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新管理模式餐饮部部门制度目录前言……………………………………………………………………5一、组织机构和岗设置…………………………………………………………………6二、餐饮部岗位职责……………………………………………………………………9（一）餐饮部经理岗位职责…………………………………………………………………9（二）餐饮部助理岗位职责…………………………………………………………………9（三）行政总厨岗位职责……………………………………………………………………10（四）餐厅主管岗位职责……………………………………………………………………11（五）餐饮部文秘人事、固定资产管理岗位职责……………………………………………11（六）中西厨房厨师长岗位职责……………………………………………………………12（七）大堂酒吧领班岗位职责………………………………………………………………13（八）中西餐厅备餐间传菜领班岗位职责…………………………………………………13（九）中西餐厅领班岗位职责………………………………………………………………13（十）清洁工、洗碗工岗位职责………………………………………………………………14（十一）中西餐厅迎宾员岗位职责…………………………………………………………14（十二）中西餐厅服务员岗位职责…………………………………………………………14（十三）中西餐厅走菜员岗位职责…………………………………………………………15（十四）客房送菜服务员岗位职责…………………………………………………………15（十五）酒吧、咖啡室服务员岗位职责………………………………………………………15（十六）酒水服务员岗位职责………………………………………………………………16（十七）中西炉灶厨师岗位职责……………………………………………………………16（十八）中西冷盘厨师岗位职责…………………………………………………………16（十九）中西点心厨师岗位职责……………………………………………………………17（二十）中厨划菜围边厨师岗位职责………………………………………………………17（二十一）中厨切配厨师岗位职责…………………………………………………………17（二十二）中厨笼锅厨师岗位职责…………………………………………………………18三、餐饮部工作人员素质要求………………………………………………19四、餐饮部服务工作范…………………………………………………………………28（一）餐厅服务规范……………………………………………………………281、餐厅领位员服务流程……………………………………………………………………282、中餐点菜铺台操作流程……………………………………………………………………303、斟酒服务流程……………………………………………………………………314、换烟灰缸服务流程……………………………………………………………………325、餐厅结账服务流程………………………………………………………………………326、中餐点菜服务流程………………………………………………………………………337、团队包饭服务流程………………………………………………………………………368、中餐宴会铺台操作流程…………………………………………………………………379、中餐宴会服务流程………………………………………………………………………3910、西餐点菜铺台操作流程…………………………………………………………………4111、西餐点菜服务流程………………………………………………………………………4312、西餐扒房服务流程（含奶酪、雪茄服务）……………………………………………4613、自助餐服务流程……………………………………………………………………4714、冷餐会服务流程……………………………………………………………………4815、酒会服务流程………………………………………………………………………4916、各种大型会议服务流程…………………………………………………………………5017、酒吧服务流程………………………………………………………………………5318、咖啡室服务流程……………………………………………………………………5519、酒吧调酒操作流程……………………………………………………………5620、客房送餐服务规范……………………………………………………………………57（二）厨房……………………………………………………………………591、验收、收发流程……………………………………………………………………592、厨房切配操作流程……………………………………………………………………603、厨房炒、油、汤锅操作流程………………………………………………………………614、中厨房笼锅操作流程……………………………………………………………………625、中厨点心操作流程………………………………………………………………………636、厨房划菜操作流程………………………………………………………………………637、西餐厨房切配操作流程…………………………………………………………………648、西厨房炉灶操作流程……………………………………………………………………659、西餐冷盆操作流程………………………………………………………………………6610、西餐厨房饼房生产操作流程……………………………………………………………6711、洗碗工操作流程……………………………………………………………………6912、清洁工操作流程……………………………………………………………………69（三）厨房质量把关和成本核算工作规范………………………………………701、菜点质量把关流程……………………………………………………………………702、厨房成本核算流程……………………………………………………………………71五、餐饮部服务工作质量标准………