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1食品工厂设计复习题绪论什么是工厂设计？概念：将一个待建工程项目（一个工厂、车间或一套设备等）按照其技术要求，由工程技术人员用图纸、表格和文字说明的形式表达出来，然后由施工人员建设完成的一系列程序。工厂设计一般以（初步设计中的工艺设计）为主，兼顾（部分设备设计）。设计范围以（车间）为主。第一章1、基本建设的分类基本建设按其经济目的可以分为生产性建设与非生产性建设按照建设的性质可以分为新建、改建、扩建、重建、迁建、和更新改造等。2、基本建设包括哪几个阶段？建设前期：在项目建设程序中，项目建议书、可行性研究、编制设计计划任务书的项目建设准备阶段；建设时期：勘察、设计、施工、安装、生产准备与试产、验收阶段；生产时期：交付生产后生产经营阶段。3、什么是可行性研究？通过对项目有关的工程、技术、经济等各方面条件和情况进行调查、研究、分析，对各种可能的建设方案和技术方案进行比较论证，并对项目建成后的经济效益进行预测和评价的一种科学分析方法，由此考查项目技术上的先进性和适用性，经济上的盈利性和合理性，建设的可能性和可行性。可行性研究是对拟建项目在工程技术、经济及社会、环境保护等方面的可行性和合理性进行的研究。4、工厂设计通常采用哪两个阶段的设计？二阶段设计：扩初设计（初步设计）和施工图设计5、食品工厂包括工艺设计与非工艺设计，各包括哪些方面？他们之间的关系是怎样的？工艺设计：就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺设计的设计依据。非工艺设计包括：总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等的设计，有时还包括设备的设计。关系：工艺向土建提出工艺要求，而土建给工艺提供符合工艺要求的建筑；工艺向给排水、电、汽、冷、暖、风等提出工艺要求和有关数据，而水、电、汽等又反过来为工艺提供有关车间安装图；土建对给排水、电、汽、冷、暖、风等提供有关建筑,而给排水、电、汽等又给建筑提供有关涉及建筑布置的资料；用电各工程工种如工艺、冷、风、汽、暖等向供电提供出用电资料；用水各工程工种如工艺、冷、风、汽、消防等给排水提出用水资料。第二章6、食品工厂厂址选择的原则和需要考虑的因素。基本原则：1.贯彻执行国家的方针政策2.自然条件符合生产要求3.厂址选择应按照指向原理，根据原料、市场、能源、技术、劳动力等生产要素的限度区位来综合分析确定。4.投资和经济效果（1）水、电、汽条件（2）运输条件（3）生活条件5.充分考虑环境保护和综合利用6.节约用地（一）自然条件1.地理位置发酵食品厂址应设在工业区的上风位置，厂址周围应有良好的卫生环境，无有害气体、粉尘等污染源，也要远离车站、码头等人流、物流比较密集的区域2.地形、地势域地质。地形：厂区场地应当比较规整而且集中，这样可便于各类建筑物与构筑物的布置和场地的有效利用地势：整齐平坦、开阔，自然坡度最好在5／1000以下。地质：厂址处不能在滑坡地质结构上，土层要深厚，性质均一，具有足够的承载能力23．水文：要有丰富的水源包括地表水、深层水(深井水)、水库水(雨水)、江河水(露天水)及泉水(有压水)和城市自来水等4.气象：包括温度、湿度、雨雪、冰冻、日照、气压、风向等。5.地震：历年地震情况和影响，应以地震部门鉴定的震级和烈度为准(二)技术经济条件1.原料供应与产品销售2.能源供应3.给排水4.厂址选择应有足够的场地面积5.节约用地6.交通运输7.企业的协作和城市规划7、厂址选择程序一般包括哪三个阶段？一般包括准备阶段（组织和技术）、现场调查阶段和编制厂址选择报告三个阶段。8、食品工厂选址的工作程序和比较方法厂址选择程序一般包括准备、现场调查和编制厂址选择报告三个阶段。1.准备阶段组织准备：按项目隶属关系，由主管部门组织勘察、设计、城市建设、环境保护、交通运输、水文地质等单位的人员，及当地有关部门的人员，共同组成选址工作组。