中式面点教案

1中式面点教案第一章基础知识第一节中式面点概述一、面点的定义面点从广义上讲，泛指用各种粮食(如米类、麦类、杂粮类等)、果蔬、水产等为原料，配以多种馅料制作而成的各种点心和小吃。狭义上讲，特指利用粉料(主要是面粉和米粉)调制面团制成的面食小吃和正餐筵席的各式点心。二、中式面点的起源中式面点具有悠久的历史，远在三千多年前的奴隶社会初期，劳动人民就学会了种植谷麦，并初步地把它当作了主要食品。面食的起源相传在春秋战国时期，这是由于当时生产力的发展，小麦种植面积的扩大，人们对食品水平要求相应提高的结果，但那时的面食还处在初期的阶段。到了汉代，面食技术有了进一步的发展，有关面食的文字记载增多，并出现了“饼”的名称。西汉史游所著《急就篇》中载有：“饼饵麦饭甘豆羹”，饼饵即饼食，一般指扁圆形的食品。东汉刘熙著的《释名》也载有：“蒸饼，饼并也，溲面使合并也”，溲面，就是现在的发酵面，这些充分说明当时已能利用发酵技术调制面坯。民间传说诸葛亮发明馒头，虽无文字记载，但当时既能利用酵面制作蒸饼，而利用酵面蒸做馒头也是有可能的。汉代的面食品种，对以后面点技术发展起了重大的影响。根据文字记载，在唐朝已经有“点心”之名。宋人吴曾所著的《能改斋漫录》中说：“世俗例，以早晨小吃为点心，自唐时已有此说”，既然食用点心，已成为“世俗例”，可见当时的点心的普遍性。这也说明，自唐朝以来，面点的制作工艺水平有了提高，制品的花色增多，为我国面点的发展奠定了一定的2基础。清朝，是我国面点技术发展的鼎盛时期，出现了以面点为主的筵席。新中国成立后，在党和政府的关心和重视下，各地厨师在继承前辈技术经验的基础上，不断总结、交流与创新，使我国古老的面点技术得到进一步发扬和提高，成为中国烹调技术中的一朵奇葩，在世界各地盛开。三、中式面点的分类我国幅员辽阔，地大物博。由于各地物产、人们生活习惯的不同，因此，面点制作在选料、口味、制作方法等方面体现了不同的风格，形成了许多地方特色。在长期发展中，人们经过不断实践和广泛的交流，创制了品种繁多、花色各异的面点制品，这样就逐渐形成了我国面点的风味和流派特色。习惯上把我国面点划分为两大风味，即“南味”和“北味”，具体又分为“广式”“苏式”和“京式”三大特色(或流派)。所谓的“南味”与“北味”之分，是根据所处的地理位置来分的，通常是以秦岭淮河一带为南北分界线，秦岭—淮河以北的称为北味面点，以南的称为南味面点。1.广式面点广式面点指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，其中以广东为代表，故称广式面点。广式面点富有南国风味、制作精美，在传统风格上又吸取了部分西式点心(海派点心)的制作技艺，品种更为丰富多彩，自成一格。广式面点注重形态和色泽，使用油、糖、蛋、乳品等辅料多，馅心选用原料广泛，馅心多样，口味鲜香滑爽，油而不腻。广式面点善于利用一些果蔬类、杂粮类、水产品类等制作坯料，富有代表性品种有：叉烧包、虾饺、甘露酥、马蹄糕、娥姐粉果等。2.苏式面点苏式面点指长江下游江、浙一带地区所制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面点。江、浙两地因处在富饶的鱼米之乡，物产丰富，3为面点的制作提供了良好资源。苏式面点具有色、香、味俱佳的特点，馅心口味浓、色泽深、咸中带甜，形成独特的风味。馅心偏重掺皮冻、皮薄馅大、汁多肥嫩、味道鲜美。苏州的糕团名扬中外，百年老店“黄天源糕团店”用米粉制成的糕团，方的像瓷砖，长的像木棍，圆的像皮球，红里透白，褐中映粉，五颜六色，甚为美观，由于采用天然的香料和色泽，故备受人们的喜食。苏式面点富有代表性品种有：淮安汤包、三丁包、千层油糕、苏州船点、糕团等。3.京式面点京式面点泛指黄河以北的大部分地区，包括山东、华北、东北等所制作的面点，以北京为代表，故称京式面点。点心以面粉、杂粮为原料，特别擅长制作各式面食品，被称为北方四大面食的抻面、削面、小刀面、拨鱼面，制作技术精湛，吃口爽滑、筋道，别有风味。京式的小吃和点心，品种丰富，如山西的面食有上百种之多，还有传统的宫廷点心和小吃。京式面点肉馅多用“水打馅”，佐以葱姜、黄酱、味精、芝麻油等调味料，咸馅不加糖，因而口味鲜咸而香，柔软松嫩；素馅常用韭菜、白菜、芫荽、粉丝、京葱等为主要原料。