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第一节饮食文化中国烹饪中国的饮食调制方法自古就有繁琐、复杂的特点。例如，尚秉和《历代社会风俗事物考》中介绍了《礼记·内则》中记载的“炮豚”法，“炮”是中国古代的一种饮食调制方法，从中便可略见一斑：先取豚若羊杀之，实枣于腹内；再裹之以苇，涂之以泥，炮之使干，擘而摩去其油膜；再以稻米粉为糊，糊豚四周，煎于油镬中，使干，置小鼎中；再将小鼎置大镬沸汤中，汤勿灭鼎(勿使水浸入小鼎，败肉味也)。煮三日三夜，而后调醯醢食之。正是在这样的传统下，适应各地不同的特产、口味，便逐渐出现了各种不同的调制方法。后来，在长期的实践过程中，又逐渐形成了各种具有地方特色的饮食体系。比如鲁菜(山东菜)、京菜(北京菜)、沪菜(上海菜)、苏菜(江苏菜)、浙菜(浙江菜)、川菜(四川菜)、徽菜(安徽菜)、粤菜(广东菜)、湘菜(湖南菜)、鄂菜(湖北菜)、闽菜(福建菜)、陕菜(陕西菜)、东北菜(东北地区菜肴的总称)、豫菜(河南菜)，以及仿膳菜(仿制的宫廷菜)、清真菜(回族菜的总称)、素菜(由佛教寺院所创、由僧厨执鼎、以非动物原料烹制的菜肴)等。各个菜系或清雅或淳厚、或麻辣或酸甜，不仅各有自己的独到之处，而且还各有自己的拿手好菜。比如闽菜中的“佛跳墙”，原名“全福寿”，用海参、广肚、干贝、鱼翅、火腿、蹄筋、香菇、鸽子蛋、鸡鸭等10余种名贵原料，置于坛中，再加骨汤、绍酒、香料等，以荷叶封口，密封坛内，用文火煨制而成。据说，清代福州有一家菜馆制作的“全福寿”香气四溢，竟诱使隔壁寺院的一名高僧不顾佛门戒律，跳墙而入，饱餐了一顿。故又名“佛跳墙”。而鲁菜中的“泰山三美”，则是用泰安的白菜、豆腐和水烹制的“白菜炖豆腐”，自然素雅，清香宜人。中国菜肴的花色之多、菜式之众、制作之繁，是世界闻名的。中国菜还具有浓厚的文化底蕴。传说古代有一个名厨，只用两个鸡蛋就做出了4道“雅菜”：第一道菜，将两个鸡蛋黄煮熟放在盘子里，菜名叫“两只黄鹂鸣翠柳”；第二道菜，将一个鸡蛋清煮熟切成三角状码在盘子里，菜名叫“一行白鹭上青天”；第三道菜，将另一个鸡蛋清炒作碎末状堆在盘子里，菜名叫“窗含西岭千秋雪”；第四道菜，将4瓣蛋壳漂在一碗清汤里，菜名叫“门泊东吴万里船”。而这4个菜名，恰好是杜甫的《绝句》。值得一提的是，中国菜讲味道、重艺术，并不等于不重视营养。实际上，中国菜作为一种文化，很早就与中医结下了密切的关系，在讲究味道和意味的同时，更讲究营养和保健。比如百草脱骨扒鸡、黄芪汽锅鸡、虫草全鸭、核桃鸭子、枸杞肉丝、人参莲肉汤、当归羊肉羹、双耳汤、羊肺汤、肝片汤等等，远比大块的排骨和烤肉的营养价值要高。ChineseCulinaryArtsChineseculinaryartsarerathercomplicated,andindifferentplaces,therearedifferentwaysforpreparingdishes.Manydifferentcuisinesuniquetocertainareasareformed,forinstance,Shandongcuisine,Beijngcuisine,Shanghaicuisine,Sichuancuisine,Jiangsucuisine,Zhejiangcuisine,Anhuicuisine,Hunancuisine,Hubeicuisine,Fujiancuisine,Shannxicuisine,Henancuisine,north-easternChinacuisine,royalstylecuisine,Muslimstylecuisineandvegetariancuisine.Eachcuisinehasitsownspecialty.Forexample,theFujiancuisinehasadishcalled“happinessandlongevity”.Itspreparationislikethis:firstputsomeofthemostnutritiousingredients(seacucumber,driedscallop,shark’sfin,ham,tendonsofbeef,dove’seggs,chicken,duck,etc)intoajar,thenaddsomebonebroth,Shaoxingricewineandspices,next,coverthemouthofthejarwithalotusleaf,andlast,simmeritonthestove.It’snothardtoimaginehowdeliciousandnutritiousthedishwouldbe.Thisdishhasanotherwell-knownname—“Buddhajumpingoverthewall”.Itmaysoundstrange,butthere’saninterestingstorybehindit.ItissaidthatduringtheQingDynasty,arestaurantinFuzhou(thecapitalcityofFujianProvince)wasveryfamousforitsdishes.Oneday,therestaurantmadethedish“happinessandlongevity”,thearomaofthedishwassoappetizingandspreadsofarthatamonkinanearbytemplejustcouldn’tresistthetemptation.Intheend,heputasidetheBuddhistdiscipline,jumpedoverthewallintotherestaurant,andatetohisheart’scontent.Whathappenedtothemonkafterwards,wedonotknow,butthereputationofthedish“Buddhajumpingoverthewall”spreadafar.Generallyspeaking,therearethreeessentialfactorsbywhichChinesecookingisjudged,namely:“color,aromaandtaste”.