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1.面筋的形成（蛋白质的胀润作用）：（1）蛋白质是螺旋体结构；（2）遇水时亲水基团分布在球体的外围，疏水基避开水相互相吸附发生收缩作用分布在球体中心；（3）有大量水时，水化作用首先在表面进行，后在内部展开，当水分进入蛋白质分子内时，把低分子可溶性物质溶解，浓度升高，形成渗透压，加速蛋白质的吸水量，形成面筋。2.破损淀粉的意义：（1）碳源：产生糖原，有利于产气，增大制品体积；（2）褐变：产生适量糊精，发生美拉德反应，使制品表面细腻有光泽，具有良好的组织结构；（3）有利于吸水：①淀粉糊化使面筋更有弹性：糊化的淀粉粒从面团内部吸水膨胀，使淀粉粒体积增大，固定在面筋网格结构中，由于淀粉所吸收的水分转移而来，使面筋处在逐渐失水的状态，网状结构变得更有粘性和弹性，②淀粉从蛋白质内部吸水：酶作用面团，使淀粉达到适当浓度，使面团膨胀成为面团的骨架，在面团发酵阶段，面筋是面团的骨架，在烘焙期间，面筋不再构成骨架，有软化、液化的趋势，此时是淀粉维持面包的体积，若酶活性不足，淀粉胶体干硬，会限制面团适当膨胀，使面包体积和组织不良，相反，若酶的活性过大，使过量淀粉被液化，淀粉胶体性质降低，使其无法忍受所提高的压力，小气孔破裂成大气孔使气体溢出，面包体积小，品质差。3.面筋的工艺性能（衡量面团质量的指标）：（1）延伸性：面筋拉长而不拉断的能力，与麦胶蛋白有关（分子内的二硫键）；（2）弹性：面筋被压缩后恢复原状的能力，与麦谷蛋白有关（分子间的二硫键）；（3）韧性：面筋被压缩或拉伸时表现出来的抵抗力；（4）可塑性：面筋被压缩或拉伸后不能恢复原状的能力（与弹性相反）；（5）比延伸性：面筋自动延伸的厘米数。面包要求1，2饼干4月饼要求1要差4.面团的吸水率的影响因素：（1）蛋白质：蛋白质含量升高1%--吸水率升高1.5%；（2）小麦的品种：硬软；（3）面粉本身含水量；（4）面粉的粒度：粒度越大，面粉越细，吸水率越高；（5）损伤淀粉。5.氧化剂的作用机理有哪些？（1）氧化-SH成为-S-S-，之前蛋白质链的-SH在氧化作用下形成-S-S-，从而使其骨架化，增加其筋力。（2）抑制蛋白酶的活性，-SH是蛋白酶的激活剂。（3）面粉漂白，氧化一些干扰型的色素。6.添加剂中复合膨松剂的组成？（1）碱性：NaHCO3，NH3HCO3（2）酸性：产气快：有机酸，酒石酸，磷酸氢钙。产期慢：KAl(SO4)2，NH4Al(SO4)2（3）填料：淀粉，脂肪酸。7.焦糖化反应：说明糖对热的敏感性，糖类在加热到其熔点以上的温度时，分子与分子之间互相结合成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质—焦糖。8.美拉德反应：亦称褐色反应，是氨基化合物（如蛋白质、多肽、氨基酸及胺类）的自由氨基与羰基化合物（如酮、醛、还原糖等）的羰基之间发生的羰氨反应，其最终产物是黄黑色的褐色物质。9.酵母的种类：鲜酵母、干酵母、即发活性干酵母10.氧化剂的作用机理：（1）氧化巯基（-SH）成二硫键（-S-S-）使两个蛋白质面连在一起；（2）抑制蛋白酶的活性，通过氧化–SH；（3）面粉漂白，氧化一些干扰性的色素；（4）提高蛋白质的凝结作用。11.焙烤食品中加乳为什么能提高面团的发酵耐力：（1）乳粉中含有的大量蛋白质，对面团发酵过程中pH的变化具有缓冲作用，使面团的pH不会发生太大的波动和变化，保证面团的正常发酵。（2）乳粉可抑制淀粉酶的活性。无乳粉的面团发酵要比有乳粉的面团发酵快，特别是低糖的面团。面团发酵速度适当放慢，有利于面团均匀膨胀，增大面包体积。（3）乳粉可刺激酵母内酒精酶的活性，提高了糖的利用率，有利于CO2气体的产生12.面包发酵法中的快速发酵法包括：（1）化学快速发酵法：①增大酵母用量为常规法的一倍：达到面包膨胀；②增加酵母营养剂：补充酵母的营养需要；（3）提高面团温度为30-32℃，促进发酵；（4）其他方面。