第3章--老年人的营养与膳食管理--1

第二章老年人的营养与膳食管理杭州师范大学陈燕Tel：13148359161Email:[e-mail]主要内容第一节营养学基础第二节老年人生理代谢特点与营养需要第一节营养学基础一、营养学的基本概念•1、营养：•中国传统医学术语：养生•现代科学概念：机体摄取食物，经消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官，调节各种生理功能，维持正常生长发育和防病保健的过程。营养（Nutrition）是一个动态的生物学过程。食物营养成分摄入消化吸收利用保证生长发育组织更新维持良好健康状态2、营养素•（1）概念：是食物中含有的能被人体消化吸收，并且具有一定生理功能的化学成分。•具体功能：给人体提供能量；参与机体组织器官的构成；调节生理调节。人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate无机盐Mineral维生素Vitamin水Water（2）人体所需的营养素：•（3）营养素分类：•1、按照人体内是否能合成：A、必需营养素：一部分营养素在体内不能合成，必须从食物中获得。蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质是人体的必需营养素,摄入不足会影响健康。B、非必需营养素：另一部分营养素可以在体内由其他食物成分转换生成，不一定需要由食物中直接获得。主要集中在蔬菜和水果中。•（3）营养素分类：•2、按照人体需要量：C、宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物人体需要量多，膳食中占的比重大。D、微量营养素：维生素和矿物质需要量较小。E、矿物质中又分常量元素和微量元素常量元素：在人体内含量相对较多；微量元素：在人体内含量很少。•3.膳食营养素参考摄入量为了帮助个体和人群安全地摄入各种营养素避免可能产生的营养不足或营养过多的危害，营养学家根据各种有关营养素需要量的知识，提出相关参数。•膳食营养素参考摄入量（DRIs）DRIs是统一的指标，用以满足所有健康人群预防已知营养缺乏症的需要，如坏血病、脚气病、佝偻症。DRIs是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：•A、平均需要量（EAR）：是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。•膳食营养素摄入量达到EAR水平时可满足群体中50%个体的需要。•EAR主要用于计划和评价群体的膳食，是制定RNI的基础。对于个体而言，可以判断摄入不足的可能性。•B、推荐摄入量（RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%-98%）需要的摄入水平。（安全摄入量）•长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。•C、适宜摄入量（AI）：通过观察或实验获得的健康人群的某种营养素的摄入量。•AI与RNI的区别：AI与RNI都可用作为个体摄入量目标，但AI的准确性不如RNI，可能高于RNI，使用时应比使用RNI慎重。•D、可耐受最高摄入量（UL）：平均每日可以摄入该营养素的最高量。•最高摄入安全限量，这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康，但也不表示可能是有益的。•二、营养与健康的关系•1.营养素的功能①提供能量：其来源为碳水化合物，脂类，蛋白质三大营养素。②促进生长与组织修复：蛋白质，矿物质，维生素。③调节生理功能：蛋白质，维生素和矿物质。•2.营养是维持健康的基础•（1）维持人体组织的构成营养素是人体的物质基础，任何组织都是由营养素组成的，因此生长发育，组织修复，延缓衰老都与营养状况有关。•（2）维持生理功能首先要保证能量需要，基础代谢消耗的能量是生命活动所必需的。•（3）维持心理健康除保持正常的器官的生理功能以外，保持较好的心理承受能力。•（4）预防疾病发生营养素的缺乏可以是摄入不足的原发性，也可以是继发性。营养素的过多会引起急、慢性中毒的反应，也可引起许多非传染性疾病的发生。