“Color”referstothelayoutanddesignofthedishes.“Aroma”impliesnotonlythesmellofthedish,butalsothefreshnessofthematerialsandtheblendingofseasonings.“Taste”involvesproperseasoningandfineslicingtechniques.Thesethreeessentialfactorsareachievedbycarefulcoordinationofaseriesofdelicateactivities:selectingingredients,mixingflavors,timingandcooking,adjustmentoftheheat,andlayingoutthefoodontheplate.Whatisworthmentioningisthatthere’salotofculturalbackgroundknowledgeinvolvedinthenamingofChinesedishes.Often,it’shard,evenfortheChinesepeoplethemselves,totellwhatisactuallyinacertaindishuntilitisservedonthetable.Ofcourse,onecanalwaysturntothewaiterorwaitressforexplanation.Inmostcases,waitersandwaitressesarereadytosatisfyone’scuriosity.Apartfromhavingregardfortheabove-mentionedthreeessentialfactors—“color,aromaandtaste”,Chinesecuisineattachesgreatimportancetonutrition.Asamatteroffact,ChinesecuisinehaslongbeencloselyrelatedtotraditionalChinesemedicine.Ginseng,walnut,ChineseangelicaandthefruitofChinesewolfberryareoftenusedasingredientsincertainChinesedishes.中国筷子与其他民族一样，中国最初的食用方法也是“以手奉饭”，也就是用手抓，或用手撕，至于使用筷、叉、刀、匙等进餐用具，则都是较晚的方法。其中，筷子是中国进餐习俗中的一绝，至今已有数千年的历史。筷子是日常生活中经常用到的一种进餐工具，也是中国人进餐时的必备用具。古代称为“箸”，也写作“筯”或“櫡”等，今俗称筷子。其形或下圆上方、或上下全圆而上粗下细，其制必长短相等、粗细相类，其用必成双成对、双箸齐举。通常以右手持筷，夹取饭菜。筷子的发明充分显示了中国人的灵巧和智慧。著名学者李政道曾说：“中国人早在春秋战国时代就发明了筷子。如此简单的两根东西，却高妙绝伦地应用了物理学上的杠杆原理。筷子是人类手指的延伸，手指能做的事，它都能做，且不怕高热，不怕寒冻，真是高明极了。比较起来，西方人大概到16世纪、17世纪才发明了刀叉，但刀叉哪能跟筷子相比呢?”日本的学者也曾测定：人在使用筷子夹取食物时，需要80多个关节和50条肌肉的协调运动，并且与脑神经有关。因此，用筷子吃饭可以使人心灵手巧。郑传寅、张健《中国民俗辞典》中对筷子的形成、发展作了较精练的概括：“筷子，以竹木等材料制成的挟食器具。广泛流传于汉族和某些少数民族地区。远古时，用树枝、竹棍或天然的动物骨角制成，后改为竹、木刮削后制成。夏、商有牙筷、玉筷问世。春秋战国，又有铜筷和铁筷。汉魏六朝，始生产漆筷。稍后，又出现了银筷和金筷。以牙筷、犀角筷、乌木镶金筷和各种玉筷最为名贵。”筷子的起源很早。据考证，在原始社会时期，古人类已经懂得用树枝、竹棍来插取或夹取食物，后来便逐渐演变成了木箸和竹箸。大约在距今三、四千年前的商代，就已经有了象牙箸和玉箸。《韩非子·喻老》载：“昔者，纣为象箸，而箕子怖。”可见以“酒池肉林”而臭名昭著的商纣王不仅追求饮食上的享受，而且在饮食用具上也变得奢侈起来。直至近代以后，“筷子”这一称呼方盛行于民间，而“箸”这一称呼则渐被淡忘。今民间唯称盛筷子的器具叫“箸笼子”，尚是“箸”这一古称的遗留。ChineseChopsticksSimilartopeopleofothernationalities,ancientChinesepeoplegraspedortorefoodwiththeirbarehandsatthebeginning.Chopsticks,forks,knivesandspoonswereusedmuchlater,ofwhichchopsticks,withahistoryofthousandsofyears,areawonderofChinesediningutensils.ChopsticksarethediningutensilsmostfrequentlyusedinChinesepeople’sdailylife.InancientChina,theywerecalledzhu.Theirupperpartsaresquareandlowerpartsround,ortheyareallroundwiththickerupperpartsandthinnerlowerparts.Whate