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建国60周年葡萄酒行业回顾刘晓洁海085-12008775051251概述1.1葡萄酒的起源和历史根据考古的研究推测，野生葡萄起源于60万年以前。从理论上讲，葡萄浆果落地裂开后，果皮上的酵母菌就开始活动，酿酒也就开始了。正因如此，在人类起源的远古时期就有了葡萄酒。大约在7000年以前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区就开始了葡萄的栽培。人类有意识地酿造葡萄酒是在新石器时期。考古学家在埃及的古墓中发现的大量珍贵文物清楚地描绘了当时古埃及人栽培、采收葡萄和酿造葡萄酒的情景。最著名的是PhtahHotep墓址，距今已有6000年的历史。西方学者认为，这是葡萄酒业的开始。而中美科学家对距今约9000-7000年的河南舞阳县的贾湖遗址进行研究分析，结果令人震惊。研究表明人类至少在9000年前就开始酿造葡萄酒了，并且在世界上最早酿造葡萄酒的可能是中国人。3000年前一些航海家从尼罗河三角洲将葡萄栽培和酿造技术带到希腊，并逐渐编辑希腊及其诸海岛。公元前6世纪，希腊人把小亚细亚原产地葡萄酒，通过马赛港传入高卢（即现在的法国），并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。罗马人从希腊人那里学会了葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，在意大利半岛进行推广。随着古代的战争和商业活动，葡萄酒酿造方法，由希腊、意大利、法国，传到欧洲各国。直至今天，欧洲和北非地区仍是重要的葡萄和葡萄酒产区。15至16世纪，葡萄和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、细细蓝、日本、朝鲜和美洲等地。19世纪60年代，是美国葡萄和葡萄酒生产地大发展时期。1.2中国葡萄酒历史中国古代即有各种原生葡萄，古称为蒲桃，周朝已有蒲桃的记载。但中国种植葡萄及生产葡萄酒的历史是从2000多年前的汉武帝时期开始的，若以此作为我国葡萄酒产业的起点，至清末民国初，可大致分为以下五个主要阶段：（1）汉武帝时期：葡萄酒业开始和发展；（2）魏晋南北朝时期：葡萄酒业的恢复、发展与葡萄酒文化的兴起；（3）唐朝盛朝时期：灿烂的葡萄酒文化；（4）元朝时期：葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期；（5）清末民国初期：葡萄酒业的转折期。全国解放以后，特别是改革开放以来，我国的葡萄和葡萄酒事业得以蓬勃发展。1.3葡萄酒的地位和发展趋势到目前为止，酿酒工业仍是世界生物工业中最大的产业。在我国，酿酒工业站生物技术产业的30%以上。酒是一种食品饮料，同时也是一种内涵丰富的文化用品。酒的生产、引用和消费涉及到各民族的性格、文化、利益、经济、法律法规和政治生活各方面，与人们的生活质量和国家经济的发展密切相关。世界上各行各业以各种姿态向前迈进，葡萄酒也不例外。老牌葡萄酒生产国如法国等实力不减，产量都有不同程度的增长，在形象与势力上与年轻的葡萄酒竞争对手抗衡。年轻的葡萄酒声场国家如澳大利亚等表现出前所未有的势头，产量迅速增加，葡萄种植面积超过老牌葡萄酒生产国，并以价廉物美的葡萄酒与传统的葡萄酒生产国竞争。另外，葡萄酒生产和旅游相结合的葡萄酒旅游业正在许多葡萄酒生产国兴起。随着中国加入世界贸易组织，中国葡萄酒行业在未来将发生巨大变化，主要有以下六大趋势：生产成本不断降低；全国性品牌减少；行业整流整合，强者愈强，弱者难以为继；洋酒卷土重来；葡萄原料过剩，葡萄园经济受影响；生产优质低价的葡萄酒去占领国际市场。1.4葡萄酒与健康葡萄酒是新鲜葡萄或葡萄汁经发酵获得的饮料产品。在葡萄酒中除酒精外，还含有许多其他物质，如甘油、高级醇、芳香物质、多酚化合物等。葡萄酒无需消化就可以被人体吸收。葡萄酒中含有各种有机和无机物质，适量饮用可促进血液循环，缓解疲劳，增进食欲，软化血管，防止人体衰老，延年益寿。因此，葡萄酒成为全世界人们青睐的绿色保健饮料。2葡萄酒的生产2.1葡萄酒主要生产工艺流程在葡萄酒的酿造过程中，由于葡萄酒类型的不同，其工艺流程也有所差异，但各类型的酿造工艺仍存在着一些共同的环节。