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食品工厂设计基础试题答案一、名词解释（20分）工厂设计将一个待建工程项目（一个工厂、车间或一套设备等）按照其技术要求，由工程技术人员用图纸、表格和文字说明的形式表达出来，然后由施工人员建设完成的一系列程序。可行性研究可行性研究是对拟建项目在工程技术、经济及社会等方面的可行性和合理性进行的研究。地点选择：对所建厂在某个地区的方位及所处的自然环境状况，进行勘测调查、对比分析。场地选择：对所建厂在某地点处的面积大小、场地外型及其潜在的技术经济性，进行周密的调查、预测、对比分析，作为确定厂址的依据方案比较法：以厂址自然条件为基础，经济技术条件为主体，列出其中的若干的主要因素，形成厂址方案。然后对每一个方案优缺点进行比较，最后结合以往的选择厂址经验，得出最佳厂号的选择结果。风玫瑰图:表示一个地区的风向和风向频率图。物料衡算是指：根据质量守恒定律，凡引入某一系统或设备的物料重量Gm，必等于所得到的产物重量Gp和物料损失量Gt之和，即：Gm=GP+Gt物料流程图当工艺流程示意图确定之后，即可进行物料衡算、能量衡算和设备的工艺计算。在此基础上，可绘制出物料流程图。此时，设计已由定性转入定量。(它以图表结合的形式来表示各车间装置的主要工艺物料流程和物料平衡、设计特性、换热器负荷等内容)二、填空题（40分）1、.工厂设计一般以初步设计中的工艺设计（核心）为主，兼顾部分设备设计。设计范围以车间为主。2、工厂设计通常采用（二阶段设计），包括扩初设计（初步设计）设计和施工图设计设计。3、厂址选择程序一般包括准备、现场调查和编制厂址选择报告三个阶段。4、食品工厂常见的总平面水平向布置形式有区带式布置形式和周边式布置形式5食品工厂设备包括专业设备通用设备非标准设备三类。6、食品工厂用于车间通风换气的设备主要是通风机7、固机械输送设备包括⑴带式输送机⑶螺旋输送机⑵斗式升送机8、车间布置设计通常采用两阶段设计，即初步设计和施工图设计。三、简答题（40分）1.基本建设包括哪三个阶段？①建设前期（立项、决策、可行性研究报告、设计计划任务书和初步设计）②建设实施期（设计、施工）③竣工验收期、生产期（竣工验收、后评估）2、.食品工厂厂址选择的原则和？需要考虑的因素。原则：①贯彻执行国家的方针政策；②自然条件符合生产要求；③厂址选择应按照指向原理，根据原料、市场、能源、技术、劳动力等生产要素的限度区位来综合分析确定；④投资和经济效果；⑤充分考虑环境保护和综合利用；⑥节约用地3、绿色食品工厂厂址选择有哪些要求？周围环境要较高：与公路有300m距离；500～1000m防护林带；25m内不得有排放烟尘和有害气体的企业，50m内不得有垃圾和露天厕所，500m不得有传染病医院，常年主导风向选在污染源的上风向。废水、废气、废渣应得完全净化处理。4、食品工厂生产方法的选择有哪些依据？⑴原料匹配性:根据原料的加工特性，选择易于加工，原料消耗少，营养损失低的工艺路线；⑵符合产品质量和规格:根据产品规格要求及有关标准来选择加工产品的工艺路线；⑶技术水平先进合理:应优先采用机械化、连续化作业生产线，以保证半成品不发生变色、变味、变质，节约能耗，降低成本。⑷经济合理性:尽量选择投资少、能耗低、成本低、产品得率高的生产工艺。⑸慎重对待传统生产工艺:一些名、特、优的产品生产不得随意改动；若需改动，必须经反复试验，经专家鉴定认可后，方可采用；⑹结合我国国情5、工艺流程框图中设备示意图用什么线画出？物料流程管线用什么线画出？水、汽、空气等动力管线用什么线画出？在方框图中，应以箭头表示物料流动方向，其中以粗实线表示物料由原料到成品的主要流动方向，细实线表示中间产物，辅助料，废料的流动方向。物料管线用粗实线画出，用箭头标明流向。水、汽、真空、压缩空气等动力管线用细实线绘出，并标出流向。6、泵的选择原则有哪几个？食品工厂使用最广泛的是哪三种泵？泵的选择原则：⑴流量：要留有一定的富余能力⑵扬程：一般为正常需要扬程的1.05-1.1倍；⑶装置的有效气蚀余量：大于泵所需要的允许气蚀余量；⑷液面：应取最低液面汽蚀余量是指在泵吸入口处单位重量液体所具有的超过汽化压力的富余能量（NPSH）r。单位用米标注。吸程即为必需汽蚀余量Δh：即泵允许吸液体的真空度，亦即泵允许的安装高度，单位用米。吸程=标准大气压（10.33米）-汽蚀余量-安全量（0.5米）使用最广泛三种泵：A.离心泵：在乳品厂应用的离心泵叫离心奶泵，与液体接触部分，均由不锈钢制造，确保食品卫生，故又称卫生泵。B.螺杆泵：利用一根或数根螺杆的相互啮合使空间容积发生变化来输送液体。目前，食品厂中大多是单螺杆卧式泵，用于高粘稠液体及带有固体物料的酱体的输送。如在蕃茄酱连续生产流水线上常采用此泵。C.齿轮泵：回转容积式泵，在食品厂中主要用来输送粘稠液体，如油类、糖浆等。7、食品工厂专业设备的设计与选型的依据是什么？⑴由工艺计算确定的成品量、物料量、耗气量、耗冷量等⑵工艺操作的最适外部条件，如，温度、真空度、压力等⑶设备的构造类型和性能8、食品厂车间一般由哪三部分组成？生产部门（包括原料接收工段、加工工段、回收工段、成品包装工段）、辅助部门（包括化验室、配电室、制冷间、维修间、库房等）生活部门（包括办公室、工人休息室、更衣室、浴室、卫生间等）