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第九章厨房卫生管理第一节厨房卫生的重要性第二节厨房卫生规范第三节厨房卫生管理第四节食物中毒与预防第一节厨房安全的意义一、安全是有序生产的前提厨房生产需要安全的工作环境和条件。厨房里有多种加热源和锋利的器具，构成众多的不安全因素和隐患，要使厨房员工放手、放心工作，厨房在设计时就要充分考虑安全因素，如地面的选材、烟罩的防火、蒸汽的方便控制和及时抽排。同样，平时的厨房管理、员工劳动保护都应以安全为基本前提。二、安全是实现企业效益的保证饭店效益是建立在厨房良好、有序的生产基础之上的.倘若厨房安全管理不利，事故频频发生，媒体反面宣传不断，客人不敢光顾，饭店生意自然清淡。除此之外，饭店内部屡屡发生刀伤、跌伤、烫伤等事故，员工的医疗费用增大，病假、缺工现象增加，在企业运营费用增大的同时，厨房的生产效率和工作质量更没有保障，企业效益必然受损。一旦有火灾事故发生，企业社会名誉和经济损失更是不可估量。三、安全是保护员工利益的根本员工是企业最基本的生产力，厨师是饭店餐饮部门最有活力、最有开发价值的生产要素。因此，关心厨房员工，发现并认可厨房员工的劳动，改善厨房员工工作环境和条件是所有餐饮企业应做好的工作。厨房安全是这几个方面的基础。第二节厨房安全管理规范一、厨房安全操作规程1.厨房员工安全操作规程2.煤气炉具安全操作规程3.液化气（管道煤气）安全使用规程二、仓库安全管理规定1.器皿安全管理规定2.单人搬运安全管理规定3.手推车安全管理规定4.工作梯使用安全管理规定三、防火管理规范1.厨房防火管理规范2.厨房液化气防火管理规范第三节厨房事故发生与预防一、烫伤的预防1.遵守操作程序2.通道上不得存放炊具3.容器注料要适量4.搅拌食物要小心5.预先准备6.使用合格、牢靠的锅具7.冷却厨房设备8.懂得如何灭火9.使用火柴要谨慎10.安全使用大油锅11.禁止嬉闹12.张贴“告诫”标志13.定期清洗厨房设备二、扭伤、跌伤的预防厨房员工在搬运重大物品，或登高取物，或清除卫生死角，或走动遇路滑时，容易造成扭伤或跌伤。三、割伤的预防1.锋利的工具应妥善保存2.按安全操作规程使用刀具3.保持刀刃的锋利4.各种形状的刀具要分别清洗5.禁止用刀嬉闹6.集中注意力7.不得将刀具放在工作台边上8.厨房内尽量少用玻璃餐具9.利用安全装置10.谨慎使用食品研磨机11.清洗设备时切断电源12.谨慎清洁刀口13.使用合适的刀具四、伤口的紧急处理厨房工作人员一旦受伤，要视伤口大小、伤势轻重及时采取措施。有些只要进行简单处理即可奏效。因此，注意以下几点，对伤口的及时、有效处理是十分必要的。五、电气设备事故的预防电气设备造成的事故也是生产中常见的问题。因此，预防电气设备事故是十分重要的。六、火灾的预防与灭火1.拥有足够的灭火设备2.安装失火检测装置3.考虑使用自动喷水灭火系统