是常见的。1.4葡萄酒中的酯类在葡萄酒中发现的酯类由于醇及酸的多样性组合成酯的种类很多，有60多种。仅就脂肪族来说，低级醇、高级醇与低级酸、高级酸相对应，就可以组成四套酯类[16]。低级酸的酯中还有多羟基酸的酯类(丁二酸二乙酯、苹果酸、苹果酸二乙酯)[17]。还发现了芳香族醇酯(乙一醋酸苯乙基)、芳香族酸酯(肉桂酸乙酯、水杨酸乙酯)。除上述各种成分外，还含有单宁和色素，至于单宁和色素的含量与葡萄酒的品种有关。红葡萄酒中单宁与色素多含一些，白葡萄酒则少含一些[18]。白葡萄酒含有单宁0.05g/100ml，而红葡萄酒含单宁-3-0.2~0.35g/100ml，有促进食欲的作用。红葡萄酒含色素0.04~0.11g/L。2葡萄酒功能的基本内容2.1葡萄酒的营养保健功能葡萄酒是一种营养丰富的饮品，利用现代化的检测手段，人们至少已检测出葡萄酒中含有250种以上的营养成分。其中矿物质、维生素、氨基酸、尼克酸和白藜芦醇等，都是对人体健康有益的物质。葡萄酒的医疗和保健作用，早在公元前5世纪就被古希腊名医希波克拉底克肯定过。古罗马时代名医塞来塞氏，就用自制的葡萄酒与蜂蜜的混合液来治病[19]。北京中医药大学夏开元教授在《葡萄酒功效成分的研究》一文中阐述了饮用干红葡萄酒与降低冠心病、动脉硬化、血栓形成的关系，认为每日适量饮用葡萄酒对健康有益。国外研究也证明，红葡萄酒可以活血、通脉、助消化、助药力、清洁软化血管、降低血脂、防止胆固醇对心脏造成的危害等。美国政府1995年6月将“葡萄酒的保健功效”研究课题列入200万美元的国家预算[20]。葡萄酒的营养保健功能更是引起了国际上的高度重视，随着科学研究的深入，葡萄酒所具有的功能会更多的体现出来，而其所带给人体的健康也会被越来越多的人所认同和接受。2.2葡萄酒的美容与防衰老功能葡萄酒具有味甘、性温、色美、滋补、养人的特点。《古今图书集成》内记载：“葡萄酒肌醇治胃阴不足、纳食不佳、皮肤粗糙、容颜无华。”李时珍在《本草纲目》中也指出：“葡萄酒永驻颜色，耐寒”[21]。适量饮用葡萄酒既增加营养，又能防病驻颜，对健康大有好处。据美容专家研究，葡萄里含有的多酚具有抗皱纹形成的功能，比只含有维生素E的面霜强50倍，比只含有维生素C的面霜强25倍，现在法国和英国都已经有了红酒美容面霜上市。由于其具有抗氧化功能，可以防止皮肤松弛。伦敦大学国际抗氧化研究中心的专家伊文斯教授也确认了多酚的抗氧化功能。法国一著名酒厂的负责人也指出，其实很多法国人都知道红酒可以用来美容[22]。2.3葡萄酒的礼仪交际功能葡萄酒本身就是一种情感消费品，她能拉近人们之间的距离，能令人感受到优雅、别致、浪漫和愉悦，由葡萄酒带来到释放、轻松、优雅、闲适的交流以及葡萄酒所营造的气氛，能促使人们交际目标的实现。所以葡萄酒在现代交际活动中显得越来越必不可少，这是现代生活赋予葡萄酒的一项新的功能，同时也给人们生活带来了新的内容。另外，葡萄酒还具有欣赏功能、烹调美食功能和文化功能等。2.4科学正确的宣传葡萄酒的功能葡萄酒的功能具有双重性，一方面葡萄酒营养丰富、具有保健效果，这种独特的营养保健作用被一些科学实验所证实。美国科学家通过实验证明，每天饮用葡萄酒可以防止血栓，效果不亚于阿司匹林。丹麦医学研究人员在相关的研究报告中指出，每天饮用葡萄酒的人群比不饮用的对照组心血管疾病死亡率低49%。法国人进行的一项调查表明，饮用葡萄酒特别是红葡萄酒，可以提高肾和肝的供血状态，“法兰西奇迹”就与法国葡萄酒消费比其他国家高有密切关系[23]。据《美国老年医学会会刊》报道，老年人喝少量红葡萄酒可减少患视网膜黄斑变性退化的机会。此外，葡萄酒对于治疗气血两亏、脑贫血、头晕心悸也起促进作用。但另一方面，葡萄酒也是含酒精的饮品，过量饮用对人体也是有害的。因此，要使葡萄酒能取得良好的保健功效，关键是适量饮用，多数专家建议每天红葡萄酒的饮用量为50～200mL。每天饮用3～4杯葡萄酒的老人，老年痴呆症和早衰性痴呆症发病率为不饮者的25%[24]。根据最近澳大利亚科学家的研究，男子最好每天饮用3～4杯红葡萄酒，女子饮用1～2杯，这些人的心脏死亡率约为不饮者的30%[25]。所以，我们在引导消费的同时，也要对消费者负责，让消费者树立科学正确