合理营养防止了营养缺乏或过多，可预防缺乏诱发的合并症与过多引起的慢性病。三、能量（一）概述能量：是一切生物维持生命活动的基础。人体需要能量来维持体温、心脏跳动、肌肉收缩、血液循环、肺部呼吸、腺体分泌及物质转运等生命活动。三、能量人体在生命活动过程中不断从外界环境中摄取食物，从中获得人体必需的营养物质，其中包括三大产能营养素：碳水化合物，脂类和蛋白质。消化小分子营养物质吸收血液三大营养素细胞内合成代谢小分子营养物质能量吸收（吸能反应）构成更新组织细胞内分解代谢释放能量（放能反应）代谢产物机体在物质代谢过程中伴随着能量代谢，这是生命活动的基本特征之一。•1.能量单位①焦或焦耳（J）：营养学上常使用千焦（kJ）②卡（cal）：营养学上常使用千卡（kcal）③单位换算：1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1MJ=239kcal（二）人体的能量消耗健康成年人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和满足食物特殊动力作用（食物生热效应）。•能量代谢也遵循能量守恒定律。•热能消耗=需要（基础代谢+体力活动+食物热效应+生长发育+康复等其他需要）（1）基础代谢①基础代谢(BM)：指维持人体基本生命活动的能量消耗，即在无任何体力活动及紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统处于消耗状态情况下，用于维持人体的体温、心跳、呼吸、细胞内、外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子物质合成的能量消耗。②基础代谢率（BMR）：为单位时间人体单位体表面积所消耗的基础代谢能量。一般以每小时每平方体表面积所发散的热量来表示。③基础能量消耗（BEE）计算：Harris和Benedict提出用来计算24小时基础能量消耗的公式：•男BEE（kcal/24h）=66.5+13.8×体重（kg）+5.0×身高（cm）-6.8×年龄（岁）•女BEE（kcal/24h）=655.1+9.5×体重（kg）+1.8×身高（cm）-4.7×年龄（岁）③基础能量消耗（BEE）计算：BEE=体表面积（㎡）×基础代谢率（kJ/㎡h或kcal/㎡h）×24•体表面积计算：赵松山等人于1983年对我国人体表面与身高、体重的关系进行了研究，得出成年人A（体表面积）=0.00659H+0.0126W-0.1603A:体表面积（m的平方）H：身高（cm）W：体重（kg）•2）影响基础代谢的因素①体表面积：基础代谢与体表面积基本上成正比②年龄：婴幼儿代谢最活跃，其次为青春期，成年以后，随着年龄的增加，代谢缓慢地降低。③性别：同年龄，同体表面积，女性低于男性。④激素：如甲状腺激素、肾上腺激素。⑤季节与劳动强度•（2）体力活动是影响人体能量的主要因素约占人体总能量消耗的15%~30%。其影响因素为：1）肌肉越发达者，活动能量消耗越多。2）体重越重者，能量消耗越多。3）劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多。4）与工作的熟练程度有关，越熟练能量消耗越较少。•（3）食物特殊动力作用（SDA）：也称食物热效应（TEF），指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗。食物热效应可引起体温升高•不同食物成分其TEF不同•CHO为5-6%，Fat4-5%，Pro为30%（三）能量来源与参考摄入量•（1）来源产能营养素①碳水化合物：也称糖类化合物，是由C、H、O三种元素组成（化学式C6H12O6）。1g碳水化合物产生能量4.0kcal②脂类：是由C、H、O三种元素组成；1g脂肪产生能量9.0kcal③蛋白质：含有C、H、O、N、S等元素；1g蛋白质产生能量4.0kcal•此外，酒类中含有的乙醇也能产生热量，1g乙醇产生能量7.0kcal。世界卫生组织（WHO）推荐：•适宜膳食能量构成：•来自碳水化合物的能量应占总能量的55%-65%；•来自脂肪的能量应占总能量的20%-30%；•来自蛋白质的能量占总能量的10%-15%。