中国饮食文化的发展历程

中国饮食文化的发展历程G101001班曹彦凌100510114《史记·郦生陆贾列传》：“王者以民人为天，而民人以食为天。”管仲：“王者以民为天，民以食为天，能知天之天者，斯可矣。”民以食为天中国饮食的萌芽时期新石器时代，即公元前6000年，至公元前2000年。茹毛饮血——燧人钻火——神农播谷——六畜：马、牛、羊、鸡、犬、豕（shǐ）。六谷：稷、黍、麦、菽（shū）、麻、稻。黄帝命炊——仪狄初酿——夙沙制盐——茹毛饮血中国有伏羲和女娲的创世纪神话，现代考古发掘，人类是由动物进化而来的。古希腊亚历士多德：“动物的生活行为可以分为两出——其一为生殖，另一为饮食。”孔子：“饮食男女，人之大欲存焉。”原始人类的饮食动物性特征明显，主要有打猎和采集，是生食时期，谈不上饮食文化。隧人钻火人类最早使用的是天然火，40-50万年前的周口店北京人洞穴中发掘出厚达4-6米的灰烬层，燧人氏钻木取火使人类有了人工火，人类开始了熟食时代。这时的烹饪方式主要是烧烤，或者还有“炮”——即用泥土包住食物烤干。还有一种“石板烧”，即在石板上烙。“修火之利，以炮、以燔、以炙，以为醴酪。”东北地区的少数民族还会利用石块熟食，桦树皮或牛皮作盛器。甚至南方有的地方还用柳条筐炒谷子。用火熟食的意义用火熟食，标志着人类从野蛮走向文明，标志着人类饮食历史的开端。用火熟食，结束了人类生食的生活状态，使身体素质和智力得到更加迅速的提高。用火熟食，孕育了原始的烹饪，奠定了人类饮食史上第一次大飞跃的物质基础。彝族祭火节-钻木取火原始种植业、磨光石器、陶器和家畜饲养是新石器时代的重要标志。陶器的发明，为中国人从半熟食时代进入完全熟食时代奠定了基础。蒸法是东方世界区别于西方饮食文化的一种重要烹饪方法，这种传统已有六千年的历史。为获得更多食物，人类开始驯化动物。家畜中狗、猪的驯养历史最早，有七八千年的历史了。“六畜”在新石器时代都已驯化成功。单耳陶鬲（lì）中国饮食萌芽时期的特点炊餐器具基本齐备采集渔猎与农耕畜牧原料并用烹饪技艺与饮食品初步发展中国饮食的初步形成时期（前21世纪---前221年）钟鸣鼎食：九鼎八簋、八珍百馐、尚食天官、饮食礼仪五味调和与诸子食教青铜文化铁器烹饪阶段饕餮纹饰古人以贪财为饕、贪食为餮。《史记》：“缙云氏有不才子，贪于饮食，冒于货贿，天下谓之饕餮（tāotiè）。”饕餮兽面纹商周时代非常流行，是青铜文明时代的标志，被美学家称为“狞厉的美”。现在也有“美食家”之意。苏东坡著有《老饕赋》。由于饕餮是凶猛的魔兽，具有强大的力量，因此被北方很多少数民族当作护身符，把它的图纹刻在器具、食皿上，认为这样就可以借助饕餮强大的力量，不被其他猛兽所吞噬，逐渐取代了原本吃人残忍的一面。现在来说，饕餮的主要含义是食文化的象征。钟鸣鼎食饮食中反映出来的一种礼乐制度。鼎盛肉食，簋盛饭食。周礼规定，贵族“列鼎而食”，不同等级用不同的饮食器。天子用九鼎八簋guǐ，卿大夫用七鼎六簋，士大夫用五鼎四簋，士用三鼎二簋。一般平民不能用鼎。鼎成为权利和地位的象征，又称做彝yí器，即所谓“常宝之器”。贵族进食还要以乐侑yòu食。乐器分为金、石、土、革、丝、木、匏páo、竹八大类，总称“八音”。八音和鸣，最讲究的是金钟和石磬。曾侯乙墓编钟殷墟妇好墓（武丁妻子）妇好甗yǎn（商后期）兽面纹簋guǐ（商末西周初）刖yuè人守门方形青铜鬲曾侯乙墓铜冰鉴五味调和：辛(辣)、酸、咸、苦、甘五味调和是中国在科学饮食方面独有的经验。谷物食用时更需要佐餐食物。当酸甜苦辣咸为代表的滋味出现后，烹饪才具有了文化的内涵。在我国，商周时代已有了比较成熟的调味理论，确立了常用的调料品种，并出现了复合调料。《尚书》：“若作和羹，尔惟盐梅。”商代的主要调味品是盐和梅。筷子《史记》：“纣始有象箸。”战国以前人们是用手抓食。“箸，圻也．”即用以砍。另一用途是夹取羹中菜。《礼记》：“羹之有菜者用箸，其无菜者不用箸。”汉代以后，人们才革除了抓食，用筷子吃饭。明末清初，吴中渔民改称“筷”。筷子的使用是饮食习俗的进步。日本、朝鲜在唐代时就开始使用筷子。