京式面点富有代表性品种有：豌豆黄、芸豆卷、狗不理包子、银丝卷、家常饼等。第二节从业人员基本素养一、道德（一）道德的定义道德是指人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。道德是构成人类文明，尤其是精神文明的重要内容。通常讲的道德是指人们在一4定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品德和言行的标准。道德的定义说明，道德是以善恶为标准，调节人们和社会之间关系的行为规范，因此，它总是扬善抑恶的。从道德的定义中还可以知道，道德的特性是依据社会舆论、传统文化和生活习惯来判断一个人的道德品质的。它不是由专门机构制定、执行的一种规范，而主要是依靠人们自觉的内心信念来维持的。（二）道德的重要性人们之所以重视道德，是因为“人”具有社会性，人都是社会的人，离开社会个人就无法生存。人一出生，便生活在家庭和社会里，和他人发生这种或那种联系。“在家靠父母，出外靠朋友”这句话很典型地说明，个人离开别人或得不到别人帮助，就无法长大，长大了也无法生存。人来到世界上，总要处理和别人的关系：在家要处理好与父母、兄弟、姐妹及夫妻的关系；在学校要处理好与老师、同学、工友的关系；工作中要处理好与领导、师傅、同事、客户之间的关系；在社会上要处理好与朋友、亲戚、国家、民族等关系。能处理好这些关系，就能给自己和别人带来欢乐和幸福；处理不好就会带来烦恼和痛苦。在处理好这些关系的时候，除道德规范外，还有法律、政策和规章制度等规范。前者靠人们加强道德修养，自觉的内心信念来维持；后者则由国家制定，凭借的是强制的力量，进行硬性的制裁。但无论是法律、政策和规章制度，都不可能包罗所有社会生活中的消极现象。也就是说，有些大家公认的不道德的言行，或者有悖于传统习惯和公众舆论的坏事，不可能全部用法律、政策和规章制度来解决。所以作为每一名社会公民都要自觉的遵守道德准则，用道德标准来衡量自己的言行。二、职业道德（一）职业道德的定义5职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。职业道德是整个社会道德体系中的重要组成部分。在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在职业生活和职业关系中的具体体现。随着人类进步和社会发展，社会分工越来越细。各种职业分工日益繁多，人与人的职业关系也越来越密切。随着社会分工不断细化，社会上划分出众多不同的社会职业，同时也产生了不同行业的道德规范。不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、协调人们利益关系的要求。各行业的职业活动都有自己的客观规律，为维护行业生存与发展的利益，就必须有体现行业内在要求的职业道德规范。如教师的“为人师表”、医生的“救死扶伤”、公务员的“公正廉洁”、商业从业人员的“货真价实，公平交易”等都是行业职业道德的具体要求。职业道德不仅调节本行业与其他社会行业和顾客之间的关系，也调节行业内部人员之间相互的利益关系。在社会主义社会里，每一个行业都是为人民服务的行业，因此又都要共同遵循为人民服务的宗旨。要体现社会主义道德“五爱”的基本要求，发扬国家利益、人民利益、集体利益和个人利益相结合的社会主义集体主义精神，同时要具有掌握发展各自行业技术的本领，以及忠于职守、爱岗敬业的献身精神。（二）加强职业道德建设在社会主义道德建设中，特别要强调加强职业道德建设。第一，职业道德覆盖面最广，影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。第二，职业道德与社会生活关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐，对社会精神文明建设有极大的促进作用。第三，加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义市场经济正常发展。6第四，良好的职业道德，可以创造良好的经济效益，有力地保障个人的合法利益。第三节食品营养和卫生常识一、食品营养（一）营养素的定义营养素是指食物中所含的，能保障人体生长发育，维持生理功能，供给人体所需热能的物质。