（2）机械快速发酵法：应用快速搅拌机把机械能输入面团中，然后释放出来使面团膨胀。13.面团调制的六个阶段：原辅料混合阶段、面筋形成阶段、面筋扩展阶段、调制完成阶段、调制过渡阶段、破坏阶段14.面团形成模型的理论依据：（1）面筋蛋白质占全部小麦蛋白质的80%左右，由大约各占一半的麦胶蛋白和麦谷蛋白组成；（2）麦胶蛋白（分子较小）能溶于70%乙醇溶液，麦谷蛋白（分子很大）仅部分溶于稀乙酸或表面活性剂溶液；（3）麦谷蛋白和麦胶蛋白的氨基酸组成最大特点是富含谷氨酰胺和脯氨酸；（4）麦谷蛋白和麦胶蛋白分别是面团延伸性和弹性的物质基础；（5）氧化剂和还原剂通过对面粉中硫氢基和二硫基的作用可显著改变面团流变学性质；（6）面团中存在有硫氢基和二硫基的交换反应。15.面粉中的蛋白质可吸收相当于它本身质量两倍的水，淀粉仅能吸收本身质量1/4的水。16.面包的基本生产工艺：一次发酵法：面团调制→面团发酵→整形→醒发→烘焙→表面装饰→冷却→包装二次发酵法：种子面团调制→种子面团发酵→主面团调制→主面团发酵→整形→醒发→烘焙→装饰→冷却→包装酵母生长的四个阶段？缓慢期：从面团搅拌开始，酵母就利用面粉中含有的低分子单糖和低氮化合物而迅速繁殖，生成大量新芽孢。对数期：经过缓慢期以后，菌体细胞分裂程度剧烈上升，菌体数目以几何级数增加，此为酵母生长的对数期。稳定期：随着营养物质不断减少，菌体有毒代谢物质积累，一部分酵母菌体细胞逐渐衰老和死亡。当面团内酵母细胞的增加数和死亡数几乎相等时，面团的发酵和酵母的繁殖即进入了稳定期。衰亡期：如果继续发酵，能生长繁殖的酵母细胞数显著减少，而细胞死亡速度大大超过繁殖速度，并可出现酵母细胞变形、自溶等现象，此时即为过度发酵，酵母进行入了衰亡期。酵母可利用哪些单糖和二糖？糖的利用顺序及是如何利用二糖的？酵母可以利用的单糖有葡萄糖和果糖，二糖有蔗糖和麦芽糖。利用顺序：先葡萄糖、再果糖、再蔗糖、最后为麦芽糖。（当葡萄糖和果糖同时存在时，葡萄糖先被利用，蔗糖转化成葡糖糖时，比原先存在的果糖先利用。因此，当这三种糖共存时，对着发酵的进行，葡萄糖和蔗糖的量都减少，但果糖的浓度却增大，当果糖达到一定浓度时也会受到活泼酵母的作用而减少，麦芽糖最迟被利用）二糖一般是由酵母分泌的酶将二糖分解为单糖后再进行酒精发酵。蔗糖+水—（酵母中蔗糖酶）→葡萄糖+果糖麦芽糖+水—（酵母中麦芽糖酶）→2葡萄糖面包发酵和醒发的温度及湿度及醒发程度判断？发酵：温度：28~30℃，湿度：70~75%。醒发：温度：30~46℃（40℃为最好），湿度：80~90%（85%为适宜）醒发程度的判断：一般为面包应有体积的80%，即醒发到八成。或按面包坯的膨胀倍数来判别。在醒发前，面包坯不透明，感触硬，随着醒发和膨胀的进行，面包坯变得柔软，由于充气，弹性增强，有半透明的感觉；如果醒发过度，用手一触面团即破裂，跑气塌陷。面包在烘烤时蛋白质和淀粉发生的胶体化学变化？在60~80℃时，面包内同时发生蛋白质凝固和淀粉糊化过程，这时由面筋析出的水分转移到淀粉糊化上来，所以面包不会发粘。面包烘烤分成哪三个阶段？（1）烘烤初期阶段：面包入炉初期，应该在温度较低和相对湿度较高（60~70%）的条件下进行。上火不宜超过120℃，下火可高些，一般为250~260℃，这样有利于面包体积的增长，2~3min。（2）烘烤的第二阶段：当面包内部温度到达50~60℃，便进入第二阶段，这时上下火可以同时提高温度，最高可达到270℃，经过这个阶段的烘烤，面包就定型了。（3）烘烤的第三阶段：这个阶段主要是使面包皮着色和增加香气。这时上火可高于下火，上火可使用180~200℃，下火可使用140~160℃，如炉温过高，会使面包焦糊。面包的老化问题主要是什么引起的？老化的主要原因是由淀粉引起的。即面包在烘烤过程中随着温度升高而吸水膨胀，直到淀粉糊化，淀粉由有序的结晶结构变为无序非结晶结构，从而使面包结构疏松、柔软、有弹性。在存储过程中，非晶体的淀粉又转变为有序的晶体结构的淀粉，使面包组织紧密、变硬、破碎掉渣、干燥无弹性、香气消失，而发生了老化。