搜索
第七章饮食用植物资源类讲述要点饮食用植物资源类：野果色素淀粉油脂植物资源相。一、概述野果资源系指可食的浆果、仁果、核果和坚果类植物资源，可加工制作野果罐头、果酱、果冻罐头、野果干制品、果汁、果晶、果饴、果粉和果脯密饯等食品与钦料。我国野果资源极为丰富，据调查，世界各国所有果树总计60科，分布在我国的就有51科293种,我国原产种类约占80%。我国有许多野果,有待开发和综合利用。发展商品经济，进而满足人们日益增长的需求，具有重要意义。第一节野果植物资源相野果资源的利用在我国已有悠久的历史。我国的饮料工业得到了迅速发展，尤其是近十几年，随着人民生活水平的提高，我国饮料工业发展更为迅速。鲜桔汁汽水：上海、广州、沈阳、北京等地生产。甘蔗汁、番石榴汁、椰子露、凉茶：广东省生产。杏仁露河北省、天津市生产。我国的饮料品种在不断增加：从解渴型发展到保健型、营养型。天然型饮料等。质量在不断提高，有些品种已畅销国内外。二、野果果实的主要成分我国的野果资源非常丰富：有广阔的开发前景，掌握野果成分是搞好山野果加工的重要条件。野果果实的成分主要有水溶性物质和非水溶性物质两类。水溶性物质包括：糖、果胶、有机酸、单宁、某些含氮物质、水溶性维生素、部分色素、部分无机盐类等溶解在果实汁液中的物质。非水溶性物质包括：淀粉、脂肪、原果胶、维生素、非水溶性含氮物质、部分色素和有机酸类等不能溶解在果实汁液中的物质。果实中含有大量的水分：一般含量为70％－40％。果实中还含有多种酶类：这些酶是促进果实中多数化学物质合成、分解、转化的重要物质，在野果的贮藏、加工中起着重要作用。三、我国典型野果植物资源介绍中华猕猴桃ActinidiachinensisPlanch.猕猴桃科（Actinidiaceae）木质藤本，高达8m。幼枝、叶柄、果被棕色长柔毛，髓大，白色片状.分布：华中、华南和西南地区，以陕南、河南产量最高。国外以新西兰最多。用途：酸甜适口，味美清香，可生食，亦可加工成果汁、果酱、果脯及果酒等。其皮及髓含胶质，可作造纸原料；花可提取香精。本种有两个变种:硬元猕猴桃（var.lispida）；刺毛猕猴桃（var.setosa）；本种栽培变种很多，其用途同正种。山楂属（CrataegusLinn）蔷薇科Rosaceae落叶小乔木、灌木，具枝刺。单生互生，羽状裂片或锯齿，具托叶。花白色，顶生伞形或伞房花序，K（5）C5A5-25G（1—5）梨果状核果，近球形，肉质，萼宿存，具1—5小核（由内果皮骨质硬化而成），每核1种子。山楂C.pinnatifidaBunge.分布：东北、华北及西北的陕、甘等省区。习性：适应性强，耐寒抗旱。用途：果食用及加工成食品，药用；西北地区防护林树种。山里红C.pinnatifidaBungevar.majorN.E.Brown.我国东北、华北地区多栽培，为著名山楂品种。山楂是很好的食品：著名水果，可生食；干制片或作罐头；有红莹如玉的大块山楂糕，粘上白糖的山楂片，清香开胃的异味丁香山楂山楂汁，红果酒，红果罐头惹人眼馋垂涎欲滴，还有冰糖葫芦。山楂的药用价值：止痛、消食、化积，（中成药山楂丸）。果核可收敛止血，清热止痛等；叶可解毒明目；花可利尿。京津名菜馆在宴席结束前上一盘山楂糕或一碗山楂汤是合乎科学道理的。注意禁忌：山楂因果酸与锅中铁能生成低铁化合物，吃后引起中毒。第二节色素植物资源相一、概述色素植物资源：指那些可食植物某些器官内含有着色能力强的化学衍生物，常作为食品着色剂，也称天然色素。天然色素作为食品着色剂已有非常悠久的历史。我国古代的《食经》和《齐民要术》等书中，就有关于利用天然色素为食品和酿酒着色的记载。人工合成色素兴盛时期：1856年英国从煤焦油中提取了第一个化学合成类食用色素，从此揭开了在食品工业加工中使用化学合成色素的历史。人工合成色素通常比天然色素色泽鲜艳、坚牢度大、性质稳定、着色力强，且可任意调色，再加上成本较低，使用方便，20世纪以来人工合成色素发展很快。