（二）主要营养素通常把蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质、水称为人体所需的六大主要营养素，也是人类生命活动的物质基础。（三）营养素的主要来源蛋白质主要来源于动物性食品(如乳类、鱼类、蛋类、家禽、瘦肉等)和植物性食品(如大豆以及米、麦等)。脂肪的主要来源是动、植物油脂和硬果等。糖类的主要来源是五谷、块根类和块茎类蔬菜及豆类。维生素的主要来源是蔬菜、水果、乳、蛋、肝和鱼肝油等。矿物质的主要来源是蔬菜、水果、乳类、肉类等。二、食品卫生（一）食品卫生的基本要求食品卫生是研究食品的卫生质量，防止食品中出现有害因素影响人体健康的科学。人体必需的各种营养素是通过摄取食品而获得的，如果食品中存在有害因素，则会影响人体健康，甚至引起中毒以至癌症、畸形和遗传的突变。对食品的基本卫生要求是：食品应具有良好的感官性状(包括色、香、味、形)，符合人们长期摄食而形成的概念；应具有本身所应有的营养价值，以满足人体对营养素的需要；在正常摄食条件下，食品不应对健康人带来任何不利的影响，即应是无毒、无害的。7（二）食品污染食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。污染食品的有害物质，按其性质可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染三大类。（1）生物性污染。生物性污染主要是指生物引起的食品污染，它包括下列内容：①有害微生物造成的食品污染。有害微生物包括：真菌(如黄曲霉、寄生曲霉等)、细菌(如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等)和病毒(如贝类所携带的甲肝病毒等)。微生物污染食品后，在适宜条件下大量生长繁殖，引起食品腐败、霉烂和变质，使食品失去食用价值。在这一过程中，某些细菌或霉菌还可能产生各种危害健康的毒素，使人、畜发生急性或慢性中毒。②寄生虫及虫卵造成的食品污染。如猪囊尾蚴(俗称米猪肉)、旋毛虫等造成的食品污染。主要的污染途径是病人、病畜的粪便通过水源或土壤，再污染食品，或者直接污染食品。③昆虫造成的食品污染。当食品和粮食储存的卫生条件不良，缺少防蝇、防虫设备时，很容易遭致昆虫产卵，孳生各种害虫，如蝇、蛆、粮食中的甲虫类、蛾类等，从而造成食品污染。④动、植物中含有某种毒物。如河豚鱼的河豚毒素、青皮红肉鱼中的组胺等。（2）化学性污染。化学性污染主要是指由化学物质造成的食品污染。它包括以下几类：①重金属。如汞、镉、铅等造成的食品污染。②农药、化肥。如有机磷、六六六、DDT等造成的食品污染。③饲料添加剂和兽药。如抗生素、动物激素等造成的污染。④在食品加工、包装过程中，一些化学物质，如陶瓷中的铅、包装蜡纸上的苯并芘、彩色油墨和印刷纸张中的多氯联苯等造成的污染。（三）个人卫生要求中式面点师要养成良好的个人卫生习惯，严格遵守卫生制度和要求。具体要做到以下几点：8（1）必须穿清洁的工作服，戴工作帽和围裙。上厕所或不工作时要脱下工作服，摘下工作帽。（2）保持双手清洁。工作前，上厕所后，处理生肉、蔬菜或废弃物后必须洗手。（3）勤洗澡理发，不留长发，不留长指甲，要经常保持自己的身体、头发、脸面的清洁。（4）在烹调操作时，应用小匙或汤匙试口味，禁止用手接触做好的食品。（5）工作时不戴指等珠宝饰物，不把私人用品带入操作间。（6）进厨房不抽烟，不随地吐痰、擤鼻涕，不对着食品咳嗽、打喷嚏。（7）每年进行体检，合格后才可上岗。（四）食具卫生餐具消毒是把好“病从口人”关的重要环节，因此，餐具必须每日消毒。餐具的消毒要做到“一刷、二洗、三清、四消毒”。一刷：刷掉餐具中的食物残渣。二洗：用45～50℃的温水或洗涤剂洗掉油污。三清：用清水洗掉餐具上的余污和洗涤剂，然后将餐具放在餐具架上控干水待消毒。四消毒：对经以上程序处理的餐具做消毒处理。常用的食具消毒方法有：（1）煮沸消毒法。先将碗筷等餐具用温水洗净后放人干净的铁筐内，煮沸15～30分钟，然后将筐提起，把碗放入清洁的碗柜里保存。（2）蒸汽消毒法。与煮沸消毒法相似。（3）高锰酸钾溶液消毒法。此法限于消毒玻璃器皿和不耐热的9用具。将洗净的餐具放入质量分数1‰的高锰酸钾溶液中15～30分钟，当紫红色的溶液变浅时，即达到消