工艺流程如所示。原料→破碎（压榨）→发酵→分离→贮存→澄清处理→调配→除菌→灌装→成品2.2葡萄酒的酿造原理葡萄酒酿造的全过程，除了制汁过程的前处理工序外，还经过前发酵、后发酵、储存及后处理四个阶段。现将主要的娘在技术原理简述如下。（1）酒精发酵酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为乙醇、CO2和其他副产物的过程。酒精发酵是相当复杂的生物化学现象，有许多连续的反应和不少中间产物，而且需要一系列酶的作用。发酵的产物除了酒精和CO2外，还有甘油、高级醇、乙醛、有机酸等副产品。（2）苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酒精发酵结束后，在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。这一过程是葡萄酒的酸涩、粗糙小时，变得柔和圆润，提高葡萄酒的质量。2.3葡萄酒生产的主要工艺条件2.3.1原料的机械处理在葡萄破碎的同时，要加入适量的SO2,能有效地防止葡萄破碎以后，发酵以前被氧化。破碎后一般进行除梗，除梗以后便进行压榨。压榨过程应较为缓慢，压力逐渐增大。为了增加出汁率，一般采用多次压榨，即当第一次压榨后，将残渣疏松，再作第二次压榨。此时，葡萄汁分为三个部分：自流汁；第一次和第二次压榨后所流出的压榨汁。对于红葡萄酒，压榨就占15%左右。对于白葡萄酒，压榨就占30%左右。2.3.2酒精发酵酒精发酵可以自然触发，但目前多采用人工添加酵母方式。根据所酿葡萄酒的种类和特点，来选择合适的优选酵母，并在正确的时间使用合适的添加方法来添加酵母。在发酵过程中，温度、通氧、酸度、酵母代谢产物都会影响发酵的进行和质量。红葡萄酒发酵最适宜的温度为26～30℃；白葡萄酒发酵最适宜的温度为18～20℃。发酵基质的酸度不能过高，微酸性适宜，并且要满足对氧的需要。2.3.3苹果酸-乳酸发酵在酒度一定的情况下，影响苹果酸-乳酸发酵触发和顺利进行的决定性因素包括温度、pH和SO2。首先发酵温度保持在18～20℃，调整葡萄酒的pH为3.2。对原料的SO2处理不能高于60mg/L,当酒精发酵结束时，不能对葡萄酒进行SO2处理。苹果酸-乳酸发酵结束后，应立即分离葡萄酒，同时加入SO22.3.4葡萄酒发酵结束的控制对于酒精发酵，检测葡萄发酵醪液中的残糖含量，是控制葡萄酒发酵过程是否结束的最主要指标。当用实验室滴定法测得的残糖降到0.2g/L以下时，认为酒精发酵结束。对于苹果酸-乳酸发酵，在整个发酵过程中，每日取样做苹果酸与乳酸的纸上色谱分析，同时做滴定酸测定，以观察总酸的下降和苹果酸的消失情况。当纸上色谱分析显示苹果酸斑点消失时，发酵结束，应立即分离葡萄酒，同时加入SO2。2.4葡萄酒生产使用的主要设备2.4.1发酵罐目前使用较多的发酵罐主要是橡木桶和不锈钢罐类的。其中不锈钢应用越来越普遍。传统的发酵容器较典型的代表：①橡木桶2000～5000L；②带夹套的发酵罐在发酵罐外壁附有夹套装置，夹套内可流通制冷剂，以控制发酵醪的温度。新型发酵罐出现了很多，简单介绍斜底形发酵罐。葡萄汁液由斜底的偏上部位流出，由泵输至罐顶部喷淋管进行喷淋回罐。发酵后，汁液先抽走，皮渣靠自身重量和斜面滑入螺旋输送机排出。2.4.2过滤设备过滤是利用某多孔介质对悬浮液进行分离的操作。目前常使用的过滤设备有以下四种。（1）硅藻土过滤机是根据硅藻土的吸附和助滤特性研制而成。硅藻土可以对过滤过程中不断加厚的滤饼提供一种结构支持作用，这样随着过滤的进行能连续形成一种多孔滤饼，有助于过滤。在葡萄酒的pH条件下，硅藻土具有比较强的表面负电荷，因此含氮化合物能一部分被吸附到硅藻土表面，有良好的吸附性能。（2）板框过滤机是前支架和后支架由两根立轴相连接的一个平行框架。在前后支架中间有可行移动的堵头。前支架与堵头中间形成两个间距可调的平行平面，这两个平面借助丝杠压紧中间的过滤片组，过滤片的框架由滤布密封相隔形成了过滤腔室。液体由进口阀进入到过滤片内腔。（3）膜过滤机使用过滤膜在表面截留固体颗粒。滤膜根据它们的最大孔径分级。因而，选择合适的过滤膜可以保证绝对除菌，达到精密过滤。