技术准备：选址工作人员根据拟建项目的设计任务书，以及审批机关对拟建项目选址的指标和要求，制定选址工作计划，编制厂址选择指标和收集资料提纲。2.现场调查阶段：现场调查是厂址选择的关键环节，其目的是按照厂址选择指标,深入现场调查研究，收集相关资料，确定若干个具备建厂条件的厂址方案，以供比较。3．编制厂址选择报告（1）选厂依据及简况。说明选厂依据、指导思想、选址范围、内容和选址经过、初步结论等。（2）拟建厂的基本情况。包括工艺流程概述及对厂址的要求、排污状况、拟建厂的基本条件等。（3）厂址方案比较。比较地理环境条件、社会经济条件、自然环境、建厂条件及协作条件（4）厂址方案推荐。（5）结论、存在问题和建议。（6）附件厂址方案比较选择的方法1.统计法2.方案比较法9、绿色食品工厂厂址选择有哪些要求：一般食品工厂：①符合所在地区总体规划要求。②力求靠近原料产地，尽量避免长途运输主原料。③厂区附近要有良好的卫生环境。④厂区标高高于当地历史最高洪水位，自然排水坡度在0.004～0.008之间。⑤可靠的地质条件⑥要有扩展余地。⑦应有良好的自然环境。除了满足一般食品工厂的选址原则之外，绿色食品厂周围环境要较高，其中包括：与公路有300m距离；500～1000m防护林带；25m内不得有排放烟尘和有害气体的企业，50m内不得有垃圾和露天厕所，500m不得有传染病医院，常年主导风向选在污染源的上风向。废水、废气、废渣应得完全净化处理。10、解释概念地点选择：对所建厂在某个地区的方位及所处的自然环境状况，进行勘测调查、对比分析场地选择：对所建厂在某地点处的面积大小、场地外型及其潜在的技术经济性，进行周密的调查、预测、对比分析，作为确定厂址的依据厂址方案比较法：以厂址自然条件为基础，经济技术条件为主体，列出其中的若干的主要因素，形成厂址方案。然后对每一个方案优缺点进行比较，最后结合以往的选择厂址经验，得出最佳厂号的选择结果。风玫瑰图：表示一个地区的风向和风向频率。当地气象部门根据多年的风向观测资料，将各个方向的风向频率按比例和方位标绘在直角坐标系中，并用直线将各相邻方向的端点连接起来，构成一个形似玫瑰花的闭合折线，这就是风玫瑰图。第三章11、食品工厂总平面设计的基本内容、基本原则？基本内容1.平面布置设计2.竖向布置设计3.运输设计4.管线综合设计5.绿化布置和环保设计总平面设计的基本原则1.总平面设计应与城镇或区域的总体发展规划相适应；2.总平面设计应符合生产工艺流程的要求；3.总平面设计应充分利用厂址的自然条件；4.总平面设计应充分考虑地区的主导风向；5.总平面设计应符合国家有关规范和规定；6.总平面设计应留有发展余地食品工厂总平面设计必须满食品工厂卫生要求12、评价食品工厂平面布置的主要经济技术指标有哪几个？总平面设计的技术经济指标包括全厂占地面积、堆场及作业场占地面积、建(构)筑物占地面积、建筑系数、3道路长度及占地面积、绿地面积及绿化率、围墙长度、厂区利用系数和土方工程量等。其中比较重要的指标有：建筑系数、厂区利用系数、土方工程量和绿化率等。年产量相同时，占地越大，生产强度越小。厂区利用系数是反映厂区场地有效利用率高低的指标。保证一定的绿地率是食品厂总平面设计中不可缺少的重要技术经济指标。13、食品工厂常见的总平面水平向布置形式有区带式布置形式和周边式布置两种形式14、食品工厂的主要建筑、构筑物根据其使用功能包括哪些？主要划分为哪三个区域？⑴生产车间：如实罐车间、空间车间、糖果车间等⑵辅助车间：如机修车间、中心实验室、化验室等；⑶仓库：如原料库、冷库、保温库等；⑷动力设施：如发电间、变电所；⑸供水系统：如水泵房、水处理系统；⑹排水系统：废水处理设施；⑺全厂性设施：办公室、食堂、医务室等。区域划分：生产区、生活区、厂前区15、名词解释建筑系数：建筑系数反映了厂址范围内的建筑密度。建筑系数过小，不但占地多，而且会增加道路、管线等的费用；但建筑系数也不能过小，否则会影响安全、卫生及改造等。制药企业的建筑系数一般可取25~30%，啤酒厂可取38～51％。