因此，老化被看作是糊化的逆反应。简述韧性饼干和酥性饼干的区别，包括配料、模具（凹凸花，针眼有无）、成型方式、断面、调粉工艺（配料顺序，温度，时间、油糖水含量等等）方面。韧性饼干：油：糖=1：1.5，（油+糖）：面=1：2.5，中筋粉，凹花，有针眼，断面有层次，热粉调制工艺（35~40℃）；酥性饼干：油：糖=1:2，（油+糖）=1:2，低筋粉，凸花，无针眼，断面结构呈多孔状组织，结构松散，冷粉调制工艺（20~26℃）。饼干生产中头子掺入时的比例，辊轧的压延比，压延次数（1）头子与新鲜面团的比例应该在1:3以下，因为头子在较长时间的辊扎和传送过程中会发生一些变化。（2）韧性饼干一般需经过9~13次辊扎，梳打饼干面团辊扎10~14次。（3）梳打饼干的压延比应该在1:2~1:3之前。饼干烘烤的四个阶段（1）膨胀（2）定型（3）脱水（4）上色1、食盐：①收敛面筋，增强面团粘弹性；②抑菌作用；③保湿作用；④调味（方便面）。2、食用碱：①收敛面筋；②着色作用；③中和游离脂肪酸；④产生特有的碱性风味。3、亲水胶体：①种类：天然（瓜尔豆胶、卡拉胶、黄原胶）人工合成（CMC羧甲基纤维素钠、聚丙烯酸钠）。②作用：A.增强面团粘弹性；B.持水作用。4、挂面生产工艺：原辅料→计量→和面→熟化→压片→切条→烘干→缓苏→切断→称重、包装→成品5、影响和面效果的主要因素：①原料：A.面粉：湿面筋含量适中；B.颗粒大小影响和面时间。②和面用水：A.加水量，30~35%；B.水质，软水和面；C.水温：温水和面。③和面强度：与和面时间相关，防止面筋质被破坏。④和面时间：（15min左右）与面粉粒度、添加剂、和面机强度、速率等有关。⑤干面头回机量（15%左右）。6、熟化的原因：小麦面粉是蛋白质粒子、淀粉粒子等组成的，粒子种类不同，直径不同，其吸水速度也不同。由于和面时间短，和面过程中加入的水，部分尚未渗透到小麦面粉内部组织为蛋白质和淀粉所充分吸收，而是呈游离状态。从各种颗粒分析，吸水的均匀程度也是不够的，还没有完全形成符合加工要求的面筋网络组织，整个面团内部结构不稳定，比较松散，黏弹性较差。同时由于在和面过程中，面团因受和面机搅拌齿的打击和面团之间及与机壳的相互碰撞，使面团中初步形成的面筋质受到挤压和拉伸作用而产生应力，若以这种面团直接加工面条，面条内部结构不稳定，易变性。若经过熟化过程，便可消除这种应力。7、熟化的作用：①水分最大程度进入蛋白质胶粒和淀粉颗粒内部，促进面筋进一步扩展；②消除面团内部结构张力，使其稳定；③促进面团内部水分调节，使其分布均匀；④均匀喂料。8、复合压延：①将松散的面团轧成细密的达到规定厚度的面片；②促进面筋进一步结合，使面片具有一定的韧性和强度。9、酥条现象：当内部水分向外迁移的速度小于表面水分汽化速度且速度相差过大，则将在表面某层结膜产生较大内应力，以致出现挂面酥条现象。避免方法：①降低表面水分汽化速度，可采取低温慢速干燥（自然干燥）②人工干燥，高温高湿。10、干燥方式：①低温慢速干燥，主干燥区温度40℃，5~8h；②中温中速干燥，45℃，3~5h；③高温快速干燥，50℃，1~2h。11、挂面烘干过程：A.预备干燥阶段（冷风定条），室温，湿度：85~95%，时间：15%；（去除面条表面部分水分，增加其强度，固定其组织，防止断条）B.主干燥阶段，①内蒸发（包潮发汗），30~35℃，湿度：80~90%，时间：30%；（促进内部水分向表面迁移，促进表面水分解吸）②全蒸发（升温降潮），35~40℃，湿度：60~70%，时间：25%；（主要的脱水阶段，使面条水分在高温低湿环境下全面、及时脱除）C.最后干燥阶段（降温散热），室温+1~10℃，湿度：65~75%，时间：30%。（①继续脱除残余水分；②完成温湿度平衡）作用：（1）预备干燥阶段：去除面条表面部分水分，增加其强度，固定其组织，防止断条；（2）内蒸发：促进内部水分向表面迁移（控制表面水分解析为前提）；（3）全蒸发：使面条水分在高温低湿的环境下全面及时脱除；（4）最后干燥阶段（缓苏）：①继