深圳市职业技能鉴定(西式烹调师)考核大纲

11一月二月三月产品名称数量金额利润产品名称数量金额利润产品名称数量金额利润合计合计合计四月五月六月产品名称数量金额利润产品名称数量金额利润产品名称数量金额利润合计合计合计深圳市职业技能鉴定（西式烹调师）考核大纲1、职业概况1.1、职业名称：西式烹调师。1.2、职业定义：运用俄、法式等西式传统或现代都加工切配技巧和烹调方法，2对食品原辅料进行加工，烹制成具有西式风味菜肴都人员。1.3、职业等级：只包括初级、中级、高级职业技能要求。1.4、基本文化程度：初中毕业。1.5、培训期限要求：全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。普及培训期限：初级不少于200标准学时；中级不少于160标准学时；高级不少于120标准学时。1.6、报考条件：——初级（具备下列条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）在本职业连续见习工作2年以上。（3）本职业学徒期满。——中级（具备下列条件之一者）（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上.（3）取得经教育或劳动社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。——高级（具备下列条件之一者）（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上.（3）具有本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。（4）取得高级技工学校或经劳动社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。1.7、鉴定方式、鉴定时间：鉴定方式:分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式进行。理论知识考试和技能操作考核皆实行百分制，两门皆达60分以上者为合格。鉴定时间：理论知识考试时间为120min。技能操作考核初级、中级的考核时间为120min，高级为150min。1.8、考评人员与考生配比：理论知识考试考评员与考生的配比为1：15，技能操作考核考评员与考生的配比为1：5。2、基本要求2.1、职业道德基本知识、职业守则要求、相关法律与法规知识职业道德2.1.1职业道德基本知识2.1.2职业守则(一)忠于职守，爱岗敬业。(二)讲究质量，注重信誉。(三)尊师爱徒，团结协作。(四)积极进取，开拓创新。(五)遵纪守法，讲究公德。2.2、基础理论知识3饮食卫生知识(一)食品污染。(二)食物中毒。(三)各类烹饪原料的卫生。(四)烹饪工艺卫生。(五)饮食卫生要求。(六)食品卫生法规及卫生管理制度。2.3、专业基础知识饮食营养知识(一)人体必需的营养素和热能。(二)各类烹饪原料的营养。(三)营养平衡和科学膳食。(四)中国宝塔形食物结构。2.4、专业知识饮食成本核算知识(一)饮食业的成本概念。(二)出材率的基本知识。(三)净料成本的计算。(四)成品成本的计算。2.5、安全文明生产与环境保护知识安全生产知识(一)厨房安全操作知识。(二)安全用电知识。(三)防火防爆安全知识。(四)手动工具与机械设备的安全使用知识。3、鉴定内容本标准对初级、中级、高级的技能要求一次递进，高级别包括低级别的要求。43．1理论知识鉴定内容：（初级）项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注基础知识职业道德知识职业道德5%基础知识基础知识40%专业知识一、原料准备1.原料初步加工（1）能够对各种蔬菜进行摘洗、去皮等工作（2）能够对各种禽类进行开膛、清洗及部位分卸工作（3）能够剔除各种家畜肉类的骨骼、筋、膜等6%2.原料加工成型（1）能够把动植物原料加工成丝、片、丁、块等（2）能够把土豆、胡萝卜等蔬菜加工成橄榄形、半橄榄形、橄榄棍、球形等（3）能够加工猪排、鸡排、鱼排等5%二、菜肴制作准备1.原料初步热加工(1)焯烫牛骨、鸡骨、内脏等(2)能够焯烫番茄、菜花、芦笋等(3)能够煮蔬菜橄榄、炸土豆配菜、制作土豆泥等5%2.制作基础汤类(1)能够制作牛、鸡、鱼基础汤(2)能够制作布朗基础汤5%3.制作少司(1)能够制作布朗少司，并以布朗少司为基础调制3种少司(2)能够制作奶油少司，并以奶油少司为基础调制2种少司(3)能够制作马乃兹少司，并以马乃兹少司调制3种冷调味汁5%4.