日本每年8月4日为“筷子节”。中国饮食的初步形成时期的特点炊餐器具种类多样食物原料以种植、养殖为主并迅速增加烹饪工艺形成初步格局饮食品分类细化，呈现出明显的地区特征饮食市场雏形出现饮食著述开始问世中国饮食的蓬勃发展时期（前221年-1279年秦汉魏晋南北朝隋唐两宋时期）China、汉族、唐人街美食西来：齐民有术：举案齐眉：胡姬美酒、羌煮貊炙煮茶清心四司六局：帐设司、茶酒司、厨司、台盘司；果子局、蜜饯局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局铁器烹饪阶段（秦汉至清末）春秋战国时期中国掌握了炼铁技术，秦汉时期铁制炊具广泛用于烹饪。中国是最早用煤的国家，汉代以前煤被用来炼铁，东汉时烹饪开始使用煤。唐代煤成为了广泛的燃料。秦汉时期出现了铁灶和多眼灶、曲突或高突灶。三国时期出现了“五熟釜”。东汉时还出现了钢制炊具。餐制所谓餐制，就是每天吃饭的数目是一日两餐的，以适应“日出而作，日落而息”的农业生活习惯。早餐在7点左右，吃的多些，因为要应付繁重的农业生产劳动，称为“大食”；下午三四点再吃一顿，因为就要天黑了，不能再去劳动，所以吃得少些，称为“小食”。但在上层社会和士人当中却实行三餐制，并逐渐流行开来。第一餐为朝食，也就是早食。一般在天色微明以后；第二餐为昼食，在上下午交替之时；第三餐为飧食，在下午3-5时。“饼饵麦饭甘豆羹”这是西汉儿童启蒙课本《急救篇》的一句话，这是当时大众化的饮食。饼是面食的统称，有蒸饼（馒头、包子），汤饼（面条、水煮面块），炉饼（烧饼、油饼、麻饼）。汉代以后，以粮食为原料的面点糕饼大放异彩，体现了粮食作为主食的地位。南北朝时掌握了发酵技术。百姓还要经常吃“粒食”。百姓佐食以蔬菜为主，如葵、芹、葱、韭、藿等。百姓称之为“藿食者”，贵族们称为“肉食者”。韩熙载夜宴图（五代顾闳hóng中）中国饮食蓬勃发展时期的特点能源与炊餐器具出现新突破食物原料来源更加丰富烹饪工艺不断发展创新特色菜点大量涌现饮食市场逐渐兴盛饮食著述迅速增多中国饮食的成熟定型时期（1279年---1911年元明清时期）这时期是中国烹饪的成熟时期，是中国烹饪完全确立期，也是传统风味流派体系完全确立期，更是传统烹饪理论体系的完全确立期。千叟聚宴红楼饮馔乡味独美素食清供千叟聚宴清宫筵宴，名目繁多。分别由光禄寺和内务府恭办。千叟宴是少有的大型宴会，仅康熙、乾隆时举行过四次。康熙五十二年（1713年）为祝康熙六十大寿，在畅春园举办千叟宴。乾隆六十一年（1796年），年逾八旬的乾隆在宁寿宫举办千叟宴，入宴者约5000人，宴桌800张。红楼饮馔《红楼梦》将清代一个大家族的饮食生活描写得十分生动具体。“茄鲞”曹雪芹的祖父曹寅编写过《居常饮馔录》，使曹雪芹获得了许多饮食烹饪知识。油炒枸杞芽茄鲞xiǎng老君眉素食清供在中国大力倡导素食的是南朝的梁武帝，他是一个虔诚的佛教徒，511年集中一批沙门，立誓永断酒肉，并以此“戒天下沙门”。佛教对素食起了推波助澜的作用。清代，素食已形成寺院素食、宫廷素食和民间素食三个支系。明代《读书镜》：“醉醴饱鲜，昏人神志。若蔬食菜羹，则肠胃青虚，无渣无秽，是可以养神也。”中国饮食的成熟定型时期的特点餐饮器具精美绝伦食物原料十分广博烹饪工艺拥有较完善的体系地方风味流派形成稳定格局饮食市场持续兴盛饮食著述完整系统中国饮食的繁荣创新时期（辛亥革命至今）以西学研究中国烹饪，出版烹饪专著近百种，《清稗类抄》、《食品化学》、《饮食与健康》、《微生物学》等。西方的食品、食品科学和新式的食品加工技术也大量传入中国。同治九年（1870年），美国传教士将西洋苹果、梨、葡萄、大樱桃等品种传入烟台。中国烹饪大举进军世界各国，烹饪王国的初形已经显现。新中国建立后，中国烹饪以师代徒的个人传艺方式转变为专门的学校教育，并由专门技术传授向科学、艺术、文化教育的方向发展。新技术、新工具、新原料、新调味品的不断增加，促使中国烹饪向着简捷、实用、重口味、重花色、重营养、讲卫生的方向发展。