屠宰检验(一)

2020/6/141肉用畜禽屠宰加工卫生与检验22020/6/14第一章屠宰加工企业的建立与要求第二章宰前检验第三章屠畜的加工工艺及卫生监督第四章宰后检验程序技术及结果处理第五章一般性与应激性疾病的检验和处理第六章各类性状异常肉和劣质肉的检验本课程主要内容32020/6/14张彦明，佘锐萍.《动物性食品卫生学》第三版.中国农业出版社，2002.孙锡斌.《动物性食品卫生学》.高等教育出版社，2006.W.G.Wilson（著），姜平（主译）.《Wilson’s实用肉品检验手册》第7版.中国农业大学出版社，2006.主要参考书目42020/6/14通过检疫,发现和检出对人有害和致病的肉品,剔出有害于其它的动物或有害公共卫生的肉类。这对保证动物产品的卫生质量,控制和消灭动物疫病、防止传播具有关键性的意义。屠宰检疫是指在宰前、宰后及屠宰过程中,对动物及动物产品所实施的检疫。52020/6/14第一章屠宰加工企业的建立与要求第一节屠宰加工企业选址和布局的卫生要求一、屠宰加工企业选址的卫生要求合理选址的意义避免环境污染防止疫病传播62020/6/14远离交通要道、居民点、医院、学校及其他公共场所至少500M以上；在水源和居民点下游下风，地势平坦，且有一定坡度，便于车辆和污水的排出，地下水位离地面的距离不低于1.5M，保证场地的干燥和清洁。厂房应朝南/朝东，便于通光与通风；厂（场）址选择的基本卫生要求72020/6/14交通便利，靠近公路与铁路，地面为柏油或水泥，便于洗刷及消毒，厂区围墙高2M；供水和下水系统完善；必须有无害化处理粪便、胃肠内容物的场所及设备，经发酵处理后方可排放，以防止病原微生物扩散。82020/6/14二、屠宰加工企业总平面布局的卫生要求1.布局原则符合卫生要求方便生产利于科学管理各车间相互连贯，病、健隔离，病、健分宰，原料、成品、副产品及废弃物的转运不交叉相遇，以免造成污染和扩散疫病病原。92020/6/142.合理分区宰前饲养管理区（贮畜场）生产加工区病畜隔离及污水处理区动力区行政生活区102020/6/14宰前饲养管理区包括三圈一室，即宰前预检分类圈、饲养圈、候宰圈、兽医室。原料通道预检分类圈饲养圈候宰圈车辆消毒清洗兽医室饲料库112020/6/14生产加工区包括五间二室一库，即屠宰加工车间、副产品整理车间、分割车间、肉品及复制品加工车间、生化制药车间、卫检办公室、化验室、冷库。屠宰加工车间分割车间肉品及复制品加工车间卫检办公室化验室更衣室淋浴间副产品整理车间冷藏库生化制药车间122020/6/14病畜隔离及污水处理区包括一圈二间一系统，即病畜隔离圈、急宰车间、化制车间、污水处理系统。污水处理系统隔离圈急宰车间化制车间132020/6/14动力区包括一房两室，即锅炉房、供电室、制冷设备室。锅炉房供电室制冷设备室142020/6/14行政生活区办公室、宿舍、库房、车库、俱乐部、食堂等为一区。稍具规模的屠宰加工企业应另辟生活区。宿舍楼宿舍楼宿舍楼食堂体育场活动中心办公大楼花坛办公通道人员通道152020/6/14中小型肉联厂平面布局示意图北主导风向162020/6/143.卫生要求各区之间应有明确的分区标志。病畜隔离圈、急宰间、化制间及污水处理场应在生产加工区的下风点。各区间人员的交往，原料、成品及废弃物的转运应分设专用的门户与通道；所有出入口均应设置与门等宽的消毒池。各个建筑物之间的距离应不影响彼此的采光。172020/6/14第二节屠宰加工企业主要部门和系统的卫生要求一、屠宰加工企业的主要部门和系统宰前饲养管理场病畜隔离圈候宰间屠宰加工车间分割车间急宰车间化制车间供水系统污水处理系统182020/6/14二、卫生要求宰前饲养管理场是对屠宰畜禽实施宰前检疫、宰前休息隔离和宰前停饲管理的场所。1.应距生产区至少300M以上，以防疫病的传染与扩散。2.储存牲畜的容量一般为日宰量的2~3倍。3.场内应设有检疫圈、可疑病畜观察圈，健畜饲养圈和候宰圈等。