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食品工厂设计序论一、食品工厂设计的意义1、食品工业在国民经济中占有重要的地位2、食品工业具有广阔的发展前景3、食品工厂建设是食品工业发展的基础4、工厂设计与产品质量、经营效果等密切相关二、食品工厂设计的内容工艺设计食品工厂设计非工艺设计三、食品工厂设计的要求1、技术上先进，经济上合理◆投产后，产品质量和数量均能达到设计标准。◆能正常生产。◆在设计上要有前瞻性2、三废治理和环境保护必须符合国家有关规定3、减轻劳动强度，有良好的工作条件。4、考虑食品生产的季节差异性。四、食品工厂设计的原则1、符合经济建设的总原则做到精心设计，技术新、质量好、投资省、收效快、回收期短。2、设计的技术经济指标以达到或超过国内同类型工厂平均先进水平为宜。3、积极采用新技术设计力求在技术上具有现实性和先进性，在经济上具有合理性。4、必须结合实际，因地制宜，体现设计的通用性和独特性相符合的原则，并留有适当的发展余地。5、贯彻国家食品卫生有关规定充分体现卫生、优美、流畅并能让参观者放心的原则。6、设计工作必须加强计划性各阶段工作要有明确进度。第一章食品工程项目建设程序第一节基本建设的程序一、基本建设的内容1、基本建设:固定资产的建筑、添置和安装以及与其相关的其它经济活动。【基本建设是一项主要为发展生产奠定物质基础的工作，通过勘察、设计和施工相关经济活动来实现】2、按照建设的性质分类：新建：项目建设为全新建设；重建：是指报废工程的恢复建设，又叫恢复；迁建：由于项目改变建设地点而进行的建设；改建扩建：在原来的基础上对项目进行增补；更新改造：原有项目的更替和内含扩大而进行建设3、基本建设的内容（1）建筑工程如各种建筑物和构筑物的建筑工程、设备的基础、支柱的建筑工程等；（2）设备、工具、器具、办公家具的购置（3）设备安装工程如生产、动力等各种需要安装的机械设备的装配、装置工程；（4）与固定资产投资相联系的如勘察、设计等其他工作。二、基本建设程序：项目在整个建设过程中各项工作的先后顺序。第二节项目建议书的编制项目建议书：是项目拟建单位或业主根据国民经济发展规划、行业发展规划和地区社会经济、产业发展规划以及本单位的具体情况，经初步调查研究，提出的基本建设项目立项建议。项目建议书内容要求（1）项目建设的目的和意义（背景和依据、必要性及意义）；（2）产品需求初步预测；（3）产品方案和拟建规模；（4）工艺技术初步方案（如原料路线、生产方法、技术来源）；（5）主要原料、燃料、动力的供应；（6）建厂条件和厂址初步方案；（7）公用工程和辅助工程的初步方案；（8）环境保护；（9）工厂组织和劳动定员；（10）项目实施初步规划；（11）投资估算和资金筹措方案；（12）经济效益和社会效益的初步估算；（13）结论与建议。第三节项目可行性研究可行性研究是对拟建项目在市场、工程技术、经济及社会、环境保护等方面的可行性和合理性进行的研究。重要性：1、是项目投资决策的依据2、是编制设计计划任务书、进行初步设计的主要依据3、是项目融资的重要依据4、是与部门、基地、其他企业签订合作意向及合同的重要依据5、是争取立项及产业发展资金支持的必要材料项目可行性研究的主要内容市场营销技术组织管理社会与生态环境影响财务经济◆市场分析是回答项目投资有无必要性，并形成项目的产品方案；技术及其他条件方面的分析，是回答项目投资有无可能性，并形成项目的技术方案；组织管理方面是回答项目组织管理模式、构架，人员组织形式；社会评价和环境影响评价则是对项目投资的社会和环境影响效益做出评价。财务分析和经济分析回答项目投资有无经济合理性；◆市场营销分析分析主要内容，从两方面进行：A项目所需的投入资源能否保质、保量、以合理的价格及时保证供给；B项目的产品能否及时、足量、以有利的价格通畅地保证销售。B销售市场分析①需求量分析----有利价格前提下的有效需求量②市场在哪里、市场吸收能力？