1997年，中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。中国饮食的繁荣创新时期的特点烹饪工具与生产方式逐步趋于现代化优质食物原料快速增加国内外饮食文化与烹饪技艺广泛交流菜点更富有营养和个性饮食市场空前繁荣饮食著述全面深入李鸿章杂碎“转基因食品”就是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。转基因生物直接食用，或者作为加工原料生产的食品，统称为“转基因食品”。转基因食品是新的科技产物，尽管现在还存在这样或那样的问题，但随着科技的发展，它会愈来愈完善。我们再也不会担心农药的危害，我们吃的食品都是新鲜的，我们的食品不会短缺……中国饮食的未来发展趋势发展原则：以人为本，以味为纲，以技为目发展方向：科学化和艺术化的完美统一中国“八大菜系”中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。八大菜系分别有：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜其他菜系京菜天子脚下，佳肴做工精良，在于北京菜品种复杂多元，兼容并蓄八方风味，名菜众多，难于归类。过去北京餐饮业中，山东馆最多，当时有所谓十大堂，即指庆丰堂、聚贤堂等堂字号；八大居，指同和居、砂锅居等居字号；八大楼，指东兴楼、致美楼、泰丰楼等楼字号；还有八大春，指庆林春等春字号，这些餐馆大多是山东风味.到了满清时候因为北京城内海纳百川，拥有汉，满，蒙，回等各个民族。所以像艾窝窝，萨其马这种深受皇室喜爱的满族小吃流行于今。酱汁猪蹄鄂菜伴鱼游四方，鄂菜”依托湖北独特的淡水渔业资源，在全国餐饮业中名声日隆，市场份额不断增大，已成为中国餐饮业中的一匹“黑马”。清蒸武昌鱼沪菜亦作本邦菜，以红烧、生偏见长，口味较重，善浓油赤酱，颇有家常风味。长期被认为是江苏菜系苏南风味的一种。鹅肝酱片上海小吃是中国四大小吃之一，有蒸、煮、炸、烙，品种很多，最为消费者喜爱的，莫过于是：汤包、百叶、油面精。这是人们最青睐的“三主件”。此外还有生煎馒头、南翔小笼、三鲜小馄饨、海鲜馄饨、蟹壳黄等油墩子美食三字经涮北京、包天津、甜上海、烫重庆、鲜广东、麻四川、辣湖南、美云南、酸贵州、酥西藏、奶内蒙、荤青海、壮宁夏、醋山西、泡陕西、葱山东、拉甘肃、炖东北、稀河南、烙河北、罐江西、馊湖北、汃福建、爽江苏、浓浙江、香安徽、嫩广西、淡海南、烤新疆.[湘菜湘菜：即湖南菜系，以长沙菜为代表。湖南菜系各地风味统一。主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都有湘菜馆。是民间第三大菜系。湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域以长江、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜着称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。湖南菜最大特色一是辣，二是腊。著名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。长沙小吃是中国四大小吃之一，主要品种有糯米粽子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、浏阳豆豉、湘宾春卷等湖南菜系===湘菜流派:湖南一带特点:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。名菜:红煨鱼翅、冰糖湘莲组庵鱼翅又叫红煨鱼翅，是湖南传统名菜，属湘菜菜系。组庵鱼翅用料讲究，制作独特。此菜味道醇厚，鱼翅糯软，营养丰富，实为菜中珍品。解放前，曲园酒家操作此菜，颇得食客赞赏。红煨鱼翅“冰糖湘莲”是湖南甜菜中的名肴。自西汉年间用白莲向汉高祖刘邦进贡，故湘莲又称贡莲，香莲主要产于洞庭湖区一带，湘潭为著名产区，市内以花石、中路铺