（4）错流过滤机液流的主要部分在过滤介质的表面很快流过，其中只有一小部分液体透过过滤介质，透过液的流动方向和未透过的保留液流向呈90°。保留液在进入循环。2.4.3灌装设备目前常用的葡萄酒灌装机种类有等压灌装机、真空灌装机和虹吸灌装机。（1）等压灌装机利用储液箱上部气室中的气体给酒瓶中充气，使两者的压力接近相等，然后酒靠自重流入酒瓶。（2）真空灌装机将酒瓶抽成真空形成负压，从而有助于酒流入酒瓶。（3）虹吸灌装机利用虹吸原理，将酒用虹吸管由储液箱中吸入酒瓶，直至两者液位相等为止。3葡萄酒生产技术的进步3.1苹果酸-乳酸发酵中的工程菌技术苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒的风味具有重要的贡献。在传统葡萄酒工艺中，苹果酸-乳酸发酵是在酒精发酵之后进行的，必须保证隔氧、低硫、保温等一系列措施才可以稳定进行，而低硫会带来醋酸菌异常、挥发酸增高的危险。因此，葡萄酒生产迫切需要一种快速、可靠的方法启动并完成苹果酸-乳酸发酵。现代生物工程技术为此提供了一种新思路，其中工程菌技术是目前最富有应用前景的思路和解决方法。工程菌技术是通过固定的生物反应器技术或转基因技术获得能够稳定、安全进行苹果酸-乳酸发酵的反应体系，这个体系可能是固定化的乳酸菌或发酵中的关键酶，或者是转基因后能发挥苹果酸-乳酸发酵作用的酵母菌，从而在可控的反应体系、可靠的条件下稳定地进行葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵。3.2生产工艺新技术现代科技的飞速发展影响了社会的方方面面，葡萄酒行业也不例外。葡萄酒生产中发明和采用了多种新技术、新工艺来进一步提高葡萄酒的质量。首先，七分原料，三分工艺，若是原料质量高，相同的工艺酿出的葡萄酒质量要好一些。闪蒸技术是1993年由法国首创，在热浸渍酿造法基础上发展起来的一种红葡萄酒前处理技术。闪蒸技术的原理是根据物理学原理，高温液体突然进入真空状态，其体积迅速膨胀并汽化，同时温度将迅速降低，与此同时收集凝聚的液体。经闪蒸处理后，一般的葡萄原料品质提高，红酒的色泽增加、口感丰富，既降低了生产成本，又能够有效的提高产品的质量；高质量的葡萄原料酿造出的葡萄酒更适合长期陈酿，从而为高品质葡萄酒的诞生创造条件。其次，葡萄酒整个生产过程中，氧气是至关重要的一个影响因素，过多或过少均会产生不利的影响。微氧化技术是20世纪90年代出现的葡萄酒陈酿新工艺。微氧化工艺的原理是通过工程手段，控制氧气的供给量、氧气的总供给量和供给速度，可以实现向葡萄酒中提供微量的、可控的氧气，以加快葡萄酒的成熟，促进葡萄酒的想起、口感和色泽的形成和稳定。微氧化工艺缩短了陈酿的时间，相当于提高企业的经济效益，满足了市场需求。最后，葡萄酒酒瓶瓶塞。从第一次使用软木塞封装香槟开始，使用软木塞封装葡萄酒就成为一种业界引以为荣的传统，使用软木塞也自然而然地成为了高档葡萄酒的必备。然而，近些年来，一些著名产区的大酒厂开始采用螺旋瓶盖封装优质葡萄酒，使得业界不得不重新审视这一现象。软木塞有它的优点，但也出现了瑕疵。软木塞在一定条件下会产生“木塞味”，这种发霉的气味夺走了葡萄酒的芳香。螺旋盖技术可以像天然瓶塞一样最大程度上隔绝氧气，减少污染，而且螺旋盖开启方便。研究表明，螺旋盖密封性胜过软木塞。目前，螺旋盖仅在澳洲等新世界葡萄酒厂商中得到推广应用。随着越来越多的人对螺旋盖认识提高，相信螺旋盖会在更广泛的葡萄酒生产国家中得到推广应用。3.3嘉基米德发酵罐发酵罐对葡萄酒的生产是至关重要的。传统发酵罐典型代表是橡木桶，但有其缺点，如造价高、重复利用次数低、容量小、管理不便等原因，已逐渐被不锈钢容器所代替。不锈钢罐中的新代表自动式发酵罐和嘉基米德发酵罐则被大多数人看好。嘉基米德发酵罐为立式罐，与普通发酵罐外形一样，只是在内部加了个漏斗。在发酵过程中，产生的CO2大部分积蓄在漏斗处，产生了较大的压力，此时旁通阀打开，冲出的气体将酒帽冲开，葡萄籽因重力作用沉降到罐底，同时储气空间内气体泄出代之充满了汁液，导致罐中液位突然下落，皮渣则静置在横膈膜的壁上，这时已被浸出的物质就被沥滤出来，进入下面的汁液中。嘉基米德发酵罐利用葡萄汁自身发酵产生的废气CO2与现代化自动控制相结合，与传统的发酵罐相比，能更加有效地提取葡