4.在卸车台、地秤附近设置供宰前检疫和测温用的分群栏及夹道。5.圈（舍）内地面保持一定坡度，以便排水和消毒；地面不宜光滑，以免牲畜跌伤；光线充足，通风良好，并有完善的上下水系统；出入口设有消毒池。192020/6/14病畜隔离圈是收养有病，尤其是可疑传染病病畜的场所。1.容量一般为储养量的1%。2.隔离圈与贮畜场和急宰间应保持联系，而与其他部门设高而坚固的围墙严格隔离。3.专人管理，一切用具专用。4.应设粪尿专用池，尸体专用车，出入口要设消毒池。202020/6/14候宰间是屠宰畜禽宰前停留休息的地方。1.圈养量为1d屠宰加工的屠畜禽量为宜；与屠宰加工车间相毗邻。2.专人管理。3.设有良好的饮水设备和淋浴间。212020/6/141.面积应为屠宰饲养场的10％，位于病畜隔离圈的侧方。2.建筑设施包括屠宰室、冷却室、有条件利用肉的无害化处理室、胃肠加工室、皮张消毒室、尸体和病料化制室。3.大型肉联厂可建立相应的单独化制车间。4.设有专用的更衣室、淋浴室、污水池、粪便处理池。5.用具专用，人员相对稳定。6.注意个人防护，每次工作完毕后，应进行彻底消毒。急宰车间是屠宰非烈性传染病病畜的场所。222020/6/14屠宰加工车间是屠宰厂的生产中心，是宰后兽医卫生检验的主要活动场所，也是屠宰厂最重要的车间。1.建筑要求：水泥、纹砖地面，2M高瓷砖墙裙，地面倾斜1.5º；窗与地面之比为1:4~1:6，窗台应有较大的倾斜度；天花板的高度在垂直放血处不应低于6M，其他部分不应低于4.5M；光源以自然光为最好，人工照明可选用日光灯。2.传送装置：一般用传送轨道。上有架空轨道，下设光滑水泥斜槽。架空轨道旁边应设置同步运行的内脏和头的传送装置。轨道上应设有病畜分叉道。232020/6/143.车间之间的传送：采用架空轨道和传送带或小推车或金属滑筒。4.通风：北方一般采用自然风，南方须有降温设备。夏季要注意防蝇。冬季在出入口处要有套房以隔离外界冷空气，最好是送风20~28℃，1~2h换1次。5.上下水系统：上水应设有冷、热水龙头，消毒用水水温不低于82℃；下水应具有足够的排水道口。242020/6/146.车间门口应设与门等宽且不能跨越的消毒池。7.在各兽医检验点应设有操作台，并备有冷、热水和刀具消毒设备。8.车间的地面、墙裙、设备、工具、用具等要经常保持清洁，每天生产完毕后用热水洗刷。除发现烈性传染病时紧急消毒外，每周应用2%的热碱液消毒1次，至下一班生产前再用流水洗刷干净。9.严禁在屠宰加工车间进行急宰。252020/6/14双汇集团屠宰加工车间262020/6/14分割肉车间是将屠宰的胴体或冷却后胴体，分割去骨和去掉其他一些不宜食用的部分，然后按肉的部位分割、整理、分级、包装和冷冻的车间。1.一端紧靠屠宰车间，另一端靠近冷库。2.应设置预冷间、加工分割间、成品冷却间、包装间、结冻间及成品冷藏间，还应附设有更衣室、洗手间等。3.为封闭式建筑，车间与走廊之间用玻璃墙相隔，人员往来只能从走廊通过，参观人员也只能隔墙相望。4.各种卫生设施应具有较高的卫生标准。272020/6/14车间门的宽度以能通过物体为宜，门应是合金铝弹簧门；操作台、工作椅、冷冻箱应用不锈钢制成；要有空调设备，室温以10~15℃为宜，并有冷、热水洗手装置，消毒器的水温应达82℃以上，一般按20个工人设施一个消毒器；应有良好的照明设备，日光灯应有防护罩，防止灯管破裂后玻璃碎片落入食品；地面每周用漂白粉消毒2次。各种卫生设施应具有较高的卫生标准282020/6/14双汇集团分割肉车间292020/6/14化制车间是专门处理废弃品的场所。1.独立的建筑物，位于屠宰加工厂的边缘位置和下风处。2.设有原料接受室、解剖室、化验室、消毒室构成第一部分，化制室和成品贮存室构成第二部分，两者用死墙绝对分开。3.人员相对稳定，注意个人防护，用具专用。4.排出污水应经过严格的消毒处理后进入污水处理系统进行净化处理。