天然色素逐渐被合成色素所代替。人工合成色素的弊端：随着医学毒理学和生物学试验研究工作的深入，发现化学合成色素不少品种对人体是有害的。如金色胺和复红，可以引起人的膀胱癌。原发性肝癌多与食品中加入的奶油黄有关。天然色素再次成为食品业的重要组成部分：鉴于使用合成色素具有潜在危险，世界食品法中已严格规定不准食品中使用合成色素。我国目前允许使用的人工合成色素只有苋菜红、胭脂红、柠檬黄和靛蓝4种，未来天然色素必将取代人工合成色素.二、天然色素的分类天然色素的种类很多，根据其色素、物质化学结构的不同，大致可分为以下四大类：1．四吡咯衍生物：这是一类卟啉类化合物，分布于植物体茎叶之中，主要指植物体中的叶绿素。又可以分为蓝绿色的叶绿素a与黄绿色的叶绿素b。2．类异戊二烯衍生物：这是一类以异戊二烯残基为单元组成的共扼双键长链为基础的色素，又称类原萝卜素。已知的类胡萝卜素，已达300种以上,按其结构与溶解性质又可分两类：胡萝卜素类；叶黄素类。3.本基吡喃衍生物3.1花青素类：植物花青素是良好的食用色素，且容易提取，已知的花青素约有130余种.3.2花黄素类：通常指黄酮及其衍生物，故也称黄酮类色素。这是一类广泛存在于植物界的水溶性色素。含此类色素的植物种类颇多，例如，苦楝、草柿、美叶桉等植物中含有的山萘酚；紫云英花、茶叶、柿叶等含有的黄蓍甙；烟叶、无花果、银杏、苹果、玉米、柑桔等多种植物中含有的槲皮素；菊科植物红花含有的红色色素和红花黄色素等。4.其他天然食用色素：除了上述几大类主要色素以外，可用于食品着色的天然色素还有甜菜色素、红曲色素、胭脂虫及紫胶虫色素、紫草色素、姜黄色素等。三、我国主要色素植物1.甜菜BetavulgarisL.藜科（Chenopodiaceae）多年生或二年生草本，高约1m。根肥厚，纺锤形。分布：本种为栽培种，原产欧洲。我国各地均有栽植，但由于其变异很大，而各地分别为不同的亚种、变种、变型。用途：根可提取甜菜红的食用色素，亦为制糖原料；根、种子均可入药，有解风热毒，止血生肌之功效。2．苏木CaesalpiniasappanL.豆科（Leguminosae）大灌木或小乔木，高5－13m。枝条具皮刺，小枝被毛。分布：台湾、广东、广西、贵州、云南、四川等省区。用途：心材红色，可提取红色染料苏木色素，用于染制棉、麻、线、毛等纤维及纸料；可作油漆木器的底色；根可提取黄色染料。干燥的心材供药用，能解热清血，收敛祛痰；枝干除提取染料外，尚有大量的单宁及没食子酸；本种又是先锋造林树种及房前屋后庭园的观赏树种。苏木苏木3.姜黄CurcumadomesticaValet姜科（Zingiberaceae）多年生宿根草本。根状茎深黄色，极香，根粗壮，末端膨大。分布：秦岭长江以南地区。用途：根茎可提取姜黄色素，供食品染色用。为较好的天然黄色食用色素或制成分析化学用试纸；根茎还可提取黄色染料，用不同助剂或媒染剂，可直接上染各种动、植物纤维；根茎亦可鲜食，或作为佐料；根可提取芳香油。姜黄一、概述淀粉植物资源：某些植物体在器官（果实、种子、根、根茎等）中贮藏有大量淀粉，这些植物称为淀粉植物。（一）植物淀粉在国民经济中的用途我国淀粉植物将近500种，分为两类：1.人工栽培的淀粉作物：包括禾谷类农作物。属禾本科，这类资源特点是产量稳定、品质高。2.野生的淀粉植物：这类植物资源特点是：种类多，产量不稳定。野生淀粉植物经过采收、整理后，可直接利用或作为工业原料。第三节淀粉植物资源相二、主要淀粉资源植物1.魔芋AmorphophallusrivieriDurieu天南星科（Araceae）多年生草本。块茎扁圆形。叶1枚、具3小叶；小叶2歧分叉，裂片再羽状深裂；叶柄青绿色，有暗紫色或白色班纹。佛焰苞外面绿色而有紫绿色斑点，里面黑紫色，肉穗花序。浆果球形或扁球形，成熟时为黄绿色。分布：秦岭长江以南栽培。云南、四川、贵州、湖北、甘肃、陕西有栽培。