中国营养学会按照年龄、性别和体力劳动强度分别制定了不同人群膳食能量的RNI：健康成年人：劳动强度性别轻体力劳动中等体力活动重体力活动者男性2400kcal/d2700kcal/d3200kcal/d女性2100kcal/d2300kcal/d2700kcal/d（2）参考摄入量一、碳水化合物•碳水化合物，是由C、H、O三种元素组成的一大类化合物，因为低分子量的碳水化合物有甜味，因此也称为糖类。动物不能制造碳水化合物，必须从食物中获得并加以利用。（一）碳水化合物的分类（二）碳水化合物的消化、吸收和代谢•碳水化合物的消化吸收有两个重要步骤：小肠中的消化和细菌帮助下的结肠发酵。单糖直接在小肠中消化吸收；双糖经酶水解后再吸收；一部分寡糖和多糖水解成葡萄糖后吸收。在小肠不能消化的部分，到结肠经细菌发酵后再吸收。•消化后的最终产物是葡萄糖、果糖、半乳糖等单糖，主要在小肠被吸收，在肠壁和肝脏内几乎全部转变为葡萄糖。（三）血糖的调节•血糖：指血液中的葡萄糖。主要来源于食物中消化吸收的葡萄糖，以及来自肝糖原酵解和糖异生作用。体内各组织细胞活动所需的能量大部分来自葡萄糖，所以血糖必须保持一定的水平才能维持体内各器官和组织的需要。正常人在空腹血糖浓度为3.9~6.1mmol/L。（三）血糖的调节•受神经和激素的调节•葡萄糖糖原胰岛素胰高血糖素（四）营养学意义•（1）供给能量：每克葡萄糖产热16kJ(4.0kcal)，人体摄入的碳水化合物在体内经消化变成葡萄糖或其它单糖参加机体代谢。我国营养专家认为碳水化合物碳水化合物产热量占总热量的60—65%为宜。碳水化合物是大脑神经组织和肌肉的主要能源物质，对维持其生理功能有非常重要的作用。（四）营养学意义•（2）构成机体重要生命物质：每个细胞都有碳水化合物，其含量为2%~10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在细脑膜、细胞器膜、细胞浆以及细胞间质中。葡萄糖是维持大脑正常功能的必需营养素，当血糖浓度下降时，脑组织可因缺乏能源而使脑细胞功能受损，造成功能障碍，并出现头晕、心悸、出冷汗、甚至昏迷。（四）营养学意义•（3）节氮作用：食物中碳水化合物不足，机体不得不动用蛋白质来满足机体活动所需的能量，这将影响机体用蛋白质进行合成新的蛋白质和组织更新。因此，完全不吃主食，只吃肉类是不适宜的，因肉类中含碳水化合物很少，这样机体组织将用蛋白质产热，对机体没有好处。所以减肥病人或糖尿病患者最少摄入的碳水化合物不要低于150克主食。（四）营养学意义（4）抗生酮作用：当人体缺乏糖类时，可分解脂类供能，同时产生酮体。酮体导致高酮酸血症。人体每天至少要摄入50g的碳水化合物，可以防止这些由于低碳水化合物饮食所导致的代谢反应的发生。（四）营养学意义（5）解毒：糖类代谢可产生葡萄糖醛酸，葡萄糖醛酸与体内毒素（如：细菌毒素、酒精、砷等）结合而排出体外，进而解毒。（6）增加肠道功能：与膳食纤维有关。如：防治便秘；防治痔疮；预防结肠和直肠癌等。（7）与癌症的关系：含植物雌激素对乳腺癌、子宫颈癌等有一定的保护作用。但高淀粉饮食可增加胃癌的风险。（五）来源与摄入参考量•（1）来源：主要来源于植物性食物，如谷类、薯类、豆类，根茎类蔬菜、含淀粉的坚果类和其他水果蔬菜也含一定量的碳水化合物。乳制品、糖果、糕点、含糖饮料、蜂蜜和酒类等。•（2）参考摄入量：碳水化合物的AI应占总能量的55%-65%。三、蛋白质•（一）概述蛋白质：是由氨基酸组成的化学结构复杂的一大类有机化合物。是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。1.蛋白质的元素组成蛋白质，是由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成，有些蛋白质含有磷、铁、碘、锰及锌等元素。由于碳水化合物和脂肪中仅含有碳、氢、氧，不含氮，所以蛋白质是人体氮的唯一来源。第三节蛋白质（一）概述2.氨基酸：是组成蛋白质的基本单位。（1）氨基酸的分类在营养学上根据必需性分为：1）必需氨基酸：指不能在体内合成，必须由食物供给的氨基酸。目前已知有9种。异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。2）非必需氨基酸：能在体内合成的氨基酸。第三节蛋白质（一）概述3.消化吸收：食物蛋白质的消化从胃开始的，主要胃中的胃蛋白酶，对乳糜中的酪蛋白有凝乳作用，使其在