302020/6/14312020/6/14322020/6/14供水系统生产用水必须符合我国《生活饮用水卫生标准》。污水处理系统屠宰加工企业的一切污水，都必须经过污水处理系统净化处理并消毒后，方可排入公共下水道和河流。332020/6/14污水处理屠宰污水的特点：含大量有机物污水处理目的：有机物微生物有氧或无氧无机物污水处理方法：机械处理生物处理342020/6/14第二章宰前检验一、宰前检验（Anti-morteminspection）的概念根据国家检疫法规，对商品畜禽从收购到宰前所进行的一系列疫病检查，并采取相应防疫措施的过程，称为商品畜禽的宰前检验。352020/6/14二、宰前检验的意义1．及时发现病畜，实行病、健隔离，病、健分宰，防止疫病散播，减少污染，保证产品的卫生质量；2．及早检出宰后检验难以发现的疫病，如破伤风、狂犬病、李氏杆菌病、脑炎、脑包虫病、肉毒中毒症及某些中毒性疾病，这些疾病生前具有明显而特殊的临床表现，而在宰后一般无特殊病理变化或因解剖部位的关系，在宰后检验时常被勿略和漏检。3．防止宰杀国家禁宰的牲畜，如耕畜、种畜、幼畜和适龄的母畜等。4.及时发现疫情，追根溯源，报告当地动物防疫监督机构，可以尽快控制和扑灭疫情，保障畜牧业的发展。362020/6/14三、宰前检验的程序入场（厂）验收留养检疫（住场查圈）送宰检验（宰前复检）372020/6/141.入场验收（1）验明证件，了解疫情（2）视检屠畜，病健分群（3）逐头检温，剔除病畜（4）个别诊断，按章处理2.住场查圈卫检工作人员应经常深入圈舍，对住场的牲畜进行“查圈”、“查食”。3.送宰检查健康畜禽经2天左右的休息管理后，在送宰之前再进行详细的外貌检查，没发现病畜或可疑病畜时，可开具送宰证明。382020/6/14查证验物预检分群健畜病畜可疑病畜饲养圈住场检查送宰检查送宰急宰无害化处理治疗观察化制销毁禁宰禁宰宰前检验基本程序392020/6/14四、宰前检验的方法1.群体检查（1）静态观察（2）动态观察（3）饮食状态观察402020/6/142.个体检查（1）看：观察屠畜的外貌和表现（精神、被毛和皮肤、运动状态、鼻镜、呼吸动作、可视粘膜、排泄物等）;（2）听：听取屠畜体内发出的各种声音（叫声、咳嗽、呼吸音、心音、胃肠蠕动音等）;（3）摸：触摸畜体各部，进一步了解被检组织和器官的机能状态（耳根、角根、体表皮肤、体表淋巴结、胸廓及腹部）;（4）测：重点测体温。412020/6/14健康畜禽正常体温、脉博和呼吸畜禽种类体温（ºC）脉博（次/min）呼吸（次/min）猪黄牛、奶牛水牛羊马骡驴犬猫兔鸡鸭鹅38.0~39.537.5~39.537.0~38.538.0~39.537.5~38.538.0~39.037.5~38.537.5~39.038.0~39.038.0~39.540.0~42.541.0~42.540.0~41.060~8050~8030~5070~8026~4242~5440~5070~120110~120120~140120~200140~200120~16018~3010~3010~5012~308~168~168~1610~3020~3050~6015~3016~2812~20422020/6/14五、宰前检验后的处理经检查后认为健康符合政策规定的，准予屠宰。1.准宰432020/6/142.禁宰（1）凡符合政府禁宰或保护条令的牲畜，一律禁宰。（2）确诊为恶性传染病的屠畜禁宰。（3）因患有或疑为恶性传染病死亡的畜尸或其他传染病及一般疾病死亡的畜禽，不得冷宰食用（应工业用或销毁）。如确系物理因素致死，经检验肉质量好，无害化处理后可供食用。（4）在牛、羊、马、驴、骡畜群中发现炭疽时，患畜禁宰，其同群的全部牲畜立即测温、分群，分别对待；体温正常者急宰；不正常者隔离治病，注射有效药物，观察3日，无高温及临床症状时屠宰；如不注射有效药物，需隔离14日，无高温及临床症状方可屠宰。猪群发生