制作配菜5%三、菜肴制作1.制作煎炸类菜肴(1)能够炸制沾面包粉的菜肴(猪排、鸡排)（2）能够炸制沾鸡蛋面糊的菜肴(鱼条、鸡条)（3）能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、面糊蓬松、成熟度恰当（4）能够煎制清煎类的菜肴(猪排)（5）能够煎制沾鸡蛋液的菜肴(煎鱼)7%5项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注（6）能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、口味适当2.制作烩焖类菜肴（1）能够制作肉禽类原料的烩菜(匈牙利烩牛肉、红酒烩鸡)（2）能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、口味适当、成熟度恰当，少司的用量及浓度适宜（3）能够制作肉禽类原料的焖菜（4）能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、口味适当7%四、设备使用与维护1.设备使用能够正确使用各种灶具、烤箱、冰箱并能进行一般保养3%2.设备维护能够正确使用各种灶具、烤箱、冰箱并能进行一般维护3%相关知识五、外语应用专业外语词汇4%63．2实际操作鉴定内容：（初级）项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注项目一一、原料准备1.原料初步加工（1）能够对各种蔬菜进行摘洗、去皮等工作（2）能够对各种禽类进行开膛、清洗及部位分卸工作（3）能够剔除各种家畜肉类的骨骼、筋、膜等10%2.原料加工成型（1）能够把动植物原料加工成丝、片、丁、块等（2）能够把土豆、胡萝卜等蔬菜加工成橄榄形、半橄榄形、橄榄棍、球形等（3）能够加工猪排、鸡排、鱼排等10%二、菜肴制作准备1.原料初步热加工(1)焯烫牛骨、鸡骨、内脏等(2)能够焯烫番茄、菜花、芦笋等(3)能够煮蔬菜橄榄、炸土豆配菜、制作土豆泥等5%2.制作基础汤类(1)能够制作牛、鸡、鱼基础汤(2)能够制作布朗基础汤5%3.制作少司(1)能够制作布朗少司，并以布朗少司为基础调制3种少司(2)能够制作奶油少司，并以奶油少司为基础调制2种少司(3)能够制作马乃兹少司，并以马乃兹少司调制3种冷调味汁10%4.制作配菜10%三、菜肴制作1.制作煎炸类菜肴(1)能够炸制沾面包粉的菜肴(猪排、鸡排)（2）能够炸制沾鸡蛋面糊的菜肴(鱼条、鸡条)（3）能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、面糊蓬松、成熟度恰当（4）能够煎制清煎类的菜肴(猪排)（5）能够煎制沾鸡蛋液的菜肴(煎鱼)（6）能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、口味适当25%2.制作烩焖类菜肴25%7项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注（1）能够制作肉禽类原料的烩菜(匈牙利烩牛肉、红酒烩鸡)（2）能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、口味适当、成熟度恰当，少司的用量及浓度适宜（3）能够制作肉禽类原料的焖菜（4）能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、口味适当83．3理论知识鉴定内容：（中级）项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注基础知识职业道德知识职业道德5%基础知识基础知识35%专业知识一、原料准备1.水产品原料的初加工(1)鱼体结构知识(2)各种水产品的质地特点及加工方法(3)常用水产品原料的英文名称5%2.原料刀工成型(1)牛柳肉质特点(2)鱼、虾肉质特点(3)制作肉馅的用料比例5%二、菜肴制作准备1.制作各种基础少司(1)制作各种少司的用料比例(2)制作各种少司的工艺知识(3)制作马乃兹、荷兰少司的用料比例及工艺知识(4)少司的保管方法(5)常用少司的英文名称6%2.制作各种配菜(1)制作各种配菜的用料及工艺知识(2)配菜在菜肴中的搭配知识6%三、菜肴制作1.制作烩焖类菜肴(1)海鲜、小牛肉、小牛肝的质地特点(2)烩制菜肴的操作要点7%2.