----会不会引起价格变化，变化有多大，新价格下的赢利能力③数量和规格、花色、品种、款式、质量等是否相符④市场占有率及其前景，左右市场的能力有多大？⑤出口渠道是否畅通、落实？⑥政府对产品销售尤其是名特优产品在价格、信贷、税收、补贴等方面有什么样的优惠政策？第四节项目评估项目评估是在投资项目完成可行性研究后，有关机构组织专家，根据有关法律、法规、政策、方法和参数对拟建项目的计划、设计、实施方案进行的全面的技术经济论证和再评价活动。第五节编制设计计划任务书设计任务书是可行性研究报告批准后，项目进入实施准备阶段（委托设计部门前），由项目业主方编制的、旨在明确设计范围、设计标准、工程费用以及其他设计限制性条件的文件。是设计单位必须遵循的业主方文件。第二章厂址选择第一节厂址选择的原则厂址选择指在相当广阔的区域内选择建厂的地区，并在地区、地点范围内从几个可供考虑的厂址方案中选择最优厂址方案的分析评价过程。厂址选择的原则1、地区布局应符合区域经济发展规划、国土开发及管理的有关规定；2、厂区的自然条件，如气候、水文、地质、地形地貌、水源及能源等条件要符合建设要求；3、应根据原料、市场、能源、技术、劳动力等生产要素的相对区位来综合分析确定；4、要考虑交通运输和通讯设施等条件；5、要便于利用现有的生活福利设施、卫生医疗设施、文化教育和商业网点等设施；6、要注意环境保护和生态平衡，注意保护自然风景区、名胜古迹和历史文物。厂址的选择要求主要内容1．自然环境（1）气候条件；（2）地质条件；（3）生态环境要求2．社会经济因素（1）国家政策的作用；（2）财政及法律问题；（3）技术、人力资源等3、基础设施条件（1）燃料动力；（2）基础服务设施；（3）排污物及废物处理第二节厂址选择的基本方法：方案比较法、评分优选法、最小运输费用法。第三章食品工厂总平面设计第一节总平面设计是工厂总体布置的平面设计总平面设计任务：根据工厂建筑群的组成内容及使用功能要求，结合厂址条件及有关技术要求，研究和协调建、构筑物及各项设施之间空间和平面的相互关系；正确处理建筑物、交通运输、管路管线、绿化区域等布置问题。总平面设计的内容：平面布置设计、竖向布置设计、运输设计、管线综合设计、绿化布置和环保设计。第三节食品工厂总平面布局厂区划分方法：◆主生产车间建筑物的位置：生产区的中心地带，且地势平坦；车间形状：长方形；车间朝向：朝南或朝阳；锅炉房、污水处理设施、废渣堆放场、厕所等应放在生产车间的下风向。第四章食品工厂工艺设计第二节产品方案及班产量的确定◆产品方案：即生产纲领，指食品工厂全年生产的品种、数量、生产周期、生产班次的计划安排。【重点】安排产品方案时，要求达到“四个满足”：（1）满足主要产品产量的要求（2）满足经济效益的要求（3）满足淡旺季平衡生产的要求（4）满足原料综合利用的要求【重点】要求达到“四个平衡”：（1）产品产量与原料供应量平衡（2）生产班次要平衡（3）产品产量与设备生产能力要平衡（4）水、电、气负荷要平衡第三节工艺流程设计的原则【重点】①必须符合产品质量要求②尽可能采用先进、成熟的技术和设备③“三废”少，实行“三同时”原则，治理能达标④确保安全生产，以保证人身和设备安全⑤尽量机械化、自动化、能自动在线检测，以实现稳产、高产。第四节食品工厂工艺衡算包括：物料计算、用水、用汽、用电。第五节设备生产能力计算及选型【简答题】设备选型及设备设计的原则：（1）满足工艺要求，保证产品的质量和产量。（2）根据生产规模确定机械化、自动化程度。（3）能充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，维修方便，劳动强度低，并能一机多用。（4）符合食品卫生要求，易清洗装拆，与食品接触的材料要不易腐蚀、无污染。（5）结构合理，材料性能适应工作条件（如温度、湿度、压力、酸碱度等）。（6）工艺参数、计数和程序等能合理的控制。