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第一章关注营养平衡第一节糖类一、糖类由C、H、O三种元素组成碳水化物Cn(H2O)m1、单糖C6H10O5葡萄糖、果糖（同分异构体）一、糖类2、二糖C12H22O11麦芽糖、蔗糖（同分异构体）麦芽糖葡萄糖蔗糖葡萄糖+果糖一、糖类水解水解3、多糖(C6H10O5)n淀粉、纤维素n不是定值，二者为混合物n值很大，淀粉、纤维素为高分子化合物一、糖类3、多糖(C6H10O5)n水解：麦芽糖葡萄糖蔗糖葡萄糖一、糖类第二节油脂油脂的主要成分：高级脂肪酸甘油酯植物油通常呈液态（不饱和）动物油通常呈固态（饱和）一、油脂高级脂肪酸甘油酯高级脂肪酸+甘油甘油（丙三醇）一、油脂水解油脂不一定是高分子化合物一、油脂第三节蛋白质一、蛋白质蛋白质：C、H、O、NS、P（某些含有）蛋白质是高分子化合物蛋白质水解的最终产物是氨基酸一、蛋白质蛋白质具有两性：酸性、碱性酸性—羧基碱性—氨基一、蛋白质盐析：蛋白质溶液中加入某些无机盐（如NaCl、Na2SO4等），蛋白质析出。分离提纯蛋白质物理变化、可逆一、蛋白质变性：失去活性加热、高温、紫外线、强酸、强碱、重金属盐（Hg、Pb、Cu等）某些有机物（乙醇、甲醛等）化学变化一、蛋白质颜色反应：某些蛋白质遇浓HNO3变黄化学变化第三节维生素、微量元素一、维生素维生素：水溶液、脂溶性维生素C：水溶性、溶液显酸性抗坏血酸一、维生素有较强还原性，易被氧化，可将Fe3+、I2还原为Fe2+、I-二、微量元素常量元素＞0.01％C、H、O、N、Ca、P、S等11种微量元素＜0.01％Fe、Cu、Zn、Se、I等16种二、微量元素碘元素海产品加碘盐（补的是碘元素）KIO3二、微量元素铁元素血红蛋白运输氧补铁：铁强化酱油