制作肉扒类菜肴(1)煎制菜肴的操作要点(2)烹调中的热能传递知识7%3.制作蒸煮类菜肴(1)煮的概念、特点、适用范围及操作要点(2)温煮的概念、特点、适用范围及操作要点(3)沸温煮的概念、特点、适用范围及操作要点(4)原料在水中加热的热能传递知识5%4.制作串与焗类菜肴（1）串烧的概念、特点及适用范围（2）串烧的操作要点6%5.制作汤菜类菜肴（1）蔬菜汤用料比例及制作方法（2）冷汤用料比例及制作方法4%9项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注专业知识6.制作冷菜类菜肴（1）胶冻类菜肴的制作方法（2）菜肴拼摆知识（3）色彩搭配知识3%相关知识五、外语应用专业外语词汇6%3．4实际操作鉴定内容：（中级）项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注项目一一、原料准备1.水产品原料的初加工(1)能够剔鱼柳，做到完整不带刺、出肉率高(2)能够加工大虾、龙虾、螃蟹、牡蛎、蜗牛等，做到外形完好、整齐干净10%2.原料刀工成型（1）能够熟练加工牛扒、做到下刀准确，并能根据不同肉质进行加工处理（2）能够加工鱼、虾、鸡卷等（3）能够加工鱼、虾、鸡馅等10%二、菜肴制作准备1.制作各种基础少司（1）能够制作布朗少司，并以其为基础调制10种以上少司（2）能够制作奶油少司，并以其为基础调制5种以上少司（3）能够制作荷兰少司，并以其为基础调制3种以上少司（4）能够制作番茄少司、咖喱少司和黄油少司（5）能够制作5种以上冷调味汁（6）能够使少司色泽美观、口味适当、浓度适中10%2.制作各种配菜（1）能够加工15种以上的土豆配菜（2）能够制作多种米、面配菜（3）能够合理搭配使用配菜10%三、菜肴制作1.制作烩焖类菜肴(1)海鲜、小牛肉、小牛肝的质地特点(2)烩制菜肴的操作要点10%2.制作肉扒类菜肴能够制作各类肉扒，并能使菜肴外形完美，色泽、口味、火候适宜15%3.制作蒸煮类菜肴10%10项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注（1）能够制作蒸鱼虾卷、海鲜木司、鸡木司等菜肴（2）能够煮制肉、禽、海鲜类菜肴(酸菜煮猪肉、红酒煮牛扒、煮鱼虾红花汁等)（3）能够根据原料不同的质地恰当掌握火候（4）能够使菜肴外形完好、色泽美观、口味适宜4.制作串与焗类菜肴（1）能够制作肉串、禽串及海鲜串（2）能够根据菜肴的不同特点恰当掌握火候（3）能够使菜肴外形完好、色泽美观、口味适宜10%5.制作汤菜类菜肴（1）能够制作常见的蔬菜汤品种（2）能够制作常见的冷汤品种（3）能够使成品汤色泽美观、口味适当、汤与汤料的比例适中5%6.制作冷菜类菜肴（1）能够制作胶冻类菜肴(禽冻、海鲜冻)（2）能够制作其他类冷菜(3）能够使菜肴造型美观、色泽搭配合理、口味适宜5%7.制作早餐菜肴5%113．5理论知识鉴定内容：（高级）项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注基础知识职业道德知识职业道德30%基础知识基础知识专业知识一、原料准备1.原料刀工成型1.捆扎禽类原料的工艺知识2.捆扎畜类原料的工艺知识10%二、菜肴制作准备2.制作少司1.制作各种少司的用料比例及操作方法2.各种少司的英文名称10%三、菜肴制作1.制作铁扒与烤类菜肴铁扒的操作要点14%2.制作汤菜类菜肴1.制作各种海鲜汤的用料比例及制作方法2.制作各种清汤的用料比例及制作方法3.制作清汤的原理8%3.制作冷菜类菜肴1.制作批类菜肴的工艺知识2.烹饪造型知识8%4.制作高档菜肴1.制作高档菜肴的工艺知识2.各种高档菜肴的外文名称8%培训厨师1.能够培训初级厨师2.能够指导初、中级厨师开展工作4%相关知识五、外语应用专业外语词汇8%3．6实际操作鉴定内容：（高级）项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注项目一一、原料准备1.原料刀工成型（1）能够对禽类原料捆扎成型，做到外皮不破、捆扎牢靠、松紧适度（2）能够对畜类原料捆扎成型，做到外皮不破、捆扎牢靠、松紧适度15%二、菜肴制作准备2.制作少司（1）能够制作布朗少司，并以其为基础调制20种以上少司（2）能够制作荷兰少司，并以其为基础调制5种少司（3）能够制作5种以上特别少司（4）能够制作10种以上冷调味汁（5）能够使少司色泽美观、口味适当、浓15%12项目鉴定范