用途：地下球茎富含淀粉。可制凉粉、豆腐、球茎中的胶质，可制浆料、涂料。2.板栗CastaneamollissimaBL.壳斗科（Fagaceae）落叶乔木。雄花序穗状，直立；雌花生于雄花序基部，2－3朵生于总苞内。壳斗球形，苞片针形，有紧贴星状柔毛，当年成熟，褐色。分布：广泛栽培于辽宁、河北以南各省区。用途：本种为著名的木本粮食树种。栗子含丰富的淀粉，可供生食，炒食与酿酒；壳斗、果皮及枝条可提栲胶；根、树皮、花、果壳、壳斗均可入药，有消肿解毒之效。第四节油料植物资源相一、概述（一）油料植物资源的概念及用途油脂：是油和脂的总称。一般在室温条件下呈液体的为油，呈固体的为脂。油料植物资源是指植物体内含有油的一类植物资源。植物油的优点：就食用而言，植物油远远优于动物油脂。根据各国习惯及营养学家的意见，比较理想的食用植物油是：向日葵油、大豆油、玉米胚油、橄榄油、花生油、核桃油、茶油。上述油脂是以含油酸或亚油酸为主的脂肪油。植物油脂中含亚油酸或花生四烯酸，是特别理想的油，因为它在人体内不仅能阻止血栓的形成，而且对人类的脂类代谢有特别重要的作用。油菜仍是我国的主要食用油料，现在种植的品种一般含30－40％芥酸。高芥酸的油脂不是优良食用油，现致力培育无芥酸油菜，并已取得成功。(二)我国油脂植物的分类与分布油植物可分两类：有一定栽培规模的农作物或木本油料作物，是生产植物油脂的主要原料；菜油，油桐。处于野生状态或半野生态状态有一定含油量（10％左右）的植物：这部分植物有的已被人们采集利用，有的还未利用，具有潜在利用价值。文冠果，黄连木。1.食用油料作物的分布我国栽培的油料作物：大豆、油菜、花生、油茶、芝麻等，为食用油作物。在栽培的木本油料植物：核桃是著名的干果和高级食用油原料，我国有很多核大、壳薄、仁肥的优良品种。油茶是湖南、广西及滇、粤、黔部分地区发展的油料作物，其油的脂肪酸组成与油橄榄相似。2.野生油料植物的分布我国野生油料植物种类繁多，现已查明的油料植物有400种以上。以樟科、大戟科、芸香科、豆科、蔷薇科、菊科、山茶科、忍冬科、卫矛科、十字花科等植物种类最多，含油量亦丰富。这些植物都可作工业原料；可供食用；入药。在我国野生油料植物中，不少种类的含油量不亚于栽培的油料作物，甚至有超过一般油料作物。二、典型油脂植物介绍1.乌桕Sapiumsebiferum(L.)Roxb大戟科（Euphobiaceae）落叶乔木，高达15m。单叶互生，菱形至宽菱状卵形，叶柄细长，顶端具2个腺体。蒴果，种子黑色，外被白蜡层。分布：秦岭长江以南。陕西、甘肃、河南、山东、江苏、浙江、江西、福建等地。用途：乌桕种皮含油量70.3％，称“皮油”或“桕油”，可用于制蜡烛、肥皂，也可以作为生产棕榈酸和油酸的原料。种仁油含量为31.7％，称为“桕油”或“樟油”，有毒素，一般作生产亚麻油酸、油酸以及刷漆、润滑油、油墨、化妆品、蜡纸等的原料。带蜡质种子榨的油称“木油”多用于制造肥皂和蜡烛的原料.乌桕Sapiumsebiferum(L.)Roxb2.油桐Verniciafordii(Hemsl.)Airy-shaw.大戟科（Euphorbiaceae）落叶乔木，高可达9m。单叶互生，掌状脉，叶柄具2枚腺体。核果，种子具厚壳状种皮。分布：主产于我国长江流域各省，河南、陕西和甘肃南部引种栽培；越南亦有分布。用途：种仁含油率58.7％。是油漆和印刷墨等的最好原料，是我国对外贸易主要商品之一。3.文冠果XanthocerassorbifoliaBunge无患子科（Sapindaceae）落叶小乔木，高可达8m。奇数羽状复叶互生，边缘有锯齿。总状花序，花白色。蒴果，果皮坚硬、分裂。分布：华北西北。内蒙古、辽宁、吉林、河北、河南等地。用途：种仁含油率高达59.9％，主要为亚油酸、油酸、芥酸、二十碳烯酸、棕榈酸、硬脂酸。油呈淡黄色、可食用，也可用于润滑油，防锈剂和制肥皂的原料。第五节芳香植物资源相一、概述（一