标高：等高线上的数字（表示绝对标高），即海拨高度？总平面布置示意图：根据生产工艺流程和厂区的自然条件绘制的建(构)筑物、道路和管线等的总平面布置方案图工厂总平面设计：一切从生产工艺出发，研究建筑物、构筑物、道路、堆场、各种管线和绿化等方面的相互关系，在一张或几张图纸上表示出来的设计。第四章16、生产工艺流程设计的任务是什么？1.确定生产流程中各个生产过程的具体内容，顺序和组合方式，由原料制成产品。2.是绘制工艺流程图。以图解的形式表示生产过程，当原料经过各个单元操作过程制得产品时物料和能量发生的变化及其流向，以及采用哪些化工过程和设备，再进一步通过图解形式表示出化工管道流程和计量控制流程17、生产工艺流程设计经历哪几个阶段？内容：（一）确定生产线数目。根据产品方案及生产规模，视生产实际情况，结合投资大小，确定生产线及生产线数目。如果产量大，可采用几条生产线，以便生产调剂，设备护理等试验工艺流程设计（二）确定生产线自动化程度。生产线有间歇和连续两种。在确定生产线自动化程度时，根据生产特点和技术成熟性，结合生产规模，一般采用先进、经济、合理的自动化生产线，高品质产品生产配以自动化在线检测，以保证产品质量。（三）工艺流程图的设计。工艺流程图的设计主要包括生产工艺流程示意图，生产工艺流程草图和生产工艺流程图三个阶段。18、食品工厂生产方法的选择有哪些依据？1.原料匹配性根据原料的加工特性，选择易于加工，原料消耗少，营养损失低的工艺路线；2.符合产品质量和规格。根据产品规格要求及有关标准来选择加工产品的工艺路线；3.技术水平先进合理。应优先采用机械化、连续化作业生产线，以保证半成品不发生变色、变味、变质，节约能耗，降低成本。4、经济合理性。尽量选择投资少、能耗低、成本低、产品得率高的生产工艺。5.慎重对待传统生产工艺。一些名、特、优的产品生产不得随意改动；若需改动，必须经反复试验，经专家鉴定认可后，方可采用；6、结合我国国情19、什么是工艺流程框图？其作用是什么？工艺流程框图是在工艺路线和生产方法确定之后，物料衡算开始之前表示生产工艺过程的一种定性图纸，是最简单的工艺流程图，其作用是用方框、文字和箭头等形式定性表示出由原料变成产品的工艺路线和顺%100)(全厂占地面积堆场、作业场占地面积筑物占地面积构建建筑系数4序，包括全部单元操作和单元反应20、什么是物料流程图？工艺流程草图又称物料流程图，它是在完成平衡计算，求出原料、半成品、产品、副产品、废水、废料的量，进行设备选型及计算的基础上进行绘制的。亦是一种以图形与表格相结合的形式来反映设计计算某些结果的图样。是在全厂工艺流程图基础上完成工艺平衡计算后，分别表达各车间内部工艺物料流程的图样。21、工艺流程框图中设备示意图用什么线画出？物料流程管线用什么线画出？水、汽、空气等动力管线用什么线画出？用细实线画出设备示意图。用粗实线画出物料流程管线，并画出流向箭头。用细实线画水、汽、空气等动力管线，并画出流向箭头22、画出啤酒生产工艺流程框图23、画出冰淇淋生产工艺流程框图冰淇淋生产线24、画出脱脂奶粉生产工艺流程框图25、画出方便面生产工艺流程框图面粉、盐、碱水→和面→熟化→复合→压延→切条折花→蒸煮→定量切块→折叠→入模→油炸或热风干燥→脱模→冷却→包装→成品←汤料第五章26、什么是物料衡算？物料衡算目的？物料衡算是指：根据质量守恒定律，凡引入某一系统或设备的物料重量Gm，必等于所得到的产物重量Gp和物料损失量Gt之和，即：Gm=GP+Gt物料衡算目的：(1)确定生产设备的容量、个数和主要尺寸。(2)工艺流程草图的设计。(3)水、蒸汽、热量、冷量等平衡计算。(4)车间布置、运输量、仓库储存量、劳动定员、生产班次、成本核算、管线设计。27、热量衡算的意义是什么？对于新设计的设备或装置，热量衡算的目的主要是为了确定设备或装置的热负荷。根据热负荷的大小以及物料的性质和工艺要求，可进一步确定传热设备的型式、数量和主要工艺尺寸。此外，热负荷也是确定加热剂用量的依据。28