维修、使用寿命、美观等也必须考虑第六节生产车间工艺布置一、生产车间工艺布置的原则1、要有总体设计的全局观念2、设备布置要尽量按工艺流水线安排【但有些特殊设备可按相同类型适当集中】3、应考虑到进行多品种生产的可能4、生产车间与其他车间的各工序要相互配合5、必须考虑生产卫生和劳动保护【如卫生消毒、防蝇防虫、车间排水、电器防潮及安全防火等措施】6、应考虑车间的采光、通风、采暖、降温等设施7、可设室外的设备尽量设在室外，可加盖简易棚人流、物流分开；生熟分开；洁净与非洁净区域分开第七节管路设计与计算一、管路设计的标准化与管材选择设计和生产标准化目的管路设计选用安装施工金属材料：普通碳钢、合金钢、不锈钢、铸铁、铜、铝常用管道材料非金属材料◆常用管材【见P124表4-23】：输送蒸汽：无缝钢管、水煤气管；输送水、煤气：镀锌和不镀锌焊接钢管；排水：铸铁管。◆常用的管道附件有：弯头；三通；短接管；异径管；法兰；活络管接头；盲板；阀门（减压阀、闸阀、截止阀、安全阀）等。◆常用的连接方法有：法兰连接、螺纹连接、焊接连接、填料涵式连接、简便快接式连接等。◆管道附件用途：1.改换方向、变化口径、分流和合流；2.调节管路中的流体流量、压力等；3.方便管路的安装和检修。第五章食品工厂辅助部门包括：①原料接收部门；②中心实验室与化验室；③仓库；④工厂运输；⑤机械维修。原料接收部门基本设备设施：①卸货、验收、计量装置②容器等存贮设施③及时处理装置及配套设备④车辆回转和容器堆放的场地第二节中心实验室的任务：（一）专用原料品种的研究研究品种的加工适应性，通过分析研究、鉴定，指导品种改良和培育的方向。（二）制定切实可行的生产工艺（三）开发新产品（四）其他原辅材料综合利用的研究；新型包装材料的试用研究；辅助材料的自制；“三废”治理工艺的研究；技术情报的收集与加工。径流系数：是一定汇水面积内总径流量（毫米）与降水量（毫米）的比值，是任意时段内的径流深度Y与造成该时段径流所对应的降水深度X的比值。食品厂一般ψ取0.5-0.6。第七章工业建筑工业建筑的组成：a基础；b墙（及柱）；c楼板层和地坪；d楼梯；e屋顶；f门与窗；g其它（地沟、散水、坡道、消防梯、吊车梯、内部隔墙等）。第八章食品工厂卫生食品厂常用消毒方法：①物理消毒法：煮沸法；蒸汽法；流通蒸汽法；干烤消毒法；辐射法；紫外线法；臭氧法。②化学消毒法：漂白粉；烧碱溶液；臭药水（克利奥林）；石灰乳；消石灰粉Ca(OH)2；高锰酸钾；酒精溶液；过氧乙酸。第九章环境保护与安全生产◆食品工厂污水应经过处理、达到特定标准后排放◆绿化对环境的保护作用：1、净化空气；2、减尘效应；3、调节小气候；4、降低噪声；5、防止水土流失。◆对绿化植物的要求：1、具有较强的抗大气污染能力【最好选兼抗多种污染物的种类，有些树种如构树、大叶黄杨等能抗多种有害气体(二氧化硫、氟化氢和氯等)。有些树种如松树，对多种有害气体都敏感，有些树种只抗某种有害气体】2、具有净化空气的能力【特别是具有较强抗性而净化效能又高的种类】3、适应性强【具有耐旱、耐寒、耐热、耐涝、耐盐、以及土壤酸碱适应范围广的种类】4、有较好的绿化、美化效果5、容易栽培管理，萌生能力强绿化植物本身不能对食品生产造成污染！第十一章基本建设概算1、建设项目：指具有计划任务书和总体设计，经济上实行独立核算、行政上有独立组织形式的基本建设单位，如整体工厂项目。2、单项工程：指具有独立的设计文件，竣工后可以独立发挥生产能力或工程效益的工程，如生产车间、仓库、锅炉房、办公楼等。3、单位工程（子项工程）：是指具有单独设计，可以独立组织施工的工程，但不能独立发挥效益的工程。◆工程项目的层次划分：建设项目单项工程单位工程单项工程单位工程第十二章技术经济分析第一节技术经济分析概述技术：指人类在为自身生存与发展所从事的各种实践活动中，为了达到预期的目的而根据客观规律对自然、社会进行协调、控制、改造的知识、技能、手段、方法和规则的总称。可变成本：在产品成本费用中，有一部分费用随着产量的增减而成比例地增减。如原材料费用等。固定成本：另一部分费用在一定产量范围内与产量的多少无关，如固定资产折扣、管理费用等。◆可变成本与固定成本划分的意义：（1）计算项目生产期内现金流量表中各年经营成本年经营成本=单位