………………………………………………72（一）餐厅服务质量标准………………………………………………………………………72（二）酒吧、咖啡室服务质量标准……………………………………………………………73（三）客房送餐服务质量标准…………………………………………………………………75（四）厨房工作质量标准………………………………………………………………………76（五）酒水工作质量标准………………………………………………………………………77六、餐饮部管理制度……………………………………………………………………79（一）例会与班前会制度………………………………………………………………………791、部门例会………………………………………………………………………792、班前会………………………………………………………………………79（二）经营预算与经济分析管理制度…………………………………………………………791、经营预算………………………………………………………………………792、经济活动分析……………………………………………………………………80（三）食品毛利率核算制度……………………………………………………………………80（四）财物管理制度…………………………………………………………………81（五）安全管理制度…………………………………………………………………82（六）卫生管理制度………………………………………………………………………831、个人卫生………………………………………………………………………832、服务卫生………………………………………………………………………833、厨房食品卫生……………………………………………………………………83（七）餐饮服务工作质量管理制度……………………………………………………………84（八）鲜活原料申购、二级仓库领料验收和仓储管理制度…………………………………85（九）厨师按级上灶管理制度…………………………………………………………………86（十）食品研究工作制度………………………………………………………………………87（十一）餐饮客史档案管理制度………………………………………………………………88（十二）厨师、员工部门培训制度……………………………………………………………88（十三）员工考勤制度…………………………………………………………………89（十四）人事管理制度……………………………………………………………………901、劳动定员管理…………………………………………………………………902、人员调配管理…………………………………………………………………903、员工技术等级考核和专业职称评定管理………………………………………………904、员工档案管理…………………………………………………………………91七、工作沟通与协作…………………………………………………………………92（一）餐饮部与计财部的沟通与协作…………………………………………………………92（二）餐饮部与人力资源部沟能与协作………………………………………………………92八、附表格………………………………………………………………………93（一）花园大厦接待预定汇总………………………………………………………………93（二）月盘存表………………………………………………………………………94（三）餐饮部每月采购计划……………………………………………………………………95前言餐饮部是酒店提供餐饮服务产品的经营管理部门，也是酒店的一个重要而具有较大潜力的增收创利部门。餐饮特色和质量是酒店总体管理水平和特色的重要组成部分。餐饮管理的主要职能是：在上级公司和酒店业主的指导下，认真执行总经理的工作指令，积极组织生产适合客人需求的中西餐饮产品，全力参与市场竞争，创制特色品种，建树经营特色，赢得良好的形象和声誉；深入开展学先进找差距活动；强化现场管理，坚持质量标准，认真贯彻《食品卫生法》，不断提高全体员工的安全意识，确保卫生安全；坚持推行预算管理和成本核算制度，严格控制成本费用；采取灵活多样的形式，经常开展精神文明教育和业务培训，不断提高人员素质，搞好队伍建设。鉴于花园大厦的管理以锦江管理模式为基础，将进入模式程序化和管理等级化阶段，因此必须进一步树立管理等级观念和质量等级观念，在切实贯彻“以市场为导向，以成本为中心，以质量为生命”的经营管理方针和“让客人完全满意”的服务宗旨过程中，既要遵循模式的统一标准，又要在模式的统一要求下，充分发挥各自的优势和特色，特别在体现品牌的酒店餐饮管理上，要结合本酒店的实际不断有所创新、有所突破、有所提一、组织机构和岗设置餐饮部岗位设置图餐饮部厨房餐厅管事部西厨房中厨房员工厨房粗加工大堂吧西餐厅宴会包间中菜厅客房送菜会议室剧场洗碗劳务工部门仓库酒水组餐饮部岗位设置图餐饮部岗位设行政总厨1人中厨房厨师长1人西厨房厨师长1人主管主管主管主管部门经理1人餐厅主管2人接待预定2人固定资产管理文秘1人西餐领班2人中餐领班4人酒水仓库领班1人人大堂吧3人迎宾员2人服务员客房送菜迎宾员4人包厢服务员13人中餐厅服务员6人部门仓库酒水员2人宴会厅服务员会议厅服务员6人部门经理1人部门副经理1名传菜员8人一楼洗碗工1人二楼洗碗工4人3F会议厅清洁工1人宴会厅清洁工2人粗加工3人2楼清洁工1人传菜、劳务工领班2人5人宾馆会议厅二、餐饮部岗位职责（一）餐饮部经理岗位职责1、执行总经理的经营管理指令，向总经理负责并报告工作。坚持“以市场为导向，以效益为中心，以质量为生命”和“以部门为成本中心”的方针。2、负责制订餐饮部各项业务计划，组织、协调、指挥和控制各管辖部门准确贯彻实施。负责抓好本部门的市场营销和质量、成本等经营管理工作和深入开展学先进找差距活动。3、主持本部门例会，听取汇报，督促工作进度，解决工作中的问题。4、负责本部门的安全和日常的质量管理工作，检查和督促各部门严格按照工作规程和质量标准进行工作，实行规范作业。5、负责本部门员工的岗位业务培训，加强让客人完全满